Порядок сертификации производства
товаров.
Сертификация продукции
осуществляется в соответствии с
Порядком проведения сертификации продукции
в Российской Федерации в Системе
сертификации ГОСТ Р и предусматривает
следующие действия:
1. Подача клиентом заявки
на проведение сертификации продукции
и комплекта необходимых документов;
2. Анализ и экспертиза
предоставленных документов, принятие
решения по заявке. Заявитель получает
необходимые пояснения о работах по сертификации
по данной схеме, в том числе сроке действия
сертификата, объеме и условиях оплаты
инспекционного контроля и обязательствах
сторон. Далее заключается договор на
проведение работ по сертификации;
3. Отбор, идентификация
образцов и их испытания (если
это предусмотрено схемой сертификации).
Отбор образцов продукции для испытаний
осуществляет представитель испытательной
лаборатории или ОС в присутствии ответственного
представителя заявителя. Испытания
образцов для целей сертификации проводят
испытательные лаборатории (центры), аккредитованные
в Системе сертификации ГОСТ Р Федеральным
Агентством по техническому регулированию
(Госстандартом России) на компетентность
и независимость;
4. Анализ состояния производства
сертифицируемой продукции (если
это предусмотрено схемой сертификации);
5. Анализ полученных результатов
и принятие решения о возможности
выдачи сертификата соответствия;
6. Оформление, регистрация
и выдача сертификата соответствия
на продукцию. В соответствии с принятым
решением о возможности выдачи сертификата
ОС оформляет сертификат соответствия
на продукцию, регистрирует его в государственном
Реестре в установленном порядке. Сертификат
и приложения к нему оформляются на специальных
бланках, подписываются руководителем
ОС и экспертом, заверяются печатью. После
регистрации в государственном Реестре
сертификат соответствия выдается заявителю.
4. Контроль качества
готовой продукции
Контроль качества хлеба
белого из пшеничной муки высшего, первого
и второго сортов осуществляется
в соответствии с ГОСТ 26987-86.
Для контроля органолептических
и физико-химических показателей
отбор образцов производят от представительной
выборки методом «вслепую» в
соответствии с ГОСТ 18321-73.
Для контроля органолептических
показателей (кроме формы, поверхности
и цвета), а также наличие посторонних
включений, хруста от минеральной примеси,
признаков болезней и плесени
от представительной выработки отбирают
пять единиц продукции.
Для контроля физико-химических
показатель от представительной выборки
отбирают лабораторный образец в количестве:
- 1 шт. – для весовых и штучных изделий массой более 400 г;
- не менее 2 шт. – для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;
- не менее 3 шт. – для штучных изделий массой менее 200 до 100 г;
- не менее 6 шт. – для штучных изделий массой менее 100 г.
При проверке качества изделий
контролирующими организациями
отбирают три лабораторных образца.
При проверке на хлебопекарном предприятии
два из них упаковывают в бумагу, обвязывают
шпагатом, пломбируют или опечатывают
и отправляют в лабораторию контролирующей
организации; третий анализируют в лаборатории
предприятия – изготовителя.
Лабораторные образцы
должны сопровождаться актом отбора,
в котором указывается:
- наименование изделия;
- наименование предприятия – изготовителя;
- дату и место отбора образцов;
- объем и номер партии;
- время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;
- показатели, по которым анализируют образцы;
- фамилии и должности лиц, отобравших образцы.
7. Требования к качеству хлеба
из пшеничной муки ГОСТ 26987-86
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид:
форма формового
форма подового
поверхность
|
Соответствующая хлебной
форме, в которой производилась
выпечка, с несколько выпуклой верхней
коркой, без боковых выплывов.
Соответствующая хлебной
форме, в которой производилась
выпечка, с несколько выпуклой верхней
коркой, без боковых выплывов.
Округлая, овальная или продолговато
– овальная, не расплывчатая без
притисков. Допускается при выработке
на тоннельных печах с механизированной
пересадкой 1 – 2 небольших слипа.
Без крупных трещин и подрывов,
с наколами или надрезами, или без них
в соответствии с техническим описанием.
Допускается наличие шва от делителя. |
цвет
Состояние мякиша:
пропеченность
промесс
пористость
Вкус
Запах |
От светло – желтого до
темно – коричневого (на верхней корке).
Пропеченный не влажный на ощупь.
Эластичный, после легкого надавливания
пальцами мякиш должен принимать первоначальную
форму.
Без комочков и следов непромеса.
Развитая без пустот и уплотнений.
Свойственный данному виду
изделия, без постороннего привкуса.
Свойственный данному виду
изделия, без постороннего запаха. |
К физико-химическим
показателям относят определение: влажности, кислотности, пористости
мякиша.
Влажность определяют в соответствии
с ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия.
Метод определения влажности». Для
определения влажности берут исследуемый
образец пшеничного хлеб, разрезают его
поперек на две приблизительно равные
части и от одной части отрезают ломоть
толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корки
на расстоянии около 1 см. Затем полученную
пробу тщательно измельчают ножом, помещают
в металлические тигли навеску массой
по 5г. Навески в металлических тиглях
помещают в сушильный шкаф и высушивают
при температуре 1300С в течении 45
минут. После высушивания навеску охлаждают
и повторно взвесили. Влажность рассчитывают
по формуле:
,
где, m1 – масса чашечки с
навеской до высушивания, г;
m2 – масса чашечки с навеской
после высушивания, г;
m – масса навески изделия,
г.
Кислотность определяют в соответствии
с ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы
определения кислотности». Разрезают
образцы пополам по ширине и от одной половины
отрезали ломоть массой около 70 г., у которого
срезали корку толщиной около 1 см. Затем
взвешивают 25,0 г крошки и помещают в сухую
бутылку вместимостью 500 см3. Также
берут колбу вместимостью 250 см3
и наполняют дистиллированной водой, которую
приливают в бутылку с крошкой и растирают
до получения однородной массы. К полученной
смеси прибавляют оставшуюся дистиллированную
воду. Бутылку закрывают крышкой и встряхивают
в течение 3 минут.
После встряхивания смесь
отстоялась в течение 1 минуты и отстоявшийся
слой сливают в сухой стакан через чистую
марлю. Из стакана отбирают 50 см3
раствора и переливают в колбу вместимостью
150 см3 и титруют раствором молярной
концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси
натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения
слабо-розового окрашивания, не исчезающего
при спокойном состоянии колбы в течение
1 минуты. Кислотность рассчитывали по
формуле:
,
где, V - объем раствора молярной
концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси
натрия, израсходованного при титровании
исследуемого раствора, см3;
V1- объем дистиллированной
воды, взятой для извлечения кислот из
исследуемой продукции, см3;
K - поправочный коэффициент
приведения исследуемого раствора гидроокиси
натрия к раствору точной молярной концентрации
0,1 моль/дм3;
1/10 – коэффициент приведения
раствора гидроокиси натрия концентрации
0,1 моль/дм3 к 1, 0 моль/дм3;
m - масса навески, г;
V2 - объем исследуемого
раствора, взятого для титрования, см3.
Пористость определяют в соответствии
с ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод
определения пористости». Из куска мякиша
на расстоянии 1 см от корки делают выемку
цилиндром прибора Журавлева, который
вводят вращательными движениями в мякиш
куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают
на лоток так, чтобы ободок его плотно
входил в прорезь на лотке. Затем хлебный
мякиш выталкивают из цилиндра втулкой,
примерно на 1 см, и срезаем его у края цилиндра
острым ножом. Оставшийся в цилиндре мякиш
выталкивают втулкой до стенки лотка и
отрезают у края цилиндра. Делают три таких
цилиндрических выемки. Пористость вычисляли
по формуле:
,
где V– общий объем выемок хлеба,
см3;
m - масса выемок, г;
ρ - 1,31 плотность беспористой
массы мякиша.
8. Физико-химические требования
к качеству хлеба из пшеничной муки ГОСТ
26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего,
первого и второго сортов. Технические
условия».
Наименование показателя |
Норма для формового хлеба
из пшеничной муки первого сорта |
Влажность мякиша, %, не более |
45,0 |
Кислотность мякиша, град, не
более |
3,0 |
Пористость мякиша, %, не более |
70,0 |
9. Дефекты хлеба
Дефекты, обусловленные
плохим качеством муки
|
Дефекты |
Причины |
Способы устранения |
Влияние дефекта на качество
продукции |
Посторонний запах или привкус |
Наличие в муке примесей
полыни,
горчака или какого-либо постороннего
запаха или вкуса |
Переработать муку вместе
с нормальной мукой (если это может
устранить указанный недостаток хлеба) |
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. Ухудшение
рецептуры. |
Бледная корка хлеба, малый
удельный объем |
Низкая сахарная газообразующая способность
муки |
Переработать муку в смеси
с мукой, имеющей повышенную газообразующую
способность.
Применить заварку части муки.
Добавить к опаре белый солод или часть
муки из проросшего зерна |
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. Ухудшение
рецептуры. |
Сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый,
неэластичный мякиш.
|
Мука смолота из проросшего
зерна
и обладает повышенной амилолитической
и протеолитической активностью. Поэтому
в муке и хлебе содержится много воднорастворимых
веществ, в том числе декстринов.
Вследствие гидролиза большого количества
крахмала в хлебе находится
много "свободной", не связанной с
коллоидами воды |
Пшеничную муку перерабатывать
опарным способом. Для накопления большого
количества кислоты опару ставить большую
(55—60% всей муки)
крепкой консистенции (влажность 48—49%).
Продолжительность брожения опар или
головок увеличить. Повысить кислотность
опар на 1—2°, применив, если требуется,10—15й
от веса всей перерабатываемой муки спелой
опары, теста, закваски или сброженной
дрожжами мучной болтушки. |
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. Ухудшение
рецептуры. |
Мякиш плотный, липкий, заминающийся,
более темного цвета, чем обычно. Вкус
хлеба солоделый. |
Мука смолота из морозобойного
зерна и отличается повышенной активностью
амилолитических и протеолитических ферментов
и низким содержанием короткорвущейся
или даже крошковатой клейковины |
Тесто готовят опарным
способом желательно на жидких дрожжах.
Для увеличения набухаемости клейковины
и улучшения физических свойств теста
опару ставят большую (55—60% всей муки),
сократив при этом продолжительность
брожения теста до 25—30 мин. Опара бродит
при пониженной температуре 27—28 С. Кислотность
опары повышают добавлением спелой опары,
теста или заквасок в количестве 5—10% от
веса всей муки при переработке сортовой
муки и 10—15% для обойной. |
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. Ухудшение
рецептуры. |
Хлеб не расплывчатый, но плотный,
малого объема с малоразвитой толстостенной
пористостью.
Цвет корки очень бледный |
Мука из пшеницы, подвергшейся
сушке при недопустимо высоких температурах
например огневой) или самосогреванию.
Поэтому содержание клейковины низкое,
по качеству клейковина рвущаяся или даже
крошковатая |
Способы переработки такие
же, как для муки из морозобойного зерна |
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. Ухудшение
рецептуры. |
Пониженный объем и
пористость,
недостаточная эластичность мякиша,
расплывчатость подового хлеба. Верх-
няя корка иногда покрыта мелкими неглубокими
трещинами |
Мука смолота из зерна,
пораженного клопом-черепашкой, и в ней
повышена активность протеолитических
ферментов. Поэтому клейковина из пшеничной
муки
отмывается в малом количестве или вовсе
не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная,
при отлежке ее свойства резко ухудшаются.
Тесто быстро разжигается |
Готовить тесто опарным
способом с большой опарой. Увеличить
кислотность опары на 2°, а теста на 1°.
Для этого
готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя
в опару 5—10% от веса всей перерабатываемой
муки спелой опары,
теста или закваски. Брожение вести при
низких температурах (не выше 28—29. Тесто
готовить более густой консистенции. Для
этого снизить его влажность на 1 % против обычного.
Увеличить расход соли для обойной муки
на 50%, для муки 11 сорта на 25%, а для муки
1 и высшего сортов
до 15% сверх положенного по рецептуре.
|
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. Ухудшение
рецептуры. |
Мякиш сыропеклый, плотный,
малопористый, липкий, хлеб низкий,
подовый хлеб расплывчатой формы |
Свежесмолотая, несозревшая
мука |
Переработать муку в смеси
с сильной мукой. Тесто готовить
опарным способом с большой опарой
на жидких дрожжах. Повысить кислотность
теста. Применять бромат калия |
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. Ухудшение
рецептуры. |
Дефекты, обусловленные
плохим качеством
вспомогательного сырья |
Хлеб низкий, иногда имеет
трещины на корке. Тесто плохо и долго
бродит |
Плохое качество дрожжей |
Увеличить дозу дрожжей. Улучшить
питание жидких дрожжей. При применении
прессованных дрожжей активировать их |
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. Ухудшение
рецептуры. |
Горький привкус хлеба |
Прогорклый жир |
Заменить жир |
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. Ухудшение
рецептуры. |
|
| |
Дефекты, обусловленные
ошибками в технологическом процессе
и плохим
хранением
готовых изделий
Хлеб имеет малый объем
и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийся |
Недостаточное количество воды
при замесе теста |
Увеличить залив воды при
замесе теста |
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. |
Хлеб тяжелый, подовый
хлеб расплывается, формовой — имеет плоскую
верхнюю кору. Мякиш с крупной пористостью,
влажный на ощупь и липкий |
Излишнее количество воды
при замесе теста |
Уменьшить залив воды при
замесе теста |
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. |
Отслаивание корки, разрывы
в мякише |
То же. Чрезмерно густое,
но моложавое тесто |
То же. Увеличить количество
воды при замесе теста и продолжительность
брожения |
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. |
Хлеб с неравномерной
пористостью, иногда с закалом или с темным
пятном или кольцом в центре |
При замесе теста залита
горячая вода и поэтому слабое брожение |
Установить нормальную температуру
воды для замеса теста. |
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. |
Хлеб несоленый, расплывчатый.
корка окрашена интенсивнее обычного,
мякиш сыропеклый |
Не задана соль при замесе
теста или неправильная дозировка
ее |
Проверить дозировку соли при
замесе теста |
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. |
Хлеб слишком соленый,
мякиш грубый, пористость толстостенная,
верхняя корка хлеба бледнее обычного
("седина") |
При замесе задана лишняя порция
соли |
То же |
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. |
Изделия, в рецептуру которых
входит сахар, имеют бледную корку |
В тесто не введен сахар
или неправильно дозирован |
Проверить дозировку сахара |
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. |
В хлебе встречаются комочки
муки - непромес |
Недостаточная длительность
замеса теста. Неисправна тестомесильная
машина. |
Увеличить длительность замеса
теста. Проверить работу тестомесильной
машины. |
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. |
Хлеб с неравномерной
пористостью, низкий. Тесто липкое (запаренное) |
Излишняя длительность замеса
теста. |
Уменьшить длительность замеса |
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. |
Хлеб пресный, на поверхности
пузыри с тонкой подгоревшей корочкой,
которая при надавливании ломается. Пористость
понижена, мякиш сыропеклый, может отставать
корка от мякиша. |
Недостаточная длительность
брожения опары или теста, тесто моложавое,
невыхоженное |
Увеличить продолжительность
брожения опары или теста |
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. |
Хлеб с бледной коркой,
с трещинами, кислый на вкус и на запах,
в мякише иногда разрывы |
Перестоявшее закисшее тесто |
Установить нормальную продолжительность
брожения |
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. |
Пористость мякиша неравномерная,
толстостенная, пустоты в мякише |
Отсутствие обминки при
переработке пшеничной сортовой муки
с крепкой клейковиной |
Назначить необходимое число
обминок в соответствии с сортом и силой
муки |
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. |
Неправильная форма изделий,
пониженная и неравномерная пористость
мякиша |
Неправильная формовка |
Проверить работу формующих
машин |
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. |
Пустоты в мякише с гладкими
стенками |
Мука закатанная в большом количестве
при формовке |
Улучшить промешивание теста.
Проверить работу закаточной машины. |
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. |
Верхняя корка формового хлеба
очень выпуклая и оторвана с одной или
двух сторон от боковых стенок. Подовый
хлеб имеет шаровидную форму и выплывы
(шишки) с боков |
Недостаточная расстойка теста
перед выпечкой |
Увеличить продолжительность
расстойки теста |
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. |
Верхняя корка формового
хлеба плоская или вогнутая (опавшая),
подовый хлеб расплывается, пористость
неравномерная |
Чрезмерная продолжительность
расстойки теста перед выпечкой |
Сократить продолжительность
расстойки теста |
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. |
Малые трещинки на поверхности
хлеба |
Заветривание при расстойке
теста |
Устранить сквозняки. Вести
расстойку в расстойных камерах или на
специальных конвейерах |
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. |
Отслаивание корки от мякиша,
разрывы мякиша |
Удары кусков теста или
форм с тестом о под при посадке
в печь или в начале выпечки |
Устранить толчки при посадке
и выпечке хлеба |
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. |
Подгорелая и слишком
толстая корка хлеба |
Длительная выпечка при
нормальной температуре и влажности
в пекарной камере |
Сократить продолжительность
выпечки |
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. |
Корка подгорела, но в середине
хлеб не пропечен |
Слишком высокая температура
печи или неравномерный ее нагрев |
Отрегулировать нагрев печи |
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. |
Корка матовая, седоватая, иногда
с трещинами |
Отсутствие пара в пекарной
камере |
Увлажнить пекарную камеру |
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. |
Бледная корка, хлеб тяжелый,
мякиш сыропеклый, липкий |
Недостаточная длительность
выпечки при нормальной температуре в
пекарной камере |
Увеличить продолжительность
выпечки |
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. |
Бледная, но толстая корка,
часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый,
мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте
- закал |
Недостаточный или неравномерный
нагрев печи |
Проверить температуру пекарной
камеры в разных точках и отрегулировать
ее |
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. |
Бледная боковая корка. Подовый
хлеб с "притиском". Иногда разрывы
в мякише и трещины на корке |
Недостаточное расстояние между
формами или кусками теста для подового
хлеба при посадке |
Увеличить расстояние между
формами или между кусками при посадке
в печь |
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. |
Трещины у подового хлеба
вокруг нижней корки |
Посадка хлеба на холодный
подик |
Устранить быстрое остывание
подиков перед посадкой на них теста |
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. |
Отслаивание корки |
Плохое обращение с
горячим хлебом при выемке |
Устранить неосторожное обращение
с хлебом при выемке из печи |
Ухудшение органолептических
и эстетических свойств продукта. |
|
5. Хранение товаров
на складах готовой продукции
Хранение хлеба и хлебобулочных
изделий на складах готовой продукции
осуществляется по ГОСТ 8227.
Помещения для хранения хлеба
должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми,
с равномерной температурой и
относительной влажностью воздуха.
Хранение хлебобулочных изделий
навалом, вплотную к стенам помещения,
а также на стеллажах, расположенных
на расстоянии менее 35 см от пола, не производится.
Укладывание хлебобулочных
изделий производится в один ряд,
иногда в два, на боковую или нижнюю
корку. Для укладки изделий большой
массы используются трехбортные лотки
с решетчатым дном, а для мелкоштучных
булочных и сдобных изделий – четырехбортные
со сплошным дном.
Хлеб и хлебобулочные
изделия, уложенные на полки –
стеллажи, не должны соприкасаться
со стенками помещения. В торговых предприятиях
для сохранения свежести хлебобулочные
изделия без упаковки должны быть
закрыты ткаными и полимерными
пленками, разрешенными к применению,
должно соблюдаться товарное соседство.
10. Хранение готовой продукции
Наименование продукции |
Температура, 0С |
ОВВ, % |
Срок хранения |
Хлеб белый 1/с из пшеничной
муки 0,5 кг.
Хлеб белый 2/с из пшеничной
муки 0,55кг.
Хлеб белый в/с из пшеничной
муки 0,45 кг. |
20-25 (не ниже 6) |
75 |
24 часа |
Булочное изделие –
хала – в/с 0,35 кг.
Булочное изделие –
сайка – в/с 0,4 кг.
Булочное изделие –
рулет – в/с 0,4 кг.
Хлеб диетический из муки
в/с 0,3 кг. |
20-25 (не ниже 6) |
75 |
14 часов |
Булочное изделие –
батон – в/с 0,2 кг.
Булочное изделие с
повидлом в/с 0,075 кг.
Булочное изделие –
кулич – в/с 0,1 кг.
Булочка домашняя с сахаром
в/с 0,05 кг. |
20-25 (не ниже 6) |
75 |
6-10 часов |
6. Порядок отпуска
готовой продукции
Отпуск готовой продукции покупателям
(заказчикам) осуществляется в организациях
на основании соответствующих первичных
учетных документов-накладных. В
качестве типовой формы накладной
может использоваться форма №
М-15 "Накладная на отпуск материалов
на сторону" (утверждена Постановлением
Государственного комитета Российской
Федерации по статистике от 30 октября
1997 г. N 71а). Организации различных
отраслей производства могут применять
специализированные формы (модификации)
накладных и других первичных
учетных документов, оформляемых
при отпуске готовой продукции.
При этом указанные документы должны содержать
обязательные реквизиты, предусмотренные Федеральным законом "О бухгалтерском
учете". Кроме того, накладная должна содержать
дополнительные показатели, такие как
основные характеристики отгружаемой
(отпускаемой) продукции (товара), в т.ч.
код продукции (товара), сорт, размер, марку
и т.д., наименование структурного подразделения
организации, отпускающего готовую продукцию,
наименование покупателя и основание
для отпуска.