На  упаковочной единице с диабетическим  мармеладом дополнительно указывают  в 100 г продукта содержание (в г) (расчетное) ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете  на сахарозу); надпись:

     «Употребляется  по назначению врача»; суточную норму  потребления ксилита (сорбита) —  не более 30 г; символ, характеризующий  принадлежность мармелада к группе диабетических изделий.

     Хранить мармелад следует в чистых, хорошо вентилируемых помещениях с соблюдением товарного соседства, при температуре 15—20 °С и относительной влажности воздуха 80—85%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

     Сроки хранения: для мармелада фруктово-ягодного пластового и желейного формового и резного на агаре и пектине 3 мес; для мармелада фруктово-ягодного формового — 2 мес; пата, желейно-фруктового, фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок; для желейного формового на агароиде и резного на агаре из фурцеллярии — 1,5 мес; для мармелада диабетического — 1 мес; для мармелада весового и фасованного в коробки — 15 сут³.

     Пастильные  изделия готовят путем сбивания уваренного фруктово-ягодного пюре с сахаром с добавлением пенообразователей и студне-образователей. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). В зависимости от студнеобразующей основы их подразделяют на виды: клеевые — студнеобразующей основой служат агара, агароид, пектин и т. д.; заварные — в качестве студнеобразующей основы используют, мармеладную массу. В диетические пастильные изделия добавляют порошок морской капусты.

     Качество  пастельных изделий оценивают по ГОСТ 6441-96.

     Органолептически  определяют следующие показатели. Вкус и запах должны быть ясно выраженными, характерными для данного наименования изделия, без резких привкусов и запаха эссенций, не допускаются посторонние привкусы и запахи. Окраска равномерная. Допускается сероватый оттенок для зефира и пастилы на пектине и желирующем крахмале. Консистенция клеевой пастилы мягкая, зефира — пышная, поддающаяся разламыванию; затяжистая для зефира и пастилы на пектине и желирующем крахмале. Структура изделий равномерная, мелкопористая. Бруски пастилы должны быть без заметных искривлений граней и ребер, без деформаций. Для зефира форма круглая или овальная, слегка приплюснутая, составленная из двух симметричных половин. У пастилы поверхность верхней грани ровная с нежной тонкой кристаллической корочкой, равномерно обсыпана сахарной пудрой. У зефира на поверхности должен быть рисунок гофры с четкими очертаниями. Пастила и зефир, глазированные шоколадом, должны быть покрыты ровным слоем глазури без подтеков снизу, трещин, поседения-и просвечивания корпуса, допускаются незначительные просветы на нижней стороне.

     По физико-химическим показателям пастильные изделия должны соответствовать следующим требованиям. Массовая доля влаги (в соответствии с утвержденными рецептурами — от 14 до 24%, плотность в г/см³), не более: пастила клеевая — 0,7; пастила заварная — 0,9; зефир — 0,6. Общая кислотность (град., не менее): зефир на желатине — 3,0; зефир на агаре и фурцелларане — 0,5; зефир на основе других студнеобразователей — 0,5; пастила клеевая — 5,0;

     пастила заварная — 6,0. Массовая доля редуцирующих веществ (в .%), не более: зефир на желатине и пастила на желирующем крахмале — 10,0—25,0; пастила и зефир с применением других студнеобразователей — 7,0—14,0; заварная пастила — 10,0—20,0. Массовая доля золы нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты — не более 0,05%.

     Содержание токсичных элементов в пастельных изделиях строго нормируется.

     Упаковка  и маркировка —  пастельные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными.

     Зефир и пастилу фасуют в коробки  из коробочного картона массой нетто  не более 1000 г, пакеты или пачки массой нетто не более 250 г, завертывают в целлофан, этикетку, этикетку с подверткой. При упаковывании в коробки допускается укладывать зефир в шоколаде в капсюли из этикеточной бумаги.

     Дно коробок и поверхность фасованных в них пастельных изделий застилают оберточной бумагой, подпергаментом, пергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном. При укладывании пастельных изделий в коррексы или капсюли дно коробок не застилают.

     Весовые пастельные изделия (зефир и клеевую  пастилу) укладывают в чистые ящики  из древесины, многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 6 кг. Зефир укладывают не более чем в три ряда, клеевую пастилу — не более чем в шесть рядов.

     Заварную  пастилу укладывают в ящики из древесины массой нетто не более 7 кг, а также фасуют в коробки массой нетто до 500 г.

     На  потребительской таре всех видов (коробках, пачках и т. д.) с пастельными изделиями  указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; состав; массу нетто; дату выработки; информацию о сертификации; срок хранения; срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта. Транспортная маркировка должна иметь манипуляционные знаки: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева».

     Хранят  пастельные изделия при температур 18-21 °С и относительной влажности воздуха 75—80%. Срок хранения со дня выработки: зефира и клеевой пастилы и пастилы в шоколаде — 3 мес, зефира Бананы — 14 дней; изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера — 2 мес⁴.

     Варенье готовят из ягод, плодов, лепестков  роз, грецких орехов, корок арбузов  и дынь, баклажанов, помидоров и  др. Их варят в сахарном или сахаропаточном сиропе. Сырье может быть свежим, замороженным или сульфитированным (с добавлением сернистой кислоты). Варка варенья бывает однократной или многократной, плоды не должны сморщиваться или развариваться.

     Качество  варенья оценивают по ГОСТ 7061-88.

     Плоды и ягоды в готовом варенье  должны быть хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно в нем распределены. Сироп должен

     быть  жидким, без следов желирования. Содержание ягод в сиропе 45-55%.

     В зависимости от показателей качества варенье подразделяют на три сорта: экстра (из свежих или замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом улетучивающихся при варке ароматических веществ), высший и 1-й (из черешни или вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированных плодов)..

     Разрешается добавлять корицу, гвоздику, кардамон, ванилин при варке варенья; искусственные красители или эссенции добавлять запрещается.

     Варенье выпускают двух видов: нестерилизованное  — с содержанием сахара не менее,65% и стерилизованное - с содержанием сахара 62%.

     Хранят  варенье стерилизованное при температуре от 0 до 25 °С, нестерилизованное — от 10 до 20 "С при относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения варенья в таре из термопластичных материалов — не более 6 мес.

     Джем  получают путем однократной варки целых плодов или ягод в сахарном или сахаропаточном сиропе.

     Вырабатывают  джем высшего и 1-го сортов.

     Качество  джема оценивают по ГОСТ 7009-88. В отличие от варенья консистенция сиропа желеобразная, что достигается иногда добавлением желирующих веществ. Ягоды в джеме могут быть разваренными. Джем содержит сахар в количестве: нестерилизованный — 65%; стерилизованный — 57—62; домашний нестерилизованный — 48%. Для джема из абрикосов, слив, дыни, земляники, вишни, ежевики, малины, черники, клюквы, брусники, для джема 1-го сорта допускается также медленное растекание. В 1-м сорте допускаются слабовыраженные вкус и запах плодов и ягод, а также привкус карамелизованного сахара.

     Хранят  джем в сухих вентилируемых помещениях, в тех же условиях, что и варенье. Срок хранения джемов со дня выработки (в мес): стерилизованного — 24; нестерилизованного в стеклянной и металлической таре — 12; нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые цельнотянутые цилиндрические банки, с добавлением сорбиновой кислоты — 6; нестерилизованного, фасованного в бочки — 9; нестерилизованного без добавления сорбиновой кислоты, фасованного в тару из термопластичных материалов — 3 мес.

     Повидло готовят увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.

     Повидло изготовляют стерилизованное, нестерилизованное  и домашнее нестерилизованное. В  зависимости от показателей качества повидло изготовляют высшего  сорта (абрикосовое, грушевое из культурных сортов, ткемалевое, персиковое и т.д.), 1-го сорта (черносмородиновое, жерделевое, вишневое, тыквенное, яблочно-виноградное и т. д.), домашнее (из слив) на сорта не делят.

     Повидло, изготовленное из сульфитированного  пюре, а также фасованное в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше I дм³, оценивают 1-м сортом.

     Не  допускается изготовление повидла  из груш дикорастущих сортов, а также  добавление в повидло искусственных  красителей, ароматических веществ  и эссенций.

     Качество  повидла оценивают по ГОСТ 6929-88. Это должна быть однородная масса без семян, Семенных гнезд, косточек и кожицы. Допускается наличие каменистых клеток мякоти в грушевом и айвовом повидле, а также единичных семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники (клубники), ежевики, клюквы, черной смородины, черноплодной рябины. Не допускается засахаривание. Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов. Вкус и запах — кисловато-сладкий.

     Хранят  повидло в сухих вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности 75—80%.

     Сроки хранения повидла со дня выработки (в мес): 24 — стерилизованного; 12 — нестерилизованного в стеклянной и металлической таре; 9 — нестерилизованного в бочках и барабанах; 6 — нестерилизованного в ящиках и нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, алюминиевые цельные банки или тубы, с добавлением сорбиновой кислоты; 3 — нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов без добавления сорбиновой кислоты.

     Конфитюр  имеет желеобразную консистенцию с включениями мелких кусочков плодов. Его варят из яблок, айвы, клубники, малины, слив, вишни, черешни, абрикосов и персиков. При изготовлении конфитюра целые или нарезанные плоды погружают в сахарный сироп с добавлением 5-16%-го концентрата пектина, лимонной кислоты, ванилина, Варку ведут быстро (25 мин) в вакуум-аппарате, благодаря чему лучше сохраняются пектиновые вещества, витамины, цвет, вкус и аромат плодов.

     По  качеству конфитюр делят на экстра и высший сорта. Содержание сухих  веществ в конфитюре больше, чем  в варенье и джеме, — 70_т75%.

     Желе  — это желеобразная прозрачная масса. Готовят его путем уваривания фруктово-ягодных соков с сахаром. Горячую массу фасуют в стаканы, укупоривают и оставляют для  желирования.

     Если  готовят желе для продажи без  упаковки, то в него добавляют желирующие вещества.

     Цукаты  представляют собой плоды или  ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные, в результате чего на их поверхности  образуется тонкая сахарная корочка. Иногда до сушки поверхность плодов или  ягод обрабатывают сахаром. Цукаты выпускают в мелкой расфасовке (в коробках, пачках, пакетах) и весовыми.

     Дефекты, возникающие в процессе хранения варенья, джема, повидла, конфитюра, цукатов  и желе:

     засахаривание — результат несоблюдения температурных режимов в процессе хранения; возникает под влиянием механических воздействий — перемешивания содержимого банок, бочек, перекатывания или их сотрясения;

     плесневение — возможно при хранении в условиях повышенных температур и относительной влажности воздуха;

     брожение  — при пониженном содержании сахара в продукте.

     Показатели  безопасности фруктово-ягодных изделий  строго контролируют. Определяют содержание токсичных элементов и радионуклидов. Содержание токсичных элементов  не должно превышать следующие нормы (в мг/кг): свинец — 1,0; мышьяк — 1,0; кадмий — 0,1; ртуть — 0,01; медь — 15,0; цинк — 30,0. Содержание радионуклидов: цезий-137 —- не более 140 Бк/кг, стронций-90 — не более 100 Бк/кг⁵.

 

      Глава 2. Обзор  рынка зефира. Идентификация и фальсификация фруктово-ягодных

     2.1. Идентификация и фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий