Отчет по практике в Закаменском мясокомбинате

Снятие шкуры заканчивают заделкой хвоста. Для этого делают продольный разрез шкуры по нижней стороне хвоста до корня его, заделывают шкуру на огузке вокруг корня хвоста, а затем — резким рывком к себе выдергивают хвост из шкуры. Отделяют прямую кишку от стенок тазовой 'кости, отжимая содержимое ее внутрь кишок. При этом нельзя допускать порезов мочевого пузыря и прямой кишки.

До снятия шкуры с лопаток тушу желательно поднять на полную высоту. Окончательно снимают шкуру с внешней стороны плеча, с боковой части груди и частично со спины (до хребта); так же снимают шкуру с правой лопатки, боковой части груди и со спины.

После снятия шкуры проводят нутровку. Правильное удаление внутренностей в процессе разделки туши имеет важное значение в предупреждении обсеменения мяса микроорганизмами. 
Задержка нутровки создает условия для распространения микрофлоры в окружающие ткани. Поэтому внутренние органы вынимают не позднее чем через 30— 40 мин. после обескровливания. Желудочно-кишечный тракт и грудные органы извлекают целиком с предварительным двойным перевязыванием пищевода, двенадцатиперстной кишки, мочевого пузыря и прямой кишки.

При этом не допускают порезов и повреждений желудка и кишечника, что может загрязнить тушу. Если же произойдет такое загрязнение, тушу подвергают зачистке. Нутровку лучше производить при вертикальном положении туши над чистой тарой (посудой). 
Вначале освобождают соединения прямой кишки;мочевого пузыря и половых органов со стенками тазовой полости. Затем разрезают брюшную стенку по средней белой линии живота и извлекают все органы.

Если разделывают тушу крупного рогатого скота в горизонтальном положении, соблюдают особые меры предосторожности при извлечении внутренностей. Затем тушу распиливают или разрубают вдоль позвоночника на две равные половины(правая, левая полутуши).Иногда каждую полутушу разделяют ножом между 12 и 13 ребром на две четвертины.

В заключение проводят сухой туалет туши, осторожно срезая ножом и удаляя загрязненные участки, побитости, кровоподтеки, сгустки крови, остатки диафрагмы обрывки тканей, обращая особое внимание на область зареза и конечностей.

Некоторые хозяева применяют мокрый туалет (мой-ку) туши, обливая ее струей холодной воды и очищая щеткой. Однако этого делать не следует, так как мойка приводит к обсеменению микрофлорой всей поверхности туши (или полутуши), хотя внешне она выглядит очень чистой и привлекательной.

На доброкачественные туши, подвергнутые ветеринарно-санитарной экспертизе, ветеринарный врач ставит соответствующее клеймо с обозначением категории их упитанности: круглое — на мясо первой категории, квадратное — второй, треугольное — на тощее мясо. После этого тушу переносят в прохладное помещение для охлаждения и созревания — на сутки или двое, в зависимости от температуры и влажности в помещении.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ветеринарно – санитарная экспертиза

 

Основные требования, предъявляемые к убойным животным

К убою на мясо допускают здоровых животных. Убой животных больных или подозрительных по заболеванию заразными болезнями требующим длительного или экономически неоправданного лечения, а также находящихся под угрозой гибели (травма,ожоги,радиоактивное облучение, переломы и другие.) Разрешается органами госвет службы района только в случаях,предусмотренных настоящими правилами.

Запрещается убой домашних животных на мясо без разрешения ветеринарного врача и без проведения клинического осмотра перед убоем.

Запрещается убой на мясо животных, они подлежат уничтожению: больных или подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой КРС, злокачественным отеком, катаральной лихорадкой КРС, ящуром, столбняком, злокачественным отеком, катаральной лихорадкой КРС и овец.

Не подлежат отправки на убойные предприятия животные с клиническими признаками туберкулеза, с не установленным диагнозом болезни,имеющих повышенную или пониженную температуру тела при незаразных болезнях, находящиеся в состоянии агонии, подвергнутые лечению сибироязвенной сывороткой или привитых против сибирской язвы в течение первых 14 суток, а против бешенства и ящура в течении 21 суток после вакцинации, которым применяли антибиотики с лечебной целью в течении срока, указанного в наставлении по применению антибиотиков в ветеринарии,  с уровнем содержания радионуклидов в мышечной ткани, превышающим действующие допустимые уровни.

Отправляют на убой скот спустя 30 суток, птицу через 10 дней после последнего им скармливания рыбы, рыбных отходов и рыбной муки, а также в течение 12 суток после последней подачи ей гравия.

Животным, обработанным пестицидами, отправляют на убой после истечения соответствующего срока, указанного в списке химических препаратов, рекомендованных для обработки животных против насекомых и клещей.

Заготовка и вывоз животных для убоя разрешены только по согласованию с органами Госветслужбы из местности, благополучной по остроинфекционным или карантинным болезням.

Скот из хозяйства – поставщика направляют на рынки партиями.  К партии относится любое количество скота одного вида, пола и возраста, одновременно отправляемых из одного хозяйства и сопровождаемое документами установленной формы.

При комплектовании партии убойных животных проводятся ветеринарные осмотры и диагностические исследования: на туберкулез, бруцеллез, лейкоз, лептоспироз и т.п.  Перед отправкой из хозяйств на рынок животные должны быть осмотрены ветеринарным специалистом,  проводится выборочная термометрия.

На отправляемую партию скота оформляют ветеринарное свидетельство формы №1 и товарно – транспортную накладную ф.1с-х жив., с обязательным отражением в них всех сведений, предусмотренных формами.

Доставленный на рынок скот подвергают ветеринарному осмотру, проверяют правильность оформления ветеринарного свидетельства, соответствие указанного в нем количества животных с фактически доставленными. После осмотра ветеринарный врач ставит на товарно – транспортной накладной визу на пропуск животных на территорию рынка, дает указание о порядке их приемки, размещения и устанавливает ветеринарное наблюдение за ними.

Если партия животных доставлена без ветеринарного свидетельства или оно неправильно оформлено или при несоответствии наличия животных с данными, указанными в ветсвидетельстве и товарно-транспортной накладной, а так же при подозрении, что среди животных, имеются больные заразной болезнью, при падеже животных в пути следования или во время приема всю партию скота по указанию ветеринарной службы ставят на карантин до установления диагноза и уточнения причин несоответствия, но не более чем на 3 суток. Расходы по содержанию скота, в т.ч. кормлению, на карантине возмещается виновником. По окончании карантина животные принимаются для переработки.

Животные, доставленные на мясокомбинат для вынужденного убоя принимаются вне очереди.

Предубойная подготовка животных включает комплектование и размещение в убойном цехе однородных производственных партий убойных животных, ветеринарно-санитарный осмотр с проведением исследований животных, предубойную выдержку скота определенное время без корма со свободным водопоем, чистку и мойку убойных животных.

В зависимости от живой массы и упитанности крупный и мелкий рогатый скот, лошадей выдерживают не менее 24 часов, свиней – 12, телят и поросят 6 часов без корма, но при неограниченном водопое, который прекращают за 3 часа до убоя.

 

Порядок осмотра продуктов убоя животных

Головы крупного рогатого скота отделяют от туши, фиксируют на крючьях или вешалах за угол сращения ветвей нижней челюсти или перстневидный хрящ гортани и первые кольца трахеи, или на столе, затем язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он не был поврежден, свободно выпадал из межчелюстного пространства и чтобы были сохранены все подлежащие осмотру лимфатические узлы.

Извлеченные из туши сердце, легкие с трахеей и пищеводом, печень должны быть между собой в естественной связи (ливер). Их подвешивают на крючья или размещают на конвейере или на столе. Селезенка у крупного рогатого скота может быть в естественной связи с рубцом или отделена от него и подана для осмотра вместе с ливером. 
Тушу и полутуши осматривают подвешенными за ахилловы сухожилия. Шкуру осматривают на столе после отделения от туши.

У крупного рогатого скота при исследовании головы осматривают снаружи, вскрывают и осматривают подчелюстные (нижнечелюстные), околоушные, заглоточные медиальные (при необходимости – латеральные) лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают губы и язык, при необходимости вскрывают. Разрезают и осматривают жевательные мышцы пластами, на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные двумя разрезами, внутренние – одним) с каждой стороны для выявления цистицеркоза.

Селезенку осматривают снаружи, пальпируют, затем делают продольный разрез, оценивают вид, цвет, консистенцию пульпы.

После осмотра сердца вскрывают околосердечную сумку. Обращают внимание на состояние эпикарда, миокарда, разрезают по большой кривизне, осматривают состояние крови, эндокарда, клапанного аппарата; проводят два-три продольных и один-два несквозных поперечных разреза миокарда (на цистицеркоз, саркоцистоз и др.).

Легкие осматривают снаружи и прощупывают. Вскрывают левый бронхиальный, трахеобронхиальный, средостенные лимфатические узлы. Разрезают и осматривают паренхиму в местах крупных бронхов (аспирация кровью, кормовыми массами и др.) и местах обнаружения патологических изменений.

Печень осматривают и прощупывают с диафрагмальной и висцеральной сторон. В случае приращения диафрагмы к печени последнюю отделяют и осматривают ее на наличие патологических изменений. Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы и делают с висцеральной стороны по ходу желчных протоков 2-3 несквозных разреза. Желчный пузырь осматривают, при необходимости вскрывают.

Почки извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают, в случае обнаружения патологических изменений разрезают.

Осматривают пищевод и желудок (преджелудки) снаружи. В случае необходимости вскрывают для осмотра слизистой оболочки. Осматривают пищевод (на цистицеркоз, саркоцистоз).

Кишечник осматривают со стороны серозной оболочки и разрезают несколько брыжеечных лимфатических узлов.

Вымя прощупывают и делают один-два глубоких параллельных разреза в каждой половине вымени. Вскрывают надвыменные лимфатические узлы.

Тушу осматривают с наружной и внутренней поверхности, обращая внимание на наличие кровоизлияний, опухолей и других патологических изменений. На мясокомбинатах лимфатические узлы туши вскрывают в тех случаях, когда к этому имеются показания. При подозрении на инфекционную болезнь или в других случаях, связанных с патологическими изменениями в органах и тканях по усмотрению ветеринарного врача вскрывают лимфатические узлы: поверхностно-шейные (предлопаточные), подкрыльцовые (первого ребра и собственно подкрыльцовый), реберно-шейные, межреберные, краниальные грудные, поясничные, подвздошные, тазовые, коленной складки, поверхностные паховые и подколенные. 

Вынужденный убой

Переработку больных животных осуществляют в соответствии с ветеринарным законодательством. Для этого на предприятиях устраивают санитарные бойни. Допускается переработка больных животных в общих убойно-разделочных цехах в отдельную смену или в конце рабочего дня после удаления продуктов убоя здоровых животных.

Разрешается принимать животных, положительно реагирующих на туберкулез и другие хронических инфекционных болезней, больных или подозрительных по заболеванию заразными и незаразными болезнями, при которых убой и использование мяса и других продуктов убоя на пищевые цели возможны без ограничений или после соответствующей обработки, предусмотренной ветеринарно-санитарными правилами.

В ветеринарном свидетельстве должна быть дана ветеринарно-санитарная характеристика направленного на убой больного скота, отмечена дата проведения обработок, прививок, прекращения скармливания и применения антибиотиков для профилактических и лечебных целей, а также по другим показателям, ограничивающих использование для пищевых целей продуктов убоя животных.

При приемке больных животных условия осмотра такие же, как и для здоровых, но обязателен индивидуальный осмотр, а при необходимости – термометрия. При обследовании обращают внимание на общее состояние животного, сухость носового зеркальца у крупного рогатого скота, наружный покров, наличие хромоты, отеков, язв, припухлостей, ран, красных пятен, сыпи.

Если при послеубойном осмотре туш и органов обнаружены патологоанатомические изменения, дающие основания подозревать наличие заразных болезней, поражении желудочно-кишечного тракта, заболеваниях дыхательных органов, гнойных нефритах, нефрозах, при септико-пиемических заболеваниях, а также при подозрении на обсеменение сальмонеллами и другими возбудителями пищевых токсикоинфекций проводят бактериологические исследования мяса.

При органолептическом исследовании продуктов убоя обязательно проводят пробу варкой на выявление посторонних запахов. Если при варке мяса бульон оказался мутный, с хлопьями, или имеет посторонний, не свойственный мясу запах, проводят дополнительные физико-химические исследования. Они включают определение рН мяса, постановку качественной реакции на пероксидазу и продуктов распада белков по реакциям с нейтральным формалином (формольной реакцией) и раствором сернокислой меди.

Мясо считается пригодным для пищевых целей при отсутствии патогенных микробов, наличии хороших органолептических показателей туши, показателях рН 5,6-6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательной формольной реакции и с раствором сернокислой меди.