Стараясь  уменьшить содержание какао-продуктов  в шоколадной глазури, применяется  еще один способ удешевить данную продукцию за счет дополнительного введения воды. А чтобы вода удерживалась в шоколадной глазури, в нее вводят в больших количествах эмульгаторы — лецитин, фосфатидные концентраты, сухое молоко и т.п.

     Количественная  фальсификация фруктово-ягодных  кондитерских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с зефиром, пастилой, мармеладом занижен за счет использования более плотной бумаги, вес нетто варенья, джема в стеклянной банке меньше нормы и т.д. Выявить такую фальсификацию достаочно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

     Информационная  фальсификация фруктово-ягодных  кондитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

     Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации  информации о фруктово-ягодных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара;
• страна происхождения товара;
• фирма-изготовитель товара;
• количество товара;
• местонахождение предприятия;
• состав изделия.

     К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы⁶.

      2.2. Рынок  зефира

     Было  время, когда пастила, зефир, нуга, “сливочные колбаски”, козинаки и прочие экзотические (да и многие традиционные) сладости были дефицитом. Сегодня на рынке не ощущается недостатка ни в продуктах данной группы, ни в компаниях-производителях. Тем не менее, у участников рынка есть основания достаточно высоко оценивать перспективы появления новых игроков и брендов в сегменте пастиломармеладных изделий и восточных сладостей, учитывая, с одной стороны, его недостаточную наполненность, а с другой — практически полное отсутствие у российских производителей конкуренции со стороны западных игроков.

     В настоящее время рынок пастиломармеладных изделий развивается высокими темпами: они приблизительно в 2—3 раза выше, чем темпы развития рынка кондитерских изделий в целом. Если говорить об особенностях, которыми вызван рост пастиломармеладного сегмента, можно выделить несколько основных факторов.

     Последние несколько лет люди стали более  внимательно относиться к своему здоровью: посещать спортивные залы, стараться  чаще выезжать на природу и, конечно, правильно питаться. Появилось большое количество передач и публикаций, посвященных вопросам красоты и здоровья. Однако, как бы россияне ни старались ограничить себя в сладостях, многие из нас большие сладкоежки. В подтверждение этому: за 2008 год потребление кондитерских изделий выросло на 5 %. Тем не менее, люди стремятся получать удовольствие без вреда для здоровья и ограничивать себя в традиционных сладостях (конфетах, тортах, пирожных), поэтому повышенный интерес к низкокалорийным продуктам и в частности “легким” сладостям вполне объясним. Такие лакомства, как зефир, не содержат жиров, а значит, не добавит лишних килограммов и позволит всегда оставаться в форме, не отказывая себе в сладких удовольствиях. Кроме того, в состав пастиломармеладных изделий (при условии, что они производятся по классической технологии) входят агар и пектин, которые очень полезны для здоровья. Это тоже способствует росту интереса к “легким” сладостям. Только за 2009 год потребление продукции пастиломармеладного сегмента выросло на 10—15 %. В дальнейшем прогнозируется рост сегмента продолжится.

     Еще одна особенность современного рынка  — повышенные требования, которые  предъявляет потребитель к сладостям. В настоящее время на рынке  представлено большое разнообразие кондитерских изделий. Поэтому при  выборе пастиломармеладной продукции, как и при выборе продуктов питания в целом, потребителей интересует не только срок годности и вкус, но и дизайн упаковки, состав и питательные свойства продукта, польза для здоровья. Теперь потребители чаще интересуются, кто производит продукт, как давно существует этот производитель на рынке, успел ли он себя зарекомендовать, пользуются ли его продукты популярностью.

     Объемы  реализации продукции и успех  компании зависит от многих составляющих: соотношения “цена-качество” продукта, известности производителя, доверия к нему потребителя, известности самого продукта. Наибольший процент зависимости объемов реализации идет от того, насколько узнаваема марка. А значит, задача производителя — грамотно познакомить потребителей со своим продуктом и его преимуществами.

     Безусловно, российский рынок очень привлекателен  для иностранных компаний. Западные производители, несомненно, будут стремиться занять лидирующие позиции на нашем рынке: продолжится строительство собственных заводов иностранными предпринимателями и покупка ими существующих фабрик и марок.

     Ведущие игроки рынка, продукция которых  представлена во всех регионах России, несомненно, определяют тенденции рынка, популярность тех или иных вкусов. Тем не менее, нельзя не учитывать  влияние отдельных региональных компаний, нацеленных на развитие и совершенствование продуктов, качество которых год от года становится лучше. Сейчас уже можно говорить о том, что группа лидеров пастиломармеладного сегмента сформировалась. Но это отнюдь не исключает возможность изменений. Все игроки рынка заинтересованы в увеличении спроса на продукцию, улучшении своего положения на рынке, поэтому предпринимают для этого все возможные меры: выпускают новинки, стремятся сделать упаковку более привлекательной для потребителя, проводят рекламные мероприятия — кто преуспеет в этом в итоге, покажет время.

     На  современном российском рынке пастиломармеладных изделий есть ярко выраженный лидер  — КФ “Ударница”, чей успех определяется стабильным качеством продукции  на протяжении многих лет. Кого еще до недавнего времени можно было выделить в данном сегменте? Предполагаю, что немногие смогли бы назвать еще какие-либо бренды или ТМ зефира, мармелада, пастилы. Производители не уделяли должного внимания формированию бренда и продвижению продукции в этом сегменте.

     С 2006 года можно отметить существенные преобразования, которые начали происходить  на ненасыщенном рынке пастиломармеладных изделий — появились не просто новые продукты, а новые торговые марки.

     Осознавая перспективность направления пастиломармеладных изделий, наша компания под собственной ТМ “Сладкое Созвездие” вывела на рынок зефир, пастилу, мармелад и лукум в низком ценовом сегменте для удовлетворения спроса как региональных, так и московских покупателей. В течение года существования нашей торговой марки ее продажи постоянно увеличиваются, несмотря на все более активно формирующуюся конкурентную среду.

     Тенденция к созданию бренда в сегменте зефира и пастилы сейчас присутствует у  таких компаний, как КФ “Нева”, КФ “Алела” и т.д.  
Основной тенденцией развития рынка станет усиление конкуренции и, как следствие, предложение российским покупателям широкого ассортимента в нескольких ценовых нишах. При этом маловероятно, что в ближайшей перспективе объемы продаж какого-либо продукта под новыми ТМ смогут заместить или приблизиться к объемам продаж товара-лидера под брендом “Ударница” — для этого необходимо время, поскольку для основного массива покупателей заслуженное годами доверие к брендам имеет существенное значение. Но не исключено, что в ближайшие 2—3 года такая позиция потребителей может измениться⁷.

      Глава 3. Сравнение качества зефира

     Закупочная  комиссия приобрела в розничной  торговой сети 7 образцов шоколадного  лакомства.

     Два образца, изготовленные по ГОСТ 6441-96 (зефир в шоколаде «Новый» и зефир в шоколаде «Воздушный поцелуй»), были признаны соответствующими его требованиям по органолептическим показателям, общей кислотности и массовой доле редуцирующих веществ.

     Поскольку остальные пять образцов были изготовлены  по техническим условиям, эксперты  запросили у изготовителей - участников экспертизы выписки из ТУ. Почти все предприятия (за исключением московской кондитерской фабрики «Ударница») эту информацию предоставили, и экспертами была сопоставлены нормативные показатели с фактическими. У всех четырех образцов они полностью соответствовали требованиям ТУ.

     Несмотря  на полное соответствие образцов зефира НД, было выявлено, что один и тот же продукт у разных изготовителей существенно отличается по вкусу?

     Выяснилось, что зефир делается на основе одного из студнеобразующих средств (пектина, желирующего крахмала, желатина, агара и др.), плодово-ягодного пюре (чаще - яблочного) и сахарного сиропа.

     Существенно отличающиеся друг от друга по своей  физико-химической структуре, студне-образующие средства напрямую влияют на показатель «массовая доля влаги». А потому он не нормируется НД, а определяется фактически, в соответствии с утвержденной рецептурой.

     На  данный показатель также влияет насыщенность сахарного сиропа, которая, в свою очередь, обусловлена нормированным показателем рецептуры «массовая доля редуцирующих веществ» (глюкозы и фруктозы). Эти моносахара чрезвычайно гигроскопичны, а потому, если их массовая доля высока, массовая доля влаги в зефире будет также значительной.   Показатель «общая кислотность» полностью зависит от состава и количества плодово-ягодного сырья в рецептуре зефира (например, сорта яблок). В конечном итоге благодаря комбинации количественных и качественных значений всех показателей формируется вкус готового продукта.

     Таблица 1

     Таблица результатов экспертизы зефира в  шоколадной глазури

     Вот и получается, что зефир в шоколаде, изготовленный, например, на основе пектина  и натурального яблочного пюре будет  иметь классический нежный вкус с фруктовой кислинкой, абсолютно не похожий на вкус изделия на основе агара и джема. Ну а зефир с насыщенным сахарным сиропом и с высокой массовой долей влаги будет иметь тягучие структуру и консистенцию.

     Кто-то любит сладкий зефир, кто-то нет, кому-то подавай воздушный, а кому-то по душе вязкий и даже суховатый… Главное, что весь зефир в шоколаде, подвергнутый экспертизе, оказался продуктом, полностью соответствующим своим нормативным документам⁸.

      Заключение

     «В 1930-е годы в России был создан продукт, который за необыкновенную нежность и воздушность получает название «зефир». Именно отсюда началось торжественное шествие продукции по территории России»

     Зефир - род пастилы. Особенностью пастилы  как исконно русского кондитерского  изделия было то, что ее изготавливали из яблок антоновского сорта, не имевшего распространения в Западной Европе. В истории сладостей зефир считается одним из самых изысканных лакомств, а рецепт изготовления зефира уходит корнями в историю Древнего Востока: зефир и пастила – сладости, которые привозили путешественники из дальних стран, чтобы удивить или отблагодарить жителей Старого Света.

     «Лидером  в России среди легких сладостей  считается зефир. Его приобретает  порядка 15% населения, тогда как на мармелад и пастилу приходятся доли поменьше — порядка 6-7%»

     Зефир, обладая прекрасными вкусовыми характеристиками, оказывает положительное влияние на здоровье человека за счет высокого содержания в продукте таких веществ, как пектин и агар. Пектин обладает уникальной способностью абсорбировать и выводить шлаки и элементы тяжелых металлов, замещая последние в организме человека кальцием. Кроме того, в производстве пастиломармеладных изделий и зефира используется яблочное пюре, которое насыщает организм аминокислотами. Поэтому зефир можно смело назвать продукцией, которая позволяет потребителям лакомиться сладким с пользой для здоровья.

     Сегодня пастиломармеладная группа является продуктом  общей доступности, ценовая ориентация делает ее популярной у россиян с  любым уровнем достатка.  

     Объем реализации пастиломармеладных изделий и зефира определяется, прежде всего, высоким качеством продукции и адекватной ценой, предложенной за нее производителем. Не последнее место занимает продуманная маркетинговая стратегия по продвижению продукции, которая должна включать в себя различные рекламные акции и стимулирование продаж по всем каналам сбыта. То есть, создавая и выводя на рынок продукт для конечного потребителя, компании необходимо задумываться не только над брендом, но и над дополнительными программам и услугами для своих партнеров.