Отчет по практике в ОАО «Троицкий комбинат хлебопродуктов»

 

Методы определения качества сырья:

Определение кислотности муки пшеничной по ГОСТ 27493. Кислотность свежей муки обусловлена фосфорнокислыми солями. При длительном хранении, особенно в условиях повышенной влажности, в муке развиваются процессы брожения, гидролиза и окисления жиров, которые сопровождаются накоплением органических кислот, ухудшением ее вкусовых и хлебопекарных свойств. Кислотность выражают в градусах—количеством 0,1 н. раствора щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот в 100 г муки.

Для определения  в две конические колбы по 100—150 мл отвешивают по 5±0,01 г муки, добавляют  по 50 мл дистиллированной воды, непрерывно помешивая содержимое и не допуская образования комочков. Частицы, приставшие к стенкам, смывают из промывалки. Затем в колбы добавляют по 5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до появления розовой окраски, сохраняющейся 1 мин.

Градус кислотности  рассчитывают, умножая число миллилитров  щелочи, израсходованной на титрование (среднее двух определений), на 2 и  на поправочный коэффициент к  титру щелочи. Результаты анализа  оценивают по данным, представленным в таблице.

3. Кислотность муки

Мука	Кислотность муки, град
	нормальная	повышенная	высокая
Пшеничная 1-го сорта	До 4,0	До 5,0	Более 5,0
Пшеничная 2-го сорта	До 4,5	До 5,5	Более 5,5
Пшеничная обойная	До 5,0	До 6,0	Более 6,0

 

 

Определение массовой доли влаги в муке по ГОСТ 9404. Содержание влаги определяют по разнице между массой навески до и после высушивания и выражают в процентах.

Ход определения. Стеклянные или металлические чашечки с  крышками предварительно просушивают  и взвешивают. В чашки отвешивают на технохимических весах 5 г муки и помещают их в открытом виде в  сушильный шкаф, заранее нагретый до 140—145°С. Высушивают при 130°С. Затем чашки вынимают из шкафа, закрывают крышки и переносят в эксикатор для охлаждения. После охлаждения в эксикаторе чашки вновь взвешивают. Вычисление влажности производят по формуле

X =	a - b	• 100
	a

 

где - X искомая влажность, %; а и b—масса навески до и после высушивания, г.

Выявление зараженности и загрязненности муки вредителями  по ГОСТ 27559. Муку согревают до 20—30°С и укладывают либо в виде пирамиды, либо распределяют тонким слоем и выравнивают края. Если края обсыпаются и поверхность будет нарушена, значит в муке имеются живые вредители:

клещи, жуки и другие. Для определения вида вредителей 1 кг муки просеивают через металлическое  сито с диаметром отверстий 1,5 мм. Остаток на сите рассыпают тонким слоем и рассматривают через  лупу, устанавливая принадлежность вредителей по таблицам.

Проход сита обследуется  на присутствие клеща. Для этого из разных мест отбирают 5 навесок, по 30 г каждая, разравнивают на гладкой черной поверхности (стекло, бумага) слоем толщиной 1—2 мм и слегка придавливают стеклом. Появление через 1—2 ч на поверхности муки бороздок, вздутий, полос свидетельствует о зараженности муки. Присутствие амбарных вредителей в муке не допускается. При обследовании складов целесообразно отбирать пробы муки с участков, прилегающих к внутренней поверхности мешков, а также сметки из-под стеллажей и углов хранилищ.

Определение микробных поражений. Степень обсемененности муки картофельной палочкой определяют способом пробных выпечек. Пробные выпечки проводят следующим образом. От партии муки отбирают пробу в 2 кг, из которой выпекают безопарным (без закваски) способом три хлебца одинаковой величины. Муки на каждый хлебец берут около 55 г. Выпеченные хлебцы охлаждают до 37 °С, заворачивают в бумагу, пропускающую воздух (газетную), и помещают в термостат при температуре 37°С на трое суток. По истечении 24 ч один из хлебцев разрезают и проверяют на наличие первых признаков появления картофельной болезни (наличие запаха, вид мякиша, образование нитей при разломе). Если по истечении 24 ч признаков заболевания не обнаруживается, оставшиеся хлебцы проверяют таким же образом через 48 и 72 ч. Мука, выдержавшая 3-суточное испытание, признается практически незагрязненной картофельной палочкой.

В исключительных случаях  на довольствие может быть допущена мука, выдержавшая испытания в  течение 2 сут. В этих случаях для предупреждения развития картофельной болезни в выпечном хлебе необходимо предпринять ряд мер. Главным средством, задерживающим развитие “картофельной болезни”, является повышение кислотности хлеба на 1—4 градуса. Повышение кислотности хлеба достигается: 1 — увеличением времени выквашивания теста; 2 — добавлением в тесто 0,1%-ной уксусной или 0,3%-ной молочной кислоты; 3 — использованием жидких дрожжей; 4 — добавлением чистых культур молочнокислых бактерий. Помимо повышения кислотности, развитие “картофельной болезни” можно задержать посредством выпечки хлеба с пониженным припеком и влажностью и хранением хлеба в хорошо вентилируемых, сухих и прохладных помещениях при температуре не свыше 20°С.

Определение металломагнитной примеси в муке по ГОСТ 20239. 1 кг муки рассыпают слоем 0,5—1,0 см на листе бумаги и извлекают металлические частицы подковообразным магнитом, передвигая полюса его в толще слоя муки. Допускается не более 3 мг в 1 кг муки металлических примесей с размером частиц до 0,3 мм.

Определение минеральных примесей. В чистую сухую пробирку отвешивают 1 г муки и приливают 6—8 мл хлороформа. Пробирку закрывают пробкой, взбалтывают и отстаивают в течение 30 мин. Песок и частицы куколя оседают на дно. Если они располагаются в пределах кольца диаметром 5 мм, то количество примесей не превышает 0,2%. При арбитражных анализах определяют количество золы после сжигания.

Определение примеси спорыньи и куколя. 1-й способ— около 2 г муки перемешивают в пробирке с 10 мл реактива Фогеля (смесь 95 частей этилового спирта и 5 частей концентрированного раствора соляной кислоты), подогревают, не доводя до кипения. При наличии спорыньи развивается пурпурно-красное, куколя — желтое с красноватым оттенком окрашивание. Присутствие сорняка вики мешает определению.

2-й способ —  2—3 г муки встряхивают в  пробирке с 6—8 мл хлороформа. Куколь оседает на дно, а  спорынья всплывает. При добавлении  серной кислоты частички спорыньи  окрашиваются в розовый цвет. Эту пробу целесообразно проводить  одновременно с определением  минеральных примесей.

3-й способ —  в цилиндре с притертой пробкой  энергично взбалтывают 10 г муки  с 20 мл этилового эфира и  1 мл 20%-ного раствора серной кислоты.  Смесь настаивают 3—4 ч при  периодическом взбалтывании и  пропускании через бумажный фильтр  в градуированный цилиндр на 25 мл. Остаток на фильтре промывают  эфиром до получения гидрокарбоната  натрия. Смесь встряхивают 20—30 с и оставляют до разделения слоев. При содержании в муке 0,05—1,00% спорыньи раствор гидрокарбоната натрия (нижний слой) принимает желто-бурую с фиолетовым оттенком окраску. Если раствор становится явно фиолетовым, в муке содержится более 0,2% спорыньи. При длительном хранении глюкозиды спорыньи разрушаются, теряют токсичность и не выявляются указанными выше пробами.

Проба на свежесть. В коническую колбу всыпают 2 г муки, добавляют 5 мл 10%-ного водного раствора NaOH и настаивают 10 мин. Смесь слегка подогревают (не более 30°С) и прибавляют 5 капель разведенной 1:2 борной кислоты. В доброкачественной муке сохраняется запах свежего клейстера, в испорченной — появляется запах сероводорода и триметиламина.

4. Доброкачественная мука должна иметь следующие физико-химические показатели:

Показатели	Пшеничная мука
Кислотность, град	2,5 – 6,0
Влажность, %, не более	15 %
Амбарные вредители	Не допускается
Растительные примеси, %, не более  спорынья  головня  куколь  горчак	0,06  0,06  0,25  0,06

 

Определение массы  яиц по ГОСТ Р 52121-2003. Массу яиц определяют путем взвешивания 360 яиц, 10 яиц и одно яйца на весах для статического взвешивания среднего класса точности.

Определение состояния  воздушной камеры, ее высоты, состояния  и положения желтка и целостности  скорлупы по ГОСТ Р 52121-2003. Метод основан на просвечивании яиц на овоскопе типа СМУ-А. Яйцо вкладывают в отверстие овоскопа в наклонном положении, его тупой конец должен быть направлен к источнику света. Затем поворачивают вокруг длинной оси, слегка покачивая его вокруг короткой оси, далее наклоняют от одного конца к другому так, чтобы содержимое было просмотрено еще раз. Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблона-измерителя при просвечивании на овоскопе.

5. Яйца по качественным характеристикам должны соответствовать требованиям:

Вид яиц	Характеристика
	Состояние воздушной камеры и ее высота	Состояние и положение  желтка	Плотность и цвет белка
Диетические	Неподвижная, высота не более 4 мм	Прочный, едва видимый, но контуры  не видны, занимает центральное положение  и не перемещается	Плотный, светлый, прозрачный
Столовые: Хранившиеся при температуре  от 0о С до 20оС	Неподвижная или допускается  некоторая подвижность; высота не более 7 мм	Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения	Плотный, светлый, прозрачный
Хранившиеся в промышленных или торговых холодильниках при  температуре от -2о С до 0оС	Неподвижная или допускается  некоторая подвижность; высота не более 9 мм	Прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения	Плотный, допускается недостаточно плотный, светлый, прозрачный

 

6. Технология производства ГОСТ 26987-86

Название операции	Технологический процесс	Оборудование	Назначение операции	Полученный полуфабрикат или продукт
Замес теста	Загрузка сырья в тестомесильную емкость, продолжительность замеса зависит от типа тестомесильной машины и вида теста.	Тестомесильные машины	Тесто должно быть полностью перемешено.	Однородная масса
Брожение и созревание	Отлежку теста после замеса осуществляют в течение 10 – 20 мин при температуре производственного цеха. Дежи с замешенным тестом помещают в теплое место для брожения на несколько часов при температуре 27-300С. Для предотвращения заветривания теста его посыпают мукой;	Дежи, смазанные маслом.	Для приобретения тестом пористости.	Однородная масса с определенными свойствами
Деление теста на куски	Массу тестовой заготовки для каждого сорта хлеба определяют, исходя из установленной массы готового изделия, с учетом величины выпечки упека в печи и усушки при хранении.	Делительная машина.	Проводят с таким расчетом, чтобы масса готового штучного хлеба соответствовала норме, установленной в пределах допустимых отклонений.	Полуфабрикат определенной массы
Округление	Помещение теста на округлительный аппарат.	Тестокруглитель.	Для придания тестовым заготовкам гладкой шарообразной формы, улучшения внутренней структуры и образования на поверхности уплотненного слоя.	Полуфабрикат шарообразной формы
Раскатка	Осуществляется между  валками, вращающимися навстречу друг другу.	Вращающиеся валки.	Создает дополнительное растяжение теста в промежутках между парами валков.	Полуфабрикат в виде пластов или жгутов.
Расстойка	Предварительная: проводят в течение 5 -20 мин при температуре 35 – 380С. Окончательная: температура 36 – 450С, ОВВ 70 – 85%.	Шкаф предварительной расстойки.	Восстановить при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода при брожении.	Полуфабрикат с определенными свойствами
Выпечка	Помещают тестовую заготовку в печь при температуре 210-280 0С от 10 до 80 мин.	Тупиковые, тоннельные печи.	Приготовление изделия.	Готовая продукция