Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств пельменей

  В  ценовой категории среднего сегмента представлена широкая ассортиментная линейка. Пельмени изготавливаются из высококачественных сортов говядины и свинины с добавлением других ингредиентов. Некоторые ассортиментные позиции производятся с добавлением чеснока, укропа, картофеля, капусты.   Экономия достигается за счет использования недорогой упаковки и сырья

     Продукция высокой ценовой категории– пельмени из качественного сырья в яркой красочной упаковке. Они изготавливаются из говядины, свинины, муки высших сортов. Пельмени многих наименований этой группы отличаются "домашним" вкусом.

     Пельмени класса премиум отличаются тонким изысканным вкусом, изготовлены из высококачественного сырья. Как правило, это пельмени ручной лепки, выполненные по оригинальной рецептуре и упакованные в красивую, прочную, удобную, оригинальную упаковку, такую как холщовые мешочки, деревянные коробки, картонные коробки необычной формы. [12]

     К сожалению, на рынке элитных пельменей есть свои мошенники, которые дискредитируют саму идею "элитного класса" и выпускают якобы "натуральные" и "100% настоящие" пельмени по высокой цене. При этом в тесто заворачивают хорошо если только сою с мясом – может попасть и что похуже. В крупных компаниях производителях отмечают, что подделок много, но их отличить можно по качеству, так как настоящий продукт – всегда ручной лепки. Кроме того, обычно все элитные продукты фасуются в картонные упаковки.[9]

  Необходимо напомнить, что, говоря о полуфабрикатах элитного класса, не стоит совсем отбрасывать пельмени экономные, которые не являются чем-то особо вредным, как о том любят кричать СМИ. Соя сама по себе продукт хоть и не особо вкусный, но безвредный, и, таким образом, покупатель может выбирать качество себе по карману, главное – чтобы был выбор. Крупные компании производители подчеркивают, производство полуфабрикатов из вторичного мяса предназначено для малообеспеченных слоев населения. Пельмени не могут быть качественными за 50 руб./ кг.[20]

Потребительские свойства пельменей  и требования предъявляемые

к ним

     Качество полуфабрикатов оценивают органолептически по внешнему виду (форме, поверхности), консистенции, вкусу и запаху. Они должны иметь определенные форму и толщину.

Замороженные  пельмени должны быть твердыми, с сухой  поверхностью и не слипшимися, правильной формы, с хорошо заделанными краями, с содержанием фарша не менее 53%, соли 1,7 Недопустимые отклонения массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов ±3%, рубленых ±5%, массы пачки пельменей ±7 г, а с использованием весодозирую-щих автоматов ±14 г. Отклонение массы 10 порций или 10 пачек пельменей не допускается, за исключением котлет (±2%). При выпуске в реализацию охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру 0-8 °С, мороженые-не выше - 10 °С. Хранятся пельмени не более 90 суток при температуре не выше -12 C.После вскрытия упаковки употребить в течение 48 часов не допуская размораживания продукта.[11]

  Так же не допускаются в продажу полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной или подсохшей поверхностью, отставшей панировкой, с наличием хрящей и раздробленных костей, с посторонними привкусами и запахами, признаками порчи. Упаковывают полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в оборотные деревянные, металлические или полимерные ящики с крышками. Порционные натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты должны быть уложены на вкладыши ящиков.

  Транспортируют  полуфабрикаты в автомашинах  с изотермическим кузовом или  охлаждением. Срок транспортирования  не более 2 ч. Пельмени перевозят железнодорожным транспортом при температуре не выше -8 °С.

  Хранят  полуфабрикаты только в охлаждаемых  помещениях. В торговой сети охлажденные  полуфабрикаты должны храниться  при температуре 0-6 °С. Срок хранения замороженных рубленых полуфабрикатов, мясного фарша и пельменей при температуре не выше -5 °С - 48 ч. Допускается хранение их на предприятии-изготовителе при температуре не выше -10 °С до 1 мес. со дня выработки.

  На  холодильниках при температуре -18 °С натуральные быстрозамороженные полуфабрикаты из говядины и свинины, упакованные в полиэтилен, могут храниться до 6 мес, мясной фарш - до 10 мес. Хранение при более низких температурах и применение вакуум-упаковки удлиняют сроки их хранения до 12 мес.[ 10]

  Потребительские свойства:

  Пельмени  должны иметь аккуратный внешний вид, сохранять форму при варке, фарш должен быть сочный, не слишком жирный, без посторонних запахов, без привкуса осалившегося жира, тестовая оболочка должна быть равномерно раскатана. В пакете с продукцией не должно быть крошки.

  Причинами возникновения дефектов может послужить нарушение температурных режимов при заморозке, хранении и транспортировке изделий (эти нарушения могут быть допущены как в торговле, так и изготовителем); неудовлетворительное техническое состояние технологического оборудования; использование некачественного сырья как мясного, так и муки; несоблюдение технологических режимов при подготовке сырья и составлении фарша.[ 12] 

  Глава 2

Анализ спроса Самарского рынка пельменей

           Рынок замороженных полуфабрикатов  Самары своеобразен и имеет ряд отличий от рынков других городов. Так, согласно проведенным опросам, большинство (примерно 99 % опрошенных) заявили, что пользуются замороженными полуфабрикатами и, практически никогда не делают домашних пельменей и вареников. При этом многие женщины, особенно молодые, вспоминают свои кулинарные опыты и уверены, что они могли бы сделать их гораздо лучше, чем например "От Палыча", но, как правило, нет времени, а зачастую и желания. Во-вторых, в Самаре достаточно продовольственных магазинов с широким выбором продуктов, зачастую они находятся почти рядом или напротив друг друга. И каждый магазин в условиях этой жесткой конкуренции имеет своих покупателей и четко отслеживает запросы местного населения. В-третьих, на рынке замороженных продуктов Самары практически отсутствуют полуфабрикаты из Санкт-Петербурга, Москвы, кроме ТМ "Мириталь" из Подмосковья и ТМ "Государь" (ООО "Корона", г. Боровичи Новгородской обл.).По данным маркетологов в Самаре преобладают и по охвату рынка и по предпочтениям потребителей отечественные производители пельменей.

    Несмотря на то, что население Самары достаточно разнородно и различия, иногда, бросаются в глаза, но при изучении потребительских предпочтений не стоит выделять отдельные группы населения в самостоятельные статистические совокупности, т.к., например, большинство студентов города живет непосредственно дома и питается вместе с семьей. А столовые при институтах, колледжах и т.п. редко предлагают студентам пельмени, вареники и др. замороженные полуфабрикаты. Это не позволяет выделить студентов в самостоятельную статистическую группу.

     Другой такой группой могли бы стать пенсионеры, однако, надо учесть то, что большая часть из них живет непосредственно в семьях, другая же, чаще всего, просто не может покупать замороженные полуфабрикаты из-за высоких цен на них. То же относится и к лицам, находящимся на государственной службе, временно не работающим и т.п.[5]

Особенности производства, ценообразования  и структуры ассортимента пельменей  ООО  “Фирма Максим”                                                                 Производство пельменей, вареников и мантов под маркой "Ну-у очень хорошие!" хорошо известно в Самарской губернии и соседних областях.   Оно начало свою работу в 1997 году. Сейчас ООО “Фирма Максим” занимает одно из лидирующих мест по охвату рынка Самарской области.

           Цех компании ООО “Фирма Максим” расположен в 130 километрах от Самары - в селе Антоновка Алексеевского района. Нахождение предприятия в сельской местности только подчёркивает высокий уровень производства. Комбинат оснащён по последнему слову техники и укомплектован итальянским оборудованием. Он является самым крупным предприятием Алексеевского района, насчитывает шесть отдельных строений, в которых изолированно друг от друга располагаются цеха лепки пельменей, вареников и других полуфабрикатов.

      Бесперебойные поставки сырья обеспечивают местные жители, в строгой очерёдности сдавая в цех мясо, творог, овощи, подсолнечное масло, яйца и прочие продукты. В результате компания получает всегда самые свежие продукты гарантированного качества, что является основным отличием от городских производств. Ветеринарная служба предприятия тщательно контролирует качество поставляемого мяса. На производстве введено правило очерёдности поставки мяса на две недели вперёд, что гарантирует привоз парного мяса и избавляет от риска принять сырьё вынужденного забоя. Это одна из немногих в Самаре фирм – производителей полуфабрикатов, которая работает не на импортном мясе.

     Приемлемая цена продукции при высоком качестве обеспечивается собственностью производственных площадей - отсутствием арендной платы, низкой себестоимостью ингредиентов в сельской местности, недорогой рабочей силой.

     Качество подтверждается даже  тем, что даже вода используется не водопроводная со всевозможными примесями, а артезианская. Продукцию "Ну-у очень хорошие!!!" не спутаешь ни с какой другой. В губернии единицы торговых марок используют только натуральное сырьё, без добавок.[17]

     ООО “Фирма Максим” прошла добровольную сертификацию и имеет сертификат соответствия качества услуги по изготовлению кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятии общественного питания. Сертификат был выдан органом по сертификации пищевой, сельскохозяйственной, парфюмерно-косметической продукции и услуг ООО «САМАРСКИЙ ЦЕНТР СЕРТИФИКАЦИИ ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ»[23] 

Таблица 2

Перечень  конкретной продукции, на которую распространяется действие сертификата соответствия

Ценовая категория ТМ "Ну-у очень хорошие!!!" существенно не отличается от цен прочих лидеров рынка, что делает её в равной степени привлекательной для потребителя.

Таблица 3

ПРАЙС-ЛИСТ ООО «ФИРМА МАКСИМ»