Товароведение и оценка качества соленых рыбных товаров

Солёной созревшей рыбой следует  считать такую, у которой запах сырости отсутствует, а появляется богатый, весьма своеобразный, гармоничный и очень пикантный аромат.

При исследовании пряной рыбы кроме  признаком, определяемых при оценке запаха соленой рыбы, выявляют интенсивность  проявления запаха пряностей и уксусной кислоты. При этом обращают внимание на то, чтобы запах отдельных видов  пряностей не выделялся. Для отдельных  видов солёной рыбы допускается  слабый илистый или йодистый запах, а так же кисловатый запах.

Определение вкуса.

Вкус солёной рыбы определяют при  непосредственном опробовании тонких ломтиков образцов продукта путём тщательного  их разжевывания.

Образец для опробования вырезают острым ножом из средней наиболее мясистой части тушки рыбы перпендикулярно  хребтовой кости. Вырезанные ломтики  должны быть толщиной не более 1 см.

Температура образцов должна быть около 200 С.

При определении вкуса солёной  рыбы оценивают степень выраженности вкуса, свойственного данному виду сырья и типичного для данного  способа обработки, наличие характерного, очень приятного пикантного вкуса  созревшей рыбы и привкуса окислившегося  жира.

При исследовании вкуса пряной рыбы определяют также степень проявления привкуса пряностей и уксусной кислоты.

Определение консистенции.

Консистенция солёной рыбы характеризуется  тремя признаками: плотностью, сочностью  и нежностью.

Плотность определяют путём пальцами (пальпацией) мясистых частей, надавливания или разжевывания, одновременно с  определением вкуса. Оценку плотности  надавливанием проводят на разрезе, который выполняют острым ножом  перпендикулярно хребтовой кости  в средней, наиболее мясистой части  тела рыбы.

Для мелкой рыбы массой 100 грамм и  менее надавливание производят пальцами вдоль спинки рыбы.

Для разжевывания используют участки  спинной мышцы, взятые в области  поперечного среза. В зависимости  от свойств конкретного продукта и практической необходимости применяют  один, два или все три указанных  способа.

При определении плотности обращают внимание на сопротивляемость продукта надавливанию и разжевыванию. Для  определения сочности рыбы разжёвывают  и при этом сосредоточивают внимание на лёгкости отделения тканевого  сока и его количестве, а также  на степени смачивания им ротовой  полости. Для оценки нежности кусочки  рыбы не разжевывают, а проводят опробование  путём сдавливания пробы между  языком и передней частью нёба. При  определении нежности акцентируют  внимание на способности ткани легко  превращаться в однородную массу, пригодную  к проглатыванию, не вызывающую при  этом механического раздражения  полости рта.

Для некоторых видов солёной  рыбы допускается слоистость мяса, жестковатая или слабая консистенция.

3.2 Физико-Химичесие показатели качества соленых рыбных товаров

Оценивают качество соленой рыбы по содержанию соли, жира и размеру.

Длина или масса соленой рыбы должна соответствовать требованиям  ГОСТ 1368.

Таблица 6.Физико-химические показатели соленая рыба должна соответствовать  следующим нормам.

Наименование показателя	Норма, %
Массовая доля поваренной соли для рыбы: - малосоленой - слабосоленой - среднесоленой - крепко соленой	От 4,0 до 6,0 включ Св. 6,0 " 9,0 " " 9,0 " 13,0 "  " 13,0
Массовая доля жира: в  мясе курильской скумбрии, не менее	12,0
Массовая доля бензойнокислого натрия для малосоленой рыбы, не более	0,1

 
 

 

3.3 Показатели  безопасности соленой рыбной  продукции

Технические требования.

По показателям безопасности соленая  рыба должна соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим  нормативам или техническим регламентам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Требования к сырью и материалам

Сырье и материалы, используемые для  изготовления соленой рыбы, должны быть не ниже первого сорта (при наличии  сортов) и должны соответствовать:

- рыба-сырец - нормативным и техническим  документам;

- охлажденная рыба - ГОСТ 814, нормативным  и техническим документам;

- мороженая рыба - ГОСТ 1168, ГОСТ 20057, нормативным и техническим документам;

- поваренная пищевая соль - ГОСТ 13830;

- питьевая вода - ГОСТ 2874;

- натрия бензоат - или нормативному документу.

Для изготовления спинки, боковника, куска, филе, теши, кусочков, филе-кусков, ломтиков может быть использована рыба с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта при условии удаления поврежденных частей.

Сырье и материалы, в том числе  закупаемые по импорту, используемые для  изготовления соленой рыбы, по показателям  безопасности должны соответствовать  санитарным правилам, нормам и гигиеническим  нормативам или техническим регламентам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

 
 

 

3.4 Микробиологические  показатели

Микробиология рыбы. Несмотря на большое  сходство в химическом составе с  мясом, рыба и рыбные продукты, еще  менее стойки к воздействию микробов.

Объясняется это более высокой  степенью обсеменения рыбы, спецификой микрофлоры, в значительной части  являющейся холодолюбивой. Попадая  в условия более высокой температуры  после вылова рыбы, эта микрофлора чрезвычайно быстро развивается. Рыба чаще сохраняется целиком. Поверхность  ее покрыта слоем слизи, служащей для множества находящихся в  ней микробов хорошей питательной  средой. С другой стороны, громадное  количество микробов находится в  кишечнике рыбы, в большинстве  случаев не удаляемом. Оттуда после  гибели рыбы микробы легко попадают в ткани. Поэтому порча рыбы может  происходить одновременно с поверхности  и изнутри.

Очень быстро развиваются микробы, находящиеся в жабрах. Имеет значение и то обстоятельство, что выявление  больных экземпляров рыб в  улове и их удаление затруднены. Такие экземпляры могут создавать  очаги порчи при хранении массы  рыбы. Обильно обсеменяется рыба различной  микрофлорой и при разделке, переработке  и хранении.

В состав микрофлоры рыбы чаще всего  входят микрококки, сардины, споровые и бесспоровые палочки, в том числе и гнилостные. В кишечнике рыбы, особенно выловленной в бассейне Каспийского моря, нередко встречаются палочки ботулинуса. Товары из такой рыбы могут являться причиной тяжелого отравления — ботулизма.

В результате действия протеолитических ферментов микробов на белки рыб  образуются аммиак, три-метиламины, сероводород, индол и ряд других неприятно пахнущих веществ. Порча рыбы идет тем быстрее, чем выше температура.

О свежести рыбы можно судить по цвету  жабр, запаху, издаваемому ими, по консистенции рыбы — при порче она становится дряблой в связи с разрушением  основного белка соединительной ткани — коллагена, очень неустойчивого  у рыб. В отличие от свежей и охлажденной рыбы в мороженой микробиологические процессы совсем не происходят или идут крайне замедленно. На поверхности мороженой рыбы при длительном хранении может наблюдаться развитие плесневых грибов в виде единичных точечных колоний. Сильное же развитие их делает рыбу непригодной к потреблению.

Микробиология рыбных продуктов. Изъятая  с соблюдением правил асептики икра рыб, как правило, стерильна. Обсеменяется она разнообразными микробами в  процессе технологической обработки. Гнилостные микроорганизмы вызывают ослабление оболочек икринок и их разрушение. Вытекающая плазма, являясь высокопитательной, доступной средой, создает условия  для еще более энергичного  развития микроорганизмов. Те концентрации соли, которые применяются при  обработке икры, оказывают недостаточное  бактериостатическое действие. Для  усиления действия поваренной соли в  икру вводят антисептики (до 0,3,% буры или  до 0,1 % уротропина). Состав микрофлоры пастеризованной икры намного беднее. В 1 г ее обычно обнаруживаются всего  лишь сотни клеток, преимущественно  споровых палочек, кокков.

Таблица 7. Основной Микробиологический Контроль Рыбных Соленых Изделий.

Объект контроля	Мезофильные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г,не более	Масса продукта (г), в которой  не допускаются			периодичность контроля
		Бактерии группы кишечных палочек(колиформы)	золотистые стафилококки	патогенная миклофлора,в т.ч. сальмонеллы
Рыба разделанная, слабосоленая, соленая (в т.ч. лососевые без консервантов)	5 х	0,1	1,0	25		2 раза в месяц

 
 

 

4.Упаковка Маркировка  и Хранение 

 

4.1 Транспортировка.Упаковка и Маркировка

Упаковка.

Соленые товары упаковывают в заливные и сухотарные бочки емкостью от 15 до 300 л с хлорвиниловыми или полиэтиленовыми  вкладышами, запаянными под вакуумом, а также в деревянные ящики  массой продукта от 30 до 50 кг, а для  лососей до 80 кг. Ящики выстилают  внутри пергаментом, полиэтиленовой пленкой, антиокислительной бумагой (пергаментная бумага, покрытая с двух сторон слоем бутилокситолуола и бтилоксианизола в смеси лимонная кислотой). Некоторые рыбы соленой рыбы упаковывают в пакеты из синтетических пленок массой 1 – 2 кг, стеклянные банки, ведерца из полимерных материалов. Импортные соленые сельди поступают только в заливных бочках, сделанных из древесины хвойных пород, строго гарантированной емкости.

Транспортировка.

Транспортируют соленую рыбу всеми  видами транспорта в соответствии с  правилами перевозок скоропортящихся  грузов при температуре от минус 4 до минус 8 °С.

Маркировка.

Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630, металлические банки с продукцией — по ГОСТ 11771.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.

На пакеты с продукцией наносят  дополнительную маркировку: «фасована под вакуумом», «фасована без вакуума».

Тара и упаковка для транспортирования  соленой сельди, предназначенной  к отгрузке в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должны соответствовать ГОСТ 15846.

 
 

 

4.2 Хранение Рыбных  Соленых товаров

Хранение соленой рыбы – это  непрерывной продолжающийся процесс  ее созревания (когда рыба способна к созреванию) или просто хранение в тузлуках. Поэтому скорость биохимических (ферментативных) процессов созревания необходимо контролировать и регулировать так, чтобы к моменту потребления  продукция была вполне созревшей. Необходимо принимать во внимание время и  условия транспортировки к месту  реализации, сроки продажи и другие факторы.

Для определения технологических  режимов хранения соленую рыбу целесообразно  подразделять по трем признакам:

1) по категориям солености (лучше  по консистенции поваренной соли  в тканевом соке); 2) по способам  упаковки (в тузлуке, сухотарную, сухокладную); 3) по способности к созреванию.

Хранение рыбы по категориям солености  дает возможность осуществлять хранение слабосоленой продукции при температуре, близкой к криоскопической, тем самым увеличивая продолжительность хранения при сохранении высоких потребительских свойств. Креп-косоленую продукцию нет необходимости хранить при минусовых температурах, достаточно охлаждения.

Для обеспечения правильного хранения слабосоленой продукции нужно не только знать соленость продукта (содержание хлористого натрия в продукте), но лучше учитывать концентрацию соли в тканевом соке рыбы, т. е. содержание в ней не только соли, но и влаги. Концентрация соли в тканевом соке определяется по формуле:

где а – содержание соли, %;

б – содержание влаги, %. Содержание соли и влаги определяются экспериментальным путем.

Такое определение степени солености  дает возможность точно подобрать  температуру хранения рыбы, подготовить  нужную плотность тузлука для  заливки в бочки с сельдью, семужными изделиями, балычными полуфабрикатами или солено—пряными продуктами и тем обеспечить осмотическое равновесие между растворами. Разница в плотности тузлука и концентрации соли в тканевом соке вызывает перераспределение ее в растворах. Если концентрация соли выше в тузлуке, то рыба дополнительно поглощает соль с одновременным выдавливанием влаги и уменьшением собственной массы. Наоборот, при более высокой концентрации соли в рыбе, она обводняется, масса рыбы увеличивается, и может произойти гнилостная порча.

По нормативной документации соленую  рыбу классифицируют на крепко-, средне-, слабосоленую. По концентрации соли в тканевом соке можно установить коэффициент насыщения тканевого сока солью (К н) .

Таблица 8.Классификация рыбы по категориям солености:

Рыба	Концентрация соли в рыбе, %	Концентрация соли в тканевом соке, %	Коэффициент насыщения тканевого  сока солью К,%
Слабосоленая	6-10	До 15	До 57
Среднесоленая	Выше10(до14)	15-22	57-84
Крепкосоленая	Выше14	Выше33	Выше 84

Коэффициенты насыщения К н выражают концентрацию соли в тканевом соке в процентах от насыщенной концентрации (26,4 %), которая принята за 100 %.

Чем выше концентрация поваренной соли и коэффициент насыщения ею клеточного сока, тем более стоек продукт в хранении. Это означает, что чем меньше рыба законсерви-рованна солью, тем больше она нуждается в охлаждении.

Хранение по способам упаковки предполагает, недопущения чрезмерного набухания  соленой рыбы в тузлуках плотной  укладкой рыбы в тару (тузлука 8–10 % к массе рыбы) и применения близкриоскопических температур хранения для слабосоленой продукции. Использование сахара (сладкие, пряные посолы) снижает степень набухания соленой рыбы и обеспечивает хорошие вкусовые качества.

Тузлучное хранение соленой рыбы в  бочках является защитой против окислительной  порчи. Главное, чтобы тузлук омывал ряды и поверхность рыбы. Поскольку имеет место утечка тузлука, то чаще следует перекатывать бочки, чтобы тузлук омывал рыбу, при необходимости доливать тузлук.