Отчет по практике в Закаменском мясокомбинате

Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме на убойных пунктах (площадках) колхозов, совхозов, других объектов хозяйствования, клеймятся прямоугольным клеймом “Предварительный осмотр” и направляют в лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы или иное государственное ветеринарное учреждение, которому разрешено осуществлять ветеринарно-санитарную экспертизу в полном объеме.

Ветеринарные специалисты, получившие право клеймения, несут ответственность за ветеринарно-санитарную оценку мяса и мясопродуктов (субпродуктов) в установленном порядке. 

Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

 

Производственный ветеринарно-санитарный контроль

Убойных животных транспортируют автомобильным путем. Для перевозки используют грузовые автомашины со специально надстроенными в высоту бортами и размещают скот на привязи по 4-5 голов по ходу машины.

В партию отправляемых на убой животных отбирают только здоровых и из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Предварительно из подвергают ветеринарному осмотру с выборочной термометрией по усмотрению ветеринарного врача (фельдшера) согласно п.1.4. «Правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов».

По прибытию партии убойных животных ветеринарный врач мясокомбината обязан правильность оформления ветеринарного свидетельства формы №1 (ветеринарной справки №4), должен удостовериться о соответствии количества животных указанного в ветеринарном свидетельстве с фактически доставленными. Провести поголовный ветеринарный осмотр, а при необходимости и термометрию (поголовную или выборочную). После этого ветеринарный врач дает указание о порядке приема животных, размещения их на базе и устанавливает ветеринарное наблюдение за животными.

После приемки скота на мясокомбинат, имеющие признаки утомления, после транспортировки дают отдохнуть 2 суток для того, чтобы животные пришли в нормальное физиологическое состояние (мясо, полученное от убоя здоровых, но утомленных животных плохо обескровливается, содержит меньше молочной кислоты, оно больше обсеменено микрофлорой и поэтому быстро портится). Перед убоем животных подвергают обязательной предубойной выдержке, которая должна составлять не менее 15 часов. В процессе предубойной выдержки желудочно-кишечный тракт освобождается от значительной части содержимого, что улучшает санитарные условия переработки убитых животных, облегчает съемку шкур и нутровку туш. Поение животных не ограничивают, но прекращают за 3 часа до убоя. Если животным не давать воды в течение суток, то происходит обезвоживание тканей организма (до 4-5%) приводит к ухудшению снятия шкуры. Вода способствует разжижению крови и достигается хорошее обескровливание.

 

 

Первичная переработка убойного животного включает следующие основные операции: оглушение, обескровливание, снятие шкуры, отделение головы и конечностей, нутровка (извлечение внутренних органов), туалет туши, деление туши на части в соответствии с намечаемым использованием.

Животное перед убоем оглушают (ударом молота) для того, чтобы обеспечить спокойный убой.

 

Обескровливание туши крупного рогатого скота. Оглушенному животному перерезают ножом кровеносные сосуды (сонные артерии) на шее. Затем его подвешивают за задние ноги и подставляют большой таз или ведро для сбора вытекающей крови. Если нельзя обескровить животное в вертикаль-ном положении, это делают в горизонтальном. Обескровливание туши занимает всего 6—8 мин., но это обязательная процедура: плохо обескровленное мясо не пригодно для длительного хранения.

После обескровливания приступают к снятию шкуры. Но перед этим зажимают или перевязывают пищевод (отделение от прилегающих тканей), чтобы не было истечения содержимого желудка. Снимать шкуру лучше при вертикальном положении туши. На скотоубойных пунктах, боенских площадках и в домашних условиях шкуры вынуждены снимать при лежачем положении туши. Снимают шкуру осторожно, не допуская ее порезов и не повреждая поверхности туши. Снятие шкуры делится на две операции: забеловку и окончательное снятие шкуры.

Забеловку и снятие шкуры при вертикальной разделке туш проводят в следующей последовательности. Сначала снимают с головы, затем — с задних ног, паха и брюшной части правой и левой сторон туши, потом — с передних конечностей, грудной части, предплечья, лопаток и шеи с правой и левой сторон.

После этого отрезают голову и путовые суставы передних и задних конечностей.

Забеловку туши и снятие шкуры при горизонтальной разделке производят в той же последовательности вручную на туше, фиксированной на полу на развилках спиной вниз. Для удержания туши в гориэонтальном положении ставят подпорки. Сначала снимают шкуру с передних и задних конечностей, при этом конечности надламывают в запястьях (коленных) и скакательных суставах.

После отделения конечностей делают забеловку в области вымени (или мошонки) и паха, а затем—продольный разрез шкуры по белой линии живота до соколка груди, не повреждая мышц живота и одновременно отделяя правый край шкуры на ширину 4—5 см по всей длине разреза. Шкуру снимают с правого бока, а затем точно так же—с левого. Далее снимают шкуру с шеи, сначала с левой стороны, затем — с предплечья, с перед-ней части груди около шеи, с самой шеи до верхней ее части на холке. В таком же порядке снимают шкуру с правой стороны шеи.

Затем производят распиловку или разруб грудной кости точно по средней линии грудной кости, предварительно сделав надрез, начиная от челышка. Цри этом не должна быть нарушена целостность внутренних органов. После этого поднимают тушу в полувертикальное положение для окончательного снятия шкуры.

Шкуру оттягивают у скакательного сустава, отделяют.с верхней части бедра до маклока по направлению к головке тазобедренного сустава. После снятия шкуры с бедра ее отделяют с боковой части живота и верхней части спины (крестца) до позвоночного столба. Шкуру с левого бока (до поясничных позвонков) начинают снимать у маклока. В такой же последовательности снимают шкуру с правой стороны туши.

Снятие шкуры заканчивают заделкой хвоста. Для этого делают продольный разрез шкуры по нижней стороне хвоста до корня его, заделывают шкуру на огузке вокруг корня хвоста, а затем — резким рывком к себе выдергивают хвост из шкуры. Отделяют прямую кишку от стенок тазовой 'кости, отжимая содержимое ее внутрь кишок. При этом нельзя допускать порезов мочевого пузыря и прямой кишки.

До снятия шкуры с лопаток тушу желательно поднять на полную высоту. Окончательно снимают шкуру с внешней стороны плеча, с боковой части груди и частично со спины (до хребта); так же снимают шкуру с правой лопатки, боковой части груди и со спины.

После снятия шкуры проводят нутровку. Правильное удаление внутренностей в процессе разделки туши имеет важное значение в предупреждении обсеменения мяса микроорганизмами.

Задержка нутровки создает условия для распространения микрофлоры в окружающие ткани. Поэтому внутренние органы вынимают не позднее чем через 30— 40 мин. после обескровливания. Желудочно-кишечный тракт и грудные органы извлекают целиком с предварительным двойным перевязыванием пищевода, двенадцатиперстной кишки, мочевого пузыря и прямой кишки.

При этом не допускают порезов и повреждений желудка и кишечника, что может загрязнить тушу. Если же произойдет такое загрязнение, тушу подвергают зачистке. Нутровку лучше производить при вертикальном положении туши над чистой тарой (посудой).

Вначале освобождают соединения прямой кишки;мочевого пузыря и половых органов со стенками тазовой полости. Затем разрезают брюшную стенку по средней белой линии живота и извлекают все органы.

Если разделывают тушу крупного рогатого скота в горизонтальном положении, соблюдают особые меры предосторожности при извлечении внутренностей. Затем тушу распиливают или разрубают вдоль позвоночника на две равные половины(правая, левая полутуши).Иногда каждую полутушу разделяют ножом между 12 и 13 ребром на две четвертины.

В заключение проводят сухой туалет туши, осторожно срезая ножом и удаляя загрязненные участки, побитости, кровоподтеки, сгустки крови, остатки диафрагмы обрывки тканей, обращая особое внимание на область зареза и конечностей.

Некоторые хозяева применяют мокрый туалет (мой-ку) туши, обливая ее струей холодной воды и очищая щеткой. Однако этого делать не следует, так как мойка приводит к обсеменению микрофлорой всей поверхности туши (или полутуши), хотя внешне она выглядит очень чистой и привлекательной.

На доброкачественные туши, подвергнутые ветеринарно-санитарной экспертизе, ветеринарный врач ставит соответствующее клеймо с обозначениеім категории их упитанности: круглое — на мясо первой категории, квадратное — второй, треугольное — на тощее мясо. После этого тушу переносят в прохладное помещение для охлаждения и созревания — на сутки или двое, в зависимости от температуры и влажности в помещении.

Ветеринарная санитария

Каждый понедельник проводили дезинфекцию всего убойного цеха средством «Вироцид».

Вироцид применяется для проведения профилактической и вынужденной дезинфекции объектов ветеринарного надзора, профилактики респираторных, желудочно-кишечных, мочеполовых и многих вирусных заболеваний крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей и домашней птицы.

Показания к применению

Препарат применяют как противомикробное (против грамположительных  и грамотрицательных бактерий), противовирусное (грипп птиц, инфекционная анемия цыплят, инфекционный бурсит кур, реовирусная инфекция птиц, РРСС, КЧС, ящур, цирковирусная инфекция тип 2), противогрибковое (дрожжи, плесени, спорообразующие формы) средство. А также для вынужденной и профилактической дезинфекции объектов ветнадзора, включая:

1. Животноводческие, птицеводческие, звероводческие помещения, находящиеся  в них технологическое оборудование, объекты, молочные блоки, кормушки, санитарно-техническое оборудование, санитарные бойни, тару, спецодежду

2. Транспортные средства;

        3. Ветеринарные клиники, лаборатории, клиники, виварии, цирки, зоопарки

Применение:

Рабочие растворы готовят путем добавления соответствующего количества препарата к водопроводной воде с температурой 18-25˚С. При расчете концентрации рабочих растворов, препарат принимают за 100 % вещество. Дезинфекцию проводят методом мелкокапельного орошения, генерирования пены, протирания дезинфицируемых поверхностей, распыления.

 
Профилактическая дезинфекция: готовят водный рабочий раствор препарата в концентрации 0,25 -0,5 % при норме расхода 0,25 л/м2 экспозиции 30 минут 
Вынужденная дезинфекция при бактериологических и вирусных заболеваниях домашних животных: готовят водный рабочий раствор препарата в концентрации 0,5 % при норме расхода 0,25 л/м2 и экспозиции 1 час методом мелкокапельного орошения, генерирования пены или протирания дезинфицируемых поверхностей.Профилактическую и вынужденную дезинфекцию методом распыления рабочего раствора Вироцида в виде тумана осуществляют с помощью генераторов IGEBA, PULS FOG, АГСФ 2-5, АПА-20, или другого аэрозольного оборудования. Рабочий раствор готовят из расчета 1 часть Вироцида на 4 части воды, норма расхода – 5 мл на 1 м3 помещения. Рабочий раствор распыляют при выключенной вентиляции с экспозицией 3 часа.По истечении установленной экспозиции обеззараживания объекта места возможного скопления остатков препарата, доступные для животных промывают водой. С остальных поверхностей смывание остатков дезсредства не требуется. Животных вводят в помещениях после проветривания в течение 60 минут.

Дезбарьеры или дезковрики заправляют 0,25 % раствором Вироцида. Замену дезинфицирующего раствора производят по мере необходимости, но не реже 1 раз в 7 дней.Для снижения бактериального давления в помещениях, профилактики респираторных заболеваний домашних животных применяют 0,5 % раствор Вироцида методом фумигации (тумана), при норме расхода 2-5 мл раствора на 1 м3и экспозиции 15-20 мин в присутствии животных. 
Для дезинфекции инкубационного яйца применяют 20 % раствор Вироцида (метод тумана) при норме расхода 25 мл раствора на 1 м3 с экспозицией 20 мин.

Для применения рабочих растворов Вироцида при отрицательных температурах рекомендуют готовить рабочий раствор препарата на основе 30% водного раствора этиленгликоля.

По степени воздействия на организм Вироцид относится к умеренно опасным веществам (третий класс опасности). В рекомендуемых дозах не оказывает местно-раздражающего и сенсибилизирующего действия. Рабочие растворы препарата не обладают коррозионной активностью, не портят материалы обрабатываемых поверхностей.

Сводная таблица

Номер	Мероприятия	Количество
1	Забито скота	776 головы
2	Ветеринарно – санитарная экспертиза голов КРС	224
3	Ветеринарно –санитарная экспертиза внутренних органов КРС	105 комплекта
4	Клейменье туш	147
	Итого:	476

 

 

 

                                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

За время прохождения производственной практики на Закаменском мясокомбинате в убойном цеху, я закрепил теоритические знания, освоил приемы и навыки транспортировки животных, структуру забоя скота, предубойного ветеринарного осмотра и ветеринарно – санитарной экспертизы голов и внутренних органов, послеубойного осмотра туш с последующей ветеринарно – санитарной оценкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения