Отчет по практике в ОАО «Троицкий комбинат хлебопродуктов»

 

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………3

1. Общая характеристика  предприятия………………………………………..4

2. Характеристика ассортимента  выпускаемой продукции, структура ассортимента и факторы, влияющие на формирование ассортимента…………………………………………………….……………….5

3. Анализ технологического  процесса производства…………………………7

4. Контроль качества готовой продукции……………...……………………..20

5. Хранение товаров на  складах готовой продукции………………………...29

6. Порядок отпуска готовой  продукции…………………………….…………30

Заключение……………………………………………………………..………..32

 

 

Введение

Печеный хлеб – пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного  закваской или дрожжами теста. Хлебобулочные  изделия – пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного  сырья для хлебобулочных изделий. Хлеб – хлебобулочные изделия  массой более 500 г.

Слово «хлеб» имеет древнегреческое  происхождение. Греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, которые  назывались « хлибанос». Отсюда произошло слово «хлайбс», которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы.

В дореволюционной России хлебопечение было преимущественно кустарным  производством, основанным на применении ручного труда. Хлебные изделия  выпекались в кустарных пекарнях с числом рабочих в основном до 10 человек.

Только в конце ХХ в. сформировались современные представления о  сравнительной биологической ценности различных компонентов пищи. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора.

Целью технологической практики является дальнейшее укрепление и углубление полученных теоретических знаний, приобретение практических навыков в организации технологического процесса на предприятиях и сбор материалов для выполнения отчетной работы.

Были заданы следующие вопросы:

• Насколько широко представлен ассортимент товаров на данном предприятии;
•   Своевременно ли и правильно проводится приемка товаров на предприятии;
• Правильно ли хранятся товары на складах и как влияют условия хранения на качество товаров;
• Соблюдаются ли права потребителей на данном предприятии.

 

1. Общая характеристика предприятия

• Наименование предприятия: Открытое Акционерное Общество «Троицкий комбинат хлебопродуктов» (ОАО «ТКХП»)
• Адрес: г. Троицк Челябинской области, улица Элеваторная 1.
• Форма собственности: частная
• Организационная структура: перерабатывающая промышленность, производство муки и хлебобулочных изделий, комбикормов.
• Функции аппарата управления:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика  ассортимента выпускаемой продукции, структура ассортимента и факторы, влияющие на формирование ассортимента

Номенклатура и характеристика выпускаемой продукции:

• Хлеб белый 1/с из пшеничной муки 0,5 кг.
• Хлеб белый 2/с из пшеничной муки 0,55кг.
• Хлеб белый в/с из пшеничной муки 0,45 кг.
• Булочное изделие – хала – в/с 0,35 кг.
• Булочное изделие – сайка – в/с 0,4 кг.
• Булочное изделие с повидлом в/с 0,075 кг.
• Булочное изделие – кулич – в/с 0,1 кг.
• Булочное изделие – батон – в/с 0,2 кг.
• Булочное изделие – рулет – в/с 0,4 кг.
• Булочка домашняя с сахаром в/с 0,05 кг.
• Тесто Домашние в/с 0,5 кг.
• Хлеб диетический из муки в/с 0,3 кг.

Хлеб из пшеничной  муки. Хлеб пшеничный из муки обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов вырабатывают простым подовым и формовым, масса изделий различная. К улучшенным сортам пшеничного хлеба из муки 1-го сорта относятся Городской (3 % сахара, 4 % маргарина, 5 % патоки, 4 % обезжиренного молока). Домашний (3 % сахара, 25 % цельного молока). Из муки высшего сорта готовят хлеб Полесский (3 % сахара, 2 % маргарина, 4% сухого обезжиренного молока), Молочный (2% сахара, 2 % растительного масла, 10 % молока).

Булочные изделия. К ним относятся батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочная мелочь и др. Батоны — изделия продолговатой формы, с тупыми или острыми концами с четырьмя-пятью косыми надрезами на поверхности. Простые батоны вырабатывают из муки 1-го и 2-го сортов, массой 0,2 и 0,5 кг. Плетеные изделия — халы и плетенки с маком. Последние вырабатывают переплетением трех жгутов из муки высшего сорта с добавлением жира (2,5 %) и сахара (6 %). Булки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов, в основном массой 0,1 и 0,2 кг. Городские булки — овальной формы с гребешком, расположенным вдоль изделия, Русские — округлой формы. Изготовляют также булочки с маком, изюмом и др. Сайки — это сходные с булками изделия, боковые стороны или одна сторона которых не имеют корочек.

Формирование  ассортимента.

Сущность планирования, формирования и управления ассортиментом заключается  в том, чтобы товаропроизводитель  своевременно предлагал определенную совокупность товаров, которые, соответствуя в целом профилю его производственной деятельности, наиболее полно удовлетворяли бы требованиям определенных категорий покупателей.

Ассортимент - это набор товаров, предлагаемых предприятием-изготовителем на рынке. Номенклатура, или товарный ассортимент - это вся совокупность изделий, выпускаемых предприятием.

Формированию ассортимента обычно предшествует разработка предприятием ассортиментной концепции, которая позволяет определить возможности оптимального производства ассортимента данного вида товаров. Цель ассортиментных концепций, сориентировать предприятие на выпуск товаров, наиболее соответствующих структуре и разнообразию спроса конкретных покупателей. В процессе разработки концепции определяются различные показатели: разнообразие видов и разновидностей товаров (с учетом типологии потребителей); уровень и частота обновления ассортимента; уровень и соотношение цен на товары данного вида и др. Обычно прогнозируется лишь тенденция развития ассортимента (а более точно, ассортиментная структура спроса и товарного предложения). Планирование, формирование и управление ассортиментом продукции, непрерывный процесс, продолжающийся в течение всего жизненного цикла продукта, начиная с момента зарождения замысла о его создании и кончая изъятием из товарной программы.

 

 

3. Анализ технологического процесса производства

Основные виды сырья и поставщики представлены в виде таблицы 1:

1. Сырьевая база предприятия

Наименование сырья	Наименование поставщиков
Основное: Мука Соль Дрожжи Вода	ОАО «ТКХП» ИП Овчинников ООО «Хлеб» г. Челябинск
Вспомогательное:   Маргарин   Яйцо   Молоко сгущенное; повидло   Изюм	ООО «Марго» г. Челябинск ИП Насыров ООО «Хлеб» г. Челябинск ООО «Партнер и Ко»

 

Организация приемки сырья по количеству.

Приемка сырья по количеству необходима для установления соответствия наименования, сорта, цены, и также их количества данным сопроводительных документом.

Проверка количества проводится в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах. При их отсутствии приемка проводится с составлением акта, в котором указывают фактическое количество и делают отметку об отсутствии документов. Поступившее сырье принимается в этом случае на ответственное хранение до прибытия сопроводительных документов.

Приемка сырье по массе  нетто и количеству товарных единиц в каждом месте производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции не позднее 24 ч с момента получения.

В районах Крайнего Севера и других районах досрочного завоза непродовольственные товары принимают по количеству не позднее 60 дней, продовольственные (за исключением скоропортящихся) - не позднее 40 дней, а скоропортящиеся товары - не позднее 48 ч с момента поступления их на склад получателя.

Приемка сырья по количеству включает в себя проверку состояния тары, упаковки, целостности пломб и соответствия массы тары маркировке. Массу тары проверяют одновременно с массой нетто товара. Своевременно произведенной приемка считается, если она проведена в установленные сроки.

Организация приемки сырья по качеству.

Приемка сырья производится в точном соответствии со стандартами, техническими условиями, другими обязательными для сторон правилами, а также по сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность поставленного сырья (технический паспорт, сертификат, счет- фактура, спецификация и т. п.). Принимают сырье по органолептическим показателям (проверяют внешний вид, вкус, запах, консистенцию) предварительно на месте получения и окончательно - в магазинах.

Приемка сырья по качеству и комплектности производится в следующие сроки:

• при иногородней поставке - не позднее 20 дней, а скоропортящихся товаров - не позднее 24 ч после выдачи их органом транспорта или поступления в магазин;
• при одногородней поставке - не позднее 10 дней, а скоропортящихся товаров - 24 ч после поступления в магазин.

В районах Крайнего Севера и других районах досрочного завоза непродовольственные товары принимают  по качеству не позднее 60 дней, продовольственные (за исключением скоропортящихся) - не позднее 40 дней, а скоропортящиеся товары - не позднее 48 ч после поступления их на склад получателя. Акт о фактическом качестве и комплектности полученного сырья должен быть составлен в день окончания приемки.

 

 

2. Требования к качеству сырья

Наименование сырья	Показатели качества	Норматив	Название нормативного документа, регулирующего качество	Название метода исследования
Мука пшеничная хлебопекарная	Цвет   Запах     Вкус и хруст     Наличие амбарных вредителей Наличие металлических примесей Влажность	Белый или белый с кремовым оттенком; Свойственный, без затхлого и плесневелого; Свойственный, слегка сладковатый; Не допускается горький кислый вкус и хруст; Не допускается;     3 мг на 1 кг;       12-15,5%	ГОСТ Р 52189-2003	Визуальный    Вдыхание согретой пробы     Разжевывание         Нагревание в сушильном  шкафу, визуально   Взвешивание     Высушивание, взвешивание
Соль поваренная	Цвет    Запах   Вкус	Белый, сероватый, желтоватый оттенки; Обезличенный;   Соленый	ГОСТ Р 51574 – 2000	Визуально Растирание в ступке Опробование соленого раствора
Вода питьевая	Цвет    Вкус и запах	Прозрачная, бесцветная; Обезличенный, ощутимый привкус и запах не допускается;	ГОСТ Р 51232-98, СанПиН 2.1.4.107-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».	Визуально   Опробование
Маргарин	Внешний вид      Консистенция       Цвет      Вкус и запах	Однородная пластичная поверхность, на разрезе блестящая, сухая на ощупь; Хорошей консистенции, не должно распадаться на кусочки, должно легко намазываться; Однородное по всей массе от белого до желтого; Свойственный, без посторонних	ГОСТ Р ИСО 9001-2001	Визуально       Надавливание шпателем     Визуально     Опробование
Яйца куриные пищевые	Состояние скорлупы     Состояние белка и желтка       Высота воздушной камеры	Чистая, не поврежденная, без следов крови, помета, загрязнений; Белок должен быть плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный может слегка перемещаться; Воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота – не более 7 мм.	ГОСТ Р 52121-2003	Визуально       Взвешивание, овоскопирование     Взвешивание, овоскопирование