Производство яблок

Статистическая обработка  результатов дегустационных образцов.

Включает в себя расчет среднеарифметического  значения показателей, стандартного отклонения и комплексных показателей качества с учетом коэффициентов весомости.

Сначала усредняют оценки дегустаторов по единичным показателям

 - сумма оценок дегустаторов по  данному показателю (вкус, запах и тд.) одного образца продукции, баллы;

 - число дегустаторов.

Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяют стандартное  отклонение для каждого единичного показателя по формуле

 

 - сумма квадратов оценок дегустаторов по данному показателю (вкус, запах и тд.) одного образца продукции, баллы;

 – квадрат среднего значения оценок показателя, баллы.

Таблица 8«Фруто Няня»

Показатель	Оценка единичных показателей, балл
	1	2	3	4	5	6
Внешний вид	5	5	5	5	5	5	30	5	25	150	0
Вкус	5	5	5	5	5	5	30	5	25	150	0
Запах	5	5	5	5	5	5	30	5	25	150	0
Цвет	5	5	5	4	5	5	30	5	25	150	0
Консистенция	5	5	5	5	5	5	30	5	25	150	0

Таблица 9.«Heinz»

Показатель	Оценка единичных показателей, балл
	1	2	3	4	5	6
Внешний вид	4	4	4	5	4	5	26	4,33	18,7	114	0,3
Вкус	4	4	4	5	4	4	25	4,16	17,3	105	0,45
Запах	4	4	4	5	4	4	25	4,16	17,3	105	0,45
Цвет	5	4	5	4	4	4	26	4,33	18,7	114	0,3
Консистенция	4	4	4	5	4	4	25	4,16	17,3	105	0,45

 

Таблица 10 «Бабушкино лукошко»

Показатель	Оценка единичных показателей, балл
	1	2	3	4	5	6
Внешний вид	5	5	4	5	5	4	28	4,67	21,8	132	0,45
Вкус	5	5	4	5	5	4	28	4,67	21,8	132	0,45
Запах	5	5	4	5	5	4	28	4,67	21,8	132	0,45
Цвет	5	5	5	5	5	4	29	4,8	23,04	141	0,67
Консистенция	5	5	4	5	5	4	28	4,67	21,8	132	0,45

Таблица 11. Органолептическая оценка качества образцов

Показатели	Оценка единичных показателей
	«Фруто Няня»	«Heinz»	«Бабушкино лукошко»
Внешний вид	5	4,33±0,3	4,67±0,45
Вкус	5	4,16±0,45	4,67±0,45
Запах	5	4,16±0,45	4,67±0,45
Цвет	5	4,33±0,3	4,8±0,67
Консистенция	5	4,16±0,45	4,67±0,45

Дифференцируем образцы по качеству в зависимости от балловых оценок. Для этого нам необходимо вычислить  комплексный показатель для каждого  образца. Умножаем средние арифметические оценки единичных показателей на соответствующие коэффициенты весомости  и полученные произведения суммируем по каждому образцу продукции.

«Фруто Няня»

«Heinz»

«Бабушкино лукошко»

По единичным и комплексным показателям устанавливается уровень качества (категория качества) оцениваемой продукции

Таблица 12

Образцы	«Фруто Няня»	«Бабушкино лукошко»	«Heinz»
Комплексный показатель	100	93,66	83,25
Категория качества	Высшая	Первая	Вторая

2.3.1 Результаты сенсорного анализа

Органолептический анализ трех образцов продукции для детского питания, различавшихся заводами (странами) – изготовителями, был проведен шестью дегустаторами. Рассчитаны средние  арифметические значения оценок  , стандартные отклонения S и комплексные показатели. Результаты свидетельствуют о том, что испытанные образцы по органолептическим показателям являются стандартными. Наиболее высокую оценку получил образец «Фруто Няня», отнесенный к высшей категории качества; образец «Бабушкино лукошко» соответствует нормам первой категории; образец «Heinz» имеет более низкий уровень качества.

 

2.4 Анализ физико-химических  показателей качества

Одним из основных физико-химических показателей соков является содержание сухих веществ.

Рефрактометрический метод  определения растворимых сухих  веществ в соответствии с ГОСТ 28562-90.

«Массовая доля растворимых сухих  веществ по рефрактометру» означает: массовая доля сахарозы в водном растворе, имеющем такой же показатель преломления, какой имеет исследуемый раствор.

Содержание растворимых сухих  веществ определяют с помощью  рефрактометра: найденное значение выражают в единицах массовой доли сахарозы в водном растворе сахарозы. Показатель преломления исследуемого продукта зависит от присутствия в нем, помимо сахаров, других растворимых веществ – органических кислот, минеральных веществ, аминокислот и др.

Проведение измерений: небольшую порцию пробы продукта разбавляют водой не более чем в два раза. Небольшое количество (2–3 капли) исследуемого раствора помещают на рабочую неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой, следя за тем, чтобы продукт равномерно покрыл стеклянную поверхность. Затем проводят измерения в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора. Определяют по шкале прибора массовую долю сахарозы в процентах до первого десятичного знака.

Показания рефрактометра

Таблица 13

Соки	Количество водорастворимых сухих  веществ, %
«Фруто Няня»	2,3
«Heinz»	2
«Бабушкино лукошко»	2,2

 

Так как продукт разбавляли водой, то массовую долю растворимых сухих  веществ в продукте (X) в процентах  вычисляют по формуле

где a – значение массовой доли растворимых  сухих веществ, полученное для разбавленного  водой продукта, %;

m₁ – масса добавленной воды, г;

ε – массовая доля не растворимых  сухих веществ в продукте (пост. 1,8%);

m₂ – масса навески продукта.

Результат округляют до первого  десятичного знака.

Рассчитаем массовую долю не растворимых  сухих веществ в пюре «Фруто няня»

Пюре «Heinz»

Пюре «Бабушкино лукошко»

 

Таблица 14

Соки	Количество водорастворимых сухих веществ, %
«Фруто Няня»	14,0
«Heinz»	12,2
«Бабушкино лукошко»	13,4

Исходя из значений таблицы, делаем вывод, что наибольшее содержание сахарозы в образце «Фруто Няня», а наименьшее в образце «Heinz».

Кислотность в сочетании с количеством  сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки.

Метод определения титруемой  кислотности в соответствии с ГОСТ28562

Метод основан на потенциометрическом  титровании стандартным титрованным раствором гидроксида натрия с (NaOH) = 0,1 моль/дм³ в присутствии индикатора фенолфталеина.

Проведение испытаний: в коническую колбу вместимостью 250 см³ вносят 25 см³ затем в колбу приливают дистиллированную воду и доводят до метки 250 см³. Добавляют 2-3 капли индикатора (фенолфталеин) и титруют раствором гидроксида натрия при непрерывном помешивании до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с. Измеряют объем раствора, пошедшего на титрование.

Обработка результатов: титруемую кислотность (Х) в расчете на яблочную кислоту в % вычисляют по формуле:

 

где V₁ - объем раствора гидроксида натрия, пошедшего на титрование см³;

V₂ – объем, до которого доведена навеска;

C – точная концентрация раствора  гидроксида натрия, моль/дм³;

M – молярная масса, г/моль (для  яблочной кислоты 67,0);

m – масса навески пробы продукта;

V₀ – объем пробы образца, взятого на титрование, см³.

Таблица 15

Соки	Объем гидроксида натрия пошедшего на титрование, мл
«Фруто Няня»	14,0
«Heinz»	12,2
«Бабушкино лукошко»	13,4

Рассчитаем массовую долю титруемых  кислот для пюре «Фруто няня»

Для пюре «Heinz»

Для пюре «Бабушкино лукошко»

 

Результат округляют до первого десятичного знака.

Таблица 16

Соки	Титруемую кислотность, %
«Фруто няня»	0,5
«Heinz»	0,3
«Бабушкино лукошко»	0,7

Исходя из значений таблицы, делаем вывод, что наибольшая кислотность  соответствует образцу «Фруто Няня», а наименьшая образцу «Heinz».

Также к анализам физико-химических показателей качества относят определение содержания не растворимых в воде сухих веществ в соответствии с ГОСТ 28562-90:

Проведение испытаний: в сухой предварительно взвешенный бюкс помешают навеску массой 5г. Затем бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф и размещают в установочной рабочей зоне камеры. Выдерживают непрерывно определенное время, отсчитанное с момента загрузки шкафа. После чего бюксы с пробами извлекают, остужают и взвешивают

Обработка результатов: массовую долю не растворимых в воде сухих веществ (ε) в процентах определяют как отношение массы сухого остатка к массе продукта по формуле:

где m₁ – масса сухого остатка;

m₂ – масса навески

Рассчитаем массовую долю не растворимых  в воде сухих веществ для пюре «Фруто няня»

Для пюре «Heinz»

Для пюре «Бабушкино лукошко»

Таблица 17

Соки	Массовая доля не растворимых в воде сухих веществ, %
«Фруто няня»	26
«Heinz»	22
«Бабушкино лукошко»	16

Наибольший процент содержания не растворимых в воде сухих веществ  наблюдается в образце «Фруто няня», наименьший – «Heinz».

 

Выводы 

 

В ходе курсовой работы была проведена товароведная характеристика пюреобразных плодовых консервов для детского питания. Было выяснено, что яблочно-банановое пюре «Фруто Няня» и «Бабушкино лукошко» по органолептическим показателям имеют более высокие показатели, чем пюре «Heinz». Однако все три образца соответствуют нормативным документам.

В настоящее  время ассортимент детского питания очень широк.

Из российских производителей детского питания большой популярностью пользуются торговые марки «Агуша», «Бабушкино лукошко», «Фруто няня», «Тема», «Тип-топ» и другие.

Из зарубежных - достойное место на рынке детского питания занимают швейцарская торговая марка «Nestle», голландская «Nutricia», австрийская «Hipp», чешская «Hame», датская «Dania», шведская «Semper», немецкие «Humana» и «Bebivita», словенская «Bebi», американские «Beech Nut» и «Mead Johnson» и другие. Поинтересуйтесь, какие товарные марки производят то детское питание, которое вам необходимо, пробуйте разные продукты и вкусы, и вы обязательно остановите свой выбор на том, что больше всего будет подходить именно вашему малышу.

 

Список использованной температуры  

 

1.    Справочник по товароведению продовольственных товаров / Под ред. Родиной Т.Г. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.