Производство сырокопченой колбасы

 

Оглавление

 

 Введение                                                                                                        4

1 Ассортимент колбасных  изделий                                                                6

2 Требования к основному  сырью и вспомогательным материалам            6

3 Описание технологического  потока производств колбас                             20

   3.1 Первый способ  производства сырокопченых колбас                          21

   3.2 Второй способ  производства сырокопченых колбас                           27

4 Контроль качества  готовой продукции                                                      30

Заключение                                                                                                      33

Библиографический список                                                                            35

 

    

 

 

Введение

 

На данный момент в России на каждом мясоперерабатывающем комбинате вырабатывается большое  количество колбасных изделий разных сортов и способов приготовления - это фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы - продукты на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

Свою курсовую работу я хотела бы посвятить технологии производства сырокопчёной колбасы  – на мой взгляд, самой элитной  из вышеперечисленных колбас. Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые колбасы, которые не подвергают копчению, длительное время сушат, при этом происходит созревание фарша и сушка (вяление).

Копченые колбасы  по химическому составу отличаются высоким содержанием жира, белков и низким содержанием влаги. Они  наиболее стойки из всех видов колбасных  изделий.

Сырокопченые  колбасы – это изделия в  оболочках, приготовленные из мясного  фарша, шпика, соли, пряностей  и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы  наиболее стойкие при хранении. Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время.[5]

При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяют качеству сырья, тщательной жиловке мяса, поскольку колбасы не подвергают тепловой обработке. Обращается внимание на возраст животного, тщательность охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как излишнее его количество оказывает неблагоприятное  влияние на связывающую способность фарша.

Лучшим сырьем являются задние и лопаточные части  без жировых отложений, особенно от туш бугаев, яков. Свинина от некастрированных самцов хряков для выработки этих колбас не допускается.[4]

 

1 АССОРТИМЕНТ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Ассортимент колбас предусматривает  следующие сорта и наименования:

- высший сорт: Свиная, Советская, Особенная, Брауншвейгская, Московская, Майкопская, Сервелат, Туристские колбаски, Суджук, Невская, Зернистая, Столичная;

- первый сорт: Любительская. [4]

 

2 ТРЕБОВАНИЯ К ОСНОВНОМУ СЫРЬЮ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ МАТЕРИАЛАМ

 

Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого  скота, свинину, баранину в охлажденном  и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец  бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков  в возрасте от 5…7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2...3года). Охлажденное  сырье должно быть не более 2…3-суточной выдержки, замороженное – не более 3 месяцев хранения.

Общими для всех видов  сырья являются санитарно-гигиенические  требования. Сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков  микробиальной порчи и прогоркания жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенной красной пищевой краски). Изготовлять солено-копченые изделия следует лишь из хорошо остывшего или охлажденного мяса (температура в толще не выше 4⁰С), иначе в глубине, во время посола, может возникнуть загар. Так как после смерти животного микроорганизмы из кишечника быстро распространяются в ткани, нельзя использовать мясо и субпродукты, если туша была нутрована больше, чем через два часа после убоя.

Помимо общих требований, к каждому виду сырья предъявляются  еще и специфические требования с учетом особенностей изготовляемой  продукции и ее технологии.

Говядина. Для солено-копченых изделий употребляют мясо взрослых животных и молодняка 1 и 2 категории, остывшее, охлажденное и размороженное. Более высокая цена мяса 1 категории  сказывается на себестоимости колбасных  изделий, к тому же в большинстве  случаев необходимо отделять от него жировую ткань, которую затем  приходится перерабатывать в топленый жир. Для сырокопченых колбас наилучшим  сырьем является мясо бугаев, содержащее незначительное количество (3-4%) внутримышечного жира. Оно дает наибольший выход мяса высоких сортов при жиловке. Используют также мясо взрослых животных без жировых отложений.

Свинина. Для изготовления солено-копченых изделий не употребляют  мясо хряков, подсосных и супоросных маток. Мясо хряков обладает неприятным специфическим запахом, не исчезающим при посоле. Не рекомендуется также  мороженая свинина, хранившаяся  более 3 месяцев, а также после  вторичного замораживания. При производстве солено-копченых в шкуре должны быть тщательно удалены остатки щетины, а  поверхность опалена. Для продуктов, изготовляемых без шкуры, поверхность  шпика должна быть без изъянов.

Баранина. К баранине для  выработки солено-копченых изделий  предъявляют в основном те же требования, что и к говядине. Для колбасных  изделий баранину употребляют сравнительно редко. Это объясняется большой  трудоемкостью операции отделения  мягких тканей от костей. К тому же специфический  запах, и вкус баранины сохраняется и в фарше готового продукта. Кроме говяжьего, свиного и бараньего мяса для производства солено-копченых и колбасных изделий пригодно мясо конское, козье, верблюжье, кроличье, оленье и других животных, если его принято употреблять в пищу.

Жир. В колбасные изделия  обычно добавляют свиной жир, обладающий приятным вкусом и более высокой  в сравнении с другими животными  жирами пищевой ценностью. Обычно используют свиной шпик, а также межмышечный  жир в составе жирной свинины. В большинстве готовых изделий  шпик должен давать на разрезе четкий и ясный рисунок, первоначальная правильная форма кусочков не должна меняться во время обработки шпика  и фарша. Поэтому большое значение имеет твердость шпика. Жир, предназначаемый  в колбасные изделия, должен быть без признаков порчи.

Шпик. Наибольший удельный вес среди жирового сырья, используемого в колбасном производстве, приходится на долю
шпика — подкожного жира со шкуркой и без нее. Устанавливают
минимальные ограничения его толщины и массы, которые должны быть не менее 1,5 см и 0,6 кг. Поверхность шпика должна
быть чистой, без остатков щетины (при выработке шпика в шкуре
или с частично снятой шкурой), кровоподтеков, без пятен и загрязнений. На разрезе шпик должен быть белого цвета или
с розоватым оттенком, без пожелтения, потемнения и других
оттенков. По консистенции шпик подразделяют на хребтовый и
боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туш, верхней части передних и задних окороков. Хребтовый шпик используют в основном для изготовления колбас высших сортов. Боковой шпик имеет более мягкую консистенцию по сравнению с
хребтовым. Его срезают с боковых частей туши и с грудины.
К боковому шпику относят также срезки шпика, получаемые
при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют
при изготовлении колбас I и II сортов. Кроме того, хребтовый
и боковой шпик применяют для производства различных продуктов из шпика. Свиной шпик является скоропортящимся сырьем, поэтому
его охлаждают (до температуры не выше 8°С), солят или замораживают (до температуры не выше -7°С). Шпик хранят при
относительной влажности воздуха 75±5%, охлажденный — не
более 3 суток, соленый — не более 60 суток при температуре 0—8°С,
замороженный — не более 90 суток при температуре -7…-9°С.

Грудинка свиная. Это  грудореберная часть с удаленными
ребрами и брюшной частью. Края грудинки должны быть ровно обрезаны, толщина в тонкой части — не менее 2 см. Грудинка
должна содержать не более 25% мышечной ткани. Ее применяют
для изготовления колбас высших сортов.             Жир-сырец свиной в охлажденном состоянии
имеет нежную консистенцию, цвет белый или с розоватым оттенком. Его используют при изготовлении сосисок, сарделек,
варенных и ливерных колбас. Жир-сырец бараний подразделяют на подкожный и курдючный. В колбасном производстве применяют в основном курдючный жир в виде кусочков для некоторых вареных, полукопченых
и сырокопченых колбас.

Подготовка сырья. В  процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски  массой 300…600 г, грудинку свиную на куски массой 300…400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15х30 см.

Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2±2˚С или подморозить до -2±1˚С. [3]

 

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

 

К вспомогательным материалам относятся: поваренная соль,
сахар, нитрит натрия, хлорид кальция, пищевые фосфаты, пряности, препарат гемоглобина, аскорбинат натрия, аскорбиновая
кислота, коптильные препараты, виноматериалы, бактериальные
препараты.

 

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ

         Поваренная соль — это кристаллический хлорид натрия, используемый в колбасном производстве для посола мяса и мясных продуктов. Ее применяют в кристаллическом виде или в виде растворов различной концентрации. По способу обработки поваренная соль может быть выварочной или молотой помолов
№ 0, 1,2. По степени чистоты поваренная соль подразделяется
на четыре сорта: экстра, высший, I и II. При производстве колбас не разрешается использовать соль II сорта. В 100 частях воды при 20°С растворяется 35,85 частей поваренной соли. Вкус 5%-ного раствора соли в дистиллированной
воде должен быть чисто соленым. Не допускаются посторонние
привкусы и запахи, заметные на глаз посторонние механические
загрязнения. Цвет соли — белый. При хранении соль должна
быть защищена от атмосферных влияний. Перед использованием
ее просеивают или растворяют в воде.

 

САХАР

 

Для улучшения вкуса  колбас и продуктов из свинины, говядины и баранины применяют сахар. Его вырабатывают из сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар используют в
виде сахарного песка — белого с блеском мелкокристаллического продукта, содержащего в пересчете на сухое вещество не менее 99,75% сахарозы, не более 0,05% редуцирующих веществ, не
более 0,02% золы. Влажность песка не более 0,14%. Сахарный
песок должен быть однородным по величине кристаллов, иметь
сладкий вкус без каких-либо посторонних привкусов и запахов,
которые не должны ощущаться ни в сухом продукте, ни в его
водном растворе, быть сыпучим, нелипким, сухим на ощупь,
без комков не пробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. Сахар гигроскопичен. Хранить его следует
на стеллажах в условиях относительной влажности воздуха не
выше 70%, не допуская резких изменений температуры.

 

НИТРИТ НАТРИЯ

 

              Нитрит натрия используют при посоле мяса или фаршеприготовлении для стабилизации розово-красного цвета мяса.
В колбасном производстве применяют только химически чистый
нитрит натрия. Нитрит натрия (NaNO₂) представляет собой мелкокристаллический порошок слегка желтоватого цвета. Его применяют в виде раствора  концентрацией не более 2.5% в строго
регламентированных дозах под контролем ветеринарно-санитарной службы. Раствор готовят в химической лаборатории и хранят в цехе в специальном закрывающемся сосуде, на котором
наносится «2,5%-ный раствор нитрита натрия «Яд!».

Нитрит натрия в сухом  виде применять категорически запрещено. Сухой нитрит натрия хранят в закрытом и опломбированном помещении отдельно от других материалов.

 

ПРЯНОСТИ

 

К пряностям относятся продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Их широко применяют для придания колбасным изделиям остроты и аромата. Использование пряностей
не только улучшает вкусовые качества колбасных изделий, но
и повышает усвоение их организмом. Вкус и аромат пряностей
зависят от содержащихся в них эфирных масел, гликозидов и
алкалоидов. В качестве пряностей употребляют высушенные
различные части растений: плоды (тмин, кориандр, кардамон,
перец), семена (горчица, мускатный орех, фисташки), цветы и их
части (гвоздика), листья (лавровый лист), кору (корица), корни (имбирь) и луковые овощи (лук, чеснок).

Перец. Различают четыре вида перца: черный, белый, душистый и красный.

Черный перец представляет собой незрелые высушенные плоды тропического растения, а белый — зрелые, очищенные от
темной наружной оболочки, плоды того же растения. Плоды
перца отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом.
Основным веществом, обусловливающим вкус перца, является
алкалоид пиперин (около 7%). Черный и белый перец используют в виде порошка (молотый перец).    Душистый перец — это незрелые высушенные плоды из семейства миртовых. Благодаря наличию эфирных масел душистый перец обладает сильным пряным ароматом, напоминающим
аромат гвоздики, корицы и мускатного ореха. В составе эфирных масел обладает эвгенол (60—80%). Душистый перец используют в виде порошка (молотый душистый перец).

Красный перец молотый (паприка) получают размалыванием
высушенных стручков острого красного перца. Жгучий острый
вкус придает ему алкалоид капсаицин (0,92—1%).

Кардамон. Кардамон представляет собой высушенные незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Плоды кардамона имеют овальную форму (длиной от 8 до 14 мм)
и отличаются тонким пряным ароматом и острожгучим вкусом.
Вкус и аромат кардамона обусловлены эфирным маслом (3—
8%), основной составной частью которого является терпинесол.
Кардамон применяют в виде порошка.