Формы и методы продажи товаров

Содержание 
 

 
   
 

Введение……………………………………………………………………………… 

1.Характеристика  торгового объекта  общественного питания…………………... 

2Ассортимент,  технология приготовления, правила  отпуска, сроки хранения, качественная характеристика блюд…………………………………………………. 

3.Организация  рабочего места при приготовлении               

полуфабрикатов, блюд и изделий…...…..................................................................... 

4.Оборудование, используемое для приготовления  блюд,     

изделий, безопасные приёмы труда………………………………………………… 

5.Санитарные  требования к приготовлению полуфабрикатов,  

готовых  блюд и  изделий…………………………………..……………………….. 
 
 
 
 
 
 

Заключение

Литература

Приложение  
  
     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение   

Целью моей письменной экзаменационной работы является закрепление навыков самостоятельной работы с учебной литературой и нормативно-технической документации, использование полученных теоретических знаний и опыта производственного обучения на предприятиях общественного питания.         

 Мясо является одним из важнейших продуктов питания человека. Оно  содержит наибольшее количество белка, а также содержит жир и другие, необходимые для организма, минеральные вещества.      

Общественное  питание, ставшее важной отраслью народного  хозяйства, тесно связанно с развитием  всей экономики социалистического  государства, с решением крупных  социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.     

Промышленность  увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки  пищевых продуктов, создаются и  производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфокрасным и СВЧ нагревом.     

Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Разрабатывались рационы питания  для различных профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах.     

В конце 80-х годов многие предприятия  общественного питания стали  работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально – технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья.     

Создание  предприятий общественного питания  с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально  удобных для посетителей –  одна из важнейших задач, стоящих  перед системой общественного питания  сегодня. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ОАО «Брест-Сервис»

Компания  образована в 1991 г. В настоящее время в ее состав входит: 8 магазинов формата «у дома», 3 торговых комплекса, предназначенных для сдачи в аренду, находящихся в центральной части города, ресторан «Трактир на Ковельской», пиццерия и оптовая база. 

Розничная сеть ОАО «Брест-Сервис», объединена логотипом «7дней». Все магазины расположены в шаговой доступности  от жилых домов, что очень удобно для людей, ориентированных на быструю  покупку рядом с домом продуктов  и сопутствующих товаров повседневного  спроса. Магазины работают 7 дней в неделю с 9:00 часов утра до 1:00 часа ночи, предлагают около 8000 наименований товаров и  высокий уровень обслуживания. 
 

 В  одном из магазине ОАО «Брест-Сервиса»  в данное время я прохожу практику. Это Магазин  №58 «Космос» находится по адресу: Бульвар Космонавтов 92. Время его работы 09-01 часа

В данном магазине на 2ом этаже находится заготовачнный  цех. В котором изготавливают кулинарные изделия и полуфабрикаты из мяса.

Ассортимент производимой продукции разнообразен. Начиная от белоруской кухни заканчивая фирменными блюдами.

На первом этаже в отделе кулинария находится  подразделения суши. В этом отделе работают опытные мастера своего дела. Они изготавливают около 30 видов рол. 

Также все виды полуфабрикатов и суш  можно сделать под заказ за очень короткое время.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 Организация рабочего места при  приготовлении полуфабрикатов из мяса 

   Технологический процесс производства  мясных полуфабрикатов состоит из последовательно выполняемых операций: дефростации мороженого мяса, обмывания и обсушивания туш; разделки мяса на кулинарные части, обвалки, выделения крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистки; изготовления полуфабрикатов и упаковки их в специальную тару.   

На  линии производства натуральных  полуфабрикатов нарезку порционных полуфабрикатов осуществляют вручную на производственных столах.   

 Для обработки мяса и приготовления  полуфабрикатов фронт работ на  производственных столах должен  составлять 1,5 м, причем столы размещаются по обе стороны конвейера. В мясном цехе используют следующий инвентарь: нож - рубак или мясницкий топор — для разруба туш; обвалочные ножи, ножи поварской тройки — для нарезки полуфабрикатов.     

  При приготовлении полуфабрикатов используются настольные циферблатные весы, при отпуске продукции — шкальные малогабаритные весы. Рабочие места оборудуются стационарными  передвижными стеллажами, ваннами, рабочие столы должны иметь устройства для хранения разделочных досок, инструментов, специй и приправ.     

Организация рабочего места при  приготовлении натуральных  п./ф. из мяса:

• Обработка производственного стола;
• Установка весов;
• Укладка разделочной доски;
• Справа от доски кладём  нож  с маркировкой м.с. (мясо сырое), лезвием к  доске, там же лоток  для нарезанных п./ф., с лева лоток с крупно кусковыми  п./ф.;
• Между весами и разделочной доской ставят  лоток со специями.
• Готовые полуфабрикаты укладывают в лотки, их ставят в металлические оборотные ящики или контейнеры, отправляют в экспедицию.

 

   К доготовочным цехам относятся горячий  цех, холодный и кулинарный цехи, в  которых доводятся до готовности полуфабрикаты, поступающие из заготовочных предприятий. Оборудование горячего цеха: плиты, пищеварочные  котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.         

  Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить  наиболее  удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.    

Плиту располагают в центре  горячего цеха, чтобы обеспечить  свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене. 

  Планировка рабочего места должна  обеспечить рациональное размещение  оборудования, наиболее эффективное  использование производственной  площади, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов на рабочем месте в зоне оптимальной досягаемости. Каждое рабочее место оснащено кухонной посудой, приспособлениями для хранения и перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции — передвижными тележками с подъемной платформой, стеллажами, функциональными емкостями, инвентарем и др.  

 Рабочее место должно иметь достаточную  площадь, обеспечивающую свободный  доступ к оборудованию при его  эксплуатации и ремонте, что способствует рациональному использованию рабочего времени при выполнении различных технологических операций. 

  Важным  фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха и всего производства.  
 

Оборудование рабочего места при приготовлении полуфабрикатов, блюд изделий  

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2       

   Сковорода электрическая секционная  модулированная СЭСМ-0,2 предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а так же пропускания мясных, рыбных и овощных изделий. Используется как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии.   

В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным способом сковороды должны соответствовать следующим технологическим требованиям:   

- жарочная  поверхность сковороды должна быть хорошо отшлифована и иметь горизонтальную поверхность;  

- температура всей жарочной поверхности сковороды должна быть равномерной;  

- на  сковородах разрешается осуществлять  только жарку продуктов основным или косвенным способами и запрещается использовать для фритюрной  жарки продуктов.         
 

Техника безопасности: 

• Заземление, диэлектрическая основа, диэлектрический  коврик;
• Крышку открывать стоя с боку;
• Фритюр добавлять тонкой струйкой по стенке;
• Не допускать попадания  холодной воды в чашу;
• Переворачивать и укладывать продукты от себя;
• Переворачивать сковороду отключённой, остывшей, плавно, медленно;
• Санитарная обработка.

 

  
  
Шкаф  жарочный электрический  секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К             

Шкаф  жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер).     

Техника безопасности:

• Заземление, диэлектрическая основа, диэлектрический коврик;
• Двери открывать стоя с боку;
• Пользоваться кондитерской рукавицей;
• Исправность приборов панели управления.