Товароведная характеристика и экспертиза качества свежих овощей, их стандартизация

      Картофель в нем содержится (%): воды - 75.0; крахмала - 18.2; белков - 2.0; сахаров - 1.5; клетчатки - 1.0; жиров- 0.1; органических кислот - 0.1; минеральных веществ - 1.1; пектиновых веществ - 0.6; фенольных и других органических соединений - 1.7

      Картофель является ценным продуктом питания  и сырьем для пищевой промышленности. Плотная пробковая ткань перидермы защищает клубень от внешних воздействий и потери влаги. Внешняя часть клубня картофеля богата крахмалом, внутренняя более водянистая, с меньшим содержанием крахмала.

      Корнеплоды  представляют собой утолщенный мясистый корень. Снаружи корнеплод покрыт кожицей, состоящей из пробковой ткани, из верхней его части отрастают листья. Различают три типа строения корнеплодов.

      Корнеплоды  типа моркови - морковь, петрушка, пастернак, сельдерей - имеют в центре сердцевину, окруженную слоем коры.

      Корнеплоды  типа свеклы имеют кольцевое строение. Содержат много сахаров и пигментов.

      Корнеплоды  редичного типа - редис, редька, репа, брюква - имеют в центре первичную  ксилему, вторичная ксилема и  флоэма отходят от нее в виде лучей.

      Морковь содержит от 4 до 12% сахаров, в основном сахарозы, меньше глюкозы и фруктозы. Минеральные вещества представлены кальцием, фосфором, калием, железом, натрием, йодом, бором. Оранжевая окраска  обусловлена каротином. Из витаминов  содержится витамин РР, витамин С, витамины группы В, К.

      Капустные овощи содержат (%): легкоусваиваемые сахара - от 2.6 до 5.3%, клетчатки - от 0.6 до 1.1%, пектиновые вещества - от 0.3 до 2.4%, сухие  вещества - от 6.1 до 11%, азотистые вещества - от 1.8 до 5.8%, имеются серосодержащие вещества, разнообразные минеральные вещества - микроэлементы, витамины С, группы В, Р, РР, К.

      Цветная капуста относится к цветочным - это нераспустившееся соцветие, которое  состоит из мясистых укороченных  побегов, заканчивающихся зачатками  бутонов. В ней много витамина С, сахаров, минеральных солей и белков.

      Кольраби  представляет собой утолщенный стебель  и относится к стеблевым овощам. Химический состав аналогичен белокочанной капусте, вкус, как у кочерыги белокочанной капусты, форма корнеплода.

      Краснокочанная капуста имеет красную окраску листьев с фиолетовым оттенком, которая обусловлена наличием антоцианов. Содержит витамин С, каротин и другие витамины, сахара, минеральные вещества.

      Луковые овощи. Лук репчатый имеет луковицу, состоящую из укороченного стебля, размещенных на нем луковичных почек, конусовидных чешуй - зачатков и окружающих утолщенных оснований листьев. Сверху луковица покрыта сухими чешуями. Лук содержит (%): воды - 86.0; сахаров - 9.0; белков - 1.7; золы - 1.0; кислот - 0.1. Содержит эфирные масла. По форме лук бывает плоским, плоско-круглым, округлым, овальным и удлиненным.

      Луковица  чеснока состоит из обособленных почек-зубков на плоском стебле. Чеснок содержит белки, сахара, крахмал, золу. В чесноке содержится витамин  С, калий, фосфор. Эфирное масло чеснока обладает бактерицидными свойствами.

      Овощная зелень, в качестве ее используется зеленый лук - листья лука, которые  употребляются вместе с несформировавшейся луковицей. Зеленый лук содержит витамин С и каротин, эфирных  масел в нем меньше, чем в луке репчатом. Салат листовой и кочанный является источником витаминов С, каротина, витаминов группы В, фолиевая кислота, РР, Е, К. Пряные овощи: укроп, базилик, чабер, кориандр, эстрагон - имеют высокое содержание эфирных масел в листьях, богаты витаминами. Они улучшают вкус пищи, используются в качестве приправ.

      Томатные  овощи к ним относятся томаты, баклажаны и перец. Плод томатов - ягода, состоящая из мякоти и камер, в которых семена, окруженные студенистой  массой, сверху плод покрыт кожицей с тонким подкожным слоем. Сорта томатов различаются по окраске (красные, розовые, желтые, оранжевые) и по форме (округлые, плоские, плоско-округлые, сливовидные, удлиненно-овальные, перцевидные). Томаты содержат углеводы, органические кислоты, многие витамины. Плод баклажанов - настоящая ягода, покрытая блестящей кожицей с сизым налетом, под кожицей мякоть разделена на камеры с семенами. Сорта баклажанов различаются по форме плодов, по окраске. Баклажаны содержат сахара, белки, пектин, жир, кислоты. Плод перца - стручки, разделенные на камеры, заполненные семенами. Перец разделяется на сладкий и острый. Жгучий вкус вызван содержанием капсаицина.

      Тыквенные овощи. К ним относятся огурцы и бахчевые - арбузы, дыни и тыквы. Плод огурца - ложная ягода с семенными камерами. Они содержат воду, сахар, клетчатку, азотистые вещества, кислоты. В огурцах много железа и других минеральных веществ. Из витаминов содержится небольшие количества витаминов С, группы В, РР и каротина. Плод арбуза - многосеменная ягода, мякоть который защищена кожицей и корковым слоем. Арбузы содержат много воды, сахара и немного кислот, минеральных веществ и азотистых веществ.

      Бобовые овощи. Фасоль стручковая содержит (%): воду - 88.5, азотистых веществ - 2.7, сахара - 2.6, крахмал - 2.0, клетчатки - 1.4, золы - 0.6. Имеются витамины С, группы В, К. По форме бобы бывают круглыми и сплюснутыми в поперечном размере, прямыми или изогнутыми. По окраске бобы бывают зелеными, желтыми, пестрыми.

      Овощной горох делят на сахарный и лущильный. Горошек зеленый содержит сахара, крахмал, клетчатки, золы. Имеется витамин С и каротин. 

1.1.3. Повреждения, дефекты и болезни свежих овощей 

      Повреждения свежих овощей происходят при их росте, перевозке и хранении.

      К механическим регламентируемым по количеству повреждениям относятся трещины  и градобоины. Трещины образуются при неравномерном поливе растений, следствием такого режима полива является растрескивание томатов, кочанов, картофеля, корнеплодов.

      Повреждение овощей сельскохозяйственными вредителями  снижает их качество и сохраняемость.

      Капустная совка и гусеницы капустой огневки  повреждают внутренние листья кочана капусты. Стеблевые нематоды (червь длиной до 1 метра и толщиной 0.03 мм) и проволочники (личинки жуков-щелкунов) повреждают картофель, при этом картофель часто поражается сухой и мокрой гнилью.

      К болезням картофеля и овощей относят:

      -Рак  - очень опасная болезнь, вызываемая  грибом Synchytrium endobioticum, уничтожая посевы  картофеля. На клубнях образуется  мясистые наросты различной величины, иногда крупнее клубней. Эти  наросты могут увеличиваться  и во время хранения картофеля.

      -Обыкновенная парша, вызываемая актиномицетами Actinomyces scabies L., поражает в виде небольших пятен или язвочек, не проникающих в мякоть; поверхность клубня становится шероховатой, но остается сухой.

      -Фитофтора  вызывается грибом Phytophrhora infestans, который поражает баклажаны, картофель и томаты. Картофель заражается в поле от больной ботвы и зараженной почвы, особенно в дождливую погоду. При хранении фитофтора здоровым клубням не передается.

      -Сухая  гниль вызывается грибами из  рода Fusarium, поражающими, клубни с механическими повреждениями. В местах, пораженных болезнью, клубни сначала сморщиваются, затем здесь развиваются беловатые и розоватые подушечки, представляющие собой грибницы со спорами гриба. Мякоть клубней превращается в рассыпчатую мучнистую массу, а в центре клубня нередко образуется пустая полость.

      -Мокрая  бактериальная гниль поражает  клубни, заболевшие фитофторой, а  также подмороженные и с омертвевшей  тканью. Возбудители болезни - некоторые  паразитные бактерии Bacillus carotovorus, Bac.phytophthorus. В условия повышенной температуры и ОВВ мокрая гниль легко передается от клубня к клубню, создавая очаги гнили - жидкую массу с неприятным запахом.

1.1.4. Упаковка и хранение свежих овощей

      Транспортировка овощей осуществляется в таре, предохраняющей овощную продукцию от механических повреждений. В качестве тары используют деревянные ящики и лотки, картонные коробки, мешки, сетки, пластмассовую тару, вкладыши и пакеты из полимерных пленок, кузовки, решета, контейнеры. Вид тары зависит от лежкости и прочности кожицы (коры) плодов и овощей. Картофель транспортируют в тканевых мешках или контейнерах.

      Потребительская тара служит носителем маркировки, чаще всего - это этикетка.

      Длительное  хранение овощной продукции осуществляется в специализированных овощехранилищах и в холодильниках.

      Картофель, корнеплоды, капуста, лук и плоды  требуют различных условий хранения и размещения, поэтому хранятся отдельно.

      Для поддерживания температурного и  влажностного режима хранения в хранилищах для картофеля и овощей применяется обычная система вентиляции, в плодохранилищах - система вентиляции, охлаждения и отопления.

      Вентилирование  обсушивает влажную продукцию и  предотвращает отпотевание, в то же время сохраняется оптимальная  влажность внутри массы овощей. Обсушивание подавляет развитие инфекций и очагов порчи.

      Холодильники - изолированные от окружающей среды  помещения с установками искусственного охлаждения. Овощи охлаждают до оптимальной температуры. Срок охлаждения продукции определяется ее особенностями и может составлять от нескольких суток до месяца. Перед реализацией овощи предварительно отепляют при температуре 5-10 градусов, чтобы не произошло отпотевание.

      При хранении продукцию размещают так, чтобы вентилировались все овощи, а также, чтобы была возможность  контроля за их состоянием.

      Для продления срока хранения овощей применяется хранение в условиях контролируемой атмосферы. Герметичная  упаковка в полимерную пленку предотвращает  потерю влаги, увядание. За счет дыхания  овощей в упаковке повышается содержание углекислого газа, в атмосфере которого уменьшаются окислительные процессы, т.е. уменьшаются потери витаминов и питательных веществ. Пленка защищает от повреждений и микроорганизмов при условии закладки качественной продукции. Толщина пленки должна быть не слишком большой, чтобы внутри нее не накапливался избыток углекислого газа, вызывающий потемнение тканей овощей.

      Капуста может хорошо храниться при температуре  минус 1 градус, при повышении температуры  выше 0 градусов развивается серая  плесень.

      Хуже  хранятся корнеплоды с механическими повреждениями, признаками увядания. Морковь, сельдерей, корни петрушки лучше сохраняются при переслаивании песком с добавлением гашеной извести или мела, а также в полиэтиленовой упаковке.

      Оптимальная температура для хранения лука (репки) и чеснока минус 1-3 градусов при влажности 70-80%.

      Параметры хранения овощей устанавливают такими, чтобы максимально замедлить  биохимические процессы обмена, но при этом не должно наступить физиологическое  расстройство. Условия хранения должны максимально ограничить испарение влаги с поверхности овощей и подавить порчу продукции микроорганизмами.

      Подмораживание  овощей ведет к разрыву тканей кристаллами льда в межклеточниках, при оттаивании эти ткани теряют сок и мертвеют.

      Чем суше среда, тем больше теряют влаги овощи, поэтому оптимальная влажность при хранении овощей - 90-95%. При охлаждении в таких условиях ниже точки росы выпадает конденсат, в капельках влаги быстро прорастают споры фитопатогенных микроорганизмов, затем они проникают в ткани овощей, вызывая его порчу. Вентилирование предотвращает отпотевание.

      В процессе дыхания в массе овощей выделяется тепло. Процесс самосогревания благоприятствует развитию микрофлоры, жизнедеятельность которой также  сопровождается выделением тепла, в  результате продукция портится.

 

       1.2. Экспертиза качества свежих овощей

1.2.1. Нормативные документы и нормативные требования 

      К нормативным документам, устанавливающим  требования к качеству овощей, относятся  национальные стандарты: ГОСТ Р, ГОСТ, СанПин, а также небольшое количество технических условий на малораспространенные виды продукции или технические условия торговых контрактов на поставку завозных овощей, на которые в России нет стандартов.

      Основные  ГОСТы, относящиеся к рынку свежих овощей:

1. ГОСТ 7194-81 Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества
2. ГОСТ Р 51808-2001. Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети
3. ГОСТ 7967 - 87 Капуста краснокочанная, ТУ/ ИПК Издательство стандартов, Москва
4. ГОСТ 1725 - 85 Томаты свежие, ТУ/издательство стандартов, Москва
5. ГОСТ 13908 - 68 Перец сладкий свежий, ТУ/ИПК Издательство стандартов, Москва
6. ГОСТ 1726 - 85 Огурцы свежие, ТУ/Государственный комитет СССР по стандартам, Москва
7. ГОСТ 1723 - 86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый, ТУ/ ИПК Издательство стандартов, Москва