Документальное оформление и учет операций по кухне

Контрольная работа

№ вопроса – 13,

№ задачи  - 8

 

Вопрос 13.

Документальное оформление и учет операций по кухне. Отчетность материально-ответственных лиц по кухне (производству).

Предприятия общественного питания  занимаются не только реализацией, но и организацией производства, в состав которых входят кухни, цеха по выработке  полуфабрикатов, кондитерских изделий, буфеты и мелкорозничная сеть.

Материальная ответственность  за продукты на производстве возлагается на заведующего производством.

Учет операций производства (кухни) осуществляется по сумме. Контроль за сохранностью и правильным использованном сырья на кухне при стоимостном  методе учета обеспечивается нормативным  расходованием продуктов. При изготовлении продукции никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается.

Единство оценки сырья и продукции  на производстве требует списания реализованных  готовых изделий по учетным ценам  сырья.

В условиях суммового  учета особое значение приобретает четкий оперативный контроль за правильностью использования сырья, соблюдение норм его вложения и выхода готовых изделий (контроль закладки продуктов, качества, калорийности и т. д.).

Важную роль в контроле за правильным использованием продуктов на кухне играет четкая система документации движения сырья и готовой продукции.

Документальное оформление отпуска  готовых изделий 

с производства

Готовые изделия отпускаются из производства на раздачу в буфеты и мелкорозничную торговлю. Оформление отпуска готовых изделий с производства на раздаточную связано с ее расположением.

Если раздаточная отделена от производства, то материальную ответственность за готовые изделия, находящиеся на раздаче, несет бригада работников раздаточной. В этом случае передачу готовых изделий с производства на раздачу оформляют дневными заборными листами (код ОКУД 0903111) или накладными (код ОКУД 0903113). Дневные заборные листы выписывает бухгалтер ежедневно в двух экземплярах отдельно на каждое материально  ответственное лицо.

При выдаче заборного листа его  нумеруют и регистрируют в специальном  журнале. Дневной заборный лист подписывается  директором предприятия и главным  бухгалтером после выписки, но до отпуска изделий из производства. При отпуске изделий из производства заведующий производством заполняет соответствующие графы заборного листа в двух экземплярах под копирку, указывая время отпуска каждой партии изделий. Оба

экземпляра подписываются  заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия.

В заборном листе может быть указано два вида цен — цены продажи, по которым изделия реализуются в буфете и других торговых точках, и учетные, по которым продукция списывается с заведующего производством. Изделия, не проданные в течение дня, возвращают на производство.

Количество таких изделий указывают  в графе «Возвращено». В конце дня определяют общее количество и стоимость отпущенной на раздачу продукции. Для этого складывают количество изделий, переданных на раздачу в разное   время дня, вычитают количество возвращенных изделий и   полученный результат умножают на продажную цену изделия.

Стоимость отпущенной продукции подтверждается подписями материально ответственных лиц, участвовавших в оформлении этих операций. Заборные листы (накладные) сдают в бухгалтерию при отчетах материально ответственные лица. Форма заборного листа приведена в таблице 1.

Если раздаточная не отделена от производства, то материальную ответственность за готовые изделия несут работники производства. В этом случае наименование и количество изделий, переданных с производства  на раздачу, обычно регистрируют в контрольном журнале в оперативном порядке.

Учет  реализации и отпуска готовой  продукции

Документальное  оформление реализации и отпуска  изделий  зависит от способа реализации. Большая часть изделий отпускается потребителям через раздаточные или непосредственно в зал.

В зависимости  от формы обслуживания готовая продукция  отпускается потребителям с раздаточной  линии (при самообслуживании) или  через официантов.

При самообслуживании с предварительной оплатой расчет с покупателями производится до отпуска продукции. Покупатель получает от кассира чек на каждое блюдо или один чек на комплексный обед и оплачивает их стоимость.

Кассовые чеки помещаются раздатчиками на наколки (погашаются) по видам блюд и в конце дня (смены) используются для составления акта о реализации готовых изделий за наличный расчет (код по ОКУД 0903128). Общая стоимость реализованных блюд должна соответствовать выручке по показаниям счетчика контрольно-кассового аппарата.

При самообслуживании с последующей оплатой расчет с потребителями производится после  выбора блюд. Покупатель оплачивает стоимость  отобранной им продукции кассиру-контролеру, находящемуся в конце раздаточной  линии, и получает у кассира один кассовый чек на общую сумму указанных блюд. Перед выдачей чека кассир-контролер обязан погасить его (надорвать).

При форме обслуживания, когда раздача не отделена от производства, объем реализованной продукции  по сумме кассовой выручки, а количество блюд, переданных по каждому наименованию, определяется оперативным путем на основании контрольного журнала. На этих предприятиях с разрешения администрации допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет в суммовом выражении (код ОКУД 0903129).

На предприятиях, где посетителей обслуживают официанты, покупатель оплачивает стоимость питания не в кассу, а официанту, который, приняв заказ,  пробивает чек на каждое блюд на закрепленном за ним кассовом аппарате. Допускается выбивать один чек на несколько блюд одних и тех же наименований и цены, при этом на обороте чека  необходимо указывать количество блюд и цену одного блюда. На предприятиях системы общественного питания (кафе, рестораны), где посетителей обслуживают официанты, может осуществляться следующая система: Письмом Минфина России от 20.12.93 г. № 16-31 утверждена форма бланка счета в качестве документа строгой отчетности, который может использоваться при расчетах с посетителями  наличными денежными средствами без применения контрольно-кассовых машин на предприятиях общественного питания.

Утвержденная  форма  счета содержит все необходимые  реквизиты для оформления всего  комплекса услуг на предприятиях общественного питания, где посетителей (население) обслуживают официанты, и может быть использована для  оформления окончательных денежных расчетов с посетителями (населением) без применения контрольно-кассовых машин. Форма бланка приведена в таблице 2.

Сумма счета  должна соответствовать чекам, пробитым официантом через контрольно-кассовую машину. Официант, обслуживающий посетителя (население), выписывает надлежаще оформленный счет по окончании оказания услуг, выполнения заказа и выдает его на руки посетителю для проведения денежных расчетов за оказание услуги (заказа). Посетитель оплачивает стоимость оказанной услуги  или выполненного заказа не в кассу, а официанту.

После проведения денежных расчетов оплаченный счет остается на руках у посетителя взамен чека с контрольно-кассовой машины.

Однако следует  иметь ввиду, что для контроля за выручкой на предприятиях системы общественного питания    используются ККМ. В ресторанах, кафе, где посетителей (население) обслуживают официанты, за каждым официантом закрепляются либо ККМ, либо один или два денежных счетчика ККМ. Наличие ККМ не освобождает производителя услуги от оформления договора (счета).

Посетитель  оплачивает стоимость заказа не в  кассу, а официанту, который, приняв заказ, пробивает чек на каждое блюдо  на закрепленном за ним кассовом аппарате, сумма счета должна соответствовать   чекам, пробитым официантом через ККМ.

Денежная выручка  вместе с кассовым отчетом ежедневно  сдается официантом в кассу предприятия. Поступление выручки в кассу  предприятия оформляется приходным  кассовым ордером. Лицу, сдавшему деньги, выдается квитанция за подписью бухгалтера, кассира.

Выдача готовых  блюд может производиться  при  предъявлении в столовых абонементов  на получение питания сотрудниками предприятия, форма приведена в  таблице 3.

В случае расчета  за питания учащихся между школой и столовой используется абонементная книжка. Оплата за питание предварительно произведена по приходному кассовому ордеру или деньги перечислены по платежному поручению в банк. Форма абонементной книжки приведена в таблице 4.

Формы абонемента и абонементной книжки утверждены письмом  Минфина России от 20.12.93 г. № 16-31 в качестве документа строгой отчетности, который может быть использован при расчетах наличными денежными средствами без применения контрольно-кассовых машин на предприятиях общественного питания.

Отчетность  материально-ответственных лиц 

об использованных продуктах  и реализации готовой продукции

Ежедневно после  окончания рабочего дня  заведующий производством отчитывается перед  бухгалтерией за правильность использования  сырья, объем и сумму реализованной  и отпущенной продукции.

На предприятиях общественного питания составляют акт о реализации изделий на кухни за наличный расчет (код ОКУД 09031128).

Акт составляет заведующий производством и контролер  на основании подсчета кассовых чеков. Реализованная продукция в акте показывается по видам: реализовано общих и заказных блюд. В акте проставляются фактические цены блюд, с наценкой. В соответствующих графах акта показывают количество и стоимость блюд по каждому виду реализации, затем указывают итоговую сумму реализованных блюд  по ценам фактической реализации.

В последней  графе акта определяется стоимость  израсходованного сырья по учетным  ценам производства, которая списывается  с материально- ответственных лиц. Эта стоимость исчисляется путем  умножения учетной цены на количество реализованных блюд.

Учетные цены выписываются из калькуляционных карточек. Исчисленная  таким образом стоимость  израсходованного сырья обеспечивает его списание по тем же ценам, по которым оно  было оприходовано на производстве. В  конце акта проставляется сумма  выручки, которую подтверждает своей подписью кассир. Количество и цены реализованных готовых  изделий, указанные в акте должны соответствовать кассовым чекам. Форма акта в таблице 5.

На предприятиях, где производство и раздача не разделены, составляется акт о продаже готовых изделий кухни (код по ОКУД 09031129). Данный акт составляется только в суммовом выражении. Стоимость реализованной продукции показывается по ценам продажи и по видам реализации. Стоимость изделий, реализованных за наличный расчет, определяется по показаниям кассовых аппаратов и подтверждается приходным кассовым ордером   и подписью кассира в акте. Для списания израсходованного сырья с материально-ответственного лица заполняется графа 3,  в которой показывается стоимость сырья по учетным ценам. Форма акта приведена в таблице 6.

Отчет о движении продуктов и тары на производстве

Для контроля за движением и сохранностью сырья  и готовых изделий на производстве заведующий производством ежедневно  составляет отчет о движении продуктов  и тары на кухне (код ОКУД 0903172).

Движение продуктов в  отчете отражается по установленным  учетным ценам с надбавкой  общественного питания или без  нее. В отдельные графы записывают движение специй и соли по розничным  ценам, тары по учетным ценам.

На обороте бланка отчета движение тары показывается в натуральном и денежном выражении. Остаток на начало дня переносится из предыдущего отчета или инвентаризационной описи, если отчет составляется после проведения инвентаризации. Приход устанавливается по накладным с указанием  номера  каждого документа.

В расходную часть отчета записываются итоговые данные актов  реализации (продажи) готовых изделий  за наличный расчет, а также данные отпуска по безналичному расчету (в  буфеты, филиалы и др.), актов на порчу, накладных на возврат продуктов и тары в кладовую.

В отчете о движении продуктов  на производстве выделяется графа «Оборот  по ценам фактической реализации и отпуска», итог которой показывает общую сумму оборота по реализации продукции собственного производства кухни.

Итоговые суммы колонок подлежат списанию с материально-ответственных лиц.   Остаток по учетным данным на конец дня определяют путем вычитания из прихода с остатком суммы «Итого в расходе».

На предприятиях, составляющих акты о продаже готовых изделий (код по ОКУД 090311290), к отчету составляется справка № 1, где показывается сумма расходов специй и соли.

Отчет о движении продуктов  и тары на кухне составляется в  двух экземплярах. Первый экземпляр  со всеми приложенными документами  сдается в бухгалтерию под  расписку на втором экземпляре, остающемся у материально-ответственного лица.

К отчету прилагается план-меню, а также экземпляр меню. В бухгалтерии  отчет и документ тщательно проверяют. Особое внимание обращают на законность хозяйственных операций, зафиксированных  в документах, порядок их оформления, правильность цен, наценок, скидок, начального и конечного остатков.

Приходную часть отчета сопоставляют со встречными документами кладовой.

Расходные документы сверяют  с отчетами материально-ответственных  лиц розничной сети. В акте о реализации изделий кухни сумма  проданных изделий за наличный расчет должна быть сверена с кассовым отчетом. Проверенный отчет служит источником информации для ведения синтетического учета в бухгалтерии. Отчет о движении продуктов и тары на кухне приведен в таблице 7.