Полуфабрикаты из рыбы

Фарширование в формочках. Порционные формочки выстилают тонкими кусочками копченого лосося, наполняют тарамасалатом, заворачивают края и опрокидывают. Для приготовления тарамасалата белый хлеб без корок заливают холодным молоком, перемешивают, отжимают молоко, смешивают с копченой тресковой икрой, чесноком, оливковым маслом ,лимонным соком, измельчают в блендере и охлаждают не менее 4 часов.

В качестве начинок для рыбных рулетиков, подушечек,конвертиков и прочих полуфабрикатов можно использовать различные фарши, например:

• жульен из бланшированной моркови и лука-порея, заправленный смесью уксуса и оливкового масла;

• рыбный муслин;

•хлебные крошки, зелень ,репчатый лук, лук-шалот или чеснока, постная рубленая телятина или бекон;

•мягкий сыр и зелень петрушки (укропа);

•дюксели (мелко рубленные грибы и лук,обжаренные на сливочном масле);

• смесь манго, свежего огурца, свежего корня имбиря и мелких креветок;

• смесь пассерованного лука и моркови;

•кресс-салат, взбитый с яйцами сливочный сыр, хрен и розовый перец;

• нежное, мягкое ризотто с легким привкусом лимона.

Панирование, как известно, способствует сохранению сочности рыбы во время ее жарки, придает блюду красивый внешний вид. Наряду с этим в состав панировки могут входить компоненты, улучшающие вкус и аромат рыбы. В качестве панировки можно использовать смесь:

•муки или панировочных сухарей, смешанных с лимонной цедрой и измельченным шнитт-луком;

•муки или панировочных сухарей с чесноком;

•муки пшеничной, муки кукурузной и паприки;

•муки, паприки, соли, красного перца, тимьяна;

•муки, китайского порошка из пяти специй, соли, черного перца;

•муки или панировочных сухарей с листьями черной смородины.

Для панировки порционных кусочков рыбы перед жаркой основным способом и на гриле их также можно запанировать только в смеси пряностей:

•свежей зелени укропа, измельченных семян фенхеля, крупно измельченного перца;

•паприки, лукового и чесночного порошка, сушеного тимьяна и орегано, душистого, черного и кайенского перца.

Такой вид панировки рекомендуется наносить на одну сторону чистого филе, туда, где находилась кожа.

Кроме того, можно использовать панировки-пасты, например, свежую зелень укропа, лимонный сок, каперсы, сахар, анчоусную пасту.

В качестве жидкой панировки применяется тесто кляр. В тесто вместо молока неплохо добавить пиво. Перед замесом можно смешать муку с кайенским перцем, перцем чили, порошком карри.