Товароведение и оценка качества соленых рыбных товаров

Однако плесени и дрожжи хорошо развиваются в кислой среде, что  необходимо учитывать при хранении маринованной рыбы. Плесени в аэробных условиях, активно разлагая уксусную кислоту, создают благоприятные  условия для развития гнилостной микрофлоры.

Уксусно-солевой раствор всегда отличается более сильным консервирующим действием, чем уксусная кислота  и хлористый натрий или хлористый  калий, по отдельности. Это объясняется  тем, что хлористый натрий и уксусная кислота как бы взаимно усиливают  консервирующее действие друг друга.

 

Рисунок 3.Виды разделывания рыбы для  посола.

Рисунок 4.Схема Установки для  посола в циркулирующих тулзуках.

Созревание солёной рыбы.

Процесс созревания представляет собой  целый комплекс сложнейших превращений  веществ, входящих в состав рыбы, и  проходит в условиях, параметры которых  изменяются. Из-за разнообразия химического  сырья, строения и структуры тканей, физических и других воздействий, сопровождающих приготовление и хранение продукции, процессы созревания характеризуются  чрезвычайно широкой вариабельностью  и их трудно аналитически оценить. Поэтому  основным критерием оценки качества соленой рыбы, несмотря на значительные успехи в области биохимии созревания, является наличие «букета созревания», а понятие «созревшая рыба» чаще всего применяют по отношению  к традиционной соленой продукции  из сельди, лососёвых и др.

Процесс созревания соленой рыбы представляется как комплекс ферментативных превращений  белков, липидов и углеводов. Качественный состав образующихся продуктов созревания зависит от специфического строения и состава субстрата, а скорость созревания — от активности ферментов  и количества гидролизуемых связей в исходном субстрате.

Исследования накопления продуктов  протеолиза соленых рыб позволили сделать вывод о том, что протеолиз под действием внутримышечных ферментов и суммарным действием ферментов внутренностей различается не только количественно, но и имеет разную направленность: Так, в мясе целых: рыб протеолиз приводит к образованию большого количества низкомолекулярных продуктов (аминокислот и мелких пептидов),чем в мясе разделанных. В то же время сопоставление данных группового состава небелковых азотсодержащих соединений в течение первого периода хранения (месячного для сельди иваси и двухмесячного для сельди тихоокеанской) показало, что они практически идентичны для целых и разделанных рыб. Отсутствие существенных различий в количестве и составе продуктов протеолиза соленых разделанных и целых рыб в начальный период хранения позволяет предполагать, что протеолиз в этот период протекает под действием одних и тех же ферментов, а именно пептидгидролаз мышечной ткани.

Таким образом, процесс созревания зависит не от скорости проникновения  ферментов внутренностей в мышечную ткань целой рыбы, а от степени  подготовленности ее к их воздействию, которое лимитируется активностью  внутримышечных ферментов. Процесс  созревания соленых неразделанных  рыб условно подразделяют на три  этапа.

Первый этап (предсозревание) -проходит под воздействием пептидгидролаз мышечной ткани. Этот период характеризуется небольшим накоплением всех небелковых фракций и зависит от протеолитической активности внутримышечных ферментов. На этой стадии нарушается расположение полипептидных цепей внутри белковой молекулы, что приводит к преимущественному образованию крупных пептидных фрагментов. Полагают, что в этой стадии протеолиз белков первоначально происходит под воздействием катепсинов D и Е, а затем в реакцию вступают катепсины А, В, С и другие пептидазы, гидролизующие. пептиды до аминокислот. Катепсин D играет в этом процессе роль типичной эндоцептидазы, поэтому вполне вероятно, что процесс подготовки белков к воздействию других ферментов (в том числе ферментов внутренностей) при созревании рыб в значительно большей степени зависит от активности катепсина D.

Второй этап (созревание)- характеризуется  активно идущим протеолизом под суммарным воздействием ферментов мышечной ткани и внутренностей. В этот период наблюдается количественный рост всех азотсодержащих веществ, особенно триптофаносодержащих.

Образующиеся в начальной, стадии продукты деградации белков, а также  те белки, которые по той или иной причине оказались устойчивыми  к действию внутриклеточных эндопептидаз, подвергаются разрушению до мелких пептидов и свободных аминокислот ферментами пищеварительного тракта.

Третий этап -заключается в образовании основных признаков созревающей рыбы — вкуса и аромата. Образующиеся продукты протеолиза (пептиды и аминокислоты) по химической природе являются весьма реакционноспособными, поэтому существует вероятность их взаимодействия, как между собой, так и с продуктами липолиза, амилолиза и другими веществами, появляющимися в результате распада компонентов, составляющих мышечную ткань. Появление вкуса и аромата, т. е. образование качественно новых признаков рыбы, обусловлено количественными изменениями, заключающимися в реакциях синтеза между продуктами деградации компонентов мышечной ткани.

Для образования вкуса и аромата  созревания большое значение имеют  продукты расщепления липидов, в  частности летучие карбонильные соединения и низкомолекулярные  жирные кислоты, большинство которых  обладает определенным запахом, а также  способно к сложным превращениям и взаимодействию с другими соединениями.

Пряный посол рыбы.

При изготовлении рыбной продукции  пряного посола и маринованной дозировка  поваренной соли несколько меньше, чем при обычном посоле, благодаря  консервирующему действию сахара, а  при мариновании — и уксусной кислоты. Созревший продукт имеет  нежную консистенцию, приятные вкус и аромат. Маринованная рыба обладает более высокой стойкостью в процессе хранения, чем рыба пряного посола, что обусловлено консервирующим действием уксусной кислоты.

Пряный посол — это обработка  рыбы солью, сахаром и пряностями, придающими продукту острый вкус и  приятный аромат. При таком способе  вместе с образующимся раствором  соли в ткани рыбы проникает часть  эфирных масел и других экстрактивных  веществ, содержащихся в пряностях  и придающих рыбе специфический  вкус и запах.

Для приготовления пряной продукции  используют только рыбу, способную  хорошо созревать: сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства анчоусовых и сельдевых (салака, килька, тюлька, анчоус, хамса и др.), ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Наиболее вкусные пряные товары получаются из балтийской кильки, хамсы и сельдей с повышенным содержанием жира (более 14%).

Пряную рыбу складируют для созревания в охлаждаемых помещениях. Продолжительность  созревания рыбы составляет 10-30 дней при  температуре 0-10 °С. Биохимическая сущность созревания рыбы пряного посола та же, что и соленой. Определенное влияние  на вкус и запах оказывают пряности и сахар. В процессе созревания необходимо проводить контрольную проверку качества рыбы каждые 10 дней. Готовность продукта определяют органолептически. Он должен иметь нежное сочное мясо без запаха сырости, умеренно соленый с ароматом пряностей вкус.

Процесс приготовления рыбы пряного  посола можно представить в виде технологической схемы на рис. 5

Рисунок 5 . Технологическая схема  приготовления рыбы пряного посола.

 
 

 

2.2 Технологический  процесс и Ассортимент на предприятии

рыба соленый товар качество

Технологический процесс и Ассортимент  рыбных товаров на предприятии ООО «СОЮЗ-БИЛЛИОН».

Специализация ООО «СОЮЗ-БИЛЛИОН» с 1995 года. Мы завоевали безупречную  репутацию лучшего поставщика продажей рыбы в Москве, а также доставкой  рыбной продукции в регионы страны.

Более 15 лет мы реализуем рыбу мелким и крупным оптом. За эти годы торговля рыбой стала отрегулированным, бесперебойным  процессом. Наши специалисты изучили  историю отечественной и зарубежной рыбной индустрии, опыт производства и торговли рыбой, чтобы отлично организовать свой цикл производства рыбной продукции — от получения сырья до продажи и доставки — в соответствии с высокими требованиями мировых рынков.

Торговля рыбой производится на взаимовыгодных условиях — мы заинтересованы в долгосрочном сотрудничестве. Стремление к взаимодействию помогло нам  выработать оптимальные для наших  партнеров условия продажи красной  рыбы, копченой рыбы оптом и других морепродуктов.

ООО «СОЮЗ-БИЛЛИОН» предоставляет  клиентам возможность действительно  выгодно купить рыбу оптом. При продаже  рыбы оптом мы устанавливаем разумные цены и предлагаем широкий ассортимент  соленой и копченой рыбы.

Мы осуществляем продажу рыбы в  Москве с последующей доставкой, в том числе в регионы. Доставку рыбы мелким и крупным оптом осуществляет транспортное подразделение нашей  компании.

Одним из основных направлений нашей  работы является продажа красной  рыбы. Предлагаем вам оптом купить рыбу следующих сортов: кета, семга, форель, сельдь, скумбрия. ООО «СОЮЗ-БИЛЛИОН» также занимается оптовой продажей рыбы, пользующейся наибольшим спросом  у потребителей: сельди, мойвы, салаки.

Мы занимаемся торговлей рыбой  только высочайшего качества, которая  поставляется из Норвегии, Шотландии, Исландии и с Дальнего Востока.

Мы применяем классические технологии с использованием новейших разработок, которые позволяют нам выпускать  рыбную продукцию с максимальным сохранением всех полезных свойств  исходного продукта. Рыба, оптом  купленная у нас, всегда найдет своего покупателя.

Чтобы быть уверенными в качестве товара, нужно покупать рыбу торговой марки «Томилинская».

Производство продукции.

Компания заняла прочные лидирующие позиции на рынке благодаря приобретенным  богатому опыту и навыкам по внедрению  новых технологий, а также превосходно  выбранному сочетанию качества продукции  и стоимости. Для производства рыбных пресервов — нашей основной продукции  — мы используем только высококачественное сырье, бесперебойно поставляемое нам  производителями из Норвегии, Шотландии, Исландии и с Дальнего Востока. Для  заливок мы готовим майонез собственного производства.

Наши преимущества:

- современное оборудование;

- обеспечение любых объемов  поставок;

- гибкие системы скидок и  бонусов;

- натуральное сырье, уникальные  рецептуры;

- стабильно высокое качество  продукции.

Рассмотрим лишь представленные производственные процессы :

 

Рисунок 7.Непосредственно само производство рыбопродуктов.

Рисунок 8.Расфасовка продукции на технологическом процессе производства.

Рисунок 9.Герметизация и упаковка продукции.

 

Рисунок10.Готовый продукт .Осталось лишь транспортировать его и реализовать.

Ассортимент продукции,выпускаемой данным предприятием.

Сельдь слабосоленая специального посола в пластиковом ведре (9 кг)

Килька со специями в вакуумной  упаковке (180 г)

 

Скумбрия слабосоленая с пряностями в вакуумной упаковке (нарезка  «валет», 200 г)

Мойва пряного посола в «лодочке» (540 г)

Матье-ассорти «Деликатесное» (270 г)

 
 

 

3.Оценка качества  

 

3.1 Органолептические  показатели качества

Соленую рыбу (кроме сельдевых, осетровых и лососевых) по показателям качества подразделяют на два сорта (ГОСТ 7448-77).

По качеству соленую рыбу всех групп  подразделяют на 1-й и 2-й сорта; рыбу пряного и маринованного посола на сорта не делят. Оценивают качество соленой рыбы по органолептическим  показателям, а также по содержанию соли, жира (для отдельных видов) и размерам.

Рыба 1-го сорта - должна иметь показатели: внешний вид - поверхность чистая, без наружных повреждений, естественной окраски, для отдельных видов  допускаются пожелтение и другие отклонения; разделка - правильная; консистенция - от сочной до плотной; вкус и запах - характерные, без посторонних привкусов  и запахов.

В рыбе 2-го сорта - допускаются отклонения: на поверхности - потускнение, пожелтение (не проникающее в толщу мяса), повреждения, ослабевшее или лопнувшее  брюшко; консистенция- сухая или ослабевшая, но не дряблая; слабый кисловатый запах в жабрах или запах окислившегося жира на поверхности.

Определение внешнего вида.

Цвет поверхности соленой рыбы оценивают по блеску к характерности  окраски. Свойственной рыбе поверхностью считается блестящая, чистая, светлая. В некоторых случаях допускается незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком на поверхности и разрезах, а также отсутствие серебристого слоя, наличие незначительных кровоподтёков, пигментации в виде пятен, полос, осадка белковых веществ.

При оценке механических повреждений  обращают внимание на срывы кожи, переломы позвоночника, повреждения голов, порезы и проколы» надломы жаберных крышек, разрывы ткани мяса, помятости, побитости, кровоподтеки, царапины. К повреждениям легкого характера относят такие, как царапины, проколы, следы от объячеивания при отсутствии повреждений мяса.Значительными механическимиповреждениями считают повреждения головы, надломы жаберных крышек, помятости, побитости, кровоподтеки, укусы.

К характеристике внешнего вида солёной  рыбы относят её упитанность, целость  брюшка, сбитость чешуи.

Для оценки степени пожелтения у  мелкой рыбы массой более 0,5 кг снимают  кожу со всей поверхности рыбы, у  более крупных рыб кожу удаляют  в местах наиболее выраженного пожелтения.

Определение запаха.

Запах соленой рыбы исследуют несколькими  способами: пронюхивание её поверхности мяса на поперечном разрезе, сделанном ножом с тонким лезвием в средней, наиболее мясистой части тела рыбы, или пробой на шпильку – заострённую конусообразную палочку из сухого, мягкого непахучего дерева. Диаметр шпильки в средней части должен быть не более 0,6 см. шпильку вводят в самую мясистую часть тела рыбы. После каждой пробы шпильку необходимо тщательно соскабливать, а после каждого дефектного экземпляра рыбы шпильку следует менять. При определении запаха солёной рыбы оценивают степень выраженности аромата, свойственного данному виду рыбы и типичного для данного способа обработки: наличие весьма своеобразного и гармоничного букета, характерного для созревшей рыбы, а так же наличие запаха окислившегося жира.