Налет
соли образуется в результате выкристаллизации
ее на поверхности при использовании
плохо вымоченных посоленных оболочек
для колбас, а также соленого шпика,
при нарушении режима сушки. Налет
легко растворяется в воде.
Слипы
- сероватые пятна на оболочке батонов,
которые ослизняются при хранении. Образуются
они вследствие соприкосновения батонов
в процессе обжарки или варки.
Не
допускаются для колбас высшего
сорта слипы длинной более 5 см,
первого сорта - более 10 см, второго
сорта - более 30 см. Для колбас длиной менее
30 см размер слипов допускается вдвое
меньше указанного.
Пустоты
- наличие в фарше воздушных
полостей, образующихся при недостаточно
плотном шприцевании. Они создают
благоприятные условия для развития
микроорганизмов.
Недостаточная
плотность колбас при нарезании - результат
использования мяса утомленных или выпущенно-забитых
животных, мяса недостаточно охлажденного
и созревшего, мягкого и плохо охлажденного
шпика, перегрева фарша при измельчении.
Мягкая
консистенция объясняется применением
оболочек с плохой паропроницаемостью,
недостаточным обезвоживанием мяса, возможна
при использовании мяса молодняка.
Недостаточно
яркий цвет фарша может быть при
применении мяса молодняка, при малом
количестве нитритов, при длительном
хранении колбас в условиях повышенной
влажности.
Фарш
темного цвета имеют колбасы,
изготовленные из мяса очень старых
животных. Дефектами считаются наличие
кусочков желтого шпика в колбасе
высшего сорта, отсутствие оболочки,
сломанные батоны.
Контроль
качества готовой
продукции.
В
соответствии со стандартом к
готовым изделиям предъявляют
следующие основные
требования:
Внешний
вид. Поверхность батонов должна
быть чистой, сухой, без повреждений, пятен,
слипов, наплывов фарша, плесени и слизи.
Оболочка должна плотно прилегать к фаршу,
за исключением целлофановой.
Консистенция.
Вареные колбасы должны быть упругой,
плотной, некрошливой консистенции.
Вид
на разрезе. Фарш монолитный; кусочки
шпика или грудинки равномерно распределены,
имеют в зависимости от рецептуры определенную
форму и размеры; края шпика не оплавлены;
цвет его белый или с розовым оттенком;
допускается наличие единичных пожелтевших
кусочков шпика в соответствии с техническими
условиями на каждый вид колбасы; окраска
фарша равномерная, без серых пятен.
Запах
и вкус. Вареные колбасы должны
иметь ароматный запах, приятный вкус,
в меру соленый.
Затем
следует: упаковывание, маркирование и
хранение колбасных изделий. Упаковка
и маркировка вареных
колбасных изделий.
В
настоящее время к современной упаковке
предъявляют следующие требования:
·
безопасность для продукта, экологическая
безопасность. Возможность проведения
биотехнологических процессов преобразования
сырья в готовый продукт и
его реализации в упаковке, комплексное
воздействие путем регулирования режимов
процесса и направленной доставки добавок
из упаковки в продукт;
·
барьерные свойства (проницаемость
к парам воды, кислороду, углекислому
газу, ароматизаторам и т.д.), способность
к сорбции газов, паров влаги,
нежелательных запахов;
·
пригодность к переработке на
фасовочно-упаковочном оборудовании
в товарные формы упаковки, в том
числе устойчивость материала к
режимам стерилизации, кипячении, упаковки
продукта при высоких, низких температурах
и давлении;
·
привлекательность самой упаковки
и продукта в ней, качество печатного в
изображения, отсутствие запотевания
и т.д.;
·
способность к утилизации, экологичность.
Вареные
колбасные изделия выпускают
весовыми и в фасованном виде.
Вареные
колбасные изделия упаковывают
под вакуумом или в условиях модифицированной
атмосферы в прозрачные газонепроницаемые
пленки или пакеты. Они защищают содержимое
упаковки от проникновения из окружающей
среды воздуха, кислорода и посторонних
запахов, которые могут стать причиной
порчи или ухудшения качества продукта.
Барьерные пленки применяются также для
сохранения запаха и аромата продукта
или герметизации упаковки и поддержания
в ней модифицированной газовой среды,
в которой упакованные продукты сохраняют
свою свежесть и пригодность для употребления:
- целыми батонами
– колбасы (срок годности 25 суток);
- целыми изделиями
- мясные хлебы (срок годности
25 суток);
- целым куском
массой от 200 до 1000 г (порционная
нарезка - срок годности 15 суток);
- ломтиками
массой нетто от 100 до 350 г без
оболочки (сервировочная нарезка - срок
годности 10 суток).
*Допускается
групповая упаковка батонов в
полимерную пленку.
Вареные
колбасные изделия, в том числе
фасованные, упаковывают:
-
в ящики из гофрированного
картона по ГОСТ 13513;
-
в полимерные многооборотные ящики
по ГОСТ Р 51289;
-
в алюминиевые ящики;
-
в контейнеры или тару-оборудование.
Вареные
колбасы укладывают в контейнеры
и тару-оборудование не более чем
в три ряда на одну полку.
Тара
должна быть чистой, сухой, без постороннего
запала. Многооборотная тара должна иметь
крышку. При отсутствии крышки допускается
для местной реализации тару накрывать
оберточной бумагой или пергаментом.
Масса
нетто вареных колбасных изделий
в ящиках из гофрированного картона
должна быть не более 20 кг, в контейнерах
и таре-оборудовании - не более 250 кг;
масса брутто продукции в многооборотной
таре - не более 30 кг.
В
каждую единицу транспортной тары упаковывают
вареные колбасные изделия одного
наименования и даты выработки.
Допускается
упаковка двух или нескольких наименований
продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование
по согласованию с заказчиком.
Маркировка
тары или этикетки включает:
- наименование
предприятия-изготовителя и/или его
товарный знак;
- наименование
продукта, массу нетто и тары;
- дату выработки,
срок и условия хранения;
- пищевая и
энергетическая ценность;
- наименование
стандарта или технических условий.
Способ
и место нанесения даты изготовления
на каждую единицу продукции может
выбирать изготовитель. Допускается
наносить информацию на специальное выделенное
место на маркированной оболочке, а также
наклеивать или закреплять в виде этикетки.
Разрешается
наносить дополнительные сведения информационного
и рекламного характера, относящиеся
к данному продукту.
Транспортная
маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных
знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение
температуры».
Хранение
и транспортировка
вареных колбасных
изделий.
Срок
хранения вареных колбас высшего
и первого сортов, бессортовых - 72
ч, второго сорта - 48 ч (при температуре
4±2°С и относительной влажности воздуха
75-80%. В торговой сети колбасы реализуются
без шпагата и скрепок. Температура поступления
колбас должна быть не более 15°С и не менее
0°С.
При
междугородном сообщении колбасные
изделия перевозятся рефрижераторным,
в основном автомобильным и железнодорожным
транспортом, внутригороднем - рефрижераторным
и изотермическим автотранспортом. Особо
скоропортящиеся вареные колбасы (со сроком
годности не более 3 суток) в междугородном
сообщении перевозятся только автотранспортом,
- и при этом продолжительность перевозки
не должна превышать 124 ч.
Продолжительность
перевозок особо скоропортящихся
вареных колбасных изделий в
летний период изотермическим транспортом
не должна превышать 3 ч при наличии
в кузове льда и 1 ч без льда. Температурный
режим в кузове автотранспорта при междугородных
перевозках должен быть для колбас вареных
0...6°С.(6, с.225)
Реализация
вареных колбасных
изделий
К
продаже допускаются только доброкачественные
вареные колбасные изделия в
пределах срока годности. Продавцы
обязаны следить за качеством реализуемых
товаров. В случае обнаружения изменений
качества вареных колбас необходимо задержать
их реализацию и немедленно сообщить об
этом администрации торгового предприятия
для решения вопроса о возможности дальнейшей
реализации.
Правила
реализации вареных колбасных изделий:
·
до поступления в торговый зал
вареные колбасные изделия подготавливаются
к продаже (освобождаются от тары,
бумажной обертки, увязочных материалов,
зачищаются загрязненные поверхности,
заветренные срезы). Фасовка на предприятиях
реализуемых колбасных изделий допускается
в объемах потребности одного дня торговли;
·
на расфасованном в магазине товаре
указывается его наименование, сорт,
масса, цена за килограмм, стоимость
отвеса, дата фасования, срок годности,
номер и фамилия весовщика;
·
по просьбе покупателя продавец обязан
нарезать колбасные изделия тонкими
ломтиками, укладка товара в упаковочные
материалы должна производиться
с помощью ножа и вилки, брать
руками нарезанные изделия запрещается;
·
инвентарь (ножи, вилки, лопатки и
т.п.), применяемый при отпуске
колбасных изделий должен ежедневно
обрабатываться в соответствии с
требованиями Санитарных правил и храниться
в специально отведенных для этого
местах;
·
доброкачественные колбасные изделия
обмену и возврату не подлежат. Недоброкачественные
подлежат обмену в пределах срока годности
либо покупателю возвращаются деньги.
Возвращенный покупателем товар считается
санитарным браком.
Список
использованной литературы:
- ГОСТ Р 52196-2003.
Изделия колбасные вареные: Технические
условия. - М.: Изд-во стандартов,2003;
- Зонин В.Г.
Современное производство колбасных и
солено-копченых изделий. - СПб.: Профессия,
2007;
- Гигиенические
требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические
правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.:
ЗАО «РИТ ЭКС_ ПРЕСС», 2002;
- Товароведение
и экспертиза потребительских товаров
/ В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов
и др.- М.: ИНФРА-М, 2001;
- Шепелев А.Т.,
Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение
и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное
пособие. - Ростов- на- Дону: Издательский
центр «Март»,2001;
- http://www.comodity.ru/