Товароведная характеристика и экспертиза качества свежих овощей, их стандартизация

      Согласно  СанПиН 2.3.2.560-96 для свежих овощей установлены  следующие допустимые уровни содержания токсичных элементов (в мг/кг): мышьяка — 0,2; кадмия — 0,03; ртути — 0,02; меди — 5,0; цинка — 10,0; в грибах — соответственно 0,5; 0,1; 0,05; 10,0. Пестицидов допускается (в мг/кг): изомеров гексахлорциклогексана: в картофеле и зеленом горошке — 0,1; в остальных овощах и грибах — 0,5. Радионуклидов (в Бк/кг): цезия-137 — 320, стронция-90 — 60, в бахчевых овощах: цезия-137 — 130, стронция-90 — 50; в грибах: цезия-137-— 500, стронция-50— 90.

      Содержание  нитратов (в мг/кг): в картофеле  — 250; моркови ранней — 250, поздней — 400; свекле — 1400; капусте белокочанной ранней — 900, поздней — 500; кабачках — 400; арбузах — 60; дынях — 90; в перцах сладких открытого грунта — 200, защищенного грунта — 400; в луке репчатом — 80, в луке зеленом открытого грунта — 150, а закрытого — 400; в томатах открытого грунта — 150, а закрытого — 300. 
 
 

2. Практические вопросы  товароведной характеристики  и экспертизы качества  рынка свежих овощей

2.1. Анализ рынка свежих овощей города Уфы 

      Экономическая эффективность овощеводства в значительной мере зависит от эффективности организации путей реализации овощей, определение оптимальной цены и умении ориентироваться и учитывать основные тенденции на рынке.

      Овощная продукция является товаром первой необходимости. Большая часть населения в зимне-весенний период потребляет овощи, которые закладывают на хранение осенью или импортируют. К началу второго квартала запасы овощной продукции заканчиваются, и к следующему урожаю наблюдается сезонное увеличение спроса. Так как предложение овощей на данное время являются ограниченным, цены возрастают.

      Сегодня спрос постоянно увеличивается, потребитель становится всё более  взыскательным, он требует качественного  товара, больше уделяя внимание внешнему виду, упаковки и вкусовым качествам. Основными овощами, которые пользуются спросом, являются «борщевой набор». Кроме того, закупку овощной продукции в основном осуществляют жители городов, потребители со средним и высоким уровнем доходов.

      Овощной комплекс является одним из основных и наиболее трудоёмких отраслей АПК. Этой отрасли принадлежит важная роль в снабжении населения продуктами питания, имеющими высокую биологическую ценность, содержащими ряд необходимых компонентов, минеральных веществ и витаминов. Однако произошедшие в стране социально-экономические преобразования разрушили существовавшую ранее систему централизованной организации производства и распределения картофеля и другой овощной продукции. Крупнотоварное, по своей природе экономически эффективное сельскохозяйственное производство овощей в новых условиях стало терять свой экономический потенциал. Контрастное расслоение населения по уровню доходов привело в последние годы к тому, что объективно существующее изобилие овощей приблизило и потребительский уровень наиболее обеспеченных покупателей, особенно в крупных городах, к западному. В то же время основная часть российских граждан вынуждена отказывать себе в природных витаминах вследствие своей низкой платёжеспособности. Одновременно растёт потребление картофеля и уже превышает медицинские нормы на 10%, а потребление овощной продукции (2010 г.) составило в Уфе 86 кг на душу населения, что в два раза ниже медицинских норм.

      Недостаток  качественных овощей на внутреннем рынке  восполняется поставками по импорту, объёмы которого ежегодно растут. Из-за неудовлетворительного хранения и плохой транспортировки происходит не только утрата природных достоинств свежей продукции, но и её прямое уничтожение. Потери составляют более 40% среднегодового производства овощей. Всё это негативно сказывается на решении проблемы обеспечения населения полноценными продуктами питания и эффективности плодоовощного комплекса.

      Так как овощная продукция - скоропортящийся  товар, потребление ее в свежем виде в течение длительного срока, а также доставка ее к месту сбыта - не простая проблема, поэтому требуется ее быстрая и качественная переработка.

      С освоением рыночных отношений возросло количество сельских товаропроизводителей, малых частных предприятий по переработке овощной продукции, в городах и поселках функционирует множество мелкооптовых продовольственных точек, хотя часто они не получают ожидаемую прибыль в силу неналаженности каналов реализации. Вместе с тем уровень переработки вторичных сырьевых ресурсов и внедрение малоотходных и безотходных технологий в плодоовощном комплексе становятся недостаточными. Промышленная переработка овощей сельских товаропроизводителей находится на низком технологическом уровне.

      Сложившаяся система и состояние заготовки, хранения, транспортировки и реализации плодоовощной продукции не отвечают современным требованиям потребительского рынка. Выпускаемая продукция должна выдерживать жесткую конкуренцию, правила которой диктует мировой рынок. Неудовлетворительное хранение и транспортировка ведут к утрате природных достоинств свежей продукции, а потери превышают 40 % объема ее среднегодового производства.

      Оптимальное распределение плодоовощной промышленности по направлениям использования состоит: в реализации в свежем виде; в  хранении и в переработке.

      На  сегодня ассортимент овощей не большой. Большинство производителей отдают предпочтение выращиванию стандартного набора овощей и его оптовой реализации. Большие объёмы продукции супермаркеты купить не в состоянии, при отсутствии возможности хранения. Но стремительные тенденции развития розничной торговли могут в ближайшее время привести к уменьшению части рынков.

      Большие торговые предприятия ищут пути к  нормальной овощной торговли. Супермаркеты всё чаще пользуются предложениями, которые поступают от самих производителей овощной продукции. Работа с ними ведётся на договорной основе.

      Основными поставщиками ранней плодоовощной продукции  в розничную торговлю являются посредники оптового рынка.

      Сейчас  каждое торговое предприятие решает проблемы со снабжением овощей своими силами. Супермаркеты стараются устанавливать прямые связи не только с местными производителями овощей, но и с производителями из других регионов или большими оптовыми компаниями. Это позволят предложить потребителям салат, кабачок, капусту брокколи, кольраби, савойскую, брюссельскую, цветную, лук-порей, разные зелёные овощи более свежими и в сроки, когда на эти товары существует повышенный спрос. В современных магазинах овощной отдел организовывают ближе к входу, так как яркая цветная гамма обязательно привлечёт внимание покупателей, даже если овощи на данный момент им не нужны.

      На  рынке свежих овощей г. Уфы работают предприятия:

• «Алекссевский» Совхоз
• «Чапаевский» Совхоз
• «Рощинский» Совхоз

Так, Совхоз «Алексеевский²» реализует такую продукцию:

1. Огурцы
2. Томаты
3. Капуста
4. Баклажан
5. Лук
6. Кабачки
7. Картофель
8. Морковь
9. Свекла
10. Редис и др.

      Наиболее  распространенными по площади посева и производимой массе являются капуста, столовая свекла, морковь, лук, помидоры, огурцы, баклажаны.  

2. Проведение  экспертизы качества молодого картофеля

 

     Объектом  экспертизы выбран молодой картофель (картофель – наиболее популярный у населения продукт), реализуемый ООО «4 сезона».

     В результате поставки в ООО «4 сезона»  партии молодого картофеля Совхозом «Алексеевский» продавцом были обнаружены черные образования на поверхности картофелин, предположительно являющиеся картофельной инфекции – ризотоктониоз. Для разрешения вопроса, руководством ООО «4 сезона»  было принято решение отправить образцы из полученной партии на экспертизу.

     В ходе данных мероприятий был заполнены следующие документы³:

1. Заявка на испытание образцов (проб)
2. Акт отбора образцов (проб)
3. Заявка на проведение экспертизы
4. Акт экспертизы
5. Акт сдачи-приемки выполненных работ, оказания услуг по контракту

     Для экспертизы было отобрано 50 молодых  картофелин из партии в 1000 кг.

     В ходе экспертизы были проведены лабораторные исследования определения причины  образования наростов на картофеле и определения качества продукции.

     К стандартным относят клубни, соответствующие  требованиям ГОСТа по форме, наибольшему поперечному диаметру, состоянию поверхности и кожуры (в раннем, допускается неокрепшая кожура). Не допускаются: увлажнение, увядание, прорастание, болезни (фитофтора, гнили). Ограничиваются: масса земли, прилипшей к клубням, порезы, трещины, проколы, вмятины, повреждения сель-хозвредителями, паршой и др. К нестандартным относят клубни с дефектами сверх норм.

     В результате экспертизы, было установлено, что данные образования на поверхности  картофеля – это склероции  гриба. Заболевание картофеля –  ризоктониоз. Экспертом было сделано заключение о несоответствии партии молодого картофеля нормам ГОСТа и СанПин и снятия его с реализации. 
 

 

      Заключение 

     Овощи - один из важнейших и незаменимых  продуктов питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества. Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Поэтому производство их в дальнейшем должно увеличиться.

     Овощи являются основными источниками витаминов, сахара, крахмала, минеральных веществ. Овощи по энергетической ценности уступают другим видам пищи. Однако, содержат все незаменимые питательные вещества (незаменимые аминокислоты, аскорбиновую кислоту, витамины, ряд минеральных веществ). Овощи обеспечивают органолептические достоинства пищи, способствуют ее перевариванию и усвоению.

     В отличие от других групп продовольственных  товаров свежие овощи после их уборки остаются живыми организмами  и в них протекают процессы, свойственные живой растительной клетке.

     Овощи содержат клетчатку и пектин, которые  слабо усваиваются организмом человека, однако способствуют нормальной работе кишечника, а также выделению  из организма холестерина и продуктов  распада.

     Ароматические и вкусовые вещества, которыми так богаты овощи, способствуют выделению пищеварительных соков и тем самым улучшают пищеварение, способствуют лучшему усвоению большинства пищевых На сегодняшний день урожай овощей стал большим подспорьем, особенно для пенсионеров, малообеспеченных и безработных семей. По этому и стали горожане все больше уделять внимания своим – саду – огороду. Одна из причин увеличения садоводства – потребность иметь калории и витамины на столе постоянно и во всем их разнообразии.

     Неотложная  задача в овощеводстве – создание в условиях рынка интегрированных структур, объединяющих в себе производство, переработку, хранение и сбыт сельскохозяйственной продукции.

     Таким образом, прогноз развития овощеводства на ближайшее десятилетие свидетельствует  о необходимости переориентации овощеводства на внедрение достижений научно-технического прогресса и усиление интенсификации, влияющих на темпы увеличения количественных и качественных показателей, на повышение экономической эффективности интегрированного производства.

     В работе было изучено следующее:

     - химический состав, биологическая,  пищевая и энергетическая ценность свежих овощей;

     - классификация и ассортимент  свежих овощей;

     - требования стандартов к органолептическим,  физико-химическим, микробиологическим  и показателям качества продукта;

     - дефекты и причины их вызывающие, условия и сроки хранения свежих  овощей;

     - сущность проведения органолептических  и лабораторных исследований;

     - особенности рынка свежих овощей  города Уфы;

     - правила оформление экспертизы  свежих овощей (молодого картофеля). 
 

      

 

 Список использованных источников  

 

1. ГОСТ 7194-81 Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества
2. ГОСТ Р 51808-2001. Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети
3. ГОСТ 7967 - 87 Капуста краснокочанная, ТУ/ ИПК Издательство стандартов, Москва
4. ГОСТ 1725 - 85 Томаты свежие, ТУ/издательство стандартов, Москва
5. ГОСТ 13908 - 68 Перец сладкий свежий, ТУ/ИПК Издательство стандартов, Москва
6. ГОСТ 1726 - 85 Огурцы свежие, ТУ/Государственный комитет СССР по стандартам, Москва
7. ГОСТ 1723 - 86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый, ТУ/ ИПК Издательство стандартов, Москва
8. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
9. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
10. Гончарова В.Н., Голощанова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1990.
11. Драмышева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2001.
12. Журнал «Современная торговля»
13. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение товаров растительного происхождения. - М.: Деловая литература, 2003.
14. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. - Ростов - на - Дону.: Учебное пособие, 2001.