Производство сырокопченой колбасы

Сырокопченые колбасы  выпускают весовыми или упакованными в красочно оформленные картонные  коробки массой нетто не более 2 кг. Туристские колбаски выпускают весовыми или упакованными в картонные  коробки массой нетто от 250…500 г.

Сырокопченые колбасы  выпускают также упакованными под  вакуумом в прозрачные газонепроницаемые  пленки. При сервировочной нарезке  ломтиками массой нетто 50±6, 100±4, 150±4, 200±6, 250±6 или от 50 до 270 г; при порционной нарезке целым куском  масса  нетто от 200 до 400 г.

Пакеты с фасованными  сырокопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную  тару, специализированные контейнеры или тару оборудование.

Допускается реализация фасованных сырокопченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а  также в специализированных контейнерах  и таре – оборудовании массой нетто  не более 250 кг.

Сырокопченые колбасы  выпускают с температурой в толще  батона 0…12˚С.

          Реализация весовых колбас в розничной торговой сети  должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетических ценностях. Колбасы хранят при 12…15˚С и относительной влажности воздуха 75…78% не более 4 мес., при -2…-4˚С не более 6 месяцев, при-7…-9˚С  ≤ 9 месяцев.

            Пищевая ценность.  Регламентированные показатели пищевой ценности сырокопченых колбас, полученные расчетным путем исходя из данных химического состава, даны в таблице 1.

 

Таблица 1 Пищевая ценность сырокопченых колбас, в 100 г продукта

Наименование	Вода, г	Белок, г	Жир, г	Энергетическая ценность
				ккал	кДж
Брауншвейгская	23,3	27,7	42,4	492	2059
Дорожная	30,1	17,0	47,9	499	2088
Зернистая	22,5	9,9	63,2	608	2544
Любительская	25,2	20,9	47,8	514	2151
Майкопская	29,0	23,6	41,4	467	1954
Московская	27,6	24,8	41,5	473	1979
Невская	23,5	20,8	50,1	534	2234
Олимпийская	34,5	21,1	39,3	436	1824
Свиная	23,7	13,0	57,3	568	2377
Сервелат	29,3	24,0	40,5	461	1929
Советская	24,2	23,0	47,0	515	2155
Столичная	26,0	24,0	43,4	487	2036

 

 

4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

 

            Сырокопченые колбасы идентифицируются в соответствии со следующими характеристиками и нормами, приведенными в таблице 2.

 

Таблица 2 Требования к  качеству сырокопченых колбас

Показатель	Характеристика и нормы
	Свиная	Сервелат	Советская	Столичная	Суджук
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно красного, без серых пятен, пустот и содержит:
	кусочки грудинки длиной 10-12 мм и шириной  4-5 мм	кусочки свинины размером не более 3 мм	кусочки шпика размером не более 3 мм, белого цвета, допускается оттенок, около оболочки-желтоватый от копчения		кусочки бараньего или говяжьего  жира размером не более 6 мм
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей  и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый
	с легким запахом чеснока				сыровяленый, без аромата копчения, с легким запахом чеснока
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см, перевязанные поперек через каждые 10 см	Прямые батоны длиной до 50 см, с тремя  перевязками на верхнем конце  батона	Прямые батоны длиной до 50 см, без  поперечных перевязок	Прямые батоны длиной до 50 см, с тремя  перевязками на равном расстоянии	Батоны в виде колец, прессованные

 

Продолжение таблицы 2

Массовая доля, %, не более влаги поваренной соли нитрита натрия	25 6   0,003	30 6   0,003	25 6   0,003	27 6   0,003	30 6   0,003
Температура в толще батона,0С	От 0 до 12
Бактерии группы кишечная палочка (лактозосбра-живающие), в 1 г продукта	Не допускается
Сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускается
Сульфитредуци-рующие клостридии, в 0,01г продукта	Не допускается

 

 

Окончание таблицы 2

Показатель	Характеристика и нормы
	Брауншвейгская	Зернистая	Майкопская	Московская	Невская
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен,  слипов, повреждений  оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно красного, без серых пятен, пустот и содержит:
	кусочки грудинки длиной 10-12 мм и шириной  4-5 мм	кусочки свинины размером не более 3 мм	не более 3 мм, белого цвета, допускается  оттенок, около оболочки-желтоватый от копчения		кусочки бараньего или говяжьего  жира размером не более 6 мм
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см, с двумя перевязками на верхнем конце батона	Прямые батоны длиной до 50 см, с одной  перевяз-кой на концах	Прямые батоны длиной до 50 см, с двумя  перевязками на нижнем конце батона	Прямые батоны длиной до 50 см, с двумя  перевязками посередине батона	Батоны в виде колец с внутренним диаметром  8-15см,с отрезком шпагата в конце петли
Массовая доля, %, не более влаги поваренной соли нитрита натрия	27 6   0,003	25 6   0,003	30 6   0,003	30 6   0,003	27 6   0,003
Температура в толще батона,0С	От 0 до 12
Бактерии группы кишечная палочка (лактозосбра-живающие), в 1 г продукта	Не допускается
Сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускается
Сульфитредуци-рующие клостридии, в 0,01г продукта	Не допускается

 

 

Примечание. Допускается наличие уплотненного наружного слоя – закалка - не более 3 мм.[4]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Сырокопченые  колбасы – это изделия в  оболочках, приготовленные из мясного  фарша, шпика, соли, пряностей  и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы  наиболее стойкие при хранении. Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной  консистенцией, приятным ароматом и  острым солоноватым вкусом. Благодаря  значительному обезвоживанию они  могут храниться длительное время.

Рассмотренная выше схема производства сырокопченых колбас позволяет приготовить колбасы  высокого качества.

Основное отличие колбас этого вида в том, что это единственный тип колбасных изделий, в технологии, приготовления которых последним  этапом является сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых колбас. В  результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ  повышается устойчивость мясопродуктов  к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается концентрация сухих питательных веществ в  готовом продукте, улучшаются условия  его хранения и транспортирования.

Сушка сырых (сырокопченых, сыровяленых) колбас относится к  числу наиболее сложных технологических  процессов. На протяжении почти всего  периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические  изменения (созревание колбас), вызываемые тканевыми и микробными ферментами. При этом разрушается клеточная  структура мышечной ткани и образуется однородная, монолитная структура, присущая готовому изделию.[5]

В настоящее время для  приготовления колбас, доступных  для массового потребления, существует задача мясной промышленности, заключающаяся в том, что необходимо снабдить потребителя экономичными продуктами, которые были бы при этом высокопитательными. Для удовлетворения этого требования необходимо принять новую политику в области белка. Эта политика заключается в оптимальном комбинировании белковых пищевых ингредиентов, которые экономично сочетают в себе высокую питательную ценность и функциональные характеристики, которые обеспечивают получение готовой пищевой продукции, удовлетворяющей требованиям потребителя.

 

Библиографический список

1. Гизатуллин, Р.С. Лабораторный практикум по переработки молока и мяса /Р.С. Гизатуллин, С.Г. Канарейкина, Л.А. Зубаирова; БашГАУ. - Уфа, 2011. - 210с.
2. Курочкин, А.А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства [Текст] : учебник / А.А. Курочкин, В.В. Ляшенко, под общ. ред. А.А. Курочкин, В.В. Ляшенко - М.: Колос, 2001 – 314с.
3. Лаврова, Л.П. Технология колбасных изделий [Текст]: учебник/ Л.П. Лаврова, В.В. Крылова. - М: Колос,2001.-344с.
4. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов [Текст]: учеб. пособие / В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 526 с.
5. Рогов,А.Г. Общая технология мяса и мясопродуктов [Текст]: учебник / И.А. Рогова, А.Г. Забашты , под общ. ред. И.А. Рогова, А.Г. Забашты. – М.: Колос, 2000. – 254с.
6. Рогов,И.А., Забашты, А.Г. Технология и оборудование колбасного производства [Текст]: учебник / И.А. Рогова, А.Г. Забашты , В.А. Алексахина, под общ. ред. В.И. Баратова – М.: Агропромиздат, 1989. – 351с.
7. Справочник технолога колбасного производства [Текст]: под ред. И.А. Рогова, А.Г. Забашты. – М.: Колос, 1993.