Содержание 
 

      Введение

     Кондитерские товары - пищевые продукты промышленного производства, для изготовления которых используется около 200 видов различного сырья. Одним из основных является сахар. В основном это сладкие изделия, отличающиеся приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность их составляет 1200-2500 кДж на 100 г продукта.

     Большинство кондитерских изделий бедно биологически активными веществами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур.

     Продовольственной программой СССР предусмотрено довести выработку кондитерских изделий в 1990 г. до 4,4 млн. т. Предусматриваются также существенные изменения в структуре ассортимента кондитерских изделий с тем, чтобы обеспечить опережающие темпы выработки изделий, пользующихся повышенным спросом,- мармеладо-пастильных и мучных кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара (затяжного печенья, крекера, галет), а также сдобного печенья, тортов, пирожных, шоколада и конфет, глазированных шоколадом.

     Основным направлением в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента то варов для детского и диетического питания, увеличение содержания в них белковосодержащего сырья (молока и молочных продуктов, сои, глютена кукурузы, полуобезжиренной массы семян подсолнечника, муки тритикале, Кама и др.).

     Ассортимент кондитерских изделий подразделяют на следующие виды: фруктово-ягодные, карамель, шоколад, конфеты, ирис, халва, драже и восточные сладости (типа карамели и конфет) и мучные (печенье, крекер, галеты, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, рулеты, мучные восточные сладости)¹.

     «В 1930-е годы в России был создан продукт, который за необыкновенную нежность и воздушность получает название «зефир». Именно отсюда началось торжественное шествие продукции  по территории России»

     Зефир - род пастилы. Особенностью пастилы  как исконно русского кондитерского  изделия было то, что ее изготавливали  из яблок антоновского сорта, не имевшего распространения в Западной Европе. В истории сладостей зефир  считается одним из самых изысканных лакомств, а рецепт изготовления зефира уходит корнями в историю Древнего Востока: зефир и пастила – сладости, которые привозили путешественники из дальних стран, чтобы удивить или отблагодарить жителей Старого Света.

     В данной курсовой работе будет рассмотрена товароведная характеристика одной из разновидностей фруктово-ягодных кондитерских изделий – зефир.

     Объектом  данной курсовой работы является –  зефир.

     Предмет исследования – товароведная характеристика и потребительские свойства зефира.

     Для написания курсовой работы были использованы материалы учебных пособий, нормативные документы, а также различные исследования.

      Глава 1. Товароведная характеристика, потребительские свойства и классификация фруктово-ягодных кондитерских изделий

     Это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60—75%) и другого сырья.

     По  структуре и строению фруктово-ягодные  изделия можно подразделить на студни — мармелад, джем, конфитюры, желе; пены — пастила, зефир; сиропы — варенье; пюре — повидло; цукаты.

     Мармелад  — желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах  хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы  до 85 °С в нее вводят добавки (вкусовые и ароматические вещества, эссенции, витамины, припасы, пищевые красители, кислоты и т.д.) Полученную массу формуют на мармеладно-огливочной машине, охлаждают при комнатной температуре, при этом происходит процесс студнеобразования. Изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают, поверхность обрабатывают (обсыпают сахаром, глазируют сахарным сиропом или шоколадной глазурью) и упаковывают².

     Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный  и желейный.

     Фруктово-ягодный  мармелад вырабатывают на желирующей основе, состоящей из пектина, который содержится в яблочном пюре или пюре из косточковых плодов.

     Пластовый мармелад выпускают в виде пластов прямоугольной формы. Для его производства уваренную массу заливают в ящики, поверхность не отделывают, реализуют весовым.

     Формовой  мармелад выпускают в виде небольших фигурок разной формы и окраски. Поверхность покрыта тонкой сахарной корочкой или сахаром-песком. Упаковывают в коробки в виде наборов, содержащих мармелад не менее четырех сортов, разной формы и окраски.

     Резной  мармелад представляет собой прямоугольные брусочки (развесные), поверхность которых облита сиропом или обсыпана сахаром-песком.

     В зависимости от исходного сырья  и добавок выпускают мармелад следующих наименований: Яблочный, Грушевый, Сливовый, Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Клубничный, Малиновый, Черносмородиновый, Лимонный, Клюквенный, Ванильный, Апельсиновый и др. Диетический мармелад выпускают с добавлением порошка морской капусты.

     Мармелад  любого вида может быть глазированным.

     Пат — мармелад в виде мелких лепешек, полушарий, горошка, поверхность которых покрыта сахаром-песком или сахарной пудрой. Желирующей основой при его производстве является пектин абрикосового пюре. Формуют пат в углубления из сахарного песка. Чтобы сахар-песок не осыпался, в него добавляют 0,1% орехового масла или глицерина. Из различных цветов пата составляют смесь, которую расфасовывают в коробочки.

     Желейный  мармелад вырабатывают на желирующей основе, состоящей из агара, агароида или фурцелларана с добавлением (или без добавления) натуральных плодово-ягодных пюре, припасов, витаминов, ароматических и красящих веществ. Если в качестве студне-образователя используют агар, то мармелад получается прозрачный, со стекловидным изломом, а если используют пектин, агароид или фурцелларан, то мармелад — без стекловидного излома, слегка мутноватый.

     Для некоторых сортов желейного мармелада  в качестве студнеобразователя используют модифицированный крахмал, например: Фруктовое  желе — фигуры различной формы, обсыпанные сахаром-песком, с добавлением яблочного пюре; Желе детское — только с фруктово-ягодными припасами; Радуга — резной мармелад в виде прямоугольных кусочков из желейной массы, отливаемой в лотки

     в три слоя, средний слой приготовляют сбиванием желейной массы с яичным белком, поверхность изделия обсыпают сахаром-песком.

     Апельсиновые  и лимонные дольки — желейный мармелад желтого или оранжевого цвета, поверхность обсыпана сахаром. Корочка такого мармелада из желейной массы, сбитой на белках. В качестве  студнеобразователя применяется агар.

     Трехслойный мармелад имеет форму брусков с гофрированной поверхностью и состоит из трех разного вида слоев с белой прослойкой из мармеладной массы, сбитой с яичными белками.

     Фигурный  мармелад выпускают в форме различных фигурок — зайчиков, медвежат, ягод, плодов и т.д.

     Качество  мармелада оценивают по ГОСТ 6442-89.

     По  органолептическим  показателям мармелад должен соответствовать следующим требованиям: вкус, запах и цвет — характерные для данного наименования мармелада, без посторонних привкуса и запаха; в многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Консистенция мармелада — студнеобразная; допускается затяжистая у желейного мармелада на агаре, желатине, модифицированном крахмале; пата — плотная, затяжистая; диабетического мармелада — слегка затяжистая. Форма должна соответствовать наименованию мармелада: формового — правильная, с четким контуром, без деформации, допускаются незначительные наплывы; резного— правильная, с четкими гранями; пластового — форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу; у мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур. Поверхность мармелада фруктово-ягодного формового и пластового должна быть с мелкокристаллической корочкой, остальных видов мармелада — равномерно обсыпана мелкокристаллическим сахаром-песком или сухой сахарной пудрой. Не допускается намокание поверхности. Мармелад, глазированный шоколадной глазурью, должен быть покрыт гладким или волнистым слоем глазури без подтеков, трещин, поседения. Допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. Для диабетического мармелада допускаются слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита.

     По  физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать - следующим требованиям. Влажность (в %): фруктово-ягодного формового — 9-12, фруктово-ягодного пластового — 29—33, фруктово-ягодного резного .— 18—22, пата— 9—13, желейного — 15-23, желейно-фруктового — 15-24, мармелада, глазированного шоколадной глазурью, — не более 30. Массовая доля редуцирующих веществ (в %), не более: фруктово-ягодный формовой — 28, пластовый — 40, желейный — 20, желейно-фруктовый — 25; желейный на пектине или с глюкозой —.28. Общая кислотность (в град.): фруктово-ягодный формовой — 6-22,5, фруктово-ягодный пластовый — 4,5-18,0, желейный — 7,5-22,5. Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты (в %), не более: фруктово-ягодный 0,1, желейно-фруктовый — 0,05. Массовая доля

     общей сернистой кислоты — не более 0,01%; массовая доля бензойной кислоты — не более 0,07%.

     Фальсификация мармелада может осуществляться путем применения пищевых добавок, неразрешенных в Российской Федерации, в основном красителей (анилиновых, амаранта, цитрусового красного ).

     Обнаружение красителя амаранта: к 5 см³ исследуемого раствора добавляют 1 см³ 1%-го раствора сульфата меди; при наличии амаранта раствор приобретает желтую окраску, переходящую в розовую при добавлении нескольких капель уксусной кислоты.

     Обнаружение синтетических красителей: к 3 см³ исследуемого раствора добавляют 4 капли 10%-го водного раствора аммиака, взбалтывают и оставляют на 1-2 мин; если краситель натуральный, то цвет раствора приобретает темную окраску с зеленоватым оттенком, а если краситель синтетический, цвет раствора не изменяется.

     Упаковка  и маркировка. Мармелад изготовляют завернутым, незавернутым, фасованным, весовым и штучным.

     Мармелад  укладывают рядами в коробки из картона  массой нетто не более 800 г, фасуют в  алюминиевую фольгу массой нетто  не более 150 г,В пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки массой нетто не более 375 г. Мармелад Апельсиновые и лимонные дольки допускается фасовать насыпью в коробки массой нетто до 500 г. ,

     Наборы  и смеси мармелада или мармелада  в сочетании с пастильными  изделиями должны быть уложены в  коробки массой нетто не более 1700 г.

     Дно коробок из картона выстилают  писчей бумагой, пергаментом, под пергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными пленками.

     При упаковывании мармелада в коробки допускается помещать каждое изделие в коррексы из полимерных материалов или в филейчики из пергамента.

     Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики или в гофрированные  ящики из картона массой нетто не более 7 кг.

     Мармелад разливают в фанерные и дощатые ящики массой не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг; в художественно оформленные коробки из картона, в стаканы из полимерных материалов.

     На  каждой упаковочной единице (коробках, пакетах, банках и т. д.) должна быть маркировка, содержащая: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование мармелада; массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта.