Производство сырокопченой колбасы

Тмин представляет собой зрелые высушенные плоды двулетнего пряного растения. Плоды тмина продолговатой яйцевидной формы, коричневого цвета с буровато - зеленым оттенком.
Сильный аромат и жгуче-горьковатый вкус тмина зависят от
эфирного масла (3—7%), в состав которого в основном входит
карвон (50—60%) и лимонен (40%). Тмин в колбасном производстве используют в виде порошка в смеси с другими пряностями.

Мускатный орех. Это высушенные и очищенные от скорлупы
семена плодов мускатного дерева. Мускатный орех отличается
очень сильным ароматом и жгучим вкусом благодаря наличию
в его составе (7—15%) эфирного масла. Основными составными
частями эфирного масла являются пинен и камфен (до 80%).
Мускатный орех применяют в колбасном производстве в молотом виде.

Хранение пряностей  и смесей пряностей. Большинство пряностей отличается невысоким содержанием влаги (не более
14%), поэтому их можно довольно продолжительное время хранить в сухих помещениях. В сырых помещениях они плесневеют.
Многие пряности при хранении постепенно теряют аромат, особенно те, что хранятся в измельченном виде и в недостаточно
герметичной упаковке. Пряности нельзя хранить вместе с остро-пахнущими товарами, так как они легко воспринимают посторонние запахи. Следует хранить пряности при температуре не
выше 15°С и относительной влажности воздуха не более 75—
80% в сухих, хорошо вентилируемых и незараженных амбарными вредителями складских помещениях.

 

ОВОЩИ

 

Чеснок представляет собой  сложную луковицу, состоящую из 3—20 луковичек-зубков. Зубки сидят на общем донце, и каждый
из них имеет общую оболочку. Снаружи луковица чеснока покрыта общей для всех зубков оболочкой (рубашкой). По окраске чеснок бывает розовым и белым. От репчатого лука чеснок
отличается более острым вкусом и запахом, меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых, экстрактивных
и минеральных веществ, а также эфирных масел (до 2%), главной составной частью которых является диаллилдисульфид.
Чеснок используют в свежем, консервированном или сушеном
виде.

 

КОПТИЛЬНЫЕ ПРЕПАРАТЫ

 

Для придания запаха копчености колбасным изделиям применяю коптильные препараты. Использование их имеет ряд преимуществ по сравнению с копчением дымом; устраняется попадание в изделия вредных веществ из дыма, появляется возможность точно дозировать препарат. В настоящее время отечественная промышленность выпускает три вида коптильных препаратов: ВНИИМП и ВНИИМП-1
(для внесения в изделия) и «Вахтоль» (для поверхностной обработки изделий). Препарат ВНИИМП применяют при изготовлении вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых
колбас. Его производят конденсированием дыма, полученного
при горении твердых пород дерева с ограниченным доступом
воздуха. Препарат добавляют при приготовлении колбасных
фаршей из расчета на 100 кг: для вареных колбас— 150—250 мл,
полукопченых — 300—400, варено-копченых — 400—500, сырокопченых— 600—700 мл. Препарат ВНИИМП-1 (водный раствор чистых химических
веществ в концентрированном виде) используют для изготовления вареных колбас, сосисок и сарделек при разведении водой 1 : 50. Дозировка препарата (в мл на 100 кг сырья): для вареных колбас и сосисок — 150, для сарделек — 200.

 

ВИНОМАТЕРИАЛЫ

 

При изготовлении некоторых видов сырокопченых и сыровяленых колбас для придания специфического аромата наряду с
пряностями используют виноградные вина (мадера) и коньяки.

БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ПРЕПАРАТЫ

 

При изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас для
сокращения длительности их изготовления и улучшения качества изделий применяют бактериальные препараты. Они содержат
специальные виды микроорганизмов, которые при добавлении в
фарш сырокопченых колбас в процессе жизнедеятельности продуцируют большое количество органических веществ, способных
создавать выраженный вкус и аромат продукта. Кроме того, эти
микроорганизмы подавляют развитие болезнетворных микробов,
в частности кишечной палочки. Бактериальные препараты имеют жидкую консистенцию. Для предотвращения от порчи бактериальные препараты консервируют, замораживают или сушат.
Отечественная промышленность выпускает следующие виды бактериальных препаратов: ПБ-СК (в сухом виде), АЦИД-СК (в 30сухом и замороженном виде). Количество добавляемого в фарш
препарата зависит от его вида и составляет от 50 до 250 г (для
сухого) на 100 кг фарша и 1000 г — для замороженного.

 

КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ

 

Колбасные оболочки предназначены  для предохранения
колбасных изделий от воздействия внешних факторов, которые
могут привести к загрязнениям, механическим повреждениям,
порче под воздействием микроорганизмов, чрезмерной усушке,
а также изменению формы. Оболочки должны быть достаточно
прочными, плотными, эластичными и в определенной степени
газопроницаемыми. В промышленности используют естественные (обработанные
кишки всех видов скота) и искусственные оболочки. Для каждого вида и сорта колбасных изделий употребляют оболочку
определенного вида и размера.

Естественные (натуральные) оболочки. Эти оболочки обладают всеми вышеперечисленными свойствами. Однако в пределах одного вида кишок они значительно различаются по размерам, а также бывают изогнутой формы, что препятствует автоматизации процесса наполнения их фаршем. Для предотвращения порчи под воздействием микроорганизмов при длительном
хранении оболочки консервируют с помощью посолочных веществ или сушат. Законсервированные натуральные оболочки
хранят: соленые — при температуре от 0 до 5 °С в течение 1—2 лет, сушеные — в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не свыше 65% до 1 года.

Для изготовления колбас применяют говяжьи, свиные, мелкого рогатого скота (бараньи и козьи) и конские кишечные
оболочки, которые по размерам (диаметру, длине или длине полуокружности) подразделяются на калибры, а по качеству — на
сорта. Вместимость (фаршеемкость) кишечных оболочек зависит
от калибра и сорта. Вид используемой оболочки для колбас регламентируется нормативно-технической документацией.

К говяжьим кишечным оболочкам относятся: толстая черева — двенадцатиперстная кишка; длина 1—1,5 м, диаметр 30—60 мм, фаршеемкость около 4 кг. Толстые черевы бывают I и II сортов без разделения на калибры. Используются
для вареных колбас II и III сортов. Черевы — тонкие кишки (тощая и подвздошная) диаметром
25—50 мм, длиной 25—50 м, фаршеемкостью около 18 кг. Сортируют черевы на два сорта и четыре калибра:

Калибр                          Диаметр, мм

                           Экстра                            Свыше 44

                           Широкий                        От 37 до 44

                           Средний                         От 32 до 37  

                           Узкий                              До 32

Узкие кишки используют в качестве оболочки для сарделек,
остальные — для вареных и полукопченых колбас, некоторых видов сырокопченых колбас.

Синюга — слепая кишка с широкой частью ободочной кишки.
Длина 0,7—2 м, диаметр 80—200 мм, фаршеемкость около 5,5 кг.
Синюги сортируют на два сорта и три калибра:

                             Калибр      Диаметр, мм

                            Широкий      Свыше 120

                            Средний      От 90 до 120

                             Узкий               До 90 включительно

В колбасном производстве синюги используют для изготовления фаршированных, вареных высшего и I сортов колбас, вареных и копчено-вареных продуктов из свинины.

Круг — ободочная  кишка без части, отошедшей к  синюге, с
отрезком прямой кишки. Длина круга 5—12 м, диаметр 30—
70 мм, фаршеемкость около 9,5 кг. Круга сортируют на два сорта и пять калибров:

              Калибр                                        Диаметр, мм

              № 5                                                 Свыше 55

              № 4                                                  50—55

              № 3                                                  45—50

              № 2                                                  40—45

              № 1                                                   До 40

Круга используют для изготовления сырокопченых, полукопченых, вареных, ливерных и кровяных колбас.

Пикало — пищевод, освобожденный от наружного мышечного слоя (пикального мяса). Длина 0,35—1,0 м, диаметр 30—60 мм,
фаршеемкость около 0,5 кг. Пикала вырабатывают в сухом и
соленом виде. Их сортируют по качеству на два сорта, а по
размерам — на четыре калибра:

 

                                Сухие пикала,
      Соленые пикала,

                                 длина полуок-                   диаметр, мм             

 Калибр                   ружности, мм 

 

Экстра                      Свыше 85                         Свыше 85

Широкий                  От 75 до 85                      От 50 до 55

Средний                   От 65 до 75                      От 45 до 50

Узкий                        До 65                                До 45

 

К свиным кишкам, используемым в колбасном производстве, относят черевы, гузенки, пузыри, желудок.

Черевы — тонкие кишки (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная). Длина их в зависимости от породы и возраста животных 13—27 м, диаметр 20—40 мм, фаршеемкость около 11 кг.
По качеству свиные черевы подразделяют на два сорта, по диаметру их сортируют на три калибра:

Калибр                                            Диаметр, мм

Широкий                                            Свыше 37

Средний                                             27—37

Узкий                                             До 27

В зависимости от калибра  черевы используют как оболочки
для различных видов вареных и полукопченых колбас, сосисок
и сарделек. Гузенка — прямая кишка (от ободочной до выходного отверстия). Длина ее 0,5—1,75 м, диаметр 50—80 мм, фаршеемкость
около 1,0 кг. Гузенки сортируют по качеству на два сорта, а по
диаметру — натри калибра:

Калибр                                             Диаметр, мм

Широкий                                             Свыше 50

Средний                                             От 40 до 50

Узкий                                             До 40

Гузенки применяют в  качестве оболочек для сырокопченых,
вареных и ливерных колбас.

Белковые оболочки. Наиболее распространенными являются
искусственные белковые оболочки, которые изготавливают из
измельченной массы специально обработанных шкур (спилка)
крупного рогатого скота. Основой белковых оболочек является
коллаген, обеспечивающий их прочность, эластичность и усадку.
Эти оболочки проницаемы для влаги и дымовых газов и используются для изготовления вареных, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас. Искусственные
оболочки за рубежом выпускают под различными названиями:
кутизин, натурин, эластин, налуксин, фибрин. Однако по физико-химическим и товарным свойствам они мало отличаются
друг от друга, так как имеют однотипные виды сырья и технологии.

 

ПЕРЕВЯЗОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

 

Шпагат. Для придания формы колбасным изделиям, а также нанесения товарной отметки в случае использования немаркированной оболочки применяют шпагат. Увязочный шпагат
различается по номерам и сортам.

 В зависимости от качества шпагат бывает двух групп: повышенный и нормальный. Каждая группа, в свою очередь, делится
на номера: двухниточный— 1, 2, 3, 4, 6, 8, 10, 12, 15; однониточный— 3, 4. (Увязочный шпагат из лубяных волокон разделяется
на двухниточный, изготовленный из двух нитей пряжи посредством скручивания их между собой, и однониточный). Метрический номер шпагата получают в результате деления длины
образца в метрах на массу его в граммах с точностью до 0,01 г.
Кондиционным метрическим номером шпагата называют номер
шпагата, определенный при его нормальной влажности 14%. Шпагат наматывают в клубки от 125 до 3000 г и мотки по
1000—2000 г, а затем в кипы от 30 до 50 кг. Нитки сматывают в мотки и полумотки, которые прессуют в пачки. [6]

3 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТОКА ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Сырокопченые колбасы  можно изготавливать двумя способами (рис.1).[4]

 

1-ый способ                      2-ой способ

Шпик,                    Размораживание,              Размораживание,       Шпик,

грудинка                 обвалка и жиловка            обвалка и жиловка    грудинка

                                  сырья                                    сырья

Охлаждение

до -3…-1⁰ С             Посол в кусках              подмораживание         Охлаждение

Измельчение          (2-4⁰ С;5-7 суток)             до -5…-1⁰ С             до -3…-1⁰ С

шпика на шпиго-

резки                       Измельчение на                 

                                волчке 2-3 мм или      

                                6 мм

                               Приготовление                Приготовление

Пряности,              фарша  в мешалке           фарша в куттере            Пряности,

чеснок                    (8-10 мин)                       (1,5-3,5 мин)                чеснок

Наполнение оболочек и вязка батонов

 

Осадка (2-4⁰ С; 5-7 суток)

Копчение (20±2⁰ С ; 2-3 суток)