Товароведение и оценка качества соленых рыбных товаров

Зубатка характеризуется значительными  изменениями: пятна, разводы различной  окраски и интенсивности, обвисшие плавники, вросшая в кожу, трудноотделимая  чешуя, резко заостренные с врастанием зубы, тощее мясо синеватого оттенка. Качество рыбы очень низкое, ее относят  ко 2-му сорту (ранее — к 3-му).

При фальсификации зубатку реализуют  как рыбу 1-го сорта по соответствующей  цене. По сути это пересортица.

Известны случаи замены натотении гладкоголовом, макрели — ставридой, филе хека — филе путассу южной. Указанные виды рыб, применяемых как средства фальсификации, отличаются пониженными органолептическими свойствами и пищевой ценностью.

Фальсификация консервов «Сайра в  масле» и «Сайра натуральная» осуществляется путем замены сайры на сардинеллу или сельдь, которые относятся к наименее ценным видам рыбы.

Квалиметрическая фальсификация, связанная с использованием сырья низкого качества, порой даже опасного для здоровья потребителя, с нарушениями технологического режима производства (например, неполное удаление костей из филе, бескостных рыбных полуфабрикатов и др.), более распространена, чем ассортиментная.

Приведенные в табл. средства и  способы фальсификации требуют  определенных пояснений.

Распространенным способом фальсификации  живой рыбы является замена ее снулой или вялой, больной рыбой. Качество такой рыбы ниже, чем живой. Если снулую рыбу долго держать в воде, у нее вздувается брюшко, набухают и обесцвечиваются жабры, набухает мышечная ткань. Масса снулой или  больной рыбы увеличивается. Уснувшая рыба должна быть охлаждена путем  пересыпания льдом, реализуют ее как охлажденную.

Реализация больной рыбы запрещена. Самым распространенным и опасным  заболеванием живой рыбы, которую  содержат в садках, считается сапролегниоз, вызываемый грибками семейства сапролегниевых. Внешние признаки заболевания — появление беловатого пушка, состоящего из разросшихся спор грибка. Постепенно цвет пушка изменяется на бурый, рыба обрастает им как мхом. Гифы проникают и в мясо рыбы, причем наличие механических повреждений ускоряет этот процесс.

Распространенными заболеваниями  прудовой рыбы являются краснуха и  вибриозис. Рыба, пораженная краснухой, к реализации не допускается. При поражении вибриозисом к реализации не допускается рыба с изъязвлениями на мышечной ткани.

Встречается фальсификация живой  рыбы по массе, так как она подразделяется на отборную, среднюю и мелкую. Например, карп массой до 250 г относится к мелкой рыбе, от 250 до 600 г — к средней и свыше 600 г — к отборной.

Размерный ассортимент рыб определяется их длиной, а некоторых рыб —  и массой. Правилами рыболовства  устанавливается наименьшая длина  рыб, при которой допускается  их вылов. В соответствии с действующим  стандартом (ГОСТ 1368—91) рыбу подразделяют на крупную, среднюю и мелкую (иногда на крупную и мелкую). В табл. приведены наименования и предельная длина рыбы.

Длина рыбы соленой, копченой и вяленой  в большинстве случаев меньше длины живой, охлажденной и мороженой  на 1 см. Исключение составляют муксун, сом, усач и щука, длина которых  в переработанном виде меньше на 2 см. Длина рыб измеряется по прямой линии  от вершины рыла до основания средних  лучей хвостового плавника.

По массе подразделяются на крупных, средних и мелких (иногда крупных  и мелких) — карп, кета, окунь морской, осетр, палтус, пикша, сайра, севрюга, семга, треска, чавыча.

Фальсификация по размерному ряду заключается  в отнесении средней рыбы к крупной, а мелкой — к средней, при этом цены на более крупную рыбу устанавливаются выше, чем на рыбу меньшего размера.

Довольно значительное количество фальсификаций связано с разделкой  рыбы. Так, может поступать в реализацию по более высоким ценам неразделанная  рыба с указанием в товаросопроводительных документах «рыба потрошеная» или  зябреная рыба под названием «жаброванная» (без жабер). В готовой продукции — пласт-филе или филе-кусочки — можно обнаружить плавники, что недопустимо.

К наиболее фальсифицируемым объектам относится рыба семейства осетровых, что обусловлено ее высокой ценой и пищевой ценностью. Самый распространенный способ ее фальсификации — несоблюдение установленных схемой разделки требований. Так, у разделанной рыбы должны быть удалены при го ловок и нарост, которые относятся к пищевым (ликвидным) отходам. Наличие этих частей у разделанной рыбы следует классифицировать как квалиметрическую фальсификацию.

К квалиметрической фальсификации рыбы мороженой относится впрыскивание воды в мышцы и/или намораживание ледяной глазури для увеличения массы товара. В замороженном виде такая рыба отличается хорошим внешним видом, однако при размораживании из нее выделяется значительное количество воды с клеточным соком. Консистенция становится дряблой, вкус ухудшается.

Многократное размораживание и  замораживание рыбы вызывает ухудшение  органолептических свойств, потерю части питательных веществ. Кроме  того, в размороженной рыбе интенсифицируются  процессы микробиологической порчи, вследствие чего могут появляться посторонние, несвойственные вкус и запах.

К квалиметрической фальсификации следует отнести и обработку охлажденной и мороженой рыбы консервантами и антибиотиками без уведомления потребителей с помощью информации на маркировке. Необходимость в такой информации обусловлена тем, что у определенной части потребителей существует предубеждение против пищевых добавок. Кроме того, частое использование консервантов в пишу негативно влияет на полезную микрофлору кишечника и иммунитет организма человека.

Фальсификация соленой рыбы по качеству проводится путем реализации неполностью созревшей или перезревшей рыбы, которые отличаются пониженными органолептическими свойствами и пищевой ценностью. Признаками несозревшей сельди служат наличие пятен красного цвета на глазах, красно-коричневого цвета жабер, а также мяса возле позвонков и сами позвонки, плохая отделяемость мяса от костей скелета. Для перезревшей соленой рыбы характерны: дряблая консистенция, оголение реберных костей, легкая отделяемость костей скелета от мяса, появление гнилостного запаха в мышечной ткани.

Фальсификация соленых сельдей  может осуществляться по жирности (реализация нежирной сельди, выдаваемой за жирную) и районом улова.

Нередко научные разработки используются фальсификаторами в корыстных целях. Это относится, в частности, к  использованию искусственной белковой икры (Искра, Атлантическая и др.) в качестве средства для фальсификации  натуральной икры осетровых и  лососевых рыб.

Для обнаружения подделки применяют  органолептические методы оценки внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха. Икринки искусственной икры крупнее, хорошо выполнены, консистенция при  разжевывании упругая, при раздавливании  из них не выделяется жидкость. У  натуральной икры правильного посола икринки легко разрушаются, оставляя ощущение приятного, свойственного  определенному виду икры вкуса. Натуральная осетровая икра в зависимости от вида рыб может иметь разные оттенки, например, икра севрюги — серовато-зеленоватого цвета, шипа — коричневатого. Кроме того, икра осетровых рыб может быть с незначительным привкусом травки (илистый вкус), что не является пороком данного продукта. Икра, полученная искусственным способом, всегда черного цвета, икринки ровные.

Однако органолептические методы не очень надежны, особенно если добавлено  не более 10% искусственной икры, так  как смешанные искусственные  и натуральные икринки трудно различить при смешивании.

Ненадежность органолептических  методов обусловлена тем, что  при нарушении технологии посола икры, в частности горячим тузлуком, икринки приобретают упругую  консистенцию, схожую с консистенцией  искусственной икры. Физико-химические методы определения стандартных  показателей непригодны для идентификации  натуральной икры.

При длительном хранении паюсной икры осетровых в бочках образуется икорная  корка, представляющая собой тонкий слой нестандартной, высохшей, с окислившимся жиром икры. Перед реализацией икорную корку следует удалить во избежание обвинений в фальсификации продукта.

Чаще фальсифицируют зернистую  икру ястычной, удаляя пленки и жировую  основу. Такую икру легко отличить физико-химическим способом по содержанию соли.

К зернистой икре лососевых рыб  для предупреждения слипания и усыхания икринок разрешается добавлять  растительное масло. Фальсификацией считается  добавка растительного масла  сверх установленных норм. Кроме  того, к икре для придания большей  массы может быть добавлен тузлук.

Количественная фальсификация  осуществляется путем недовложения необходимых по рецептуре компонентов сырья в рыбные полуфабрикаты (пельмени, пирожки, кулебяки, рыбомучные и рыбоовощные, пасты, паштеты и т. п.), кулинарные изделия (икорное масло, рубленая сельдь, селедочное масло, котлеты и др.), а также в консервные банки при производстве консервов и пресервов (рыбы, пряностей).

Ранее указывался способ квалиметрической фальсификации с помощью воды и ледяной глазури для увеличения массы, который одновременно является и количественной фальсификацией.

Информационная фальсификация  рыбных товаров как самостоятельный  вид применяется в основном для  баночной икры, консервов и пресервов. Причем способ очень прост, так как  осуществляется путем замены бумажных этикеток фальсификата на этикетки подлинника. Обнаружить фальсификацию возможно путем перекрестной экспертизы информации на бумажном носителе маркировки, вдавленных или нанесенных иным способом условных обозначений на донышке банки  и при возможности в товаросопроводительных документах.

Таким образом, рыбные товары могут  быть фальсифицированы разными способами, для обнаружения многих из которых  возможно использование органолептических  методов (визуального осмотра, дегустации). Применение сложных измерительных  методов требуется только для  отдельных видов наиболее ценных рыбных товаров (икры, консервов из осетровых и лососевых и т. п.)

Заключение

В последнее время ассортимент  и объемы реализации соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных товаров  в России значительно выросли. На рынке соленых рыбных товаров, пользующиеся стабильным спросом у потребителя, а особенно к праздничному столу  в виде "сельди под шубой" представлены различные их виды.

Покупателю иногда очень трудно выбрать качественную созревшую  продукцию из этого большого многообразия. Если ранее были доступны рядовому потребителю только сельдь иваси, да копченая скумбрия, то теперь выбор  различных соленых, сушеных, вяленых  и копченых рыбных товаров достаточно большой и можно купить от балыка из осетрины до залома и воблы. У  производителя соленых и копченых рыбных товаров возникают соблазн  подделать или увеличить объемы своей реализации за счет продажи  несозревшей или перезревшей  сельди, несозревшей и недокопченой рыбы и т.п.

Соленая рыба и рыбные изделия всегда имеют постоянный спрос даже независимо от уровня доходов покупателя и инфляции. Многие продавцы и производители  пытаются обмануть покупателя именно при продаже этих продуктов питания  и получают на этом некоторый доход. Обман за счет продажи рыбных товаров  с дефектами, известные продавцу бывает очень часто. Например, очень  часто реализуемая соленая рыба имеет такие дефекты, как лопанец брюшка, затхлость, кисловатый или гнилостный запах в жабрах, окисление жира, белый налет и т.п. Все эти дефекты указывают на то, что начинаются развиваться те или иные процессы в рыбе. В соленой сельди при безтузлучном хранении могут развиваться личинки сырной мухи. При отсутствии других дефектов, такую сельдь промывают тузлуком и реализуют.

Очень часто встречается фальсификация  рыбных товаров. Основные виды фальсификации  рыбных товаров, часто встречаемые  на рынках России – ассортиментная и сортная.

Ассортиментная фальсификация  данных изделий может происходить  за счет: пересортицы вяленой, соленой  и рыбы холодного копчения; подмены  одного вида рыбы другим; одной степени  разделки рыбы другой. Такая фальсификация  может осуществляться как на промышленных предприятиях, так и реализаторами рыбной продукции. Например, соленую тихоокеанскую сельдь могут выдавать за атлантическую, азово-черноморскую, дунайскую. Отличить такую подделку очень легко по жесткости киля и окраске, а также тем, что пленка, выстилающая брюшную полость у тихоокеанской сельди темная, а у других светлая.

Так же часто происходит пересортица  соленой сельди и рыбы холодного  копчения, если вместо изделия первого  сорта потребителю будут предлагать изделия второго сорта.

Качественная фальсификация соленых, вяленых, сушенных и копченых рыбных товаров осуществляется следующими способами: использование некачественного  сырья; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; несоблюдение технологических процессов и  режимов хранения. Количественная фальсификация  соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбной продукции (обвес) это обман  потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с рыбой (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес  нетто упаковки с сельдью меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию  достаточно просто, измерив предварительно массу нетто данной продукции  поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация  соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбной продукции - это обман потребителя  с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При  фальсификации информации о данных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие  данные:

· наименование товара;

· фирма-производитель товара;

· количество товара;

· вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных изделий и  др.

Таким образом, можно сделать вывод, что в России ещё нельзя спокойно покупать рыбу и рыбопродукты, и  доверять как продавцам, так и  крупным промышленным организациям, занимающимся изготовлением рыбы и  рыбопродуктов. При покупке следует  быть предусмотрительнее и детально рассматривать товар, который покупаете, ведь от качества товара на прямую зависит качество вашего состояния, как материального, так и физического.