Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств зефира

     Фруктово-ягодные  кондитерские изделия

     При проведении экспертизы подлинности  фруктово-ягодных кондитерских изделий  могут возникать следующие цели исследования.

• идентификация вида изделия;
• идентификация сорта некоторых изделий;
• способы фальсификации и методы их обнаружения.

     При проведении экспертизы подлинности  с целью идентификации вида фруктово-ягодных  кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими подходами, которыми он владеет. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

     Идентификация вида фруктово-ягодных кондитерских изделий устанавливается по ряду характерных органолептических  показателей.

     Варенье характеризуется наличием жидкого  сиропа, растекающегося по поверхности, и присутствия целых, не разваренных  плодов и ягод.

     Конфитюры отличаются желеобразной полупрозрачной консистенций, с распределенными  во всем объеме неразваренными целыми плодами, частями плодов или ягод.

     Джем  имеет мажущуюся консистенцию, не растекающуюся по поверхности, и  наличием частично разваренных целых  или частей плодов и/или ягод.

     Повидло отличается отсутствием плодов или  ягод (поскольку получается из протертой  массы) и мажущейся консистенцией.

     Цукаты  представляют собой целые или  части плодов или ягод, предварительно уваренные в сиропе и затем  отделенные от него, с обработанной поверхностью.

     Желе  характеризуется наличием желеобразной консистенции, разлитой, в определенные формы, при отсутствии плодов или ягод.

     Мармелад  отличается студнеобразной структурой, из готавливаемой путем уваривания желирующего фрукто-во-ягодного пюре или студнеобразователя и отформованного с добавлением вкусовых и ароматических  веществ.

     Пастильные  изделия имеют пенообразную структуру, получаемую путем предварительного уваривания раствора студнеобразователя с сахаром или сахаро-паточным сиропом и дальнейшим сбиванием с яичными белками, с добавлением вкусовых, ароматических, красящих и других веществ, а также отформованных.

     После того, как определили вид фруктово-ягодного кондитерского изделия, тогда возможно устанавливать и сорт тех или  иных изделий (варенье, джем, повидло, кон  фитюры).

     Проведение  экспертизы подлинности с целью  идентификации сорта варенья возможно осуществить по следующим показателям:

• по количеству плодов с треснувшей кожицей в варенье из косточковых плодов (в Экстра — 0%; в в/сорте — 10%, а в 1-м сорте — 25%;
• по количеству плодов с косточками, оголенных косточек, разваренных ягод.

     Идентификацию сорта джема можно установить только по следующим органолептическим показателям:

• наличие легкого привкуса карамелизованного сахара в первом сорте;
• появление коричневого оттенка у джема, а из плодов с темной мякотью — буроватого оттенка за счет образования меланоидинов и продуктов разрушения Сахаров.

     У повидла и конфитюров 1-го сорта, в отличие от высшего, также имеются  подобные органолептические показатели, как и у джема 1-го сорта.

     Наиболее  сложной экспертизой является ее проведение с целью определения способа фальсификации фруктово-ягодных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды их фальсификации.

     Ассортиментная  фальсификация фруктово-ягодных  кондитерских изделий может применяться  следующих видов: подмена высокосортного изделия более низкосортным изделием того же вида; подмена одного вида фруктово-ягодного кондитерского изделия другим.

     Отличить подмену одного сорта фруктово-ягодного кондитерского изделия другим можно по показателям, указанным в разделе "Идентификационные признаки отдельных сортов". Например, вместо высшего сорта выпускаются повидло, джем, варенье, конфитюры первого сорта и направляются в розничную торговлю. Их сразу же можно отличить по показателям, указанным выше.

     Подмену одного вида изделия другим можно  установить по идентификационным показателям  того или иного вида изделия.

     Качественная  фальсификация фруктово-ягодных  кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным и т.п.

     Данные  фальсификации легко распознаются при определении в изделиях содержания сахарозы, массовой доли плодов или ягод, воды; азотистых веществ.

     Для увеличения массы шоколадной глазури, идущей для глазирования зефира, мармелада, пастилы, в нее могут вводить  повышенное содержание сахара, воды. Поскольку  в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6—9%.

     В шоколадную глазурь могут вводить вместо какао-масла гидрожир (или его еще называют растительный жир), маслоподобное, идентичное какао-маслу, и другие синонимы.

     При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

     Несколько лет назад в разговоре с представителем одной из кондитерских фабрик автор высказал свое мнение, что на вкус многие отечественные виды пастилы стали  хуже, особенно глазурь. Ведь многие потребители знают, как раньше ценился "Зефир в шоколаде". При этом даже старые известные марки имели фальсифицированную глазурь, а о новых, выработанных по ТУ, и говорить не приходится. Мой собеседник возмутился: "Да что вы? У вас просто вкус с возрастом изменился".

     Недавно автор купил "Зефир в шоколаде" московской фабрики и обратил внимание на глазурь, которая не имела характерного блестящего глянца и не была хрупкой. Стал изучать маркировку зефира, где перечислен состав, и обнаружил в нем упоминание о наличии в глазури растительных жиров и какао-порошка. Если производители переделали рецептуру классического зефира, то почему продают его под прежним названием? Ведь это классическая фальсификация.

     Наши  кондитеры в каждом рекламном  ролике кричат о том, что главное  достоинство российского шоколада в том, что он готовится исключительно из натуральных продуктов: из шоколадной массы, которая представляет собой смесь какао-масла, какао тертого (оба продукта получают из какао-бобов), сахарной пудры и ароматизаторов (ванили). Шоколадная глазурь для покрытия зефира теоретически должна представлять собой такую же смесь. При этом окалывается, что на натуральный шоколад в нашей стране есть жесткие ГОСТы, а на шоколадную глазурь вразумительного стандарта нет. Более того, этот продукт даже не подлежит обязательной сертификации, при том, что глазурь широко используется в пищевой промышленности и ею глазируют как конфеты, так и другие кондитерские изделия (вафли, печенье, мармелад, пастилу, зефир и т.п.).

     Эта путаница в документах с шоколадной глазурью началась еще в советские  времена, когда в 1986 году рецеп-турный сборник Госагропрома официально разрешил использовать эквиваленты какао-масла при производстве шоколадной глазури. Какао-бобы — продукт всегда дорогой. В те времена в СССР начались проблемы с валютой, а ОСТ на кондитерские полуфабрикаты (шоколадные массы и глазурь), принятый в 1987 году, применение эквивалентов при производстве глазури не предусматривал. Вместе с тем кондитеры в советские времена строго придерживались производственных традиций и стандартов. На каждую выпускавшуюся конфету и шоколадку была разработана своя рецептура. По словам представителя одной из кондитерских фабрик, дорогие конфеты (типа "Мишки косолапого", "Красной Шапочки") глазировались все-таки натуральной шоколадной глазурью, т. е. фактически натуральным шоколадом, а вот при производстве самых дешевых конфет глазурь готовилась на какао-порошке и кондитерском жире.

     Используемый  в кондитерской промышленности термин "эквивалент" — это подмена  натурального продукта подобными заменителями, так какао-масло заменяется гидрированными растительными жирами, которые по своим химическим и физическим свойствам подобны какао-маслу. Их с ним смешивают в разных пропорциях, и, как уверяют специалисты, даже лабораторный анализ не выявит присутствие эквивалентов. Помимо эквивалентов существуют еще и заменители, это уже искусственно созданные продукты (самый популярный на сегодня заменитель — шведский AKOMEL, представляющий собой смесь гидрогенизи-рованных низкокачественных масел — рапсового, соевого и хлопкового). Заменитель сразу же ощущается на вкус и его легко выявить даже несложным лабораторным анализом. Ранее в СССР ни один стандарт не разрешал использовать заменители в шоколадных продуктах (их можно было добавлять лишь в корпус некоторых конфет, и их называли шоколадными батончиками).

     Заменители  стали появляться на нашем рынке  в начале 90-х, и у кондитеров тотчас возник соблазн использовать их как  альтернативу какао-маслу. Кто-то создал ТУ на новую продукцию, где включал  заменители в шоколадную глазурь, кто-то добавлял их в старые марки. Заменители широко используются в европейской кондитерской индустрии. Однако на Западе ни один производитель кондитерской продукции не рискнет именовать шоколадной глазурь, приготовленную с заменителями, так как глазурь, выработанная на основе заменителей, должна называться кондитерской глазурью. Те же кондитерские фабрики, что нарушают рецептуру, по сути занимаются фальсификацией.

     Однако  в ноябре прошлого года Минсельхозом РФ взамен старого ОСТа (того, который  не допускал ни заменителей, ни даже эквивалентов какао-масла) был утвержден новый — "Полуфабрикаты. Шоколадная масса и шоколадная глазурь". В нем отмечено, что при производстве шоколадной глазури допускается применять заменители. Данный документ противоречит не только "Правилам проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья", но и сам себе, поскольку на одной странице шоколадная глазурь определяется как продукт из натуральных какао-продуктов с возможным применением эквивалентов, а на другой — разрешается применение заменителей.

     Данный  отраслевой стандарт был разработан НИИ кондитерской промышленности и, по мнению одного из экспертов, скорее всего с подачи некоторых производителей были внесены подобные коррективы в  сторону уменьшения какао-продуктов  в шоколадной глазури. По данным "Инфо-рум Какао", в первом квартале 2000 г. цена какао-бобов на Лондонской бирже возросла с 600 до 820 фунтов за тонну (каждая из трех московских фабрик, где есть шоколадное производство, за год способна переработать по 50 тыс. тонн какао-бобов). А получаемое из какао-бобов какао-масло — еще более ценный продукт, поскольку составляет примерно 46% от общей массы какао-бобов. Эквиваленты, по данным той же компании, в среднем процентов на 10 дешевле какао-масла, а заменители — на все 50%. Поэтому мы и видим, что с каждым днем происходит дальнейшее ухудшение качества как шоколада, так и шоколадной глазури в кондитерских изделиях, реализуемых на территории РФ.

     Есть  и другая проблема, которая вынуждает  кондитерские фабрики применять  заменители. В процессе производства изделий с какао-маслом и его эквивалентами обязательно требуется процесс так называемого темперирования, чтобы получился продукт отличного качества с хорошей блестящей поверхностью. А для этого нужно иметь дорогостоящее оборудование, в то время как при работе с заменителями темперирование ни к чему, но зато и гладкой блестящей поверхности не получится.

     В принципе проблема дороговизны какао-масла  стоит не только перед российскими  производителями, и принятая директива  ЕС разрешила при производстве далее пли точного шоколада применять до 5% эквивалентов (но не заменителей). Представители работающих в России западных компаний уверяют, что факт выхода директивы вовсе не означает, что все бросятся удешевлять производство шоколада и шоколадной глазури, а на самом деле мы видим обратное. В России же большинство кондитерских фабрик стараются использовать сырье подешевле (а в этом году, по прогнозам экспертов, мировые цены на какао-бобы будут только расти), и если так пойдет и дальше, то прийдет какое-нибудь "заинтересованное лицо", протолкнет и новый стандарт, который предусмотрит применение заменителей не только в глазури, но уже и в плиточном шоколаде.