Производство яблок

Протертую и гомогенизированную массу  подвергают деаэрации.

Деаэрация — удаление воздуха из продукта. Проводят на разных стадиях технологического цикла с целью предотвращения окисления лабильных компонентов кислородом воздуха. При производстве консервов на фруктово-ягодной основе продукт нагревают и отсасывают воздух, создавая тем самым вакуум на 10—20 мин. Для этого используют деаэраторы непрерывного действия.

После деаэрации  смесь подогревают с таким  расчетом, чтобы при фасовании  температура продукта была не ниже 80ºС. Горячую смесь

Горячую смесь (температура продукта 97—98°С) расфасовывают на непрерывно действующих теплообменниках с автоматическим регулированием температуры. При этом способе в несколько меньшей степени разрушаются витамины и другие полезные вещества. При такой температуре продукт фасуют в горячую подготовленную тару вместимостью не более 0,2 дм³ (для детских учреждений допускается фасование в стеклянные баночки вместимостью не более 1дм³), немедленно укупоривают и стерилизуют.

Асептическая стерилизация — стерилизация продукта путем быстрой тепловой обработки с последующим охлаждением, его фасованием в стерильную тару различной вместимости в стерильных условиях и хранение в герметически укупоренной таре, исключающей возможность попадания извне микроорганизмов. Асептическое консервирование применяют при заготовке пюреобразных и жидких полуфабрикатов, используемых для изготовления консервов для детского питания. 

 

1.3.1 Требования к сырью при  производстве консервов

Для детского питания используют сырье, отвечающее требованиям стандарта, предъявляемым  к высшему и первому сорту.

ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки

 

Таблица 1

Наименование показателя	Норма для товарного сорта
	первого
Внешний вид	Плоды здоровые, свежие, целые чистые, вполне развившиеся, без повреждений  с/х вредителями, без механических повреждений, типичной для данного  помологического сорта формы  и окраски, с плодоножкой или без неё
Запах и вкус	Свойственные данному помологическому  сорту, без постороннего запаха и  привкуса
Степень зрелости	Техническая, потребительская. Плоды  однородные по степени зрелости
Размер плодов по наибольшему поперечному  диаметру, см, не менее	6,0

Таблица 2. ГОСТ Р 51603-2000 Бананы свежие

Наименование показателя	Характеристика и норма для  классов
	экстра	первого
Внешний вид	Плоды одного помологического сорта
Вкус и запах	Специфический запах спелых бананов, вкус сладкий, без постороннего привкуса и аромата.
Зрелость	Плоды потребительской степени  зрелости с зеленовато-желтой, желтой окраской кожуры, но не перезревшие, плотные, округлые, мякоть кремовая
Размеры плодов: -по наибольшему поперечному  диаметру, см -по длине, см, не менее	3,0 – 4,0
	20,0	19,0

 

 

1.4            Характеристика потребительской тары, маркировки и хранения данного вида консервов

Для упаковывания продукции применяют  потребительскую тару (банки, бутылки, тубы, тару из полимерных и комбинированных  материалов).

Тара с продукцией должна быть целой, чистой, без подтеков продукции.

Не допускается продукция в  банках бомбажных, с хлопающими концами  и другими дефектами, обусловленными требованиями инструкции о порядке  санитарно-технического контроля консервов  на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Банки и тубы с продукцией должны быть герметично укупорены.

Крышки банок с продукцией должны быть вогнутыми или плоскими.

Маркировка

Маркировка потребительской тары должна включать в себя художественное оформление, текст на этикетке или  поверхности тары и условные обозначения

Художественное оформление должно производиться полиграфическими способами и осуществляться наклеиванием бумажной этикетки или печатанием непосредственно на поверхности тары.

Бумажная этикетка должна быть чистой, без подтеков, целой, наклеенной на тару аккуратно, без морщин и перекосов.

Текст на этикетке или поверхности потребительской тары должен содержать следующие данные на государственном языке страны-изготовителя:

ü    штриховой код (по возможности);

ü    наименование предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак;

ü    наименование продукции;

ü    обозначение нормативного документа на продукцию без указания года утверждения;

ü    массу нетто или объем;

ü    сорт (при наличии);

ü    срок годности (в случае невозможности нанесения его на крышку тары), информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта и другие дополнительные сведения по нормативному документу на продукцию.

На крышке стеклянной и полимерной тары, литографированных  металлических банок и тубы должны наноситься условные обозначения, указывающие:

ü    номер смены (бригады) – одна-две цифры;

ü    срок годности – надпись «годен до» и шесть цифр;

ü    число – две цифры;

ü    месяц – две цифры;

ü    год – две последние цифры текущего года.

Хранение

Продукцию хранят в хорошо вентилируемых складских  помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности не более 75%.

Температура плодовой и ягодной консервированной продукции во всех видах тары –  от 0 до 25ºС

Сроки хранения продукции со дня выработки устанавливают  в нормативном документе на продукцию  конкретного вида. Сроки хранения, гарантирующие бактериологическую стабильность, не устанавливают. 

 

1.5           Возможные причины порчи консервов

Изменение качества консервов при хранении вызывается физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими  процессами.

К физическим процессам относят деформацию тары вследствие небрежного отношения к  ней, что приводит к утрате товарного  вида консервов, а иногда даже к нарушению  герметичности.

К химическим процессам относят меланоидинообразование, химический бомбаж (см. с. 255), электрохимические реакции замещения. Все они вызывают снижение или утрату доброкачественности консервов.

Меланоидинообразование — это  неферментативная реакция взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами с последующей их конденсацией и  полимеризацией, при этом образуются темноокрашенные соединения — меланоидины. Реакция начинается при тепловой обработке и завершается при хранении. Интенсивность меланоидинообразования снижается в кислой среде при наличии достаточных количеств аскорбиновой кислоты, фенольных соединений, при непродолжительной тепловой обработке.

Электрохимические реакции коррозии металлов тары увеличивают в консервах' содержание олова и железа. Коррозию металлов ускоряет кислород из незаполненного пространства банки, яблочная кислота и нитраты в продукте, В икре из кабачков и баклажанов, в яблочных нектарах отмечается наиболее интенсивный переход олова и железа в продукт.

Биохимические процессы при хранении представлены в основном окислительными, приводящими к необратимому разрушению витаминов и других биологически активных веществ. Окисляются кислоты, особенно яблочная и хинная, а также  каротин, в результате чего изменяются вкус и цвет консервов, прогоркают жиры и ухудшается вкус.

Микробиологические процессы вызывают микробиологический бомбаж и "плоское  скисание".

 

2. Практическая часть  

 

2.1 Цель работы, объекты  и методы исследования

Цель работы

Провести анализ ассортимента и  товароведную характеристику пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания.

Объекты

1. Яблочно-банановое пюре «Фруто Няня»

ОАО «Прогресс»,398902

Россия, г. Липецк,

ул. Ангарская, владение 2.

2. Яблочно-банановое пюре «Бабушкино лукошко»

ОАО «Завод детского питания «Фаустово»», 140240

Россия, Московская область,

Воскресенский район, пос. Белоозерский,

ул. Пионерская, 23

3. Яблочно-банановое пюре Heinz

H.J/. Heinz,

Plada Industrial S.r.l.,

Via Migliara, 45,

Latina, Italy

Методы исследования

1.  Метод определения титруемой кислотности в соответствии с ГОСТ 25555.0

2.  Рефрактометрический метод определения содержания растворимых сухих веществ в соответствии с ГОСТ 28562.

3.  Метод определения содержания не растворимых сухих веществ

 

2.2 Правила приемки  и отбора проб для анализа  качества плодоовощных продуктов  для детского питания 

 

1.                Правила приемки – по ГОСТ 26313 – 84. 

Удостоверение качества, сопровождающее партию консервов, должно содержать:

·                   номер документа и дату его выдачи;

·                   наименование продукта;

·                   наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

·                   номер партии и дату отгрузки;

·                   вид потребительской тары и её вместимость;

·                   количество потребительских упаковочных единиц

·                   массу нетто продукта в потребительской упаковочной единице;

·                   дату изготовления;

·                   срок годности;

·                   условия хранения;

·                   обозначение стандарта;

·                   информацию о подтверждении соответствия.

2.                Контроль органолептических, физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии консервов.

3.                Качество измельчения гомогенизированных консервов определяют при возникновении разногласий в органолептической оценке их качества.

4.                Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов патулина, зеаралеона и афлотоксинов В₁ и М₁, нитратов и радионуклидов проводят с периодичностью, установленной изготовителем по согласованию с терротириальным уполномоченным органом, но не реже одного раза в квартал.

5.                Микробиологический контроль качества партии соков проводят в соответствии с инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденная Госкомитетом санэпиднадзора РФ 21.07.92. № 01-19/9-11 

 

2.3 Оценка органолептических  показателей продукта 

 

Сенсорная оценка, проводимая с помощью  органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов

Характеристика органолептических  показателей плодоовощных продуктов для детского питания.

Таблица 3

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Гомогенизированных консервов  – однородная пюреобразная тонко  измельченная масса. Протертых консервов – однородная пюреобразная протертая масса. Допускаются единичные вкрапления кожицы темного цвета.
Консистенция	При выкладывании пюре на ровную поверхность  должна образовываться холмистая или  слегка растекающаяся масса.
Вкус и запах	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные соответствующим фруктам, или смеси  использованных компонентов, прошедших тепловую обработку. Не допускаются посторонние  вкус и запах.
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету соответствующих фруктов  или смеси использованных компонентов. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя или боковой поверхности содержимого банок

 

Для органолептической оценки качества консервов для детского питания  будет использована 5-балловая шкала  с использованием коэффициента весомости.

Распределим коэффициент весомости  для единичных показателей качества продуктов детского питания.

Таблица 4

Показатель	Вкус	Запах	Консистенция	Внешний вид	Цвет	∑
Коэффициент весомости	5	5	5	3	2	20

Коэффициенты весомости варьируются  в зависимости от цели исследования и устанавливаются экспертным путем  с использованием метода ранжирования. Суть этого метода состоит в том, что показатели располагают в порядке уменьшения их важности.

Дегустационные листы для каждого  образца

«Фруто Няня»

Таблица 5

Показатель	Оценка единичных показателей, балл
	1	2	3	4	5	6
Внешний вид	5	5	5	5	5	5
Вкус	5	5	5	5	5	5
Запах	5	5	5	5	5	5
Цвет	5	5	5	4	5	5
Консистенция	5	5	5	5	5	5

Таблица 6«Heinz»

Показатель	Оценка единичных показателей, балл
	1	2	3	4	5	6
Внешний вид	4	4	5	4	4	4
Вкус	4	4	4	5	4	4
Запах	4	4	4	5	4	4
Цвет	5	4	5	4	4	4
Консистенция	4	4	4	5	4	4

Таблица 7«Бабушкино лукошко»

Показатель	Оценка единичных показателей, балл
	1	2	3	4	5	6
Внешний вид	5	5	4	5	5	4
Вкус	5	5	4	5	5	4
Запах	5	5	4	5	5	4
Цвет	5	5	5	5	5	4
Консистенция	5	5	4	5	5	4