Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Февраля 2012 в 20:01, дипломная работа
Главная цель внедрения НОТ – обеспечение наиболее рационального использования рабочего времени при высоком качестве конечных результатов работы (продукции, услуг) и экономном расходовании всех видов ресурсов. В современных условиях научной считают такую организацию труда, которая основывается на достижениях науки и передовом опыте, систематически внедряемых в производство, позволяет наилучшим образом соединить технику и людей в едином производственном процессе.
Введение 1
1. Технологическая часть 4
1.1 Дневное меню 4
1. 2 Товароведческая характеристика сырья 8
1.3 Рекомендации по первичной (холодной) обработке 11
используемого сырья 11
1.4 Технологические карты 14
1.5 Калькуляционные карты блюд и изделий 21
1.6 Технология приготовления блюд и изделий 25
1.7 Процессы, формирующие качество готовой продукции 27
1.8 Правила оформления, отпуска, хранения и реализации 29
продуктов 29
1.9 Контроль качества 31
1.10 Санитарные требования к организации рабочего места 33
1.10.1 Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию 35
1.10.1.2 Требования к инвентарю 37
1.10.1.2.3.4 Требования к кухонной посуде и таре 38
1.11 Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности 39
Литература…………………………………………………………………………..43