Товароведение и оценка качества соленых рыбных товаров

Хранение рыбы по способности к  созреванию позволяет быстросозревающую рыбу транспортировать к месту продажи еще в стадии неполного созревания. При транспортировке, подготовке к продаже она дозревает и к потребителю поступает в созревшем виде. Наоборот, слабосозревающую рыб

нужно выдерживать на засолочной базе до полного ферментативного созревания.

При хранении созревающей соленой  рыбы можно обобщить происходящие закономерности, основанные на биохимических, микробиологичеких, физических, химических процессах:

1) протекают процессы созревания, связанные с биохимическим распадом  белка, гликогена и жира;

2) по мере накопления промежуточных  продуктов ферментативного распада  сложных веществ начинаются микробиологические  процессы с накоплением простых  веществ органического и неорганического  характера, что приводит на  определенной стадии к перезреванию  рыбы (более 30 % азотистых соединений  от общего количества, перешедших  в растворимое состояние);

3) при тузлучном хранении протекают  физические процессы, основанные  на диффузии и осмосе веществ,  что приводит к перераспределению  соли, влаги и растворимых в  ней органических веществ между  тузлуком и рыбой. Процесс проникновения  соли в рыбу продолжается, пока  рыба хранится в тузлуке;

4) при распределении веществ  между рыбой и тузлуком изменяется  масса рыбы в большую или  меньшую сторону в зависимости  от крепости тузлука;

5) при безтузлучном хранении соленой рыбы (сухотарном) возможна окислительная порча жира. Окисление жира протекает и при тузлучном хранении, при недостатке тузлука;

6) при неправильном и длительном  хранении соленой рыбы возможна  гнилостная порча соленой рыбы (загар, затяжка, окись, омыление).

Рыба может поражаться фуксином и личинками сырной мухи.

При глубоком распаде белка образуются соединения, дающие сырой запах и  кисловатый привкус, мажущуюся консистенцию тканей. В перезревшем продукте легко развиваются гнилостные бактерии, вызывая различные виды порчи.

Загар – покраснение мышечной ткани  в местах скопления крови. Покраснение  у позвоночника не считается дефектом, если нет гнилостного запаха. Рыбу с загаром нельзя долго хранить, а с гнилостным запахом нельзя продавать.

Затяжка – изменение цвета и  консистенции мышечной ткани, сопровождаемое кислым запахом. Это происходит тогда, когда ферментативный гидролиз белков идет быстрее, чем проникновение  соли в ткани рыбы.

Окись наблюдается при хранении рыбы в тузлуке. Он становится мутным, реакция переходит в щелочную, консистенция мяса делается дряблой и мягкой. Необходимо заменить тузлук, а рыбу промыть в свежем тузлуке и быстрее реализовать.

Омыление – образование липкой слизистой пленки на поверхности  безтузлучных слабосоленых рыбных товаров, переходящей в грязновато—белый налет, с одновременным формированием тошнотворного, плохого запаха. Для устранения пленки или налета рыбу необходимо промыть в крепком тузлуке или уксусно—солевом растворе.

Поражение фуксином – это результат  развития гало—фильных (солелюбивых) бактерий, которые попадают вместе с солью. Бактерии образуют красноватый налет (фуксин),

способный разлагать белки при температуре хранения рыбы выше 10 о С. Различают три стадии развития фуксина:

1) появление отдельных красных  пятен с образованием слабокислый среды. Рыба пригодна в пищу после промывания в тузлуке;

2) развитие большого количества  красных пятен и усиление щелочной  среды. Рыба пригодна к реализации  после промывки и разбраковки;

3) образование сплошного слизистого  налета со щелочной средой; рыба  непригодна в пищу.

Поражение личинками сырной муки наблюдается  при хранении соленой рыбы, не залитой  доверху тузлуком. Рыбу выдерживают  в тузлуке не менее 8 суток. Всплывшие  личинки собираются и уничтожаются (в кипятке), помещение (склад) дезинфицируется.

Режимы и сроки хранения рыбы разной степени солености указываются  в нормативной документации на соленую  рыбу и в инструкции по хранению.  

 

4.3 Возможные дефекты

Соленые рыбные товары могут подвергаться порче под действием бактерий, ферментов, иногда плесневых грибов, вредителей, а также в результате окисления жира кислородом воздуха  или активных механических воздействий.

Наиболее распространенными дефектами  являются следующие:

Загар – начальная стадия порчи  мяса в местах скопления крови (около  позвоночника). Она связана с плохим просаливанием.

Затяжка – начало гнилостного разложения ткани рыбы в целом или отдельных  местах (ранения и ушибы). Затяжка  является результатом задержки в  хранении рыбы перед обработкой, когда  она начинает, портится до воздействия  на ткани мяса соли или холода. Рыба с затяжкой всегда не стандартна, а  при сильной затяжке не пригодной  в пищу.

Сырость – невыдержанный, неготовый  товар, с привкусом сырой рыбы; особенно резко сырость чувствуется  в рыбе, проходящей процесс созревания. После некоторой выдержки в холодных подвалах рыба обычно дозревает и  доходит до нормы.

Омыление – липкая слизистая  пленка. Она появляется на поверхности  соленой рыбы, которая хранилась  в ящиках или бочках без тузлука, и приводит в мажущийся грязноватый  налет с неприятным запахом. Этот дефект возникает, когда рыба из холодного  помещения переносится в более  теплое. Для устранения дефекта рыбу следует тщательно промыть в тепловатых (12 – 18оС) крепких тузлуках и немедленно реализовать.

Плесневение – появление плесени в виде серых или бурых точек (грибков) на поверхности не плотно уложенной в тару без тузлучной слабосоленой рыбы. Меры предупреждения – своевременная плотная уборка высоленной рыбы в тару, обработка тары, упаковочных материалов и самой рыбы при посоле сорбиновой кислотой.

Окись – результат гнилостного  распада белков мяса рыбы и органических веществ тузлука. Мясо рыбы с таким  дефектом характеризуется кисловато-горьким  привкусом и кислым запахом, бледным  цветом и дряблой консистенцией, наличием серой слизи на поверхности. Тузлук делается мутным, а при помешивании  пенящимся, со специфическим неприятным запахом. Причиной этого дефекта является недоброкачественность сырья, задержка в обработке при теплом посоле и хранение слабосоленой рыбы при высоким температурах. Дефект может быть ослаблен путем промывки рыбы свежим тузлуком, замена тузлука более крепким, хранения рыбы при низких температурах.

Ржавчина – окисление жира кислородом воздуха. Появление в начальный  период хранения на поверхности рыбы ржавого налета, который проникает  в мышечную ткань, вызывая прогорклые вкус и запах. Так как окисление  жира носит цепной характер, то устранение начального образования ржавчины путем  промывки рыбы в крепких тузлуках и хранения ее в условиях ограниченного  воздействия окружающего воздуха  не может остановить развитие дефекта. При глубоко зашедшем окислении  жира рыба не может быть пригодна к  употреблению.

Фуксин – налет красно-бордового  цвета на поверхности рыбы, который  по мере развития дефекта проникает  в мясо, вызывая покраснения мышечной ткани, дряблость, ослизнение, мажущуюся консистенцию и неприятный аммиачный запах. Причина дефекта – развитие солелюбивых пигментообразующих микроорганизмов, попадающихся на рыбу при использовании для посола самосадочной озерной соли и при хранении крепкосоленой рыбы без тузлука и при температуре выше 8 – 10оС. Дефект может быть исправлен при промывке рыбы в тузлуке до удаления покраснения с последующей обработкой в уксусно-солевом растворе. Рыба с сильно пораженной тканью не пригодна в пищу.

Лопанец – рыба с лопнувшим брюшком. Дефект возникает при посоле рыбы с переполненным кишечником, а также вследствие механического разрыва ослабленной автолизом ткани брюшных стенок при прессовании во время укладки в тару. У мелкой рыбы дефект не устраним, крупные рыбы могут быть разделаны на балычок, тушку, кусочки или филе.

Рвань – механические разрывы рыбы при небрежной ее обработке. Рыбы с таким дефектом в продажу не допускаются. Дефект можно устранить с помощью разделки.

Сваривание рыбы – размягчение  ее ткани при хранении в не складских  помещениях, без укрытия при воздействии  солнечных лучей. Рыбу необходимо отсортировать, промыть в чистом тузлуке и  немедленно реализовать.

Заражение рыбы прыгуном – личинки  сырной мухи. Рыбу, зараженную прыгуном промывают в насыщенном рассоле, в котором личинки и яйца сырной мухи всплывают. Сильно зараженную рыбу для пищевых целей не используют.

Заражение личинкой падальной мухи – на производстве при не соблюдении правил сангигиены. Способы устранения такие же, как при заражении рыбы прыгуном.

Калянус – дефект, вызываемый ракообразными организмами, в том числе калянуса, которыми питаются в основном сельди и салаки. Кишечник и желудок рыб заполненный пищей красного цвета. При разрыве кишечника их мяса окрашивается в красный цвет. При разделки и удаления калянуса рыбу можно использовать в пищу.

Заражение рыбы рачком циматоа – паразитом, напоминающим мокрицу и поселяющимся в жабрах живой рыбы. Соленую рыбу нужно обезглавить и реализовать.

Заражение рыбы нематодами – спиралеподобными белыми или бесцветными червями паразитами, поселяющимися в брюшной полости живой рыбы. Нематоды безвредны для человека, рыба может использоваться в пищу при массовом заражении рыбу бракуют. 

 

4.4 Способы Фальсификации  соленых рыбных товаров и методы  их обнаружения

Товары этой группы, так же как  и мясные товары, подвергаются всем видам фальсификации, но наибольшее распространение получила квалиметрическая фальсификация (см. табл.). В определенной мере это объясняется отсутствием более дешевых заменителей ценных видов рыб, внешний вид и анатомо-морфологические признаки которых сложно фальсифицировать. Кроме того, рыба разных семейств и видов обладает отчетливо выраженными признаками, которые сохраняются и в продуктах переработки, за исключением рубленых полуфабрикатов, кулинарных изделий и отдельных видов консервов (паштетов в томатном соусе и т. п.).

Рыба и продукты ее переработки  — соленая, вяленая, сушеная, копченая, кулинарные изделия из рыбы, рыбные консервы, икра — до настоящего времени  довольно редко подвергались ассортиментной фальсификации, так как рыба, за исключением  высокоценных семейств, была дешевым  продуктом и ее фальсификация не приносила ощутимой выгоды.

В последнее время случаи фальсификации  рыбы и продуктов ее переработки  участились. Сведения о возможных  средствах, способах фальсификации  рыбы и продуктов ее переработки, методах обнаружения фальсификации  даны в табл.

Таблица 9. Средства и способы фальсификации  соленой рыбы и методы ее обнаружения.

Наименование.	Средства и Способы.	Методы Обнаружения.
Ассортиментная фальсификация
кета соленая	Замена горбушей соленой	Органолептические методы
семга соленая	Замена дальневосточными солеными лососевыми	Органолептические методы
Квалиметрическая фальсификация
Рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая, вяленая	Подделка по размерному ряду (по длине и массе)	Измерение длины и массы
Соленая рыба	Рыба, не прошедшая полностью  процесса созревания(несозревшая) или перезревшая	Органолептические методы определения  вкуса, запаха, консистенции. Визуальный осмотр поверхности и вида на разрезе
Соленая тихоокеанская сельдь жирная	Соленая сельдь атлантическая, азово-черноморская, тихоокеанская  нежирная	Визуальный осмотр. Определение  массовой доли жира
Каспийская черноспинка	Каспийская сельдь	Визуальный осмотр
Сельдь Иваси	Сельди других видов (тихоокеанская. атлантическая и др.)	Визуальный осмотр. Анатомо-морфологические  признаки
Рыба мороженая, соленая, вяленая, копченая, икра, консервы, подразделяющиеся на товарные сорта	Пересортица путем замены высших сортов товаров определенных видов низшими сортами тех  же видов	Органолептические и измерительные  методы определения регламентируемых значений показателей качества

Ассортиментная фальсификация  рыбных товаров осуществляется путем  замены одного более ценного вида рыбы на другой — менее ценный. Наиболее часто фальсифицируются рыбы семейства  лососевых, так как анатомо-морфологические  признаки рыб этого семейства, но разных видов имеют определенное сходство, а различия между видами могут распознать только специалисты или лица, занимающиеся уловом и переработкой лососевых.

Рыбы семейства лососевых неодинаковы по пищевой ценности. Среди наиболее ценных выделяются лососи атлантические. На практике чаще всего встречается подделка атлантических лососей (семга) дальневосточными (кета, горбуша, чавыча, кижуч).

Эти виды лососевых можно различить по внешним признакам и размерам, однако сделать это могут только профессионалы. Если удалены голова, плавники и тушка разрезана на куски, даже профессионалам трудно распознать подделку атлантических лососей дальневосточными.

Отличительные признаки отдельных  видов лососевых рыб: горбуша  отличается от кеты меньшими размерами, более мелкой чешуей, большим числом ветвистых лучей в анальных плавниках (12—15 — у горбуши, 8—12 — у кеты); чавыча отличается от кеты и семги наличием черных мелких пятен на спине, боках выше боковой линии, на спинном и хвостовом плавниках, по пятнистости чавыча похожа на кижуча, но ее легко отличить от него по большим размерам тела и более низкому хвостовому плавнику.

Фальсифицируют рыбу не только свежую, но и соленую, причем последнюю подделывают по способу разделки и посола. Довольно часто встречается подделка семужной разделки и посола. Отличительными признаками семужной разделки и посола являются карманная разделка, когда для удаления внутренностей и посола делают разрез на брюшке от грудного плавника к брюшному, не перерезая его, а затем другой разрез — от брюшного к анальному плавнику.

При фальсификации кету, чавычу и  семгу семужного посола заменяют чавычой и кетой обезглавленными и потрошенными обычным способом.

Указанные способы фальсификации  легко обнаружить визуально, но для  этого необходимы профессиональные знания отличительных признаков.

Нередко фальсифицируют лососевых  дальневосточных рыб, используя  для этой цели рыбу того же семейства, но с нерестовыми изменениями.

Дальневосточные лососи — одноцикличные рыбы; после нереста рыба погибает. Во время хода на нерест рыба не питается, а расходует запасенные в период нагула питательные вещества, поэтому пищевая ценность ее постепенно снижается. Различают две стадии нерестовых изменений у лососевых: серебрянка и зубатка.Серебрянка — это рыба в начальной стадии нерестовых изменений. Ее характерный признак — серебристая чешуя, которая легко отделяется. Более значительные анатомо-морфологические изменения у такой рыбы не наблюдаются. Вкус удовлетворительный. Серебрянка относится к 1-му сорту (ранее ее относили ко 2-му).