Товароведная характеристика и экспертиза качества свежих овощей, их стандартизация

      Основные  СанПины, относящиеся к рынку  свежих овощей: 

1. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
2. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

 

      В указанных категориях стандартов предусматриваются  две группы показателей качества: определяющие и специфические.

      Определяющие  показатели качества - общие для  всех или большинства подгрупп и  видов овощей, показатели, имеющие  решающее значение при оценке качества. В номенклатуру определяющих показателей  входят три комплексных показателя: внешний вид, вкус и запах, допустимые отклонения, а также единичный показатель - размер.

      Специфичные показатели присущи небольшому числу  подгрупп и видов овощей. Как правило, эти показатели дополняют оценку качества и учитывают индивидуальные особенности вида, в частности его анатомо-морфологическое строение или физиологическое состояние.

      Качество  и пищевая ценность овощных товаров  должны удовлетворять требованиям  государственных стандартов и ТУ к отдельным видам овощной  продукции. Критерии пищевой ценности и критерии безопасности по отдельным группам пищевых продуктов устанавливают «Методико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья пищевых продуктов». Такие требования отсутствуют в настоящее время для непереработанных овощей, за исключением свежевыкопанного картофеля (содержание крахмала не менее 16%) и моркови красной (содержание бета-каротина не менее 8 мг %). Это связано с недостатком данных о потере части витаминов и пищевых веществ в различных условиях хранения и в зависимости от времени хранения свежих плодов и овощей.

      Поды  и овощи, отвечающие всем требованиям  государственных стандартов и технических  условий, являются стандартной продукцией. К стандартной относятся и  продукция с дефектами или  отклонениями, допускаемыми стандартами в ограниченном количестве.

      Если  масса овощей с отклонениями от нормы  превышает допускаемое стандартом процентное содержание, то такие овощи  являются нестандартной продукцией.

      Отход - это овощи с дефектами, недопустимыми  по стандарту.

      Стандартная продукция часто подразделяется на сорта. Сорт - это градация качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям  качества, установленная нормативной  документацией. 

1.2.3 Органолептический анализ свежих овощей 

      Овощи должны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Нетипичность формы является признаком, понижающим сортность овощей.

      Окраска, вкус и запах свежих овощей должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запаха и привкуса.

      У перезревших овощей наблюдается потемнение окраски и ухудшение потребительских свойств.

      Поверхность свежих овощей должна быть сухой и  чистой, сами овощи должны быть целыми, с отсутствием механических повреждений  и повреждений сельскохозяйственными  вредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями.

      Например, внешний вид клубней картофеля  определяют наружным осмотром поверхности  клубня. Клубни со скрытыми формами  болезней определяют осмотром мякоти клубня на продольном разрезе. Для этого  разрезают 50 клубней исходного образца и осматривают мякоть на разрезе. При обнаружении хотя бы одной из указанных болезней дополнительно разрезают клубни в количестве не менее 10% от объединенной пробы¹.

      Глубину механических повреждений измеряют линейкой в центре повреждения.

      Овощи, соответствующие по размерам установленным и допускаемым стандартами нормам, распределяют на:

      - овощи без наличия каких-либо повреждений и болезней;

      - овощи с повреждениями и болезнями по каждому виду в отдельности.

      Овощи взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или болезни и вычисляют их процентное содержание в анализируемой пробе.

      При оценке вкуса определяют запах и  устанавливают его типичность для  данного вида овощей или продукта из них, а также наличие посторонних  привкусов и запахов.

      Вкус, запах и консистенцию определяют при комнатной температуре. Перед  каждой новой пробой рот прополаскивают водой. 
 

1.2.3. Лабораторный анализ свежих овощей 

      Определение соотношения составных частей овощей проводят после достижения солеными овощами, квашеной капустой кислотности, предусмотренной техническими требованиями к каждому виду продукции.

      Определяют  массу брутто каждой отобранной для  анализа единицы тары. Затем тару вскрывают и выбирают продукцию  с помощью сетчатого дуршлага, отделяя при этом специи от овощей, отцеживая рассол, пока он не перестает течь струей.

      Выбранную продукцию помешивают в пустую тару и взвешивают. Количество овощей вычисляют  по разности между массой тары с  продукцией и массой пустой тары. Массу  рассола определяют по разности между массой брутто бочки и массой овощей, специй и тары.

      Для определения соотношения составных  частей в квашенной капусте взвешивают среднюю пробу и определяют количество содержащегося в нем сока, свободно стекающего в течении 15 мин, по разности между первым и вторым после стекания взвешиванием.

      Определение нитратов.

      Фотометрический метод основан на экстракции нитратов из продукта, восстановлении их до нитритов на кадмиевой колонке, проведении цветовой реакции нитритов с ароматическими аминами с последующим фотометрированием раствора азосоединения.

      Экспрессный ионоселективный метод основан  на извлечении нитратов раствором алюмокалиевых  квасцов с последующим измерением концентрации нитратов с помощью  ионоселективного нитратного электрода.

      Определение содержания витамина С.

      Титриметрический  метод основан на экстрагировании  витамина С из пробы продукта раствором  кислот с последующим титрованием  раствором 2,6 -дихлорфенолиндофенолята  натрия до установления светло-розовой  окраски. Массовую долю витамина С в  пробе продукта определяют по объему израсходованного титранта.

      Контроль  содержания токсичных элементов  проводится методами, общими для сырья  и продуктов пищевых в соответствии со стандартом.

      Контроль  качества консервной продукции и  при необходимости микробиологический анализ проводятся по стандартным методикам.

      Ниже  приведен анализ свежих овощей.

      Картофель. В соответствии с требованиями ГОСТа от партии делают выборки или выемки, составляя исходный образец, а из него — средний образец. При необходимости от среднего образца отбирают аналитическую пробу. Средний образец рассортировывают на фракции: стандартный, нестандартный, отходы.

      К стандартным относят клубни, соответствующие  требованиям ГОСТа по форме, наибольшему  поперечному диаметру, состоянию  поверхности и кожуры (в раннем допускается неокрепшая кожура). Не допускаются: увлажнение, увядание, прорастание, болезни (фитофтора, гнили). Ограничиваются: масса земли, прилипшей к клубням, порезы, трещины, проколы, вмятины, повреждения сельхозвредителями, паршой и др.

      К нестандартным относят клубни с  дефектами сверх норм.

      К отходам относят клубни, пораженные гнилью — мокрой, сухой, кольцевой; с порезом, раздавленные, подмороженные, запаренные, части клубней, пораженные грызунами; клубни, позеленевшие более  чем на /4 поверхности, увядшие, прошлогодние, с потемневшей мякотью, а также с неорганическими примесями.

      Для стандартных клубней определяют хозяйственно-ботанические сорта (по форме, окраске, количеству и залеганию  глазков); размер по наибольшему диаметру (с помощью штангенциркуля) и устанавливают товарный сорт (отборный высокоценных сортов, отборный или обыкновенный).

      Если  клубни предназначены для переработки, определяют массу отходов (после  очистки и (или) после варки), развариваемость, устанавливают массовую долю крахмала, редуцирующих и пектиновых веществ (для производства чипсов и других продуктов переработки).

      Корнеплоды. При экспертизе корнеплодов типа моркови определяют длину, поперечный диаметр (не менее 2,5 и не более 6 см — морковь), внутреннее строение, а также отмечают дефекты и признаки болезней. Для редиса очень важно внутреннее строение: не допускаются корнеплоды с пустотами и рыхлой или огрубевшей мякотью.

      Луковые овощи. Определяют целостность зеленых листьев, свежесть, наличие повреждений и личинок луковой мухи. Репчатый лук: отмечают наличие оголенных, проросших луковиц (ограничиваются НД), поврежденных механически, а также болезнями — шейковой гнилью и нематодой, черной и серой плесенью (не допускаются); размер по наибольшему диаметру. При необходимости определяют массовую долю влаги, Сахаров, гликозидов. В чесноке определяют также массовую долю зубков, отпавших от головки (ограничивается).

      Капустные овощи. Определяют общие показатели и специфические. Белокочанная, краснокочанная, савойская капуста: определяют длину, кочерыги, плотность кочана, отмечают наличие кроющих листьев. Масса, кочана капусты белокочанной ранней должна быть не менее 400 г, поздней (после 1 сентября) — не менее 800, а с 1 февраля — не менее 600 г. Кочан должен быть плотным, савойской — менее плотным, так как у нее листья гофрированные и прилегают неплотно. Отбраковывают кочаны, пораженные капустной бабочкой, точечным некрозом тканей, сосудистым бактериозом, тумаком и грызунами.

      Цветная капуста: определяют цвет — должен быть белым, кремовым; плотность соцветия — цветы не должны быть распустившимися; наличие листьев между соцветиями — не допускаются: диаметр соцветия — не менее 12 см.

      Кольраби: определяют диаметр; вид на разрезе  — стеблеплод должен быть плотным, сочным, без Пустот.

      Салатно-шпинатные и пряные овощи. Основное внимание уделяют установлению соответствия данному виду, отбраковке растений и листьев увядших, несоответствующего цвета, помятых, поврежденных механически, сельхозвредителями, болезнями.

      Десертные овощи. У артишоков проверяют состояние корзинки соцветия (должна быть нераспустившаяся), свежесть, наличие болезней, дефектов.

      Спаржа: определяют длину — не менее 20 см; диаметр — не менее 1,5 см; цвет —  не допускается зеленый или фиолетовый; сочность и нежность.

      Ревень: отмечают цвет черешков — не допускается потемнение; свежесть, наличие пластинки на верхушке, подтверждающей целостность черешков; длину — не более 70 см.

      Тыквенные овощи. Определяют степень зрелости: арбузы должны быть биологической стадии зрелости, а дыни, тыквы, огурцы, кабачки, патиссоны — технической. Устанавливают длину огурцов, определяют их внутреннее строение (не допускаются пустоты, кожистые семена), свежесть, наличие дефектов, признаков болезней. Определяют наибольший поперечный диаметр арбузов — не менее 13 см — ранних, 17 см — поздних и дынь — не менее 10 см — ранних, 15 см — поздних.

      Томатные  овощи. Определяют степень зрелости томатов, рассортировывая их по этому показателю; наибольший поперечный диаметр (не менее 4 см, кроме сливовидных и смородиновых), отмечают наличие дефектов, признаков болезней. Зеленые томаты могут транспортироваться только по договору с заказчиком и направляться на переработку.

      Баклажаны: определяют внутреннее строение (мякоть должна быть плотная, без пустот), цвет, дефекты и болезни.

      Перцы: отмечают окраску (красная, желтая или  зеленая) и общие показатели.

      Бобовые и зерновые овощи. Определяют свежесть, окраску стручков гороха, фасоли, бобов (зеленая), поверхность (ровная), состояние семян (развитые, молочно-восковой зрелости), наличие дефектов и признаков болезней.

      Кукуруза: определяют целостность початков, наличие  зерен и степень их зрелости (молочно-восковая), наличие дефектов и признаков  болезней.