Маргариновая продукция

Ассортиментная фальсификация  маргарина может происходить  за счет: пересортицы; подмены одного вида маргарина другим.

Пересортица маргарина широко распространена и очень часто  подменяют маргарин высших сортов более  низкокачественным.

Происходит также подмена  маргарина сливочного (с добавлением  натурального коровьего масла) на столовый молочный с добавлениями молока коровьего.

Качественная фальсификация  маргарина может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.

Несмотря на то, что в  маргарин и так официально вводят воду в количестве 16--17%, а в некоторые  виды до 25%, некоторые производители  еще добавляют воду и различные  эмульгаторы, доводя содержание воды до 35--40%. Выявить такие фальсификации  можно только в лабораторных условиях, но кто сейчас такие исследования проводит, особенно на периферии? Там кроме органолептического анализа никакой экспертизы качества товаров не проводят. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением положишь кусочек маргарина на сковороду, вода выкипает и ничего практически не остается от былого кусочка. Вот это как раз перед вами и есть качественная фальсификация. [4, с.309].

И тут прямая выгода -- "покруче", может, чем в ликеро-водочной промышленности. Ведь водку все-таки пьют не все, да и знают, на что идут, а так называемое "суррогатное" масло скармливают и больным, и детям. Наиболее честные и достаточно крупные производители масел все-таки пишут на этикетках, что именно представляет собой их продукт. К числу официальных производителей комбинированного масла в России, честно признающихся в этом, относятся компании, выпускающие продукцию под названиями: "Милославское", "Неженка", "Белгородское", "Смоленское", "Крестьянка". На этикетках они указывают, что это масло "смешанное" или "комбинированное", а термин "сливочное" не используют. Правда, как правило, эта информация не выпячивается -- ее предпочитают давать мелким шрифтом и не на лицевой части этикетки, а сбоку или внизу Поэтому покупатель вынужден оглядеть всю этикетку, в том числе и то, что, написано мелким шрифтом и хорошо читается только с помощью увеличительного стекла.

Но основное маргариновое производство составляет теневое, в  котором все средства хороши для  получения максимальной прибыли. В  ход идут искусственные жиры, созданные  химическим путем из дешевых растительных масел, жиров морских и земных животных, рыб. С точки зрения экономики, это сверхприбыльный бизнес, так  как используется как бы вторичное  сырье с соответствующей ценой. При этом потребитель страдает дважды: один раз -- когда платит, другой раз -- когда ест.

Срок хранения маргарина  с высоким содержанием жира (более 82%) составляет всего от 30 до 75 суток  в зависимости от вида упаковки. Но когда на упаковке указывается, что  содержание жира в нем всего 45--60%, а срок хранения такого продукта составляет от одного года до двух лет, сразу же возникает вопрос: "Сколько же нужно ввести различных консервантов и окислителей, чтобы эта подделка могла так долго сохраняться?". Ведь на упаковке иногда указывают, только какие введены консерванты и  антиокислители, а об их количественном содержании никто даже и не заикается. [4, с.311].

Количественная фальсификация  маргарина (обвес) -- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы), отвеса при покупке весового маргарина, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки маргарина массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшена масса отвеса маргарина, который вы заказали и оплатили продавцу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто пачки маргарина или чистый вес покупки поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация  маргарина -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о маргарине довольно часто искажаются или указываются неточно следующие  данные:

¦ наименование товара;

¦ фирма-производитель товара;

¦ количество товара;

¦ вводимые пищевые добавки -- антиокислители, консерванты.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки маргарина и  др. [12, с.324].

 

 

 

 

 

1.7 Упаковка, маркировка и  хранение маргариновой продукции

Упаковка. Маргарины производят фасованным и нефасованным. Маргарины твердые фасуют в виде брусков массой нетто 200-500 г, завернутых  в пергамент, кашированную фольгу, бумагу с покрытием из полимерной пленки и полимерную пленку; мягкие маргарины фасуют в стаканчики и коробочки из полимерных материалов массой от 100 до 500 г. Фасованный маргарин упаковывают в ящики дощатые и фанерные и из гофрированного картона.

Нефасованный маргарин упаковывают  в виде блока массой от 10 до 25 кг в  ящики из гофрированного картона, дощатые  и фанерные, в бочки деревянные и фанерно-штампованные, в барабаны фанерные- не более 50 кг. Тару, в которую упаковывают нефасованный продукт, выстилают пергаментом, подпергаментом  или полиэтиленовой пленкой.

Фасовка осуществляется по- разному, что обуславливается видом продукции: кулинарные жиры в зависимости от целевого назначения изготавливают фасованным не фасованным, кондитерские и хлебопекарные жиры – только нефасованными. [11, с.174].

Маркировка на потребительской  таре включает в себя нанесенную на этикетку следующую информацию:

• наименование продукта;
• марку продукта;
• фирменное наименование в кавычках(при наличии);
• массовую долю жира;
• наименование и местонахождение изготовителя;
• массу нетто;
• товарный знак изготовителя(При наличии);
• состав продукта;
• пищевые добавки;
• ароматизаторы;
• биологически активные пищевые добавки;
• ингредиенты продуктов  нетрадиционного состава;
• генетически модифицированные источники (при их присутствии);
• информацию о пищевой ценности маргаринов;
• содержание витаминов(при наличии);
• срок годности;
• температуру хранения,;
• обозначение стандарта на маргариновую продукцию;
• дату изготовления и дату упаковывания;
• информация о подтверждении и соответствия.

Для сохранения качеств маргарина  при кратковременном хранении необходимо в складских помещениях поддерживать температуру от 0 до 2 ⁰С и относительную влажность воздуха 75%; в холодильниках - при температуре -20 ⁰С при постоянной циркуляции воздуха. Маргарины не рекомендуется хранить совместно с товарами, обладающими резким специфическим запахом. [8, с.94]. Срок годности и условия хранения для конкретного наименования спредов и топленых смесей приводятся в нормативных документах и технических документах изготовителя. Жидкие маргарины хранят не более 48 часов.(таблица3)

Таблица 3. Гарантийные сроки  хранения маргариновой продукции

Температура,  С	Гарантийный срок хранения маргарина, сут.
	Нефасованного	Фасованного
		В пергамент	В кашированную фольгу
-20…-10	90	60	75
-9…0	75	45	60
0…4	60	35	45
5…10	45	20	30
11…15	30	15	20

 

Из таблицы мы видим что наиболее высокие сроки хранения у не фасованного маргарина т.к.  в маргарин фасованный в кашированную бумагу проникает воздух из-за чего сроки хранения значительно меньше.

Примечание. При  введении консервантов (0,1% бензойной кислоты  или 0,01% сорбиновой кислоты) срок хранения увеличивается на 10 дней (при температуре  хранения от 5 до 15 ⁰С). [7, с.104].

 

 

 

 

 

 

2.1. Методы оценки качества маргариновой продукции

2.1.1. Органолептическая оценка  качества маргариновой продукции.

Органолептические показатели маргарина 1-го сорта несколько хуже по сравнению с маргарином высшего  сорта. Так, вкус его может быть удовлетворительным (пустым, со слабым привкусом исходного  сырья), а аромат - слабовыраженным  молочнокислым.

Допускается матовая поверхность  среза столовых маргаринов, легкая оплавленность у кондитерского  и мельчайшие капельки влаги на срезе  безмолочного маргарина. Кроме того, допускается незначительная неоднородность (пестрота) окраски.

Органолептические показатели качества маргарина представлена в таблице №4. [ГОСТ, с.7]

Таблица 4. Органолептические  показатели качества маргарина

Наименование маргарина	Сорт	Характеристика
		Вкус и запах		Консистенция при температуре  около 18 ⁰С	Цвет
	Первый	Вкус чистый или со слабым Привкусом исходного сырья. При вводе ароматизаторов вкус и  запах   слабовыраженные молочный. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.	Пластичная плотная, однородная. Поверхность среза блестящая, слабоблестящая или матовая, сухая на вид. Допускается  мажущая и слегка крошливая консистенция, оплавленность и  мелкие капельки влаги на срезе.		От белого светло-желтого, однородный по всей массе. Допускается незначительная неоднородность окраски, слега сероватый кремоватый, слабо-оранжевый оттенки при использовании хлопкового, соевого, рапсового, пальмового масел и саломасов из этих масел.

Из таблицы  видно, что  органолептическими  показателями являются вкус, запах, консистенция и  цвет.

Вкус и запах должны быть без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция должна быть пластичная, плотная (у маргаринов марок МТ, МТС, МТК), мягкая( у марки ММ), или жидкая (у марок МЖК, МЖП), однородная. Твердый и мягкий маргарины должны иметь блестящую, сухую на вид поверхность среза.

Цвет должен быть однородным по всей массе от светло-желтого до желтого или обусловленный введенными добавками.

Дефекты маргарина являются результатом  применения недоброкачественного сырья, отклонения в проведении технологических  операций, нарушения условий хранения и др.

Дефекты вкуса и запаха. Слабовыраженный вкус и аромат возникает  при вводе в рецептуру некачественных молока ароматизаторов. Горький вкус – от применения некачественной соли или молока с горечью; излишне кислый вкус – от молока повышенной кислотности. Стеариновый или олеистый привкус- от ввода плохо дезодорированного жира. Металлический привкус – при длительном хранении продукции в металлической таре.

Дефекты консистенции. Слишком  мягкая, слишком твердая или крошливая  консистенция объясняется неправильно  составленной рецептурой жировой основы. Крупитчатость, мучнистость, салистость возникают  от нарушения режима охлаждения. Крупная слеза- от недостатка эмульгатора.

 

 

 

2.1.2.  Физико-химическая  оценка маргариновой продукции.

Из Физико-химических показателей  качества маргарина определяют массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли (0,03—0,7%); температуру  плавления жира, выделенного из маргарина (27—33 °С); кислотность (2,5%); стойкость  маргарина для промышленной переработки.(Таблица5 ).

Таблица 5. Физико-химические показатели качества маргарина

 

Микробиологические показатели маргарина должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.560-96

 

 

 

 

Микробиологические показатели маргарина представ в таблице №6:

Таблица 6. Микробиологические показатели маргарина[ГОСТ,с.9]

Наименование показателя	Норма
Мезофильные аэробные и факультативно0анаэробные микроаргонизмы, единиц в 1 г продукта, не более Бактерии группы кишечной палочки в 0,01 г продукта Дрожжи, единиц в 1 г продукта, не более  Плесневые грибы, единиц в 1 г продукта, не более	5*104 Не допускается     5*103 1*102