Техніко-економічне обґрунтування проекту

 

   Кількість працівників,  безпосередньо зайнятих роботою  у цеху:

N= 64120/3600×7×1,14 = 1 (чол.)

   Якщо підприємство  відкритого типу і працює у  святкові та вихідні дні, тоді  загальна кількість працівників складає:

                                                       N2= N1 α,                                                   

N2= 1× 1,13 = 1,58= 1 (чол.)

де α – коефіцієнт, який враховує роботу підприємства у  святкові та вихідні дні, а також  можливу відсутність працівника у зв’язку з хворобою, відпусткою чи з іншої непередбаченої причини.

    Значення коефіцієнта  залежить від режиму роботи  підприємства та робочого часу працівника

 

2.10 Розрахунок  та підбір немеханічного обладнання.

У холодному цеху встановлюють виробничі столи, холодильні шафи, стелажі, мийні ванни або столи з вмонтованою мийною ванною, немеханічне обладнання та інше.

    Частина технологічних  операцій, пов’язаних з приготуванням страв виконується ручним способом на виробничих столах. Довжина виробничих столів розраховується за формулою:

L=N×l

 де L – загальна довжина столів, м;

N – кількість працівників, які одноразово працюють у цеху;

l – норма довжини столу на одного працівника, м (l = 1,25).

    Наприклад: 

L=2×1,25=2,50 (м).

    Підбір немеханічного  обладнання зводиться у таблицю.

Немеханічне обладнання

Таблиця 10

№ п./п	Назва обладнання	Тип	Кількість одиниць	Габаритні розміри, мм
				L	В	Н
1	2	3	4	5	6	7
1	Виробничий стіл	СВСМ-1	2	1050	840	840
2	Стіл виробничий секційно-модульний  з холодильною шафою і гіркою	СОеСМ-3	1	1680	840	840
1	2	3	4	5	6	7
3	Секція-стіл для засобів  малої механізації	СММСМ	1	1470	840	840
4	Ванна мийна	ВМ-1	1	840	840	840
5	Стелаж виробничий стаціонарний	СВС-2	1	1050	840	2200

Підбір інвентаря, інструментів та посуду проводять на підставі норм оснащення. Для холодного цеху необхідний слідуючий інвентар та інструменти:

Таблиця 11

№ п/п	Найменування інвентаря		Кількість
1	2		3
1	Ключ для відкриття  консервів		1
2	комплект ножів кухарської трійки		2
3	Ніж для сиру		1
4	Ніж гастрономічний		1
5	Ніж з гафріруваним лезом		1
6	Яйцерізка		1
7	Томаторізка		1
8	Тертушка		1
9	Часничниця		1
10	Дошка для розробки продуктів		2
11	Ложки для перемішування		4
12	Прибори для розкладання страв		4
13	Ніж для масла		1
14	Ніж-пила		1
15	Ніж-скребок		1
16	Ніж для ковбаси		1
17	Ніж для лимону		1
18	Ніж-лопатка		1
1	2		3
19	Мусат		1
20	Ложка для морозива		1
21		Ложка для сиру	1
22		Лотки для заливних страв, солодких страв	8
23		Прибори салатні	3
24		Щипці для розкладання страв	4
25		Відро емальоване	1
26		Баки для сміття	2

 

2.11 Розрахунок  площі цеху

       Корисна  площа – це площа, зайнята  безпосередньо обладнанням, розміщеним  у цеху, і визначається шляхом  множення довжини на ширину  кожної одиниці обладнання.

Розрахунок корисної площі  зводиться у таблицю:

Корисна площа цеха

Таблиця 12

№ п./п.	Назва обладнання	Тип	Кількість одиниць	Габарити, мм			Корисна площа, м2
				L	B	H
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Холодильна шафа	Torino-1200	2	690	610	1970	0,84
2	Виробничий стіл	СВСМ-1	2	1050	840	840	1,76
3	Стіл виробничий секційно-модульний  з холодильною шафою і гіркою	СОеСМ-3	1	1680	840	840	1,41
1	2	3	4	5	6	7	8
4	Секція-стіл для засобів  малої механізації	СММСМ	1	1470	840	840	1,23
5	Ванна мийна	ВМ-1	1	840	840	840	0,71
6	Стелаж виробничий стаціонарний	СВС-2	1	1050	840	2200	0,88
	Разом						6,83

 

  Для визначення загальної площі користуються формулою:

      Sзаг.=Sкор./ή                                                 

де Sкор. – корисна площа цеху, м²;

ή – коефіцієнт використання площі у цеху (ή=0,35).

Sзаг.=6,81/0,35=19,45 (м²),

     Компонована  площа приміщення визначається за формулою:

              Sком. = Sзаг. + 10÷15% Sзаг.                                                     

                                            Sком = 19,45 + 2,91 = 22,36 (м²)

    Для визначення довжини та ширини цеху вибирається сітка колон 6×6, тоді, враховуючи, що 0,5м увійде в стіну (з кожної сторони по 0,25м), так як товщина капітальної стіни 500мм, тоді довжина приміщення буде дорівнювати 5,5.

       Наприклад:  Якщо компонована площа цеху 22,36(м2), тоді друга стіна –

22,36/5,5=4,06 м,

        Внутрішній контур цеху: 5,5×4,06 м.

 

 

 

 

 

 

2.12 Організація праці в цеху

       Холодний  цех призначений для випуску  різноманітного асортименту виробів:  бутербродів, холодних блюд і  закусок, солодких блюд, холодних  супів і напоїв. У процесі їхнього  готування більшість продуктів  не піддається кулінарній тепловій  обробці, тому потрібно на робочому  місці з особливою старанністю  дотримувати правила санітарії  й особистої гігієни. При плануванні  холодного цеху варто враховувати,  що в літню пору температура  в ньому повинна бути досить  низкою, тому його вікна краще  звертати на північ. Необхідний  зручний зв'язок цього цеху  з кухнею і залом. 

      У цеху  розміщають холодильні шафи. Для організації робочого місця кухаря встановлюють модульні секції — столи з холодильною шафою і гіркою для збереження компонентів холодних блюд, з убудованою ванною, над якою зміцнюють змішувач холодної і гарячої води з гнучким шлангом і душовою насадкою. Під стільницею передбачена допоміжна полиця для збереження посуду і висувні шухляди. Зручна стіл-секція із шухлядами і полками, призначений для установки і підключення до електричної мережі засобів малої механізації. В холодному цеху робота між працівника розділена. На даному підприємстві в холодному цеху працює один кухар.

      У цеху  організують окремі робочі місця  для виготовлення холодних блюд  і закусок, солодких блюд бутербродів.  З устаткування використовують  виїмки, ножі, посуд і форми. Велике  значення має оформлення холодних  блюд і закусок, а їхній зовнішній  вигляд залежить від форми  нарізки, колірного сполучення  і розташування продуктів і,  звичайно, від кваліфікації кухаря. Кількість необхідного посуду, тари  і виробничого інвентарю визначають  у залежності від обсягу продукції, що відпускається.

     Холодні страви  і закуски готують у міру  їхньої реалізації, але всі напівфабрикати  потрібно приготувати заздалегідь.  Заливні і жельовані страви варто готувати напередодні реалізації. Овочі, оселедець обробляють ранком і зберігають у нарізаному чи цілому виді при температурі 4-8 °С. Зелену цибулю, петрушку, салат перебирають, промивають і в лотках ставлять у холодильник. М'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку, сир і ін.) зачищають заздалегідь, а нарізають тільки при відпуску. Рибну гастрономію обробляють і зачищають від кіст, не видаляючи шкіри; нарізають у міру необхідності. Салати й інші холодні страви заправляють і оформляють безпосередньо перед подачею на стіл. Термін збереження незаправлених овочевих напівфабрикатів при температурі 2-6 °С не більш 12год.

2.13 Організація охорони праці в холодному цеху.

              Стаття 153. Створення безпечних і нешкідливих умов праці

      На всіх  підприємствах, в установах, організаціях  створюються безпечні і нешкідливі  умови праці.

      Забезпечення  безпечних і нешкідливих умов  праці покладається на власника  або уповноважений ним орган.

       Умови  праці на робочому місці, безпека  технологічних процесів, машин, механізмів, устаткування та інших засобів  виробництва, стан засобів колективного  та індивідуального захисту, що  використовуються працівником, а  також санітарно-побутові умови  повинні відповідати вимогам  нормативних актів про охорону  праці.

        Власник  або уповноважений ним орган  повинен впроваджувати сучасні  засоби техніки безпеки, які  запобігають виробничому травматизмові,  і забезпечувати санітарно-гігієнічні  умови, що запобігають виникненню  професійних захворювань працівників.

       Власник  або уповноважений ним орган  не вправі вимагати від працівника  виконання роботи, поєднаної з  явною небезпекою для життя,  а також в умовах, що не відповідають  законодавству про охорону праці.  Працівник має право відмовитися  від дорученої роботи, якщо створилася  виробнича ситуація, небезпечна  для його життя чи здоров'я  або людей, які його оточують, і навколишнього середовища.

      У разі  неможливості повного усунення  небезпечних і шкідливих для  здоров'я умов праці власник  або уповноважений ним орган  зобов'язаний повідомити про це орган державного нагляду за охороною праці, який може дати тимчасову згоду на роботу в таких умовах.