Отчет по практике в Закаменском мясокомбинате

Продукты убоя больных животных в сыром виде представляют опасность для здоровья человека или могут явиться причиной распространения заразных болезней среди животных, поэтому разрешают выпускать их с предприятия только после обезвреживания. Способ и порядок санитарной обработки продуктов убоя больных животных определяет ветсанэксперт и обозначает его накладыванием на тушу прямоугольных ветеринарных штампов.

Обезвреживают продукты убоя применением высоких и низких температур, химических и других методов.

Высокие температуры используют при проварке мяса, переработке продуктов убоя изготовлением мясных хлебов, мясных консервов, варено-копченых грудинок, кореек и колбасных изделий.

Проварка является наиболее эффективным методом обезвреживания мяса и мясопродуктов. Мясо разделяют на куски толщиной до 8 см и массой не более 2 кг и проваривают в открытых котлах 3 часа, в закрытых – 2,5 часа.

Температура в толще кусков должна быть не менее 800С. Проваренное мясо после остывания направляют в колбасный цех, где используют при производстве отдельных видов колбас.

Срок хранения мяса после проварки не более 1-2 суток при 0..+20С. В процессе варки мяса происходят большие потери сырья: для свинины (в зависимости от категории упитанности туши) – 35,8-39,7%, для говядины – 40-41,3%. Отсюда видно, что наряду с высокой эффективностью обезвреживания, этот метод имеет определенные недостатки: большие потери массы продукта, ограничения в сроках хранения и дальнейшего использования проваренного мяса.

Обезвреживание мясопродуктов переработкой в мясные хлеба массой не более 2,5 кг производят в специальных электрических или газовых печах. Их запекают при температуре не ниже 1200С в течение 2-2,5 часов, к концу обработки температура внутри продукта должна быть не ниже 850С.

При некоторых болезнях животного мясо, не имеющее изменений в мышечной ткани и при отсутствии сальмонелл, допускают к переработке на вареные колбасные изделия. Колбасу варят при 88-900С не менее 1 часа, температура внутри батона должна быть 750С. Свинину можно направить на изготовление варено-копченых грудинок и кореек. Грудинки варят при 89-900С не менее 1,5 часа, корейки – 1 ч.50 мин., в толще продукта температура должна быть доведена до 800С.

Мясо больных животных, допущенное к изготовлению вареных и варено-копченых колбас, а также при выявлении в мясе сальмонелл, разрешается перерабатывать на консервы.

Методом замораживания или посола обезвреживают мясо, пораженное цистицеркозом. Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до -120С и выдерживают 4 суток. Мясо крупного рогатого скота замораживают до -120С без последующего выдерживания.

Перед обезвреживанием посолом мясо разрубают на куски массой не более 2,5 кг и натирают поваренной солью (10% массы мяса), затем заливают рассолом концентрацией не менее 24% и выдерживают 20 дней при 240С, достигая концентрации соли в глубине мышц не менее 5,5%.

В практической ветеринарной деятельности могут иметь место случаи, когда разрешают вынужденный убой больных животных. К нему прибегают когда нет надежды на выздоровление, например, при тяжелых травмах, острой тимпании, отравлениях и других причинах, угрожающих жизни животного. В ряде случаев мясо животных, убитых при таких состояниях, возможно использовать для пищевых целей.

Особые ситуации, приводящие к вынужденному убою животных, требует особого ветеринарно-санитарного контроля доброкачественности и безопасности получаемых продуктов убоя.

Вынужденный убой – это убой больных животных, которым угрожает гибель.

К категории вынужденного убоя не относят те случаи, когда клинически здоровых животных направляют на убой из-за угрозы их гибели в результате стихийных бедствий (землетрясения, снежные заносы, наводнения и др.) или из-за неспособности к откорму, ибо это не больные животные.

Разрешение на вынужденный убой дает только ветеринарный специалист после того, как он осмотрит больное животное.

Вынужденный убой животных можно разрешить, если исключены острозаразные болезни и другие состояния, при которых запрещен убой животных на мясо для пищевых целей и отсутствуют признаки агонии. Для состояния агонии характерны помутнение роговицы, отсутствие рефлекса на раздражение и резкий упадок сердечной деятельности, которое устанавливает ветеринарный специалист.

Вынужденный убой животных производят на санитарных бойнях или на убойных площадках в хозяйствах. В первом случае более оперативно и надежно решаются вопросы лабораторных исследований продуктов убоя, имеются условия для лучшего обескровливания, холодильного хранения и рационального использования мяса.

О причинах вынужденного убоя животных должен быть составлен акт, подписанный ветеринарным врачом.

В связи с тем, что при заболеваниях, ведущих к вынужденному убою животных, наблюдается, как правило, резкое нарушение защитных функций организма, а следовательно, и возможность возникновения секундарных инфекций, туши и органы вынужденно забиваемых животных, независимо от причин убоя, должны подвергаться бактериологическому исследованию.

При этом может возникнуть подозрение, что это мясо и органы получены от животных, забитых в состоянии агонии. Решение этого вопроса основывается на данных органолептического и лабораторного исследования.

Во избежание распространения инфекции вынужденный убой нельзя производить в помещениях, где содержится скот и на производственной территории фермы. Должна быть оборудована убойная площадка, по окончании убоя на площадке проводят тщательную механическую очистку и дезинфекцию.

Вынужденный убой производят под непосредственным контролем ветеринарного врача, который после проведения или ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов организует обязательное бактериологическое исследование мяса в местной ветеринарной лаборатории. 

Бактериологическими исследованиями исключают наличие возбудителей сибирской язвы и сальмонелл, а при подозрении на отравление животного дополнительно проводят химико-токсикологические исследования на содержание ядохимикатов.

При благоприятных результатах лабораторных исследований продукты вынужденного убоя животных с сопроводительными документами направляют на мясоперерабатывающие предприятия.

Мясо убитых овец, свиней и телят должно доставляться целыми тушами, а мясо говядина – целыми тушами или разделенное на полутуши и четвертины, которые биркуют для установления принадлежности их к одной туше.

При приеме туш мяса вынужденно убитых животных специалисты обращают внимание на наличие и правильность оформления сопроводительных документов и органолептические показатели мяса и субпродуктов. Затем берут пробы для повторного лабораторного исследования на наличие возбудителя сибирской язвы и сальмонелл, а в случае разногласий на свежесть или подозрение на убой животного в агональном состоянии – для физико-химических анализов.

При органолептическом исследовании в туше животного, убитого в агональном состоянии, обнаруживают следующие признаки: место зареза гладкое, ровное, окружающая мышечная ткань не пропитана кровью; выражено кровенаполнение подкожных вен и мелких сосудов соединительной и жировой тканей, заметно переполнены кровью сосуды плевры, особенно расположенные на заднем краю ребер; мышцы темно-красного цвета с синеватым оттенком; жировые отложения розоватого цвета; на продольном разрезе мышц значительно кровенаполнение сосудов, из которых на разрезе при надавливании выступают капли крови, поверхность разреза липкая; лимфатические узлы гиперемированы; позвонки разрубленного позвоночника диффузно окрашены в темно-красный цвет; в подкожной клетчатке и мускулатуре различных участков туши животного, убитого в агонии или обескровленного после смерти, обнаруживают гипостазы, особенно на той стороне, на которой лежало животное; гипостазы могут быть обнаружены также в парных органах (легких, почках).

При органолептическом исследовании обязательно проводят пробу варкой на выявление посторонних запахов не свойственных мясу. 
 
Биохимическое исследование включает определение рН мяса, постановку качественной реакции на пероксидазу, а мясо крупного рогатого скота исследуют и реакцией с нейтральным формалином (формольной реакцией) и с раствором сернокислой меди. До определения этих показателей мясо должно созреть в течение 20-24 часов.

Мясо допускается для пищевых целей при наличии удовлетворительных органолептических показателей туши, отсутствии патогенных микробов, рН до 6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательной реакции с раствором сернокислой меди.

Если по результатам послеубойной экспертизы, бактериологических, биохимических, токсикологических и др. исследований мясо и другие продукты вынужденного убоя животных будут признаны пригодными для использования в пищу, то их согласно Правилам ветсанэкспертизы направляют в зависимости от условий производства или на проварку, или для изготовления мясных хлебов, или для выработки консервов. Выпуск этого мяса в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания (столовые и др.) без предварительного обезвреживания проваркой запрещается.

Ветеринарно – санитарная оценка продуктов убоя животных

В результате проведенного послеубойного осмотра и исследования туши и органы убойных животных подразделяются на три группы: 
 
       - годные для пищевых целей;

- негодные для пищевых целей;

- условно годные.

К годным для пищевых целей относятся мясо и мясопродукты, полученные от здоровых животных, не представляющие опасности для человека, не имеющие патологических изменений в тканях и включений, не свойственных данному продукту.

К непригодным для пищевых целей и подлежащих уничтожению и утилизации относят туши и органы животных, больных следующими заболеваниями: сибирская язва, эмфизематозный карбункул, сап, бешенство, злокачественный отек, брадзот, инфекционная энтеротоксемия овец, ботулизм, столбняк, туляремия, инфекционная анемия лошадей, чума крупного рогатого скота, чума мелких жвачных, губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота, скрепи овец и коз, энзоотический лимфангоит лошадей, трихинеллез, миксоматоз и геморрагическая болезнь кроликов, Ньюкасловская болезнь, генерализованная форма туберкулеза и лейкоза, обширное поражение новообразованиями, а также животные, убитые в состоянии агонии;

– туши и органы животных при любых заболеваниях, сопровождающихся дистрофией мышц, истощением, стойким изменением цвета (желтушность и т.п.), гнойными очагами в лимфоузлах и мускулатуре, наличием посторонних запахов, с признаками гнилостного разложения;

Не используют для пищевых целей: печень при гнойном воспалении, циррозе, желтухе, новообразованиях, сильном паразитарном поражении и изменении паренхимы органа; сердце при опухолях, перикардитах, миокардитах; легкие при пневмониях, плевритах, опухолях, туберкулезе, сильном паразитарном поражении, наличии гнойных очагов, при убойной аспирации кровью или содержимым желудка; почки при нефритах, нефрозах, опухолях, почечных камнях; селезенку при любых патологических изменениях; вымя при маститах.

К условно годному относят мясо (туши и органы), полученные при убое больных животных и в соответствии с действующими Правилами ветсанэкспертизы может быть допущено в пищу после обезвреживания, т.е. годное в пищу при условии его обезвреживания.

Обезвреживание условно годного мяса позволяет использовать ценные продукты в пищу людям и предотвратить распространение через мясопродукты инфекционных и инвазионных болезней.

К обезвреживанию допускают мясо, полученное от животных при отсутствии истощения, дистрофических изменений в мышцах и генерализации патологического процесса.

Заключение по результатам послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы обозначается клеймами, которые наносят на туши мяса, субпродукты и другие продукты переработки убойных животных в установленном порядке.

 

 

Ветеринарное клеймение мяса

По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы туша и органы подлежат обязательному ветеринарному клеймению (маркировке), указывающему на их доброкачественность и пригодность для пищевых целей. Для этого используют клейма (внешние знаки ветеринарного осмотра туш и органов) овальной и прямоугольной формы и штампы.

Клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

На мясо всех видов животных оттиск овального ветеринарного клейма или штампа ставится:

– на мясные туши – по одному в области каждой лопатки и бедра; на каждую четвертинку, куски шпика – по одному клейму;

– на голову, сердце, язык, легкие, печень, почки – по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы);

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением ветеринарных штампов, указывающих способ использования с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.