Формы и методы продажи товаров

 

  
  
Машина картофелеочистительная МОК-150  
 

                              Машины картофелеочистительные периодического действия типа МОК-150М.                               

Предназначены Для отчистки картофеля и клубнеплодов от  кожуры.  

      Техника безопасности:  

Заземление ,диэлектрическая основа ,диэлектрический коврик.

 Не  работать при неисправном оборудовании.

                             Закладывать продукт по норме.

После окончания работы промыть струей воды не попадая  на электродвигатель.

Протереть чистой ветошью. 
 
 

Санитарные  требования к тепловой обработке  продуктов  и процессу  приготовления  блюд   

 При тепловой обработке в продуктах  происходят процессы, которые изменяют их консистенцию, запах, вкус, что соответствует  повышению усвояемости пищи, вообще тепловая обработка имеет очень большое эпидемиологическое   значение  потому, что при нагревании до высоких температур  погибает большое количество  микробов, в том числе возбудителей кишечных заболеваний, существует несколько способов тепловой обработки. Рассмотрим 2 способа, наиболее важных. Варка - способ тепловой обработки, который надёжно обеспечивает равномерное прогревание  продукта. Жарка – способ тепловой обработки, требующий строгого  соблюдения температурного режима и времени нагревания.     

В процессе приготовления  скоропортящихся  блюд необходимо соблюдать  строгий санитарный режим:

• Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике  холодного цеха при температуре  2-60С не более 12 часов. При отсутствии холодильных шкафов студень готовить запрещено.
• Варёное мясо, птицу, рыбу предназначенные для приготовления заливных блюд, обязательно после нарезки  вторично кипятят в бульоне 10мин.
• Паштет из печени  после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде через мясорубку. Запечный паштет прогревают в жарочном шкафу  до 900С.
• Мясной фарш для блинчиков, пирожков после  вторичного измельчения на мясорубке, предназначенной для отварных продуктов, вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем  3 см при t=2-6 0С. Оставлять фарш на следующий день не допускается.
• Отварное мясо, птицу  после порционирования  вновь кипятят в бульоне, хранят в нем на раздаче.

 

     Обработка продуктов должна производиться  на специально промаркированных разделочных  досках и промаркированными ножами. Емкости  и  лотки для хранения продуктов также должны быть промаркированными.      

Соблюдение  всех правил и рекомендаций  санитарии  позволяет  изготовить здоровую пищу для потребителей и сохранять  здоровье  на долгие  годы.  
  
  
  
  
  
  
  
 

                                              

                                                  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Ассортимент, технология приготовления, правела отпуска, качественная характеристика блюд 
 

Бифштекс  с яйцом с картофелем, жаренным во фритюре 

  Бифштекс нарезают под прямым  углом из утолщенной части  вырезки по одному куску на  порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут  на сковороду, разогретую с  жиром, и жарят с обеих сторон около 15 минут.                   

            Яичница-глазунья   

На  хорошо разогретую сковороду со сливочным  маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 3-5 минут до полного запустения. Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем.                          

      Картофель, жаренный во фритюре   

Нарезанный  сырой картофель промывают в  холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. 

Правила отпуска

При отпуске на порционное  блюдо или тарелку кладут картофель  фри, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.

Качественная  характеристика блюда:

Внешний вид: на порционном куске жареной говядины (вырезка), яичница глазунья, гарнир.

Цвет: коричневый, на разрезе характерный для мяса.

Вкус, запах: свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция: нежная, сочная.

Лангет                  

           

   Лангет нарезают из тонкой части  вырезки под углом40-45°, по 2 куска  на порцию, толщиной 10-12мм, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с  обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150-180°С, до образования  поджаристой корочки (8 мин).

 Гарниры: картофель, жаренный во фритюре, крокеты  картофельные, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные  гарниры.                       

 Картофель, жаренный  во фритюре   

Нарезанный  сырой картофель промывают в  холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

Правила отпуска

При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

Качественная  характеристика блюда:

Внешний вид: куски жареной говядины (вырезка), политы мясным соком, гарнир.

Цвет: коричневый или светло-коричневый, на разрезе характерный для мяса.

Вкус, запах: свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция: нежная, сочная, мягкая.   
 
 
 
 
 

Филе 

Нарезают  из средней части вырезки, не отбивают. Посыпают солью, перцем, жарят основным способом.

Картофель жареный

Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают  в холодной воде, для того чтобы  кусочки не склеивались и не прилипали  к противню, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром  кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая, до образования  румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.

Правила отпуска При отпуске на посуду кладут жареный картофель или сложный гарнир. Рядом укладывают филе, поливают соком или маслом. Можно отпускать с соусом, но тогда филе укладывают крутой из хлеба ( пшеничный обжаренный хлеб). Поливают в основном красным или томатным соусом, картофель подают отдельно. 
 

Поджарка

 Поджарку  нарезают из тонких толстых  верхних внутренних  краев. Нарезаем  по 10-15г., на кусочки, посыпаем  солью, перцем и жарим до  готовности. Добавить репчатый лук  и томатное пюре.

Гарнир:  каши рассыпчатые, бобовые отварные, овощи отварные, капуста тушеная, свекла тушеная.      

Шашлык  

   Кусочки говядины (вырезка) одинаковой формы массой по 40г посыпают солью  и перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое  меньшей толщины. Первый и последний  кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить на углях, но в этом случае жир животный топленый не используется. 

                        Рис припущенный   

Рисовую крупу промывают тёплой, затем  горячей водой  2-3 раза меняя воду.    

Промытую  крупу  заливают кипятком, добавляют соль, масло, можно положить в середину душистый перец, закрывают крышкой, варят до готовности.  

     Лук, жаренный во фритюре

  Репчатый  лук режут кольцами, панируют в  муке, кладут в жир, разогретый до t 1800С. Жарят 3-5 мин. до золотистой корочки , вынимают шумовкой, дают стечь жиру. 

Правила отпуска 

При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы  форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре  лука. Шашлык можно отпускать без риса, с соусом кетчуп 20-50 г на порцию.

Качественная  характеристика блюда:

Внешний вид: кусочки жареного мяса одинаковой формы вперемежку с кусочками жареного шпика, сверху – кольца жаренного во фритюре лука, гарнир.

Цвет: коричневый или тёмно- коричневый

Вкус, запах: свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция: мягкая, сочная, без грубых плёнок и сухожилий. 

 
  
  
  
 

Бефстроганов  с картофелем, жаренным из сырого 

Бефстроганов  нарезают из вырезки, толстого или тонкого  краев, внутреннего или верхнего кусков тазобедренной части на порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, кладут на хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3-5 мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассированным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения. Соус «Южный» можно исключить, увеличив закладку сметаны.

     Сметанный соус

Муку  слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом,  кладут в  сметану, доведённую до кипения, размешивают, заправляют солью, перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

     Картофель жаренный (из сырого)     

Нарезанный  сырой картофель промывают в  холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5см на сковороду или противень с  разогретым жиром и жарят 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Правила отпуска

При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порцию сковороду. Отдельно в  баранчике подают картофель, жаренный из сырого. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке. В качестве гарнира используют картофель жаренный.

Качественная характеристика  блюда:

Внешний вид: жареные брусочки  говядины  в соусе, гарнир.

Цвет: коричневый или серовато коричневый

Вкус, запах: свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция: мягкая, сочная, без грубых плёнок и сухожилий.