Товароведная характеристика и оценка качества виноградного вина

 Хорошее вино должно  быть прозрачным, без осадка и  посторонних частиц, цвет от светло-желтого  до темно-красного. Запах приятный  специфический,  вкус кисловатый, кисло-сладкий или сладкий, иногда терпкий, но без посторонних, несвойственных вину привкусов.  

 При органолептическом  исследовании в вине может  быть выявлен ряд болезней  и пороков, а также несвойственные  вину привкусы и запахи.  

 Под болезнями вина  понимают нежелательные изменения  свойств, которые вызываются деятельностью  микроорганизмов. Наиболее распространенными  из них являются цвель вина (винная плесень), уксуснокислое,  молочно- кислое, магнитное и пропионовое брожение, а также прогоркание и наличие мышиного привкуса.  

 Пороки вина - это ухудшение  его качества в результате  химических,

биохимических или физико-химических изменений. Возникновение пороков  обычно является следствием использования  низкокачественного сырья, не соответствующей  требованиям тары, нарушения технологии изготовления, попадания посторонних  веществ.  

 

Возможны следующие пороки вина.

Почернение (черный, голубой  или железный касс) - возникает при

соприкосновении вина с железом. Закисные соли железа при соединении с дубильными веществами изменяют его  окраску и образуют осадок. Окраска  вина и осадок – от голубой дочерней, в зависимости от интенсивности  развития порока.

Побурение (оксидазный касс) - возникает при обильной аэрации  вина

в результате действия окислительных  ферментов (выпадает осадок красящих

веществ вина). К побурению  склонны вина, приготовленные из гнилого  или заплесневелого винограда. 

Посизение (белый касс) - возникает  при содержании в малокислых

винах избыточного количества железа и фосфорнокислых соединений. В вине образуется легкая сизоватая  муть.

Медный касс - наблюдается  при содержании в вине более 0,5 мг/л

меди. При выдержке вина без  доступа воздуха появляется муть, которая при 

проветривании исчезает.

Помутнение - возникает при  размножении дрожжей в вине, хранящемся в условиях обильной аэрации и  содержащем несброженный сахар.

Сероводородный запах - возможен в результате образования в виде

сероводорода. Сера может  попасть в сусло с ягод  (если опыление проводилось незадолго до сбора винограда), и в этом случае дрожжи восстанавливают свободную серу в сероводород или происходит восстановление дрожжами сернистого ангидрида, применяемого для окуривания бочек.  

 

Несвойственные вину привкусы и запахи. Привкус плесени возникает  при использовании плохо очищенной  тары или при изготовлении вина из

заплесневелого винограда. Привкус разлагающихся дрожжей  возникает в результате несвоевременного отделения вина от осадков дрожжей. Привкус и запах гнилой рыбы возникают  при изготовлении вина из недозревшего винограда при поражении его  грибковыми заболеваниями. В вине могут  быть обнаружены и другие несвойственные ему запахи и привкусы (прокисший, землистый, смолы, сала, дыма, керосина и др.) .  

 Вина с выраженными  изменениями их качества, устанавливаемые  при органолептической оценке, к  реализации не допускают. В  зависимости от степени и обратимости  нежелательных явлений и пороков  вина направляют на дополнительную

обработку.

В арбитражных случаях  для более точного определения  качества вина

производят его оценку по 10-балльной шкале: вкус - 5 баллов; букет - 3,5;

типичность (на основании  оценки вкуса, букета и запаха) - 1; прозрачность и

цвет - 0,5. В зависимости  от ухудшения показателей по сравнению  с вином самого высокого качества по каждому из показателей производят соответствующую скидку баллов. При  снижении качества вниз по вкусу производят скидку баллов в целых единицах: гармоничный тонкий вкус оценивают  в 5 баллов, гармоничный - 4; вкус, мало соответствующий  типу вина, - 3; негармоничный без  посторонних привкусов - 2,5, легкий посторонний  привкус - 2; явно посторонний - 1.  

 При снижении оценки  вина по букету проводят скидку  в 0,5; 0,75 или

1 балл.  

 Скидку баллов по  типичности производят в 0,2; 0,5 и 0,75 балла, а по проз-

рачности и цвету - в  пределах от 0,1 до 0,4 балла. Вино самого высокого качества оценивают в 10 баллов, высокого качества - 9, хорошего- 8, удовлетворительного - 7. Вино с оценкой ниже 7 баллов в  продажу не выпускают.  

  

 

6.2. ЛАБОРАТОРНАЯ ОЦЕНКА  ВИНА

Лабораторное исследование вина состоит из определения титруемой

кислотности и количественного  содержания щавелевой кислоты, метилового

спирта и сахара. В доброкачественных  столовых сухих и полусладких  виноградных и плодово-ягодных  винах титруемая кислотность  в пересчете на винную кислоту  должна быть 5-7 г/л; содержание сахара в  сухих винах должно быть до 0,3%, а  в полусладких - от 3 до 8 %, содержание щавелевой кислоты в виноматериалах допускается до 300 мг/л; в вине - до 250 мг/л; содержание метилового спирта в вине не допускается.  

 Методики определения  титруемой кислотности, содержания  щавелевой кислоты и сахара  приведены в приложении 3. Для  определения метилового спирта  следует руководствоваться ГОСТ 13194-74 "Вина, коньяки и коньячные  спирты. Метод определения содержания  метилового спирта".

В арбитражных случаях  проводят определение натуральности  сухих виноградных вин домашнего  приготовления, для чего определяют величину буферной емкости, содержание экстрактивных веществ и оценивают  полученные результаты согласно существующим методикам.

7. БОЛЕЗНИ, ПОРОКИ И  НЕДОСТАТКИ ВИН.

Вызывают изменения вин,  вызванные  болезнетворными  микробами. Такие вина способны заражать здоровые и вызывать в них уксусное или молочнокислое скисание и др. К порокам  вина  относят

изменение  его  состава,  происходящее в результате химических и

биохимических процессов, сопровождающимися  появлением  горького

или  дрожжевого привкуса ацетамидного (мышиного) тона и т.п. Недостатками вина считают различного рода отклонения  от  нормального  состава,  которые  обусловлены избытком или дефицитом того

или иного компонента вина: негармоничный вкус,  повышенная  кислотность и др.

БОЛЕЗНИ ВИНА    

 ЦВЕЛЬ - наиболее распространенное  заболевание.  Вызывается

пленочными  дрожжами.   Особенно  подвержены ему столовые вина с

невысоким содержанием спирта, сохраняемые в  неполных  емкостях.

Через  2-3 дня на поверхности появляется сплошная тонкая пленка, 

которая  утолщается  и  делается  морщинистой.  Она  приобретает

серовато-белый цвет, иногда с розовым оттенком. Вино под пленкой

постепенно мутнеет. Пленчатые  дрожжи развиваются и существуют за

счет  компонентов  вина,  в частности, окисления спирта до СО2 и

Н2О.  Крепость вина выше 12 об.% и температура хранения ниже  4С

предохраняют его от развития пленочных дрожжей.    

 Меры борьбы против  этой болезни заключаются главным  образом

в  ликвидации доступа воздуха, для чего необходима своевременная

доливка вина под пробку (без воздушной камеры). При сильном  поражении  цвелью вино осветляют желатином и фильтруют, после чего

разливают в бутылки и  пастеризуют  5-10  минут  при  температуре

60-65'.    

 УКСУСНОЕ СКИСАНИЕ - вызывает  развитие на  поверхности  вина

уксусных бактерий с образованием серовато-матовой пленки. Первые

стадии болезни сходны с цвелью.  Вино приобретает резкий своеобразный тон уксуса. Возникает в результате брожения его при высокой температуре (30-35С), а так же хранения  в  неполной  посуде

при  доступе  воздуха. Уксусные бактерии при температуре ниже 6'

прекращают развиваться.     

 Вино с 1 г/л уксусной  кислоты приобретает неприятный  уксусный  тон,  с  2  г/л  становится непригодным к употреблению. Для

прекращения  уксусного  скисания  его  обрабатывают   желатином,

фильтруют,  разливают  в  бутылки  и пастеризуют 10-20 минут при температуре 65-75С. Эти меры могут быть  эффективны  только  при первых этапах заболевания вина.    

 Для исправления больного  вина иногда практикуют  перебраживание  его на свежих плодово-ягодных выжимках с применением чистых культур дрожжей. После брожения вино осветляют (фильтруют) и

пастеризуют  в бутылках. Перебраживание дает хорошие результаты,

однако первоначальные качества вина не восстанавливаются в  пол-

ной мере.    

 КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ,    обусловленное    развитием    дрожжей кислотоносителей, характерно для соков, полученных в основном из

семечковых и косточковых  плодов, содержащих в своем составе  преимущественно  яблочную кислоту. Понижение кислоты в соке отмечается в момент бурного брожения и заканчивается на 4-5 сутки, при этом кислотность бродящего сока снижается на 90%. Кислотопонижающие дрожжи попадают в сок с  перерабатываемым  сырьем,  поэтому

для предохранения вина от заболевания необходимо тщательно  обрабатывать его - вырезать загнивающие  места на плодах и хорошо  их

промывать. Посуду перед  использованием надо стерилизовать 5%-ным

раствором каустической соды или 0.25%-ным раствором  марганцовокислого калия в течение 2-х минут, а затем тщательно прополаскивать.  В начальной стадии заболевания вино можно предохранить от

порчи  разливом  бродящего  сусла по бутылкам и пастеризацией 15

минут при температуре 85-90С  или 30 минут при 70-80С. 

 

ПОРОКИ ВИНА    

 Почернение вина происходит, если готовят его в железной  посуде  или используют железные предметы (воронки, трубки) при работе с винопродуктами. После окончания брожения  при  дальнейшей

обработке оно под действием  кислорода чернеет. Этому пороку подвержены и белые и красные  вина, вкус их  становится  негармоничным:     

- сероводородный запах  нередко появляется в сброженных  винах.  Он образуется в результате восстановления дрожжами свободной серы. Вино приобретает запах тухлых яиц и  неприятный  вкус.

Сера  может попасть в вино с плодами и ягодами перед сбором, обработанными этим препаратом для борьбы с вредителями;     

- плесневый привкус вина  возникает часто в  случае  переработки гнилых или заплесневелых плодов и ягод. Иногда такой привкус появляется в бутылочных винах при хранении их в сырых  помещениях  или  из-за укупорки плохо обработанной пробкой. Для предупреждения этого порока необходимо содержать в чистоте  помещение,  тару,  тщательно  сортировать и промывать плоды и ягоды, а горлышко бутылок после укупоривания пробками  покрывать  смолкой

или парафином;    

- дрожжевой привкус остается  в винах из-за длительного контакта  сусла с дрожжами, особенно в условиях повышенной температуры, т.к. после окончания брожения они  постепенно  отмирают  и

начинают разлагаться, что  и придает вину неприятный привкус. Для

устранения его повторно осветляют и фильтруют вино: иногда  достаточно  открытой  переливки его с доступом воздуха (проветривание). 

НЕДОСТАТКИ ВИНА    

 К недостаткам вина  следует отнести в 1-ю очередь  его  неудачный состав. Вино с низкой кислотностью безвкусно, с высокой -

негармонично. Содержание спирта в столовых винах более  13  об.%

делает их тяжелыми, излишек  дубильных веществ - грубыми.    

 Большинство недостатков  поддается исправлению смешиванием  с

другими  винами или соками с предварительной пробной дегустацией

их.

8. УКУПОРКА И ХРАНЕНИЕ

Корковая пробка, которой  укупоривается бутылка изготавливается  из коры пробкового дуба. Она имеет  специфическую структуру, которой  объясняется ее высокая эластичность. Пробка позволяет вину "дышать" и это делает ее незаменимой при хранении вина в течении длительного времени.

Кору пробкового дуба использовали для укупорки амфор еще в Древнем  Риме, однако потом о ней забыли, и лишь в 1680 году корковая пробка вновь  стала использоваться в Европе.

На пробках могут выжигаться разные надписи: год урожая, наименование, торговая марка, фирма-производитель  вина, номер партии и др.

Для укупорки молодых вин  часто используют винтовые пробки.

Продолжительность жизни  вина в бутылках зависит от многих факторов, среди которых можно  выделить:

• сорта винограда, из которого произведено вино. Например, вина из винограда Каберне Совиньон имеют большой потенциал выдержки.
• возраст лозы. Старые малоурожайные лозы дают более концентрированное вино, тогда как молодые виноградники дают вина, которые следует выпить в течение 2-3 лет.
• погодные условия в течение вегетационного периода. Холодное лето, дожди, недостаток солнца - все это отрицательно влияет на качество винограда.
• почвы, на которых выращивается виноград. Для выращивания винограда подходят бедные, скудные почвы. Лоза должны "страдать" и тогда получаемые с нее вина будут великолепными.
• особенности работы с вином. Настаивание сусла на мезге позволит повысить танинность вина и, следовательно, его долговечность.
• емкость бутыли, в которой хранится вино. Чем меньше объем бутылки, тем быстрее созревает и стареет вино.

К винам с длительной выдержкой  прежде всего следует отнести  такие французские вина, как вина Медока, Грава, Сент-Эмильона, Помероля, Сотерна, Гран Крю и Премьер Крю  Бургундии, лучшие вина Долины Роны, крепленые  вина Порто, Херес, Мадейра, великие  вина Италии и Испании, немецкие вина позднего сбора.