Оценка потребительских свойств при выборе шоколада

Министерство образования  Пермского края

ГБОУ СПО «Кунгурский  колледж промышленных технологии, управлении и дизайна»

 

 

 

 

 

Оценка потребительских  свойств при выборе шоколада

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

100701. СПО.КМ-11.ПЗ.

 

 

 

Студент                                                                    М.С. Карсакова

Преподаватель                                                         Ю.М.Жуланова

 

 

 

2013

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
РАЗДЕЛ 1. МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИЗУЧЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ  ШОКОЛАДА.
История создания шоколада.
Основные потребительские свойства шоколада.
Способы оценки потребительских свойств шоколада.
РАЗДЕЛ 2. ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ  СВОЙСТВ ШОКОЛАДА НА ПРИМЕРЕ ТОРГОВОЙ ТОЧКИ «СЕМЬЯ».
2.1. Особенности формирования  рынка  шоколадной продукции.
2.2. Характеристика торговой точки «Семья».
2.3. Характеристика потребителя в  торговой точке «Семья».
2.4. Потребительские  предпочтения  при выборе товара в торговой    точке «Семья».
2.5. Выводы и предложения.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Шоколад – это кондитерское изделие, изготовленное из какао  продуктов и сахара. Для его  выработки могут также использоваться растёртые и измельчённые ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие  фрукты и другие добавки. Шоколад  является высококалорийным изделием длительного  срока хранения, он отличается высокой  пищевой и энергетической ценностью, особым вкусом и ароматом. Шоколад  легко усваивается организмом человеком. Алкалоиды – теобромин и кофеин – оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

Во всем мире шоколад давно  относиться к товарам повседневного  потребления.  Спрос на него свидетельствует  об экономической ситуации в стране. Если рынок шоколада растёт, значит, доходы людей увеличиваются, и у  них появляется возможность покупать не только товары первой необходимости.

В последнее время потребители  отдают предпочтение не конкретным производителям, а определенным брендам. Сегодня в нашем городе весьма сильны позиции отечественных брендов.

Тема курсовой работы является «Оценка потребительских свойств при выборе шоколада» для выгодной реализации продукции из шоколада необходимо знать, что побуждает потребителя приобретать ее. Знание предпочтений при выборе шоколада  позволят реализовывать его в достаточных количествах и по выгодной цене – к этому и стремится каждый производитель.

Целью курсовой работы является – оценка потребительских свойств при выборе шоколада.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• рассмотреть потребительские свойства и классификацию шоколада;
• проанализировать рынок шоколада в городе Кунгуре;
• дать характеристику потребителя;
• разработать рекомендации по расширению ассортимента шоколада и улучшению его качества.

Сегодня производители представляют нам широкий ассортимент шоколадной продукции. Вся продукция отличного качества, состоит из натуральных продуктов. Никаких заменителей — в этом один из принципов работы компаний. Это гарантирует потребителю безопасность выпускаемых кондитерских изделий. Ассортимент выпускаемой продукции постоянно расширяется. Вся продукция отвечает современным вкусам и требованиям покупателей. Белорусские производители не хотят терять заработанную годами репутацию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАЗДЕЛ 1. МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИЗУЧЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ  ШОКОЛАДА.

1.1. История создания  шоколада.

       История  шоколада, столь привычного  нам сейчас, началась очень давно,  более 3000 лет назад. Стоя по 10-15 шиллингов за фунт, шоколад считался напитком для высшего света. В шестнадцатом столетии испанский историк Овиедо писал: “Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации;... за 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба".

С течением времени число  плантаций какао значительно  увеличилось, наладилось промышленное производство шоколада, благодаря чему этот продукт стал доступным и  широким массам населения. В 1659 году француз Давид Шайу открыл первую в мире шоколадную фабрику, а в середине XVIII века во Франции появились первые кондитерские, где посетителям предлагали любимый напиток; К 1798 году в Париже насчитывалось уже около 500 таких заведений. А в Англии знаменитые Шоколадные дома (Chocolate Houses) стали популярнее чайных и кофейных салонов.

Шоколад использовался также  и как  лечебное средство ведущими целителями того времени. Однако использовали шоколад и в преступных целях. Отдающий горечью вкус и сильный  аромат шоколада хорошо маскировали  привкус яда.

     С развитием  промышленности шоколад  стал  более доступен, в него стали   добавлять разнообразные добавки:  молоко, специи, различные сладкие   вещества, вино и даже пиво. Если  первоначально  шоколад считался  исключительно мужским напитком, так как он был очень крепким и горьким. Но англичане в 1700 году догадались добавить в шоколад молоко, что сделало напиток более легким и вкусным. С тех пор шоколадный напиток полюбили женщины и дети. С прииенением шоколада начали делать рулеты и пирожные.

     Вскоре  шоколадные  фабрики стали открываться   по всей Европе. Технологии изготовления  твердого шоколада постоянно  совершенствовались. В рецептуру  твердого шоколада стали  добавлять  орехи, цукаты, различные сласти.

     Что касается  России, то первые фабрики   по производству шоколада были  открыты  в Москве приблизительно  в то же время, что и в  других европейских  городах, - в середине XIX века. Однако производство  плиточного шоколада в  нашей  стране контролировали в основном  иностранцы, так как отечественных  специалистов в то время было  мало. Самыми крупными предприятиями  тогда были немецкая фирма  "Эйнем" (впоследствии "Красный  Октябрь") и французская семейная  компания "А. Сиу и К°". Из отечественных предприятий наиболее известной была фабрика "Бабаевская", основанная Алексеем Ивановичем Абрикосовым.

     Сегодня мировое  производство шоколада и  шоколадных  изделий составляет более 4 миллионов  тонн, крупнейшими их производителями  и потребителями  являются  США, Великобритания, Франция, Германия, Швейцария и Япония. Так, например, потребление шоколада в  Швейцарии  составляет 19, в США - 13, а в России - 4 килограмма на душу населения  в год. 

 

 

1.2. Основные потребительские  свойства шоколада.

Шоколад представляет собой продукт переработки  какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с сахаром. Он относится к наиболее высококачественным и ценным в пищевом  отношении кондитерским изделиям, отличается очень приятным ароматом и вкусом, гармоничным сочетанием вкусовых показателей  — букетом, а также тонкой консистенцией  и способностью таять во рту.

Номенклатура  потребительских  свойств шоколада — совокупность свойств, обусловливающих  удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей.

Таблица 1.1.

Совокупность  потребительских свойств

№	Группа потребительских  свойств	Потребительские свойства
1	Назначение	Функциональное, социальное, универсальность применения
2	Надежность	Сохраняемость (при установленных  условиях)
3	Эргономические  свойства	Антропометрические, физиологические, психоло-физиологические, гигиенические, психологические
4	Эстетические  свойства	Товарный вид, художественная выразительность, композиционная целостность  упаковки
5	Экологические свойства	Вредное воздействие  на окружающую среду
6	Безопасность	Токсилогическая, радиационная, микробиологическая, химическая
7	Пищевая ценность	Физиологическая, биологическая, энергетическая, органолептическая, усвояемость, доброкачественность

 

Потребительские свойства шоколада зависят, в основном от его состава.

Назначение  определяет необходимость  производства шоколада, социальную адресность (для  детей, для космонавтов), соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального  назначения (функциональные свойства) обеспечивают способность шоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления. Для шоколада универсальность применения может быть в виде использования его для приготовления тортов, горячих напитков и непосредственного употребления.

Надежность  — способность  шоколада сохранять  функциональное назначение в процессе хранения и  потребления в течение  заранее  установленных сроков и  условий.

Сохраняемость шоколада обусловлена  его структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных  внешних воздействий (упаковка) и  зависит от условий, сроков хранения, транспортирования.

Эргономические  свойства шоколада способствуют наиболее полному  удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Психофизиологические  свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то — с помощью шоколада.

Эстетические  свойства удовлетворяют  эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств  шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного  исполнения. Все эти показатели в  основном, относятся к упаковке и  упаковочным  материалам шоколада.

Немаловажное  значение имеют  фирменный стиль, упаковка и маркировка шоколада. Укрепление с помощью дизайна  престижа фирмы, усиление «узнаваемости» своих товаров  для удержания  определенного  сегмента рынка – вот к чему стремятся многие крупные отечественные  и зарубежные фирмы. Например, компания «Красный октябрь» многие десятилетия  использует отличительную обертку  для шоколада «Алёнка» с преобладанием  желтого цвета с фотографией  девочки, как символа этого товара.

Экологические свойства для  шоколада могут быть выражены через  возможность утилизации упаковки или  шоколада из-за нарушения  безопасности его потребления.

Безопасность  — важнейшее  свойство качества шоколада и характеризуется  отсутствием  опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и  токсинов.

Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической  ценностью  и зависит от состава  веществ, оказывающих воздействие  на организм человека. Физиологическая  ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина  и дубильных веществ), стимулирующих  деятельность организма  человека.

Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета  и однородности шоколада. 

Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколад  легко  усваивается организмом человека.

Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую  ценность и безопасность потребления.

 

1.3.Способы оценки потребительских свойств шоколада.

 

К  способам оценки потребительских  свойств при выборе шоколада относят; наблюдение, опрос, эксперимент.

Эксперимент – это метод  сбора первичной информации путем  активного вмешательства исследователя  в определенные процессы с целью  установить взаимосвязи между событиями, исследовать влияние одного фактора (независимой переменной) на другой (зависимую переменную) при одновременном  контроле посторонних факторов.