Орехоплодные (миндаль, бразильский орех, пекан,)

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования  «Санкт-Петербургский  торгово-экономический институт»   Кафедра экспертизы потребительских товаров

Реферат

По курсу  товароведение продовольственных товаров

По теме: Орехоплодные (миндаль, бразильский орех, пекан,)

 

 

 

 

 

Дневная форма  обучения

Выполнила:  Васильева К. А

3 курс  ЭПТ, 331 группа

Руководитель:  Старостенко  И.Э.

 

 

 

 

 

Санкт- Петербург 2012 г.

Содержание

 

 

Введение …………………………………………………………………………

1. Миндаль. Происхождение миндаля……………………………………………..4
1. Сладкий и горький миндаль……………………………………………….…...4
2. Пищевая ценность и химический состав ………………………………….…..5
3. Ботанические сорта миндаля…………………………………………………...5
4. Товарная упаковка, обработка, хранение………………………………….….7
5. Требования  к  качеству, показатели безопасности…………………….….….7
2.    Бразильский орех и его происхождение………………………………..…....7
1. Пищевая ценность………………………………………………………………8
2. Химический состав бразильского ореха………………………………………9
3. Пекан и его происхождение…………………………………………………….10
1. Пищевая ценность и химический состав……………………………………..10
2. Ботанические сорта ореха пекан………………………………………………11
3. Требования к качеству, показатели безопасности, упаковка и хранение….13
4. Заключение……………………………………………...……………………….15
5. Список литературы………………………………………………...……………16

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Аппетитные  орешки — настоящее лакомство  не только для взрослых, но и малышей. Кроме этого, они чрезвычайно  полезны. Фундук, кедровые и грецкие  орехи, арахис, миндаль, каштаны, фисташки…  На прилавках можно встретить кокосовые, мексиканские и бразильские орехи, кешью. И все они — сырые или жареные, привычные или экзотические — необходимы в питании.

 

Чем же полезны орехи?

 

Во-первых, они на 60-70% состоят из жиров. Однако в отличие от животных жиров, богатых вредным холестерином, в составе ореховых жиров холестерина практически нет, зато есть жирные кислоты, которые организм малыша не способен выработать самостоятельно. А ведь именно эти вещества необходимы для того, чтобы качественно «работал» жировой обмен, тем самым избавив человека от проблем лишнего веса.

 

Во-вторых, белки орехов полноценно заменяют животные белки и приближают любимое лакомство  к эталону — так называемому  идеальному белку.

 

В-третьих, хотя при подсчете калорий, к примеру, грецкий орех превосходит шоколад и по энергетической ценности более чем в два раза превышает высококачественный пшеничный хлеб, углеводов в орехах немного, следовательно, этот продукт хорош для людей, страдающих избыточным весом. Польза орехов неоспорима, и кроме вышесказанного во всех орехах — уникальный баланс витаминов (групп В, А, Е, Р и др.) и минеральных веществ (калия и натрия, фосфора, магния, железа и др.)…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Миндаль

Миндальное  дерево родом из юго-западной Азии (хотя окультуренная его форма может плодоносить далеко на севере, например, на Британских островах). Миндаль - небольшое дерево, 4-9 м высотой. Листья ланцетовидны 6-12 см длиной с зазубренными гранями. Цветы, белые или бледно-розовые, 3-5 см диаметром с пятью лепестками. Плоды-сухие костянки длиной 3-3,5 см, косо-или продолговато-яйцевидные.

Цветет миндаль  в феврале - апреле; плоды созревают  в июне - июле.

 

Происхождение миндаля. Насчитывается 16 видов миндаля, произрастающих в диком состоянии. Производственное значение имеет один вид - миндаль обыкновенный. В диком состоянии обитает на больших площадях в Западном Тянь-Шане и Западном Копетдаге, а также в Закавказье. Миндаль с давних времен возделывается в культуре, главным образом в республиках Средней Азии, в Закавказье, Крыму и Краснодарском крае.

 

Сладкий и горький миндаль. Есть две формы растения, одна (часто с белыми цветами) дает сладкий миндаль , другая (часто с розовыми цветами) - горький. Ядро первого содержит масло и эмульсию. Уже в начале 20-ого столетия масло использовалось внутрь в медицине, но только при условии, что это масло не горького миндаля.

Плод горького миндаля более широк и короче, чем сладкий миндаль, и содержит приблизительно 50% масла, такое же, как  и в сладком миндале. Но горький  миндаль может содержать от 6 до 8 % синильной кислоты (также известной как водородный цианид). Синильная кислота должна быть обязательно удалена перед потреблением.

Фольклор утверждает, что миндали являются ядовитыми  для лис.

Пищевая ценность и химический состав.

 Основными  компонентами семян миндаля являются  жирное масло (24-69%) и сырой протеин  (14,7-35,0%), составляющие в сумме  80-90% массы семени. Кроме масла,  в семенах содержатся гликозид  амигдалин, гематин, витамин В2. В состав белкового компонента  семян миндаля входят три фракции: альбумины, глобулины и глютеолины. Белки миндаля содержат все встречающиеся в растительных белках аминокислоты.

В таблице приведено  содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов  и минералов) на 100 г съедобной части.

 

Пищевая ценность:

 

Калорийность	609  кКал	Пищевые волокна	7     гр
Белки	18,6  гр	Вода	4     гр
Жиры Углеводы	53,7  гр 13      гр	Зола  Насыщеные жирные кислоты Моно- и дисахариды	3,7  гр 5     гр   6     гр

 

 

 

 

Витамины

 

Витамин PP        4  мг	Бэта-каротин  0,02  мг	Витамин A (РЭ)  3  мкг	Витамин B1 (тиамин)  0,25  мг
Витамин B2 (рибофлавин    0,65  мг	Витамин B5 (пантотеновая)0,04  мг	Витамин B6 (пиридоксин )   0,3  мг	Витамин B9 (фолиевая)     40  мкг
Витамин C          1,5  мг	Витамин E (ТЭ) 24,6  мг	Витамин PP (Ниациновый эквивалент)       6,2  мг	Холин              52,1  мг

 

Макроэлементы:

 

Медь                 140  мкг	Железо            4,2 мг	Цинк                  2,12  мг	Йод                    2  мкг
	Марганец         1,92  мг	Селен                2,5  мкг	Фтор                  91  мкг

 

Энергетическая  ценность Миндаль составляет 609 кКал.

Стакан 250 мл = 165 гр (1004,9 кКал)

Стакан 200 мл = 130 гр (791,7 кКал)

Столовая ложка ("с верхом" кроме жидких продуктов) = 30 гр (182,7 кКал)

 

Наиболее  распространенные ботанические сорта  ореха Миндаль.

 

В зависимости  от выхода ядра и прочности скорлупы миндальные сорта подразделяют на четыре помологические группы: бумажно-скорлупные, мягкоскорлупные, плотноскорлупные и  твердоскорлупные. Наиболее ценен миндаль первых двух групп, к которым относят районированные сорта:

Десертный — выведен в Крыму. Цветет в Крыму в апреле, в Средней Азии — в марте. Сортами-опылителями для него являются сорт Ялтинский и другие, цветущие с ним одновременно. Дерево средней силы роста. Кора светло-серовато-коричневая. Листья длиной 10 см и шириной 2,8 см размещаются горизонтально. Цветки белые со слабо-розовым оттенком, среднего размера, 35—40 мм в диаметре.

Орех однороден  по размеру: средняя длина равна 37 мм. В неполивных условиях предгорного и степного Крыма количество орехов в 1 кг составляет от 192 до 450 штук. Вес ореха 2,2—5,2 г, длина 26,4 мм, выход ядра 40,7%, жирность 50,7%.

Никитский 62 — выделен среди насаждений миндаля Никитского ботанического сада. Цветет в Крыму во второй декаде апреля, в Средней Азии — в марте. Сорт самостерильный, лучшие опылители — Десертный и Лангедок.

Кора серовато-коричневая, к концам побегов серая. Чечевички  широкоовальные, крупные, расположены  редко. Листья висячие, крупные. Цветковые почки крупные, заостренные. Цветки крупные (диаметр 42—44 мм), белые с розовым оттенком. Длина ореха 41,5 мм, вершина среднезаостренная. Ядро крупное (длина 26,8 мм), плоское, широкое, морщинистое, с темно-коричневой кожицей, вкус сладкий, приятный.

 

Бумажноскорлупный — получен от скрещивания, устойчив к весенним заморозкам, относительно поздноцветущий. В Крыму цветет в апреле, в Средней Азии — в марте.

Крона средней  густоты. Цветки мелкие (диаметр 30—33 мм), белые с малиновыми кончиками у основания. Средняя длина ореха равна 39,9 мм, скорлупа бумажная. Ядро ореха сладкое.

В поливных условиях число орехов в 1 кг составляет от 596 до 658 штук, а без полива в предгорном и степном Крыму — от 384 до 487 штук. Средний вес ореха 1,97 г, выход  ядра до 57,1%, жирность 60,5%. Кожица ядра светло-коричневая, шероховатая, реже — сморщенная или гладкая.

Нонпарель — интродуцирован из Калифорнии. Рекомендуется использовать при создании насаждений миндаля в особо благоприятных районах Среднеазиатских республик и на Апшеронском полуострове Азербайджанской ССР. Цветет в Крыму в апреле, урожаи дает слабые. В Средней Азии цветет в марте, дает нормальные урожаи. Сорт самостерильный. Опылителями являются все одновременно цветущие сорта, из которых лучшие Дрейк и Нек плюс Ультра.

Плод — орех нижесреднего размера (длина 36,8 мм), наибольшая толщина  у основания 15,9 мм, вершина  среднезаостренная, брюшко к основанию  скошено или закруглено. Поверхность  ореха ямчатая, скорлупа бумажная, шероховатая

При орошении в  Средней Азии количество орехов в 1 кг составляет от 708 До 817 штук. Вес ореха 1,2—1,4 г, выход ядра 61,0—80,2%, жирность 57,2%.

В неполивных условиях степного Крыма количество орехов в 1 кг колеблется от 416 до 540 штук. Вес  ореха 1,7—2,4 г, выход ядра 50—68%. Ядро широкое, овальное, сплющенное, крупное, длина в среднем 25,7 мм. Вкус ядра сладкий, маслянистый. Кожица ядра гладкая, реже шероховатая. Вес ядра до 1,9 г.

В число районированных сортов миндаля входят также сорта  Лангедок, Дрейк, Нек плюс ультра, Мягкоскорлупный и др.

 

 

 

Товарная  обработка, упаковка, хранение.

Собранные, очищенные  от оболочки и отсортированные орехи  в течение 3-4 дней сушат на солнце. Для этого их рассыпают на деревянные лотки в один слой и ежедневно  перемешивают. Высушенные орехи хранят в сухом помещении с хорошей вентиляцией, на складах в ящиках, а в аптеках в банках или жестянках. Семена сладкого миндаля приятного, сладкого, масляничного вкуса; запах отсутствует. Они должны быть цельными, в изломе белыми, не прогорклыми, без запаха. Не допускается примесь горького миндаля, узнаваемого по красному окрашиванию в смеси с концентрированной серной кислотой и по характерному запаху бензальдегида при размельчении семян с водой в ступке.

 

Требования  к качеству, показатели безопасности, показатели качества по действующим нормативным документам

1. ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА- ядра миндаля обжаренные дробленые степень жарки по заказу
2. РАЗМЕР ЧАСТИЦ  целый
3. СОСТАВ Массовая доля влаги – не более 3,5% 
   Белки-18% 
   Жиры-53% 
   Углеводы-12% 
   Пищевая ценность – 550 ккал
4. ВКУС - Свойственный жареному миндалю
5. ЗАПАХ - Ярко выраженный аромат жареного миндаля
6. УПАКОВКА - Вакуумный пакет и гофроящик 12,5 кг .
7. ХРАНЕНИЕ - Хранить в заводской упаковке при температуре не более 20С и относительной влажности воздуха до 65%, вдали от веществ с сильными запахами. 
   Срок годности - 6 месяцев с даты изготовления в нераспечатанной заводской упаковке

Бразильский орех

 

В нашей стране бразильские орехи стали продавать  не так давно, но они сразу пришлись по вкусу потребителям.

 

Растение - дерево, дающее нам эти плоды, названо учёными в честь Клода Бертолле – Бертоллеция, и растёт не только в Бразилии, но и в других странах Латинской Америки: Венесуэле, Гвиане, Перу, Боливии. Кстати, именно Боливия является крупнейшим экспортёром этого ореха на мировом рынке, но его всё равно называют «бразильским».