Введение

 

    Мясная  промышленность – одна из крупных  отраслей пищевой индустрии. В нашей  стране эта отрасль представлена разнообразными мясоперерабатывающими  предприятиями, заводами, мясокомбинатами, а  также частными компаниями, которые  вырабатывают свыше 300 наименований колбасных изделий.

   Но  для начала небольшая историческая справка. Впервые мясное блюдо, отдаленно  напоминающее колбасу, упоминается  в 500 году до нашей эры! Позднее это  слово стало встречаться все  чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники.

   Первоначально, слово колбаса переводилось, как  «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что мы называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появилось на свет великое разнообразие колбасных изделий – «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня производство колбасы – это современный, высокотехнологический процесс, включающий в себя передовые разработки медицины, науки и кулинарии. Мясные комбинаты могут быть так называемого полного цикла (где производство ведётся «от и до»: пункт приема скота, отделение его забоя, камеры хранения, отделение дефростации или разморозки продукции, жиловки и обвалки туш, фаршеприготовления, формирования и приготовления изделий, склад готовой продукции, и отдел по переработки костей и прочих отходов), так и частичного, как например ООО «Павелецкий колбасный завод» (это когда, например, на завод доставляются уже готовые полуфабрикаты или же замороженное разделанное мясо).

    Колбасные изделия вырабатывают  из  мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп.

    Видов и разновидностей колбас неисчислимое множество, а рецептов их приготовления еще больше. На протяжении веков народы разных стран выработали массу национальных технологий изготовления колбасных изделий, и каждая из них обладает своими, только ей присущими достоинствами.

    По  способу обработки выделяют следующие виды колбас:

- вареные; 

- фаршированные; 

- варено-копченые;

- полукопченые;

- сырокопченые;

- ливерные;

- кровяные;

- зельцы.

    В моем отчете будет представлен пример изготовления вареных колбас, так  они являются самым массовым и  распространенным видом колбасных изделий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Общие сведения о предприятии

 

    ООО «Павелецкий колбасный завод» - производитель  высококачественных колбас и деликатесов. Впервые продукция завода появилась  в 1993 году на продовольственном рынке  Москвы и Московской области. Она довольно быстро полюбилась покупателям, так как завод принципиально отказался от соевых белков и прочих заменителей мяса.  Надежные постоянные поставщики сырья, такие как «Мироторг», «Свинокомплекс Короча», «Рубеж», многоступенчатый контроль над безопасностью и качеством – основные составляющие хорошего продукта.

Современные технологии производства, маркетинговая политика, направленная  
на изучение потребительского спроса, позволяют компании выпускать широкий ассортимент колбасной и мясной продукции объемом около 1000 тонн в месяц. Средняя цена за батон колбасы составляет примерно 180 рублей.

    На  сегодняшний момент завод может  похвастаться вкусным разнообразием  из более 100 наименований различных  колбас. Ассортимент включает:

• вареные колбасы;
• сосиски, сардельки;
• полукопченые колбасы;
• варено-копченые колбасы;
• продукты из мяса птицы;
• ветчины;
• деликатесы;
• ливерные колбасы и продукты из шпика;
• сырокопченые колбасы.

    Особое  внимание уделяется продукции ручного  производства, так как завод хочет радовать своих покупателей «домашними деликатесами»: колбасы «Слоеная», «Языковая», ветчина «Моцарт», ароматные рулеты «Ростовский» и «Охотничий».  Однако «домашние» деликатесы не получались бы такими домашними без качественного и высокотехничного оборудования. Благодаря ему, а также профессиональным сотрудникам и огромному желанию дарить людям праздник, завод неоднократно награждался дипломами «За вклад в формирование цивилизованного потребительского рынка в России».

    Завод готов работать с каждым, кто ценит собственное благо, здоровье и готов оценить и полюбить великолепные Павелецкие колбасы и мясные деликатесы.

Технология  производства на примере  вареной колбасы

 

    Колбасные изделия – это продукты, изготовленные  из мясного фарша с солью и  специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

    Основным  сырьем является доброкачественное  мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием  жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3—4% жира и не менее 20% белка).  
          При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Так для вареных и полукопченых применяют мясо быков и коров; для сосисок и сарделек — мясо быков и нетелей.  
        Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас для повышения его питательности и калорийности. По термическому состоянию для вареных колбас, сосисок, сарделек употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное мясо. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками. Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса. В основном это шпик. В ливерные колбасы, сосиски и сардельки идет и топленый внутренний жир.

    Для низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студней используют субпродукты (печень, легкие, мозги, головы, ножки и др.) и кровь. Составной частью колбас являются также поваренная соль, нитрит натрия, сахар и специи (лук, чеснок, черный, красный и душистый перец, мускатный орех, гвоздика, корица, кардамон, тмин, лавровый лист и др.). Чтобы снизить обменяемость колбас микрофлорой через специи, их часто вносят в виде экстрактов.

    Оболочки  для приготовления колбас бывают естественные из кишечного сырья  и искусственные — целлюлозные, белковые, бумажные, алгинатные, пектиновые и из синтетических полимерных материалов.

    Исходя  из ГОСТа Р 52196-2003 «Изделия колбасные  вареные. Технические условия» рассмотрим классический ассортимент вареных  колбасных изделий:

Ассортимент вареных колбас (ГОСТ 52196-2003)

 

    На  данном предприятии ассортимент  вареных колбас представлен следующими видами:

    - «Докторская» (вареная в/с в белкозине, в  кругах, в синюге, ручная вязка  в целлофане);

    - «Любительская» (вареная в/с в синюге);

    - «Русская»  (вареная в/с в пузере);

    - «Телячья»  (вареная в синюге);

    - «Молочная» (вареная в бараньей синюге, варёная  в белкозине ручная вязка);

    - «Экстра» (вареная).

    Все виды колбас изготовлены в соответствии с ГОСТом Р 52196-2003 (кроме «Экстра», изготовленной по ТУ 9213-001-58182773) и преимущественно относятся к Высшему сорту.

    Химический  состав вареных колбасных  изделий.

    Пищевые продукты представляют собой сложный  комплекс химических веществ, в состав которых входят белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Каждая группа веществ выполняет свои определенные функции в жизнедеятельности организма. В процессе приготовления пищи входящие в нее ингредиенты подвергаются биохимическим и физико-химическим превращениям, создавая структуру, вкус, цвет и запах пищевых продуктов.

    На  химический состав колбасных изделий  оказывают влияние состав сырья  и тепловая обработка. По своему химическому  составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 11-14%, липидов 10-30 %, золы 1,5-3,0%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы.

    Пищевая и энергетическая ценность вареных  колбасных изделий.

    По  общепринятой терминологии в понятие  «пищевая ценность» входят количественное соотношение пищевых веществ в продукте и суммарная энергетическая ценность.

    Энергетическая  ценность дает представление о той  части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме.         Энергетическая ценность вареных колбас — 187 («Говяжья») — 340 («Столичная»)  ккал на 100 г.

    Сырьё.

    Мясное  сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиологической порчи жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской). Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные можно использовать только после обезвреживания, с разрешения и под контролем ветсаннадзора и только для той продукции, которая предусмотрена правилами ветсанэкспертизы.

    Помимо  общих требований, к каждому виду сырья предъявляются еще и  специфические требования с учетом свойств и технологии изготавливаемых  продуктов. Цельную кровь и форменные  элементы добавляют в вареные  колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови. К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся:

• свиная  шкурка;

• молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные);

• белковый  стабилизатор из свиной шкурки, жилок  или сухожилий;

• отпрессованная  свиная масса после механической обвалки;

• молочные  продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).

    Белковые  препараты растительного происхождения - это в основном продукты переработки  сои:

• соевая  мука (массовая доля белка в сухом  веществе не менее 45%);

• соевый  концентрат (не менее 65% белка);

• соевый  изолят (не менее 91% белка).

    При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В  наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой  или без нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины. Шпик подразделяют на: хребтовый, боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. Его используют при изготовлении колбас первого и второго сорта. Свиной шпик - скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8 ⁰С, солят или замораживают до температуры не выше -8 ⁰С. Охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 75-85% не более 3-х суток, соленый - не более 60 суток при температуре от 0 до +8 ⁰С, замороженный - не более 90 суток при -7 -9 ⁰С.