Отчет по практике в Закаменском мясокомбинате

 

МИНИСТЕРСТВО сельского хозяйства РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «Бурятская государственная сельскохозяйственная академия

имени В.Р.Филиппова»

 

Факультет ветеринарной медицины

 

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы, микробиологиии вирусологии

 

 

 

Дневник-отчет о производственной практике

 

 

Место прохождения практики:

«Закаменский мясокомбинат» 

 

Период прохождения практики:

с 13 октября 2014 года по 8 ноября 2014 года

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студент гр.2504-2

Шагжиев Ц.Э.

Проверила:

д.в.н. профессор Муруева Г.Б

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Улан-Удэ

2014 г.

 

 

Введение

 

Производственная практика является важнейшим этапом в подготовке ветеринарно-санитарных экспертов. Она позволяет ознакомиться с деятельностью специалистов, закрепить теоретический знания, выявить их проблемы и приобрести необходимые практические навыки.

Ветеринарно-санитарная экспертиза – это одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки.

Качество продуктов контролируют в соответствии с действующими стандартами, правилами и методиками. Ветеринарные специалисты несут ответственность за правильность экспертизы, санитарное благополучие и качество пищевых продуктов, допускаемых к продаже, выполнение мероприятий по соблюдению санитарных условий.

 

Характеристика предприятия

 

Закаменский мясокомбинат начал работу с 2009 года. Были запущены убойный и холодильные цеха. В 2011 году был открыт цех полуфабрикатов, который оснащен самым современным германским оборудованием и обладает мощностью для дальнейшего развития производства. 

Закаменский район – это вековые традиции животноводства. В 80-е годы прошлого века в Закамну завезли коров казахской и калмыцкой белоголовых пород, знаменитых бекфордов. Микс с местной породой коров дал уникальный результат. Сегодня в Закаменском районе самое большое стадо крупнорогатого скота. Пастбища находятся на высоте от полутора до двух тысяч метров. Климатические условия района – среднегорья позволяет выращивать на лугах, не уступающих альпийским, так называемое «мраморное» мясо. Неоценимый состав аминокислот, витаминов и минералов содержит продукт животноводов, до сих пор ведущих традиционный образ жизни. 

Продукция Закаменского мясокомбината реализуется в г. Улан-Удэ, в районах республики, в Забайкальском крае, Иркутской области, заключаем договора на поставку мясо говядины в социальные учреждения: школы, сады, реабилитационные центры, больницы, управления ветеринарии и т.д. 
Цех полуфабрикатов производит более 40 наименований мясной продукции. Скот, выращенный в первозданных природных условиях, на разнотравье высокогорья, породные качества этого мяса усиливают вкус продукции. 
Мясные полуфабрикаты пользуются большим спросом у населения, потому что сейчас есть огромный спрос на натуральные экологически чистые продукты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План прохождения производственной практики

Наименование	Планируемая работа	Сроки выполнения
Ветеринарно – санитарная экспертиза	1.освоить методы ветеринарно  – санитарной экспертизы при  переработке мяса 2.закрепить навыки взятия  проб для лабораторного исследования 3.научиться проводить  предубойный осмотр животных, порядок  осмотра внутренних органов, клеймение  туш 4. трихинеллоскопия свиных  туш 5.Ознакомиться с документацией	Во время практики
Технология молока и молочных продуктов	1.качественные показатели продукции  и технический контроль на  предприятии	Во время практики
Производственный ветеринарно – санитарный контроль	1. ознакомиться с производственно  – ветеринарным контролем при  переработке, транспортировке и  хранения сырья и готовой продукции  на предприятиях 2. научиться проводить  ветсанэкспертизу, лабораторный контроль  и оценку поступающего для  переработки животноводческого  сырья и выпускаемой готовой  продукции	Во время практики
Ветеринарная санитария	1. ознакомиться с организацией  и проведением ветеринарно –  санитарных мероприятий по дезинфекции, дезинсекции на предприятиях  по переработке сырья и продуктов  животного происхождения	Во время практики

 

 

 

 

 

 

 

1. Цели производственной практики

Целями производственной практики являются: закрепление и углубление теоретических и практических знаний полученных студентами при изучении общепрофессиональных и дисциплин специализации; изучение прав и обязанностей ветеринарно-санитарного врача государственной и ведомственной ветеринарно-санитарных служб самостоятельное изучение производственно-хозяйственной деятельности предприятия базы практики приобретение производственного опыта путем личного участия в работе предприятия. 

2. Задачи производственной практикипо ветеринарно-санитарной экспертизе.

Перспективными основными задачами и направлениями ветеринарно-санитарной экспертизы является совершенствование и разработка методов исследования, разработка ускоренных экспресс - методов для распознавания и установления доброкачественности продуктов животного и растительного происхождения.

 

 

3.Место  производственной практики

Ветеринарно-санитарная экспертиза относится к профессиональному циклу, изучаемая на старших курсах и рассчитанная на предварительное усвоение естественнонаучных, общепрофессиональных и многих других специальных дисциплин.

Место дисциплины определяется ее структурно-логической связью с многими другими дисциплинами, в частности: с дисциплинами профессионального цикла (Б9)- эпизоотология, нормальная и патологическая анатомия, гистология, судебная экспертиза, клиническая диагностика, фармакология с токсикологией, ветеринарная санитария и зоогигиена, организация ветеринарного дела, незаразные заболевания, акушерство с гинекологией, ветеринарная хирургия и другие.

Пользуясь патологоанатомическими, биохимическими, физическими, микробиологическими, токсикологическими и другими методами исследования, врач имеет возможность проводить экспертизу о пригодности в пищу тех или иных продуктов, обосновывая заключение с оформлением соответствующей документации и проведением клеймения.

4. Компетенции обучающегося, формируемые  в результате освоения дисциплины

В результате прохождения производственной практики обучающийся должен:

  Знать: ветеринарно-санитарные требования при заготовке и транспортировке продуктивных животных, отправляемых на убой. Порядок сдачи-приема продуктивных животных на перерабатывающих предприятиях, современные методы исследования арбитражных вопросов по определению качества сырья и продуктов животного происхождения.

  Уметь: организовать на местах работы выполнение закона о ветеринарии РФ, правил и нормативных документов государственной и ведомственной ветеринарно-санитарной экспертизе, производственно-ветеринарному контролю в перерабатывающей промышленности, в государственных ветеринарно-санитарных лабораториях рынков и на других объектах, поднадзорных ветеринарной службе РФ; контролировать и осуществлять мероприятия по заготовке животных на основе ветеринарного законодательства; определять видовую принадлежность по анатомическим признакам.

Владеть: составлением учетно-отчетной ветеринарной документации; технологическими процессами переработки скота мяса сырья  животного происхождения сопоставляя их с задачами ветеринарно-санитарного благополучия получаемой продукции; техническими приемами бактериологических исследований, методами диагностики и анализа токсикозов, методами определения токсических веществ в сырье и продуктах животного происхождения.

 

 

 

 

Отчет по производственной практике

 

Убойных животных транспортируют автомобильным путем. Для перевозки используют грузовые автомашины со специально надстроенными в высоту бортами и размещают скот на привязи по 4-5 голов по ходу машины.

В партию отправляемых на убой животных отбирают только здоровых и из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Предварительно из подвергают ветеринарному осмотру с выборочной термометрией по усмотрению ветеринарного врача (фельдшера) согласно п.1.4. «Правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов».

По прибытию партии убойных животных ветеринарный врач мясокомбината обязан правильность оформления ветеринарного свидетельства формы №1 (ветеринарной справки №4), должен удостовериться о соответствии количества животных указанного в ветеринарном свидетельстве с фактически доставленными. Провести поголовный ветеринарный осмотр, а при необходимости и термометрию (поголовную или выборочную). После этого ветеринарный врач дает указание о порядке приема животных, размещения их на базе и устанавливает ветеринарное наблюдение за животными.

После приемки скота на мясокомбинат, имеющие признаки утомления, после транспортировки дают отдохнуть 2 суток для того, чтобы животные пришли в нормальное физиологическое состояние (мясо, полученное от убоя здоровых, но утомленных животных плохо обескровливается, содержит меньше молочной кислоты, оно больше обсеменено микрофлорой и поэтому быстро портится). Перед убоем животных подвергают обязательной предубойной выдержке, которая должна составлять не менее 15 часов. В процессе предубойной выдержки желудочно-кишечный тракт освобождается от значительной части содержимого, что улучшает санитарные условия переработки убитых животных, облегчает съемку шкур и нутровку туш. Поение животных не ограничивают, но прекращают за 3 часа до убоя. Если животным не давать воды в течение суток, то происходит обезвоживание тканей организма (до 4-5%) приводит к ухудшению снятия шкуры. Вода способствует разжижению крови и достигается хорошее обескровливание.

 

 

Первичная переработка убойного животного включает следующие основные операции: оглушение, обескровливание, снятие шкуры, отделение головы и конечностей, нутровка (извлечение внутренних органов), туалет туши, деление туши на части в соответствии с намечаемым использованием. 
Животное перед убоем оглушают (ударом молота) для того, чтобы обеспечить спокойный убой. 
 

Обескровливание туши 

 Оглушенному животному перерезают  ножом кровеносные сосуды (сонные  артерии) на шее. Затем его подвешивают  за задние ноги и подставляют  большой таз или ведро для  сбора вытекающей крови. Если  нельзя обескровить животное  в вертикаль-ном положении, это  делают в горизонтальном. Обескровливание  туши занимает всего 6—8 мин., но  это обязательная процедура: плохо  обескровленное мясо не пригодно  для длительного хранения.

После обескровливания приступают к снятию шкуры. Но перед этим зажимают или перевязывают пищевод (отделение от прилегающих тканей), чтобы не было истечения содержимого желудка. Снимать шкуру лучше при вертикальном положении туши. На скотоубойных пунктах, боенских площадках и в домашних условиях шкуры вынуждены снимать при лежачем положении туши. Снимают шкуру осторожно, не допуская ее порезов и не повреждая поверхности туши. Снятие шкуры делится на две операции: забеловку и окончательное снятие шкуры.

Забеловку и снятие шкуры при вертикальной разделке туш проводят в следующей последовательности. Сначала снимают с головы, затем — с задних ног, паха и брюшной части правой и левой сторон туши, потом — с передних конечностей, грудной части, предплечья, лопаток и шеи с правой и левой сторон.

После этого отрезают голову и путовые суставы передних и задних конечностей. 
Забеловку туши и снятие шкуры при горизонтальной разделке производят в той же последовательности вручную на туше, фиксированной на полу на развилках спиной вниз. Для удержания туши в гориэонтальном положении ставят подпорки. Сначала снимают шкуру с передних и задних конечностей, при этом конечности надламывают в запястьях (коленных) и скакательных суставах.

После отделения конечностей делают забеловку в области вымени (или мошонки) и паха, а затем—продольный разрез шкуры по белой линии живота до соколка груди, не повреждая мышц живота и одновременно отделяя правый край шкуры на ширину 4—5 см по всей длине разреза. Шкуру снимают с правого бока, а затем точно так же—с левого. Далее снимают шкуру с шеи, сначала с левой стороны, затем — с предплечья, с перед-ней части груди около шеи, с самой шеи до верхней ее части на холке. В таком же порядке снимают шкуру с правой стороны шеи.

Затем производят распиловку или разруб грудной кости точно по средней линии грудной кости, предварительно сделав надрез, начиная от челышка. Цри этом не должна быть нарушена целостность внутренних органов. После этого поднимают тушу в полувертикальное положение для окончательного снятия шкуры.

Шкуру оттягивают у скакательного сустава, отделяют.с верхней части бедра до маклока по направлению к головке тазобедренного сустава. После снятия шкуры с бедра ее отделяют с боковой части живота и верхней части спины (крестца) до позвоночного столба. Шкуру с левого бока (до поясничных позвонков) начинают снимать у маклока. В такой же последовательности снимают шкуру с правой стороны туши.