Маргариновая продукция

Оглавление

Введение…………………………………………………………………………………...3

1 Товароведная  характеристика  маргариновой продукции ……………….5

1. Пищевая  ценность  и  химический   состав  маргариновой продукции………………………………………………………………
2. Классификация и товароведная характеристика ассортимента маргариновой продукции…………………………………………………………………………..7
3. Влияние технологии производства на качество маргариновой продукции…………………………………………………………………………10
4. Технологический процесс производства…………………………………………………………...................12
5. Характеристика пороков маргариновой продукции…………………………...17
6. Фальсификация маргариновой продукции……………………………………..20
7. Упаковка, маркировка и хранение маргариновой продукции………………...23
2. Оценка качества маргариновой продукции……………………………

2.1.  Методы  оценки  качества  маргариновой продукции…………………………………………………………………………….26

2.1.1. Органолептическая   оценка  качества  маргариновой продукции…………………………………………………………………………….26

2.1.2.   Физико-  химическая  оценка  маргариновой продукции…………………………………………………………………………….28

2.2. Органолептическая оценка  исследуемых образцов…………………………..31

2.3 Анализ маркировки исследуемых  образцов…………………………………...33

Заключение……………………………………………………………………………….37

Список использованных источников…………………………………………………...39

Приложение………………………………………………………………………………40

 

 

Введение

Маргариновая продукция - наиболее употребляемые товары, относящиеся  к пищевым жирам.

Жиры - основной источник тепловой энергии, необходимый для жизнедеятельности  организма. Физиологическая норма  потребления человеком жиров - около  100 г в сутки. Недостаточное потребление жиров неблагоприятно влияет на обмен веществ, может привести к нарушениям центральной нервной системы, к изменению функционирования некоторых внутренних органов. Избыток же жира в рационе человека вреден, так как вызывает нарушение пищеварительных процессов.

Жиры улучшают пищевую  ценность, их применяют для придания привлекательного внешнего вида и запаха. Важнейший кулинарный процесс - жаренье - осуществляют с помощью жиров.

При выборе применяемого жира учитывают его усвояемость организмом, вкусовое соответствие кулинарному  изделию, температуру его плавления. Например, тугоплавкие жиры в холодных блюдах дают неприятный вкус, поэтому  лучше использовать растительное масло, маргарин, майонез. Для заправки закусок  используют только жидкие жиры.

Актуальность выбранной  темы курсовой работы заключается в  выборе наименования пищевого жира для  приготовления конкретного блюда  с учетом огромного ассортимента продукции.

Цель данной курсовой работы – изучить товароведную характеристику и оценку качества маргариновой продукции.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие  задачи:

1. дать товароведную характеристику  маргариновой продукции.

2. рассмотреть классификацию  и ассортимент

3. изучить пороки маргариновой  продукции

4. провести оценку качества  маргариновой продукции..

Объект исследования работы – товароведная характеристика и  качество маргариновой продукции.

Предметом исследования являются закономерности, условия и факторы, влияющие на товароведную характеристику и качество маргариновой продукции.

Курсовая работа состоит  из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы и приложения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 глава. Товароведная  характеристика маргариновой продукции

1.1 Пищевая ценность и  химический  состав маргариновой  продукции

В маргарине содержится: воды 15,6-17 %, белка 0,3-1,2 %, жира 62,2-82,5 %, углеводов 0,5—1,2 %. Энергетическая ценность 100 г маргарина составляет 637—746 ккал, или 2665—3121 кДж, усвояемость 94—98 %, температура плавления 27—36 °С. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с температурой плавления определяет высокую усвояемость маргарина: она почти такая же, как у сливочного масла. По пищевой ценности он не уступает сливочному маслу, биологическая ценность его определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот, витаминов .Природные и животные растительные жиры состоят, главным образом, из триглицеридов- сложных эфиров глицерина и жирных кислот. Всего в составе маргарина существует до 170 жирных кислот. Жирные кислоты, содержащиеся в глицеридах природных жиров, могут быть предельными(насыщенными) и непредельными(ненасыщенными), в которых есть двойные (этиленовые) связи; тройные(ацетиловые) связи встречаются редко. От соотношения насыщенных  и ненасыщенных кислот зависят вкусрвые и физикохимические свойтва жиров.

Маргарины предназначены  для непосредственного употребления в пищу, приготовления пищи в домаших условиях и в системе общественного питания, а так же как сырье для хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной, консервной и других отраслей пищевой промышленности. Недостатком маргарина является отсутствие жирорастворимых витаминов и наличие плохо усвояемых трансизомеров жирных кислот, которые содержатся в саломасах, используемых в производстве маргариновой продукции. [1, с.34].

Сырьем для производства маргарина служат жидкие растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое, кунжутное и др.), как натуральные, так и гидрированные, разрешенные уполномоченным органом для использования в пищевых целях; твердые растительные масла (кокосовое, пальмовое и др.) животные жиры (сливочное масло и др.); саломасы. Добавление натуральных растительных масел повышает биологическую ценность маргарина за счет глицеридов ненасыщенных жирных кислот. Кроме того, для выработки маргарина используют молоко натуральное цельное, сахар, поваренную соль, красители, витамины, эмульгаторы, воду питьевую, консерванты (бензойная, аскорбиновая кислоты). При получении нескольких видов маргарина применяют также какао-порошок, лимонную эссенцию.

Саломасы — это жиры, получающиеся в результате процессов  гидрогенизации и переэтерификации из растительных масел — подсолнечного, хлопкового, соевого, арахисового, а также из жиров морских животных и рыб.

Гидрогенизация — это  процесс обработки жидких жиров  водородом в целях перевода их из жидкого состояния в твердое  в присутствии медно-никелевого катализатора при температуре 200—230 °С. При этом ненасыщенные жирные кислоты  восстанавливаются в насыщенные. Температура плавления саломасов 31—36 °С, они имеют пластичную консистенцию, цвет от белого до бледно-желтого, специфические вкус и запах. При гидрогенизации жир обесцвечивается, исчезают витамины А и D, изменяются некоторые другие вещества. Технологическая схема гидрогенизации включает следующие операции: рафинацию исходного сырья, подогревание рафинированного жира, приготовление катализатора; получение водорода; насыщение жира водородом; фильтрацию полученного саломаса.

Переэтерификация — это метод отвердения жиров путем смешивания твердых и жидких жиров при температуре 90 °С и в присутствии катализатора (этилата или метилата натрия), что приводит к обмену у них радикалов жирных кислот. Полученные саломасы имеют низкую температуру плавления -31 °с и 28—33 °С) и поэтому обладают пластичностью и хорошими структурно-механическими свойствами. [1, с.35].

1.2 Классификация и товароведная  характеристика  ассортимента маргарина.

В основе классификации маргарина  лежат следующие признаки:

• назначение -- согласно ГОСТ 240-85 маргарин делят на бутербродный, столовый, для промышленной переработки;
• качество -- согласно ГОСТ 240-85 столовый маргарин (Сливочный, Молочный, Новый, Радуга, Солнечный, Эра) подразделяют на высший и 1-й сорта;
• консистенция-- твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной;
• массовая доля жира -- высокожирный (80--82%), с пониженной жирностью (65--72%;, низкокалорийный (40-60%).

Маргарины в зависимости  от назначения подразделяют  на три  группы: столовые, бутербродные и ьдля промышленной переработки, по содержанию жира – высокожирные(80-82%), пониженной жирности(65-72%) и низкокалорийные(39-60%).

По консистенции различают  маргарин:

- твердый(брусковый)- маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию  и сохраняющий свою форму при  температуре 20±2 ⁰С;

- мягкий(наливной)- имеющий пластичную мягкую консистенцию, легко намазывапющийся при температуре 10±2 ⁰С ;

- жидкий- имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для контроля жидкого маргарина конкретного наименования. [6, с.44].

В зависимости от назначения маргарины делят на марки (Таблица 1)

 

Таблица 1- Марки маргарина

Марка
Твердые
МТ	Использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии
МТС	Использование в производстве слоеного теста
МТК	Приготовление кремов, начинок в  мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и других сахаристых и мучных кондитерских изделий
Мягкие
ММ	Непосредственное употребление в  пищу( бутербродного неазначения), использование в домашней кулинарии, в сети общественного питания, в промышленной переработке
Жидкие
МЖК	Жарение и приготовление выпеченных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания, в промышленной переработке
МЖП	Промышленное изготовление хлебобулочных  и выпечных кондитерских изделий, а  так же жарение изделий в сети общественного питания

 

Спред-  эмульсированный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95 %, обладающий пластичной легко мажущейся консистенцие, вырабатываемый из смеси молочного жира и растительных масел(натуральных или видоизмененных) или толко из растительных масел ( натуральных или видоизмененных).

Различают следующие виды спредов (топленых смесей) :

• Сливочно-растительный спред(топленая смесь)-  спред(топленая смесь) с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы не менее 50 %;
• Растительно-сливочный спред(топленая смесь)- спред(топленая смесь) с массовой долекй молочного жира в составе жировой фазы  от 15 до 49 % включительно;
• Растительно- жировой спред ( топленая смесь)- спред( топленая смесь) жировая фаза которго состоит из натуральных или видоизмененных (гидрогенизированных) растительных масел.

В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяются:

• На высокожирный ( с массовой долей жира от 70,0 до 95,0 %);
• Среднежирный ( с массовой долей жира от 50,0 до 69,9 %);
• Низкожирный ( с массовой долей жира от 39,0 до 49,9 %).[5, с.156].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Влияние технологии  производства на качество маргариновой  продукции.

Основу технологии производства маргариновой продукции составляют следующие операции:

- подготовка рецептурных  компонентов водно-молочной и  жировой фаз;

- дозирование компонентов  рецептурной смеси;

- приготовление маргариновой  эмульсии;

- переохлаждение и механическая  обработка эмульсии, кристаллизация  или при необходимости декристаллизация, с учетом условий, обеспечивающих получение продукта, обладающего заданными технологическими свойствами;

- фасовка и упаковка  маргариновой продукции. (таблица 2)

В ходе производственного  процесса сырье и полуфабрикаты  транспортируются по трубопроводам, подвергаются тепловой обработке и механическим воздействиям, что в значительной мере оказывает влияние на консистенцию готовой продукции и ее качество. Консистенция различных видов продукции маргаринового производства определяется целым рядом физико-механических характеристик: плавлением; твердостью, пластичностью и текучестью, прочностью, дисперсностью и типом эмульсии. [10, ресурсы интернета].