Техніко-економічне обґрунтування проекту

Автор: Пользователь скрыл имя, 27 Февраля 2013 в 23:56, курсовая работа

Краткое описание

У всіх сферах людської діяльності є ресторанне господарство з якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів, розрізняються за типами і спеціалізацією. Викликають потребу у постійному пошуку нових форм і методів впливу на процеси, що відбуваються в закладах ресторанного господарства. Підприємства ресторанного господарства є чисто комерційними (ресторани, шашличні, вареничні, піцерії, бістро), де можна спробувати європейську, російську та українську кухні, різних народів світу. Підприємства харчування реконструюються зі старих, раніше нерентабельних приміщень.

Оглавление

Вступ
Техніко-економічне обґрунтування проекту.
Розрахунково-пояснювальна частина.
Характеристика проектованого підприємства.
Визначення виробничої програми підприємства.
Призначення цеху та режим його роботи.
Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини.
Характеристика ліній приготування страв.
Графік реалізації страв.
Розрахунок та підбір холодильного обладнання.
Підбір механічного обладнання.
Розрахунок чисельності працівників.
Розрахунок та підбір немеханічного обладнання.
Розрахунок площі цеху.
Організація праці в цеху.
2.13 Організація охорони праці в холодному цеху.
Заключення.
Додатки:
Графік реалізацій страв.
Графік виходу на роботу.
Розрахунок сировини.
Холодильна шафа Torino 1200
Література.
Графічна частина.

Скачать в ZIP (111.57 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Вступ.docx

— 115.09 Кб (Скачать)



 

 

2.5. Характеристика ліній приготування страв.

Технологічні лінії в  цеху повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу і не перетинатися між собою. У холодному цеху виділяють лінії приготування холодних страв та напоїв.

На цих робочому місці організовується з нарізки сирих і варених овочів передбачають: ванну для промивання свіжих овочів або стіл з вбудованою мийної ванній; столи виробничі для нарізки овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійки і посуд. При масовому виготовленні нескладних по готування салатів для комплексів використовують універсальний привід П-2 зі змінними механізмами для нарізки сирих і варених овочів і перемішування салатів. Друге робоче місце організується для приготування страв з гастрономічних м'ясних і рибних продуктів. Нарізку продуктів виробляють на обробній дошці, використовуючи середній ніж кухарської трійки. Третє робоче місце передбачається для порціонування і відпустки страв на роздавальну і оснащується столом виробничим з охолоджувані шафою і гіркою і стелажем для установки готових страв для реалізації. Гірка призначена для зберігання заздалегідь підготовлених продуктів (Консервованих фруктів, зелені петрушки, лимонів та ін), використовуваних для прикраси блюд.

У літній час на підприємствах харчування великим попитом користуються холодні (овочеві, м'ясні) і фруктові супи. Для холодних супів овочі та м'ясо варять у гарячому цеху. Після охолодження їх нарізають вручну кубиком чи соломкою. Температура подачі супів 10-12 градусів.

 

2.6 Графік реалізації  страв

Якщо на підприємстві передбачено  декілька режимів роботи (обід, вечеря), коефіцієнт пере розрахунку визначається окремо для кожного режиму, визначається за формулою

Е = Q × А

Q – кількість страв,

А - Коефіцієнт пере розрахунку

Потім дані розрахунку заносимо в таблицю.

Таблиця 4

Назва страви

Кіль-

кість страв

Години роботи

11.00

-

11.20

11.20 -

11.40

11.40 -12.00

12.00 -12.20

Перерва

18.00

-

18.20

18.20

-

18.40

18.40

-

19.00

Коефіцієнт перерозрахунку

0.25

0.25

0.25

0.25

  

0.33

0.33

0.34

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Обід:

                  

Загальний зал:

                  

Комплекс № 1

173

                

Салат зелений з огірком

  

43

43

43

43

  

-

-

-

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Борщ зелений з м’ясом

  

43

43

43

43

  

-

-

-

Котлета домашня з картопляним  пюре

  

43

43

43

43

  

-

-

-

Чай с лимоном

  

43

43

43

43

  

-

-

  

Булочка

  

43

43

43

43

  

-

-

-

Хліб житній

  

43

43

43

43

  

-

-

-

Хліб пшеничний

  

43

43

43

43

  

-

-

-

Комплекс № 2

115

          

-

-

-

Вінегрет овочевий

  

28

28

28

28

  

-

-

-

Суп картопляний з м’ясними фрикадельками

  

28

28

28

28

  

-

-

-

Печення по – Домашньому

  

28

28

28

28

  

-

-

-

Кисіль молочний

  

28

28

28

28

  

-

-

-

Пончик

  

28

28

28

28

  

-

-

-

Хліб житній

  

28

28

28

28

  

-

-

-

Хліб пшеничний

  

28

28

28

28

  

-

-

-

Дієтичний зал:

                  

Комплекс № 3

22

                

Вінегрет зі сметаною

  

5

5

6

6

  

-

-

-

Солянка збірна м’ясна

  

5

5

6

6

  

-

-

-

Беф – строганов із відвареної яловичини з перловою кашою  в’язкою

  

5

5

6

6

  

-

-

-

Моркв’яно – апельсиновий напій

  

5

5

6

6

  

-

-

-

Коржики із висівками з  маком

  

5

5

6

6

  

-

-

-

Хліб з висівками

  

5

5

6

6

  

-

-

-

Хліб пшеничний

  

5

5

6

6

  

-

-

-

Комплекс №4

22

                

Рибний салат

  

5

5

5

5

  

-

-

-

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Солянка рибна рідка

  

5

5

5

5

  

-

-

-

Рибні котлети жарені з  картопляним пюре запеченим

  

5

5

5

5

  

-

-

-

Мус із яблук

  

5

5

5

5

  

-

-

-

Фруктово – овощний напій

  

5

5

5

5

  

-

-

-

Здобні коржики

  

5

5

5

5

  

-

-

-

Хліб з висівками

  

5

5

5

5

  

-

-

-

Хліб пшеничний

  

5

5

5

5

  

-

-

-

Комплекс № 5

29

                

Квашена капуста з яблуками

  

7

7

7

8

  

-

-

-

Суп пюре із м’яса

  

7

7

7

8

  

-

-

-

Рисова каша розсипчаста  з томатним соусом

  

7

7

7

8

  

-

-

-

Мус із груш

  

7

7

7

8

  

-

-

-

Яблуко – лимонний напій

  

7

7

7

8

  

-

-

-

Булочка з висівками

  

7

7

7

8

  

-

-

-

Хліб з висівками

  

7

7

7

8

  

-

-

-

Хліб пшеничний

  

7

7

7

8

  

-

-

-

Вечеря:

                  

Загальний зал

                  

Комплекс № 1

115

          

37

37

39

Салат „ Весна ″

  

-

-

-

-

  

37

37

39

Зрази отбивні з кашою розсипчаста та грибами і цибулею

  

-

-

-

-

  

37

37

39

Кофе на молоці

  

-

-

-

-

  

37

37

39

Пиріжки з висівками та капустою

  

-

-

-

-

  

37

37

39

Хліб з висівками

  

-

-

-

-

  

37

37

39

Хліб пшеничний

  

-

-

-

-

  

37

37

39

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Комплекс №2

77

                

Салат „ Летній ″

  

-

-

-

-

  

25

25

26

Шніцель з макаронами та томатом

  

-

-

-

-

  

25

25

26

Какао с молоком

  

-

-

-

-

  

25

25

26

Коржик с висівками

  

-

-

-

-

  

25

25

26

Хліб житній

  

-

-

-

-

  

25

25

26

Хліб пшеничний

  

-

-

-

-

  

25

25

26

Дієтичний зал

                  

Комплекс №3

14

                

Бутерброд з маслом і сиром

  

-

-

-

-

  

5

5

5

Зрази рибні з макаронами відварними

  

-

-

-

-

  

5

5

5

Чай с лимоном

  

-

-

-

-

  

5

5

5

Пиріжок із висівками з  творогом

  

-

-

-

-

  

5

5

5

Хліб з висівками

  

-

-

-

-

  

5

5

5

Хліб пшеничний

  

-

-

-

-

  

5

5

5

Комплекс №4

14

                

Масло з сиром

  

-

-

-

-

  

5

5

5

Біфштекс з рисом відварним

  

-

-

-

-

  

5

5

5

Самбук із слив

  

-

-

-

-

  

5

5

5

Кофе черне

  

-

-

-

-

  

5

5

5

Печеня з висівками

  

-

-

-

-

  

5

5

5

Хліб з висівками

  

-

-

-

-

  

5

5

5

Хліб з пшеничний

  

-

-

-

-

  

5

5

5

Комплекс №5

19

                

Бутерброд з ковбасою вареної

  

-

-

-

-

  

6

6

6

Зрази із яловичини з омлетом

  

-

-

-

-

  

6

6

6

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Чай з молоком

  

-

-

-

-

  

6

6

6

Самбук із абрикос

  

-

-

-

-

  

6

6

6

Сирні палички

  

-

-

-

-

  

6

6

6

Хліб з висівками

  

-

-

-

-

  

6

6

6

Хліб житній

  

-

-

-

-

  

6

6

6


 

2.7 розрахунок та підбір холодильного обладнення

Холодильне обладнання підбираємо у відповідності до потрібної  вмістимості, яку розраховують за вагою тих страв та напівфабрикатів, які підлягають одноразовому зберіганню у шафі за розрахунковий період.

    Розрахунок виконується за формулою:

Е=Qгот.стр./φ + Qн/ф/φ

де Qгот.стр – вага готових страв за максимальні години реалізації (визначається за графіком реалізації страв), кг

Qгот.стр = g × n

де g – вага однієї порції;

     n – кількість порцій за максимальні години реалізації;

Qн/ф – вага напівфабрикатів, які підлягають зберіганню у шафі пів-зміни (визначається за таблицею розрахунку сировини), кг;

φ – коефіцієнт, що враховує вагу посуду (φ=0,7÷0,8)

Розрахунок холодильної  шафи для готових страв.

таблиця 5

№ п/п

Назва страви

Вага однієї порції, кг

Кількість страв за максимальні  год. реалізації

Вага страви за максимальні  год. реалізації, кг

Коефіцієнт що враховується вагу посуду

Міст- кість, кг

1

2

3

4

5

6

7

1

Салат зелений з огірком

0,15

173

25,95

0,7

37

2

Вінегрет овочевий

0,15

115

17,25

0,7

24,6

3

Вінегрет зі сметаною

0,15

22

3,3

0,7

4,71

1

2

3

4

5

6

7

4

Моркв’яно-апельсиновий напій

0,20

22

4,4

0,7

6,28

5

Рибний салат

0,15

22

3,3

0,7

4,71

6

Фруктово-овощий напій

0,20

22

4,4

0,7

6,28

7

Квашена капуста з яблуками

0,15

22

3,3

0,7

4,71

8

Яблуко-лимонний напій

0,20

29

6,67

0,7

9,52

9

Салат «Весна»

0,15

115

17,25

0,7

24,6

10

Салат  «Летній»

0,15

77

11,55

0,7

16,5

 

Разом

       

138,91


 

Розрахунок холодильної  шафи для напівфабрикатів

таблиця 6

№ п/п

Назва напівфабрикатів

Вага напів- фабрикатів за ½ зміни, кг

Коефіцієнт, що враховує вагу посуду

Місткість, кг

1

Салат

0,396

0,7

0,554

2

Огірки свіжі

0,455

0,7

0,437

3

Сметана

0,400

0,7

0,560

4

Огірки селені

0,94

0,7

0,131

5

Капуста квашена

0,669

0,7

0,937

6

Цибуля зелена

0,338

0,7

0,437

7

Яблучна кожура

0,37

0,7

0,52

8

Абрикоси

0,378

0,7

0,529

9

Сливи

0,225

0,7

0,455

10

Грошова кожура

0,41

0,7

0,57

11

Редиска

0,107

0,7

0,150

12

Яйца

0,230

0,7

0,322

13

Помідори 

0,117

0,7

0,164

14

Масло

0,105

0,7

0,147

15

Сир

0,118

0,7

0,166

16

Ковбаса

0,15

0,7

0,22

17

Кисіль молочний

0,100

0,7

0,140

 

Разом

   

6,439


 

Результати сумарної місткості  за таблицями 6, 7 додають і за розрахунковим  об’ємом підбирають холодильні шафи

    Наприклад:

ΣЕ = Егот.стр + Ен/ф =138,91 + 4,885 = 145,349 (кг)

     Технічну характеристику  підібраного обладнання оформляють у таблиці

Характеристика  холодильного обладнання

 

 

таблиця 7

№ п/п

Назва обладнання

Тип

Кіль-кість

Місткість, кг

Габаритні розміри, мм

L

B

H

1

Холодильна шафа

Torino 1200

2

115

690

610

1970


 

2.8 Підбір механічного  обладнання.

 

      Механічне  обладнання для цеху підбирають  за Нормами оснащення доготівельних підприємств торгово-технологічним обладнанням. Механічне обладнання підбирають у відповідності до виробничої необхідності підприємства.

      Характеристику  механічного обладнання зводять у таблицю:

Механічне обладнання

Таблиця 8

Назва обладнання

Тип

Кількість одиниць 

Продуктивність кг./год., або об’єм дмᵌ

Кількість одиниць

Вага, кг.

L

B

H

Збивальна машина

МВ-6

1

12 - 16

450

300

500

35


 

Розрахунок кількості  страв в кг.

Таблиця 9

№ п/п

Назва страви

Кількість порцій

Виход

Кількість, кг.

1

Мус із яблук

22

0,100

2,2

2

Мус із груш

29

0,100

2,9

3

Самбук із слив

14

0,100

1,4

4

Самбук із абрикос

19

0,100

1,9

 

Разом

    

8,4


 

Час роботі машини визначається за формулою

t = Q/G

де  t - час роботі машини, год.;

Q – кількість сировини, що переробляється, кг/год.;

G – продуктивність машини, кг/год.

t = 8,4/35 = 0,24

Підбираючи машини, слід враховувати їх раціональне застосування, враховуючи коефіцієнт використання.

Ƞ = t/T

де, Ƞ - коефіціент використання обладнання

 Т – тривалість зміни, год.

Ƞ = 0,24/8 = 0,03

 

2.9 Розрахунок  чисельності працівників.

  Чисельність працівників бригади кухарів визначають на основі виробничої програми  цеху на розрахунковий день та діючим норм часу, за формулою:

                                                 N1 = A/3600Tλ    

де А – кількість  людино-секунд для виконання виробничої програми цеху;

                                                     А= n Ктр 100       

де n – кількість страв даного виду;

Ктр – коефіцієнт трудомісткості страв;

100 – норма часу в  сек. на приготування страви, для  якого Ктр = 1.

    Таким чином,  утворення Ктр 100 означає норма часу для приготування даної страви.

Т – тривалість робочого дня кухаря ( Т = 11,5);

λ – коефіцієнт, що враховує ріст продуктивності праці ( λ = 1,14).

    Розрахунок кількості  людино-секунд зводиться у таблицю 

 

 

 

 

Кількість людино – секунд

таблиця 9

№ п/п

Назва страви

Кількість страв за день

Коефіцієнт трудомісткості

Норма часу

Кількість людино - секунд

1

Салат зелений з огірками

173

0,7

100

12100

2

Вінегрет овочевий

115

0,7

100

8050

3

Вінегрет зі сметаною

22

0,7

100

1540

4

Моркв’яно-апельсиновий напій

22

3

100

6600

5

Рибний салат

22

0,7

100

1540

6

Фруктово-овощий напій

22

3

100

6600

7

Квашена капуста з яблуками

29

0,4

100

1160

8

Яблуко-лимонний напій

29

3

100

8700

9

Салат «Весна»

115

0,7

100

8050

10

Салат «Летній»

77

0,7

100

5390

11

Бутерброд з маслом і сиром

14

0,2

100

280

12

Масло і сир

14

0,2

100

280

13

Бутерброд з ковбасою вареною

19

0,2

100

380

14

Кисіль молочний

115

0,3

100

3450

 

Разом

     

64120

Информация о работе Техніко-економічне обґрунтування проекту