Техніко-економічне обґрунтування проекту

 

 

 

 

Меню

обід

Загальний зал:   Комплекс № 1      Виход

1. Салат зелений з огірком         150 г.
2. Борщ зелений з м’ясом          500 мл.
3. Котлета домашня з картопляним пюре       80/150 г.
4. Чай с лимоном           200/10мл.
5. Булочка             100 г.
6. Хліб житній             120 г.
7. Хліб пшеничний           120 г.

Комплекс №2

1. Вінегрет овочевий          150 г.
2. Суп картопляний з м’ясними фрикадельками      500 мл.
3. Печення по – домашньому          300 г.
4. Кисіль молочний           200 мл.
5. Пончик            45 г.
6. Хліб житній           120 г.
7. Хліб пшеничний           120 г.

Дієтичний зал:     Комплекс № 3 (діети)

1. Вінегрет зі сметаною    5,7,8,10          150 г.
2. Солянка збірна м’ясна    8,9             300 мл.
3. Беф – строганов із відвареної яловичини з

перловою кашою  в’язкою             1,5,7,8,10     75/150 г.

4. Моркв’яно – апельсиновий напій  1,2,5,7,9     200 мл.
5. Коржики із висівками з маком   9     85 г.
6. Хліб з висівками       9     120 г
7. Хліб пшеничний      9     120 г.

Комплекс №4 (діети)

1. Рибний салат     2,5,7,10     150 г.
2. Солянка рибна рідка    8,9     300 мл.
3. Рибні котлети жарені з картопляним пюре запеченим 1,3,9    80/150 г.
4. Мус із яблук      1,2,5,10    100 г.
5. Фруктово - овощний напій     2,9     200 мл.
6. Здобні коржики      10     50 г.
7. Хліб з висівками      9       120 г.
8. Хліб пшеничний      9    120 г.

Комплекс № 5 (діета)

1. Квашена капуста з яблуками     5,8     150 г.
2. Суп пюре із м’яса     1,5,7,10   500 мл.
3. Рисова каша розсипчаста з томатним соусом 2,5,7,10   150/75 г.
4. Мус із груш     2,5,7,10      100 г.
5. Яблуко – лимонний напій    2,7,8,9,10    200 мл.
6. Булочка з висівками    10     100 г.
7. Хліб з висівками     9     120 г
8. Хліб пшеничний     9     120 г.

Вечеря

Загальний зал:   Комплекс № 1

1. Салат „ Весна ″           150 г.
2. Зрази отбивні з кашою розсипчастого та

грибами і цибулею                   117/300 г.

3. Кава на молоці           25/100мл.
4. Пиріжки з висівками та капустою         100 г.
5. Хліб з висівками           120 г.
6. Хліб пшеничний          120 г.

Комплекс №2

1. Салат „ Літній ″          150 г.
2. Шніцель з макаронами та томатом        58/150 г.
3. Какао с молоком           100/50мл.
4. Коржик с висівками          75 г.
5. Хліб житній           120 г.
6. Хліб пшеничний           120 г.

Дієтичний зал:    Комплекс №3 (діета)

1. Бутерброд з маслом і сиром   1,2,8,10    55 г.
2. Зрази рибні з макаронами відварними 2,5,8,9    145/150 г.
3. Чай с лимоном     1,2,5,9,10    200/10 мл.
4. Пиріжок із висівками з творогом  9     100 г.
5. Хліб з висівками     9     120 г
6. Хліб пшеничний     9     120 г

Комплекс №4 (діета)

1. Масло з сиром     1,2     100г.
2. Біфштекс з рисом відварним   9     75/150 г.
3. Самбук із слив     1,5,9,10    100 г.
4. Кава черна      1,2,7,9    75 г.
5. Печеня з висівками        9         75 г.
6. Хліб з висівками     9    120 г.
7. Хліб з пшеничний    9     120 г.

Комплекс №5 (діета)

1. Бутерброд з ковбасою вареною   1,2,8,10    65 г.
2. Зрази із яловичини з омлетом  1,2,3     146/150 г.
3. Чай з молоком     1,2,5,7,10    125/75 мл.
4. Самбук із абрикосів    5,7,9,10               100 г.
5. Сирні палички     2,9              65 г.
6. Хліб з висівками     9     120 г.
7. Хліб житній      9     120 г.

 

Виробнича програма їдальні

Номер рецептур	Найменування  страв	Вихід, г	№ дієти	Кількість порцій
1	2	3	4	5
Холодні закуски
53	Салат зелений  з огірком	150		173
103	Вінегрет овочевий	150		115
34	Вінегрет зі сметаною	150	5,7,8,10	22
42	Рибний салат	150	2,5,7,10	22
21	Квашена капуста  з яблуками	150	5,8	29
62	Салат „ Весна  ″	150		115
70	Салат „ Літній ″	150		77
66	Бутерброд з маслом і сиром	55	2,5,8	14
68	Масло з сиром	100	1,2	14
70	Бутерброд з ковбасою вареної	65	1,2,8,10	19
Перші страви
186	Борщ зелений  з м’ясом	500		173
224	Суп картопляний  з м’ясними фрикадельками	500		115
100	Солянка збірна м’ясна	300	8,9	22
107	Солянка рибна  рідка	300	8,9	22
129	Суп пюре із м’яса	500	1,5,7,10	29
Другі страви
661/376	Котлета домашня  з картопляним пюре	80/150		173
	Печення по –  Домашньому	300		115
205/501	Беф – строганов із відвареної яловичини з перловою кашою	75/150	1,5,7,8,9, 10	22
1	2	3	4	5
169/392	Рибні котлети  жарені з картопляним пюре запеченим	80/150	2,8,9/2,3,7,10	22
457/622	Рисова каша розсипчаста  з томатним соусом	150/75	5,7,10/2,5,7,8,9	29
228/457	Зрази отбивні з кашою розсипчаста та грибами і цибулею	117/300		115
184/588	Шніцель з макаронами та томатом	58/150		77
182/587	Зрази рибні з  макаронами відварними	145/150	2,8,9,5,7	14
230/584	Біфштекс з  рисом відварним	75/150	9	14
254	Зрази із яловичини  з омлетом	146/150	1,2,3	19
Солодкі страви
778	Мус із яблук	100	1,2,5,10	22
774	Мус із груш	100	2,5,7,10	29
782	Самбук із слив	100	1,5,9,10	14
781	Самбук із абрикос	100	5,7,9,10	19
Напої
1010	Чай с лимоном	200/10		173
953	Кисіль молочний	200		115
812	Морквяно-апельсиновий напій	200	1,2,5,7,9,10	22
817	Фруктово - овощний напій	200	2,9	22
820	Яблучно-лимонний напій	200	2,7,8,9,10	29
833	Кофе на молоці	100/25		115
834	Какао с молоком	100/50		77
1010	Чай с лимоном	200/10	1,2,5,7,9,10	14
831	Кофе черне	100	1,2,7,9,10	14
Борошняні вироби
	Булочка	100	173	173
	Пончик	45	115	115
534	Коржики із висівками  з маком	85	9	22
537	Здобні коржики	50	10	22
1	2	3	4	5
535	Булочка з висівками	100	10	29
524	Пиріжки з висівками  та капустою	100	9	115
533	Коржик с висівками	75	10	77
526	Пиріжок із висівками  з творогом	100	9	14
529	Печеня з висівками	75	9	14
540	Сирні палички	65	2,9	19
1	2	3	4	5
530	Хліб житній	120
529	Хліб пшеничний	120	9
528	Хліб з висівок	120	9

 

2.3 Призначення цеху та режим його роботи

На підприємствах, що виготовляють та реалізують асортимент холодних закусок, відводиться окремий холодний цех. Холодні цехи призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв. Продукція, використовувана для приготування страв, перед відпуском не піддається вторинної тепловій обробці, тому в цеху повинні дотримуватися суворі санітарні вимоги: продукти, використовувані для приготування страв, повинні зберігатися в холодильних шафах при температурі не вище 6-8 градусів.; посуд і інвентар повинні бути промарковані і використовуватися за призначенням; Відповідно до технологічного процесу повинні бути чітко розмежовані робочі місця для обробки сирих і варених овочів, гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування страв та ін; салати, вінегрети, бутерброди слід готувати лише партіями і реалізувати протягом однієї години; дотримувати температурний режим зберігання та відпуску холодних страв (10-14 годин.).

Холодний цех розташовується в одному з найбільш світлих приміщень  з вікнами, що виходять на північ. При  плануванні цеху необхідно передбачати  зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка  продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.

Висота виробничих приміщень  повинна бути не менше 3,3 м. стіни  на висоту 1,8 м від підлоги облицьовують керамічною плиткою, інша частина покривається світлої клейовою фарбою. Підлога повина бути водостійкою, вона покриваються плиткою, який відповідає санітарно-гігієнічним вимогами. Оптимальна температура в холодному цеху повинна бути в межах 18 - 19 º С. Дані мікрокліматичні умови створюються шляхом влаштування припливно-витяжної вентиляції. Витяжка повинна бути більше припливу повітря. Підбір виробничих столів залежить від кількості працівників, одночасно працюючих в цеху, з розрахунку, що фронт роботи на кожного працівника повинен бути не менше 1.5м. На робочому місці для приготування салатів і вінегретів використовують ванни або стіл з вбудованою мийної ванній для промивання свіжих овочів, зелені. Нарізають сирі і варені овочі на різних обробних дошках. Раціональна організація робочого місця складається з двох виробничих столів: на одному столі нарізають овочі, змішують компоненти і заправляють салати і вінегрети, на іншому столі порціонування і оформляють салати і вінегрети перед відпусткою у торговий зал. Тут же роблять оформлення страв. Застосовують секційні модульні столи з охолоджуваним шафою і гіркою. На столі стоять настільні ваги, праворуч ставлять посуд з готовим салатом і мірний інвентар, ліворуч-столовий посуд. Для приготування закусок з гастрономічних продуктів на робочому місці ставлять столи для малої механізації. Для нарізки продуктів в ручну використовують гастрономічні ножі. Для контролю за масою порції використовують ваги. Бутерброди є найбільш поширеною закускою. Готують їх з хліба з маслом, різними гастрономічними продуктами і кулінарними виробами. У більшості випадків готують звичайні відкриті бутерброди. Основний процес-різка хліба і продуктів на порції. Крім того, бутерброди прикрашають овочами, зеленню, лимоном, маслинами та ін При невеликій кількості реалізованих бутербродів хліб і продукти нарізають ручним способом, використовуючи гастрономічні, сирні, хлібні ножі, спеціальні пристосування для різання яєць і т.д. Для виготовлення великої кількості бутербродів необхідно встановити хліборізку, гастрономічну машину. При обробленні і нарізці продуктів крім ріжучого інструменту повинні бути обробні дошки, маркіровані відповідно до оброблюваними продуктами. Продукти, призначені для бутербродів, нарізають за 30-40 хв. до реалізації і зберігають у холодильній шафі.

 

2.4 Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини

Розробляємо виробничу програму проектованого підприємства. У виробничу програму їдальні включають холодні закуски, супи, другі страви, солодкі страви, напої та борошняні вироби. Віробничу програму записують в таблицю. Таблиця складае собою: номер по збірнику рецептур, найменування страви, вихід страви, Номер діети та кількість порцій.

Виробнича програма холодного цеха

Таблиця 3

Номер рецептур	Найменування  страв	Вихід, г	№ дієти	Кількість порцій
Холодні закуски
53	Салат зелений  з огірком	150		173
103	Вінегрет овочевий	150		115
34	Вінегрет зі сметаною	150	5,7,8,10	22
42	Рибний салат	150	2,5,7,10	22
21	Квашена капуста  з яблуками	150	5,8	29
62	Салат „ Весна  ″	150		115
70	Салат „ Літній ″	150		77
66	Бутерброд з маслом і сиром	55	2,5,8	14
68	Масло з сиром	100	1,2	14
70	Бутерброд з ковбасою вареної	65	1,2,8,10	19
Солодкі страви
778	Мус із яблук	100	1,2,5,10	22
774	Мус із груш	100	2,5,7,10	29
782	Самбук із слив	100	1,5,9,10	14
781	Самбук із абрикос	100	5,7,9,10	19
Напої
812	Морквяно-апельсиновий напій	200	1,2,5,7,9,10	22
817	Фруктово - овощний напій	200	2,9	22
820	Яблучно-лимонний напій	200	2,7,8,9,10	29