Составление основных разделов бизнес-плана предприятия

                                                           
 
 

В Минске и Витебске функционирует одноуровневый  канал, что позволяет оперативно, без удорожания доставлять в торговую сеть продукцию предприятия.

двухуровневый канал

 
 
 

      Двухуровневый канал позволит доставить и реализовать  продукцию предприятия с длительными  сроками годности в регионы и  на экспорт.

      Маркетинговая стратегия предприятия – проникновение  с товаром на свободный сегмент рынка 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      8. План производства  продукции 

      8.1 Описание продукции  и технологии ее  производства.

      Творог  – белковый кисломолочный продукт, полученный сквашиванием пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока с последующим удалением части сыворотки из полученного сгустка. Пищевая и биологическая ценность творога обусловлена содержанием жира и полноценных белков. Наличие метионина, лизина и холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге высоко содержание минеральных веществ (кальций, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормального функционирования сердца, мозга, центральной нервной системы, для костеобразования. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые находятся в твороге в легкоусвояемом состоянии.

      Вырабатывают творог жирностью 18; 9; 4%, нежирный и др., для каждого вида творога установлены предельные значения содержания влаги и кислотности, нормируется содержание белка. Кислотность творога высшего сорта должна находиться в пределах 200–220°Т, содержание влаги составляет от 65 до 80%, содержание белка от 14 до 18%. При этом чем ниже жирность творога, тем выше его кислотность, а также содержание белка и влаги.

            Для производства творога  используют доброкачественное свежее молоко, цельное и обезжиренное, кислотностью не выше 20°Т.

            Технологический процесс  получения творога:  

       Очистка и нормализация молока

       Пастеризация и  охлаждение

       Гомогенизация

       Получение творожного сгустка

       Отделение сыворотки

      Охлаждение  и фасовка творога

      Очистка и нормализация молока. Молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно очищают. Нормализацию молока по жиру проводят с учетом массовой доли белка, что дает более точные результаты. Очищенное и нормализованное молоко поступает на пастеризацию.

      Пастеризация  и охлаждение. Оптимальный режим пастеризации в производстве творога: температура 70–80°С, выдержка 20–30 с. Если температура пастеризации ниже, сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, сгусток получается недостаточно плотным, выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые, коагулируя вместе с казеином, повышают плотность и влагоудерживающую способность сгустка. Интенсивность отделения сыворотки снижается, выход продукта увеличивается. Однако, если температура >90°С, могут возникнуть трудности с отделением сыворотки.

      Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (28–30°С летом, 30–32°С зимой).

      Для гомогенизации молоко подогревают  до температуры 60–65°С, давление гомогенизации 15–17,5 МПа.

      Получение творожного сгустка.

      Сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты.  Под действием сычужного фермента казеин переходит в параказеин, изоэлектрическая точка смещается со значения рН 4,6 до 5,2. Сгусток имеет меньшую кислотность, процесс его образования ускоряется на 2–4 ч. При коагуляции казеина образуются крупные частицы, кальциевые мостики между ними обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, поскольку в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Кислотно-сычужным способом изготовляют жирный и полужирный творог, жировые шарики, вошедшие в структуру сгустка, не теряются с сывороткой.

      В охлажденное молоко вносят закваску, приготовленную на чистых культурах  мезофильных молочного, сливочного  и ароматобразующего стрептококков (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp. Diacetilactis). Длительность сквашивания составляет 6–8 ч. Для ускорения формирования сгустка используют закваски, наполовину состоящие из мезофильных молочнокислых стрептококков, наполовину – из термофильного молочнокислого стрептококка. Температуру сквашивания при этом поднимают до 35–38°С, продолжительность сквашивания сокращается на 2–3 ч.

        После внесения закваски в  молоко добавляют 40%-ный раствор  хлорида кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока, стабилизатор (пектин). Хлорид кальция восстанавливает солевой баланс молока, нарушенный при пастеризации, и способствует образованию под действием сычужного фермента плотного, хорошо отделяющего сыворотку сгустка. Сразу после добавления хлорида кальция в молоко вносят сычужный фермент в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г на 1 т молока. Пектин вводят, т.к. он обладает влагоудерживающей способностью молочно-белкового сгустка; увеличивает срок хранения продукта; влияет на увеличение вязкости и увеличения прочности молочно-белкового сгустка без увеличения содержимого жира, который дает возможность вырабатывать продукты питания сниженной калорийности.

      После внесения закваску, хлорида кальция  и сычужного фермента молоко перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания.

      Готовность  сгустка определяют по его кислотности  и визуально. Сгусток должен быть плотным, на изломе должен иметь ровные, гладкие края с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Если сгусток не готов, излом будет дряблым, с выделением мутной сыворотки. Кислотность готового сгустка должна составлять для жирного и полужирного творога 58–60°Т, для нежирного – 75–80°Т.

      Правильное  определение окончания сквашивания  имеет важное значение: в случае недоквашивания много белковой пыли отходит в сыворотку, при переквашивании получается излишне кислый творог мажущейся консистенции.

      Отделение сыворотки. Для получения творога оптимальной влажности сыворотку отделяют прессованием.

      Во  избежание переквашивания отпрессованный творог немедленно охлаждают до температуры 3–8°С и направляют на фасовку. 

      8.2 Расчет производственной  мощности предприятия.

      Производственная  мощность (ПМ) предприятия определяется из соотношения:

                                ПМ=nПчТэф                                                                        (8.2.1) 

      где  n – количество единиц ведущего оборудования;

      Пч  - часовая паспортная производительность единицы оборудования или техническая норма съема оборудования в час;

        Тэф – эффективный фонд времени работы оборудования в год, ч. 

      ПМ = 1·1,275·1984=2529,6 т/ч 

      Для определения эффективного фонда  времени работы оборудования в год  составляется баланс рабочего времени  ведущего оборудования по Таблице 8.2.1 

 Таблица 8.2.1 - Баланс рабочего ведущего оборудования 

 
 

 Продолжение таблицы 8.2.1       

 

      В качестве ведущего оборудования примем пастеризатор А1-ОПМ.

      После расчета производственной мощности определяется необходимое количество оборудования (n) на планируемый выпуск продукции. Расчет производится по формуле: 

                                    n=Впл/(ПчТэф)                                                          (8.2.2) 

                                n=1600/2529,6=0,63 

      Баланс  производственных мощностей предприятия  составлена в Таблице 8.2.2 

      Таблица 8.2.2 - Баланс производственных мощностей  предприятия 

 
 

      Среднегодовая ПМ учитывает период ввода и выбывания  соответствующего оборудования и рассчитывается по формуле: 

            Мсг=Мвх+Мввn/12-Мвыб(12-n/12), (8.2.3) 

      где n – количество месяцев работы оборудования за год. 

      Мсг=2529,6 т/ч 

      Коэффициент использования производственной мощности рассчитывается по формуле:

                                                     Кисп=Впл/Мсг                                                (8.2.4)