Товароведная характеристика и экспертиза качества свежих овощей, их стандартизация

Содержание 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Тема  данной работы «Товароведная характеристика и экспертиза качества свежих овощей, их стандартизация. Анализ рынка свежих овощей города Уфы». Данная тема является актуальной, поскольку свежие овощи, занимают значительное место в рационе человека. Овощи - один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества. Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Овощи являются основными источниками витаминов, сахара, крахмала, минеральных веществ. Овощи по энергетической ценности уступают другим видам пищи. Однако, содержат все незаменимые питательные вещества (незаменимые аминокислоты, аскорбиновую кислоту, витамины, ряд минеральных веществ). Овощи обеспечивают органолептические достоинства пищи, способствуют ее перевариванию и усвоению.

      Овощи нормализуют обменные процессы в  организме человека, способствуют более полному перевариванию мясных, рыбных и других продуктов. Содержащиеся в них соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества усиливают выделение пищеварительных соков, клетчатка улучшает перистальтику кишечника. Фитонциды чеснока, лука, хрена и некоторых других растений способны подавлять развитие болезнетворных микроорганизмов.

      Низкая  калорийность овощей позволяет потреблять их в больших количествах. В соответствии с научно обоснованными нормами  каждому человеку необходимо 110 кг картофеля в год, 122 кг овощей.

      Высокая биологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают овощи обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые  биологически активные вещества содержатся в овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества.

      Предметом работы является свежие овощи их ассортимент.

      Объектом  работы является особенности экспертизы на рынке свежих овощей.

      Цель  данной  работы - изучить товароведную характеристику свежих овощей и правила проведения экспертизы.

      Для достижения этой цели были решены следующие  задачи:

1. Изучение ассортимента и пищевой ценности свежих овощей;
2. Рассмотрение состояния и тенденций рынка свежих овощей города Уфы
3. Проведение экспертизы качества свежих овощей (на примере молодого картофеля).

 
 
 

 

1. Теоретические аспекты  товароведения и экспертизы на рынке свежих овощей

1.1. Товароведческий анализ свежих овощей

1.1.1. Пищевая ценность свежих овощей 

      Определяющими свойствами пищевой ценности являются: низкая энергетическая и высокая  физиологическая ценность, а также  органолептические свойства, создающие  потребительские предпочтения этой группе.

      Энергетическая  ценность большинства свежих овощей низкая (10-100 ккал/100 г). Невысокая энергетическая ценность является достоинством овощей, так как многие другие группы пищевых  продуктов отличаются средней или  высокой калорийностью. поэтому  наличие низкокалорийных, но физиологически полноценных продуктов очень важно в рационе питания. К тому же следует учесть, что ежедневно человек потребляет 300-500 г овощей, а иногда и больше. За счет овощных товаров удовлетворяется примерно 10% суточной потребности организма взрослого человека в энергии.

      Основными энергетическими веществами свежих овощей являются природные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), а в переработанной овощной продукции отдельных  видов - дополнительно сахароза, добавляемая  в виде сахарного песка согласно рецептуре.

      Содержимое  сахаров в овощах 0.5-12%. Наибольшее количество сахаров в таких овощах, как початый и чеснок, пониженной - картофель, овощная зелень.

      Крахмал обеспечивает энергетическую ценность в основном картофеля и зернобобовых овощей благодаря повышенному содержанию по сравнению с другими видами овощей. Так, картофель содержит 10-25% крахмала, сахарная кукуруза -10% , зеленый горошек - 6%, в других видах овощей крахмал либо совсем отсутствует (овощная зелень), либо его содержание не превышает 0.1 - 1.5%.

      Наряду  с углеводами энергетическую ценность овощей определяют и органические кислота - щавельная.

      Остальные вещества в овощных товарах большинства  подгрупп содержатся в небольших  количествах и не играют существенной роли в обеспечении энергетической ценности. Содержание жира во многих видах свежих овощей не превышает 0.1 - 0.3%.

      Содержание  белков в свежих овощах по сравнению  с зерномучными, молочными, мясными  и рыбными товарами невелико и  составляет от 0.4 до 0.5%. Исключение составляют брюссельская капуста (4 -6%), бобовые (4 - 6%).

      По  энергетической ценности все овощные  товары можно подразделить на три группы:

      1. Среднекалорийные (ЭЦ: 60 - 100 ккал) – картофель.

      2. Низкокалорийные (ЭЦ: 30 -59 ккал) - большинство подгрупп свежих овощей, кроме вошедших в другие группы.

      3. Сверхнизкокалорийные (ЭЦ: 10 - 29 ккал) - салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, огурцы, кабачки, тыквы, томаты.

      Биологическая ценность овощей невелика из-за низкого  содержания белков. Однако белки многих видов овощей относятся к полноценным (картофель, капустные овощи) и служат дополнением к животным белкам суточного рациона.

      Физиологическая ценность овощных товаров обусловлена  такими физиологически активными веществами, как витамины C, P, филевая кислота, витаминоподобными веществами, минеральными веществами, пектиновыми, фенольными, красящими, ароматическими веществами, фитонцидами и фитоалексинами. Кроме того, в овощах содержатся балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлозы и т.п., которые вместе с пектиновыми веществами образуют растительные пищевые волокна и способствуют выведению из организма человека вредных веществ, в том числе радионуклидов.

      Витаминную  ценность овощных товаров связывают  прежде всего с витамином С, так  как свежие овощи, а также продукты их переработки, к которым можно отнести и соки, служат для человека единственным источником аскорбиновой кислоты. Этот витамин отсутствует в зерномучных, мясных и рыбных товарах. Небольшое количество витамина С есть в молоке и некоторых продуктах его переработки, а также в обогащенных продуктах. Однако большого значения молочные продукты для удовлетворения потребности в витамине С не имеют.

      Содержание  витамина С в овощах, а также  овощной перец (от 200 до 1200 мг%). Средним  содержанием витамина С (от 40 до 150 мг%) отличаются капустные, салатно-шпинатные овощи, низким – остальные виды. При переработки овощей, особенно при традиционных способах сушки и консервирования, витамин С в значительной мере разрушается. Замораживание, квашение, сублимационная сушка способствуют лучшему сохранению витамина С.

      Фолиевой  кислотой богаты листовые овощи. Кроме этих витаминов, многие овощи являются важным источником витаминоподобных веществ, бетта-каротин, инозит, тартановая кислота.

      Бетта-каротин -- провитамин А содержится в значительных количествах в желто- или оранжевоокрашенных овощах (моркови, тыкве, кабачках) и меньше в зеленых листовых овощах (петрушке, сельдерее, салате).

      Витаминная  ценность свежих овощей выше, чем переработанных, так как витамины при переработке  разрушаются, особенно при стерилизации и сушке.

      Минеральная ценность свежих и овощей примерно одинакова. Лишь у квашеных овощей минеральный  состав сильно изменяется за счет осмоса поваренной соли, в результате чего увеличивается содержание натрия, хлора  и в небольшом количестве калия, магния и кальция.

      Важнейшим элементом минерального состава  большинства овощных товаров  является калий (примерно 50%), за ним  следует магний, натрий, кальций, железо. Из других элементов в овощах содержатся сера, бор, марганец, йод (его много содержит фейхоа). Общее количество элементов в овощных товарах превышает 60. Зам счет потребления овощных товаров в пределах физиологических норм удовлетворяется до 50% суточной потребности человека в калии и до 30% в магнии. Доля других элементов в удовлетворении суточной потребности значительно меньше.

      Физиологическая ценность овощей обусловлена также  фенольными соединениями: катехинами и танинами, называемыми дубильными веществами и придающими продукции  вяжущий вкус. Многие из этих веществ  обладают Р-витаминной активностью, бактерицидными и другими полезными свойствами. Поэтому  овощи используются и в лечебном питании.

      Особое  место среди физиологически активных веществ занимают фитонциды и  фитоалексины, которые, обладая бактерицидной  способностью, обуславливают лечебные свойства овощей, а также формируют их естественную устойчивость против микроорганизмов.

      Фитонциды - органические соединения, способные  подавлять или убивать патогенные микроорганизмы. В тканях овощей они  присутствуют всегда и являются продуктами их нормальной жизнедеятельности. К фитоцидам относятся эфирные масла лука, чеснока, цитрусовых, горчицы, хрена, редьки; фенольные, некоторые органические соединения и другие соединения.

      Фитоалексины  - антибиотики растительного происхождения. В неповрежденной ткани овощей они отсутствуют или находятся в ничтожных количествах. При повреждении происходит их биосинтез. По химической природе они относятся чаще всего к терпенам. Фитоалексины вызывают разобщение процессов дыхания и фосфорилирования, попадают биосинтез нуклеиновых кислот и белков, повышают проницаемость клеточных мембран как в клетке микроорганизма, так и растения-хозяина, что вызывает в итоге гибель обоих организмов.

      Органическая  ценность овощей, особенно свежих, обусловлена  их красивым внешним видом: изящной формой, разнообразной основной и покровной окраски, глянцевой или матовой поверхностью, неповторимым, специфичным для каждого вида, а порой и сорта вкусом и ароматом, нежной сочной или плотной хрустящей консистенцией, характерным внутренним строением. Указанные органолептические показатели одновременно выполняют функцию и идентифицирующих вид и сорт признаков овощей.

      Усвояемость овощей зависит количества клеточного сока, содержащего легкоусвояемые растворимые  вещества, а также балластных углеводов. Чем больше последних, тем ниже усвояемость овощей. На усвояемость свежих овощей влияет состояние тканей кожицы и мякоти. В незрелых овощах стенки клеток содержат много клетчатки и протопектина, поэтому клеточный сок в них менее доступен, чем в зрелых. Переработанные овощи усваиваются лучше, чем свежие, так как при переработке клетки погибают, а неусвояемые вещества частично разрушаются.

      Безопасность  товаров согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 нормируется  по общим показателям: токсичные  элементы (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий), нитраты, микробиологические показатели (бактерии групп кишечной палочки, патогенные организмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени). Кроме указанных предусмотрены специфические показатели:

      -в  квашеных и соленых овощах  -количество мезофильных сульфитредуцирующих клостридий.  

1.1.2. Классификация и характеристика видов свежих овощей 

      Овощи принято делить на вегетативные и  генеративные. В группу вегетативных входят подгруппы овощей:

      · клубнеплоды - картофель и топинамбур;

      · корнеплоды - морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька;

      · листовые - капуста, лук, чеснок и овощная  зелень;

      · корневищные - хрен;

      · стеблевые - капуста кольраби, спаржа.

      В группу генеративных входят:

      · цветочные - цветная капуста, артишок;

      · плодовые: томатные - томаты, баклажаны, перцы; тыквенные - огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни; бобовые - овощная  фасоль, горох овощной, бобы огородные, сахарная кукуруза.