Маргариновая продукция

 

Из микробиологических  показателей  определенные  Мезофильные  аэробные и факультативно-анаэробные микроаргонизмы, не  допускается в маргарине содержание бактерий группы кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов.

Физико-химические показатели для маргариновых марок представ в таблице №7:

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 7. Физико-химические показатели для маргариновых марок

Наименование показателя	Норма для маргаринов марок
	твердых				мягких	жидких
	МТ	МТК		МТС	ММ	МЖК	МЖП
Массовая доля жира	39,0-84,0				39,0-82,0	60,0-95,0
Массовая доля влаги	61,0					40,0
Температура плавления жира, выделенного из маргарина, ⁰С	271)-18		36-44		25-36	17-38
Массовая доля соли, %	0-1,5
Кислотность маргарина, ⁰К, не более	2,52)
Перекисное число в  жире, выделенном из маргарина, моль активного  кислорода/кг, не более: -при выпуске с предприятия - в конце срока годности	5 10

 

Из таблицы мы видим, что  массовая доля влаги у твердых  и мягких  маргаринов больше, чем  у жидких. Массовая доля жира наиболее высокая у жидких маргаринов.

 

 

 

 

 

 

2.2 Органолептическая оценка  исследуемых образцов.

Для проведения органолептической  оценки маргарина, было взято три  образца:

1)Маргарин «Чудесница»  универсальный (МТ), производитель  ОАО «Новосибирский жировой комбинат»;

2) Маргарин «Хозяюшка»  молочный, производитель Нижегородский   масло-жировой комбинат»;

3) Маргарин для выпечки  «Пышный рецепт» производитель  Нижегородский  масло-жировой  комбинат». (Таблица 8).

Таблица 8. Органолептическая  оценка исследуемых образцов

Исследуемый образец           Наименование показателя	Маргарин «Чудесница»  универсальный (МТ)	Маргарин «Хозяюшка» молочный	Маргарин для выпечки  «Пышный рецепт»
Консистенция при температуре  около 18 ⁰С	Пластичная, однородная. Поверхность  среза слабо блестящая.Мажущая консистенция.	Плотная, однородная. Поверхность среза блестящая. Не сухая на вид.	Пластичная, однородная.
Вкус и запах	Вкус со слабым привкусом  исходного сырья. Посторонних привкусов  и запахов нет.	Вкус чистый. Посторонних  привкусов и запахов нет.	Вкус чистый. Есть ароматизатор. Запах не выраженный, отсутствие сливочного аромата.
Цвет	Светло-желтый, однородный по все массе.	Цвет белый.	Цвет светло-желтый однородный по всей массе.

 

В процессе исследования образцов по органолептическим показателям  были выявлены следующие дефекты,:

* Слабый аромат, пустой  невыраженный вкус у Маргарин для выпечки «Пышный рецепт». Это могло возникнуть в случае, если при производстве использовали плохо сквашенное молоко, так как сквашивание молока - наиболее уязвимый этап  технологического процесса производства  молочных продуктов в гигиеническом и эпидемиологическом отношении. Поэтому тщательному соблюдению режимов заквашивания и сквашивания следует придавать особое значение. Наиболее опасны те случаи, когда для сохранившейся после пастеризации или попавшей в пастеризованную смесь потенциально патогенной или патогенной микрофлоры созданы условия, способствующие ее размножению.

Также у этого образца  были обнаружены Нечистые, слабовыраженные трудно определяемые привкусы в, что свидетельствует о том, что в рецептуре присутствуют некачественные ароматизаторы или плохо дезодорированные жиры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Анализ маркировки исследуемых  образцов.

Анализ маркировки исследуемых  образцов проводится в с соответствии с нормативным документом ГОСТ Р 240-85 Маргарин

1) Наименование и местонахождение  изготовителя: ОАО «Новосибирский  жировой комбинат», Россия, 630005, г.Новосибирск, ул. Семьи Шамшиных, 94.               Маргарин «Чудесница» универсальный (МТ). Товарный знак изготовителя: это Надпись «Чудесница» в горизонтальном овальном обрамлении. Масса нетто: 180 г. Перечень основных компонентов( состав): рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном и отвержденном виде,  вода, эмульгаторы: моно- и диглицериды, лецитин; соль пищевая, консервант – сорбат калия, ароматизатор, идентичный натуральному «масло сливочное», регулятор кислотности лимонная кислота, краситель аннато - куркумин. Не содержит ГМО. Дата выработки:  (05.08.11). Сроки хранения годности: от – 20 ⁰С до 0 ⁰С вкл. – 180 суток , от +1 ⁰С до +6 ⁰С вкл. – 120 суток, от +7 ⁰С до +15 ⁰С вкл. – 45 суток. Продукт изготовлен в соответствии с ГОСТ Р 52178-2003. Пищевая ценность в 100 г продукта:  в 100 г продукта : жиров 55 г, энергетическая ценность 495 ккал. Информация о соответствии представлена в виде знака соответствия при обязательной сертификации. (Приложение А).

2) Наименование и местонахождение  изготовителя:  ОАО «Нижегородский  масло-жировой комбинат», Россия, 603950, г. Нижний Новгород, ш.Жиркомбината,11. Маргарин «Хозяюшка» молочный.   Товарный знак: Ярко-красное обрамление с кувшином, кружкой с молоком и зеленым лугом с коровами, так же надписью «Хозяюшка» которая выполнена белыми буками в красном обрамлении. Масса нетто: 250 г. Перечень основных компонентов( состав): дезодорированные масла ( в том числе гидрогенизированные), вода, соль поваренная пищевая, эмульгатор (Е471), консервант(сорбат калия), сухое обезжиренное молоко, ароматизатор идентичный натуральному «Сливочное масло», кислота лимонная , краситель (Е100, Е160b).Дата выработки: (29.06.11). Сроки хранения: от -20 ⁰С до 0 ⁰С вкл. – 8 мес., от +1 ⁰С до +6 ⁰С вкл. – 5 мес., от +7 ⁰С до +15 ⁰С вкл. – 2 мес. Продукт изготовлен в соответствии с Фз №90 от 24.06.2008. ГОСТ Р 52178-2003. Пищевая ценность в 100 г продукта: калорийность 540 ккал, жиров 60 г, массовая доля жира 60 %. Информация о соответствии представлена в виде знака соответствия при обязательной сертификации. (Приложение Б).

3) ) Наименование и местонахождение изготовителя:  ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат», Россия, 603950, г. Нижний Новгород, ш.Жиркомбината,11. Маргарин «Пышный рецепт»для  выпечки. Товарный знак: Ярко-желтая упаковка, с пирогом и надписью «пышный рецепт»  белыми буквами на синем фоне. Масс нетто: 200 г. Перечень основных компонентов(состав): дезодорированные растительные масла(в том числе гидрогенизированные), вода, эмульгаторы(Е471, Е475), соль поваренная пищевая , ароматизатор идентичный натуральному «Сливочное масло», консервант (сорбат калия), кислота лимонная, краситель( Е100, Е160b).  Дата выработки: (03.09.11). Сроки хранения: от -20 ⁰С до 0 ⁰С вкл. -180 суток, от +1 ⁰С до +6 ⁰С вкл. – 120 суток, от +7 ⁰С до +18 ⁰С вкл. – 45 суток. Продукт изготовлен в соответствии с Фз №90 от 24.06.2008. ГОСТ Р 52178-2003. Пищевая ценность в 100 г продукта: калорийность 585 ккал, жиров 65 г, массовая доля жира 65 %. Информация о соответствии представлена в виде знака соответствия при обязательной сертификации. (Приложение В).

Результаты анализа маркировки представ в таблице №9.

 

 

 

 

 

Таблица 9. Анализ маркировки исследуемых образцов

Маркировка по ГОСТ	Фактические данные			Соответствует или нет требованиям  ГОСТ
	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Производитель	ОАО «Новосибирский жировой комбинат»,	ОАО «Нижегородский масло-жировой  комбинат»	ОАО «Нижегородский масло-жировой  комбинат»	Соответствует
Наименоване продукта	«Чудесница» универсальный (МТ)	«Хозяюшка» молочный	«Пышный рецепт»для  выпечки	Соответствует
Наименование и место нахождение предприятия- изготовителя	Россия, 630005, г.Новосибирск, ул. Семьи Шамшиных, 94.	», Россия, 603950, г. Нижний Новгород, ш.Жиркомбината,11.	Россия, 603950, г. Нижний Новгород, ш.Жиркомбината,11	Соответствует
Срок годности и условия хранения	от – 20 ⁰С до 0 ⁰С вкл. – 180 суток , от +1 ⁰С до +6 ⁰С вкл. – 120 суток, от +7 ⁰С до +15 ⁰С вкл. – 45 суток	от -20 ⁰С до 0 ⁰С вкл. – 8 мес., от +1 ⁰С до +6 ⁰С вкл. – 5 мес., от +7 ⁰С до +15 ⁰С вкл. – 2 мес.	от -20 ⁰С до 0 ⁰С вкл. -180 суток, от +1 ⁰С до +6 ⁰С вкл. – 120 суток, от +7 ⁰С до +18 ⁰С вкл. – 45 суток.	Соответствует
Состав	рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном  и отвержденном виде,  вода, эмульгаторы: моно- и диглицериды, лецитин; соль пищевая, консервант – сорбат калия, ароматизатор, идентичный натуральному «масло сливочное», регулятор кислотности	дезодорированные масла ( в том  числе гидрогенизированные), вода, соль поваренная пищевая, эмульгатор (Е471), консервант(сорбат калия), сухое обезжиренное молоко, ароматизатор идентичный натуральному «Сливочное масло», кислота лимонная , краситель (Е100, Е160b).	дезодорированные растительные масла(в том числе гидрогенизированные), вода, эмульгаторы(Е471, Е475), соль поваренная пищевая , ароматизатор идентичный натуральному «Сливочное масло», консервант (сорбат калия), кислота лимонная, краситель( Е100, Е160b)	Соответствует

 

Продолжение Таблицы 9.

Маркировка по ГОСТ	Фактические данные				Соответствует или нет требованиям  ГОСТ
	Образец №1	Образец №2		Образец №3
Состав	лимонная кислота, краситель аннато -.куркумин. Не содержит ГМО.
Масса	180г.		250г.	200г.	Соответствует
Дата выпуска	(05.08.11)		(29.06.11)	(03.09.11)	Соответствует
Пищевая  ценность в 100 г	жиров 55 г,		калорийность 540 ккал, жиров 60 г, массовая доля жира 60 %.	жиров 65 г, массовая доля жира 65 %.	Соответствует
Энергетическая ценность	495 ккал.		калорийность 540	калорийность 585 ккал	Соответствует
Стандарт, по которому выработан	ГОСТ Р 52178-2003		Фз №90 от 24.06.2008. ГОСТ Р 52178-2003	с Фз №90 от 24.06.2008. ГОСТ Р 52178-2003	Соответствует

 

Анализируя маркировку исследуемых  образцов маргарина было выявлено, что  она Соответствует ГОСТ 240-85 по всем требованиям (1, с 12).

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Маргарины в основном используются в кулинарии и различных отраслях пищевой промышленности: хлебопекарной, кондитерской. Спред- бутербродный продукт, предназначен непосредственного употребления в пищу.

В ходе написания курсовой работы мы изучили:

1) Пищевую  ценность  и химический  состав маргариновой  продукции из которой узнали, что маргарины предназначены для непосредственного употребления в пищу, приготовления пищи в домаших условиях и в системе общественного питания, а так же как сырье для хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной, консервной и других отраслей пищевой промышленности.

2) Классификацию и товароведную характеристику  ассортимента маргарина

3) Характеристику пороков  маргариновой продукции:  пороки  вкуса и запаха маргарина, пороки  консистенции маргарина, пороки  цвета и внешнего вида маргарина.

4) В результате органолептической  оценки 3 образцов было выявлено что два образца №1 и №2 полностью соответствует ГОСТ 240-85, а в образце №3 были выявленный следующие дефекты:

* Слабый аромат, пустой  невыраженный вкус у Маргарин для выпечки «Пышный рецепт». Это могло возникнуть в случае, если при производстве использовали плохо сквашенное молоко, так как сквашивание молока - наиболее уязвимый этап  технологического процесса производства  молочных продуктов в гигиеническом и эпидемиологическом отношении. Поэтому тщательному соблюдению режимов заквашивания и сквашивания следует придавать особое значение. Наиболее опасны те случаи, когда для сохранившейся после пастеризации или попавшей в пастеризованную смесь потенциально патогенной или патогенной микрофлоры созданы условия, способствующие ее размножению.

*  Также у этого образца были обнаружены Нечистые, слабовыраженные трудно определяемые привкусы в, что свидетельствует о том, что в рецептуре присутствуют некачественные ароматизаторы или плохо дезодорированные жиры.

5) Так же в результате  проведения анализа маркировки  исследуемых образцов было обнаружено что все образцы полностью соответствуют маркировке по ГОСТ240-85.

Масложировая отрасль  входит в число наиболее прибыльных отраслей пищевой промышленности, даже не смотря на некоторое сокращение производства маргарина в 2005- 2006 годах  производство маргаринов и жиров  увеличилось под воздействием роста  спроса со стороны пищевой промышленности, и в частности кондитерской и  хлебопекарной отраслей.

Согласно  экспертным оценкам, в 2010-2011 гг. произош сширение ассортимента хлебобулочных изделий и повышение их качества. Это соответственно увеличило спрос на маргарины со стороны хлебопекарных предприятий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

1 ГОСТ 240-85 Маргарин. Технические условия

2 ГОСТ 976-81Маргарин,Жиры кондитерские, Хлебопекарные и Кулинарные

3. А.И. Григорьева. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Лабораторный практикум / С.Г. Убеева.

4. Г.Г. Дубцов. Товароведение пищевых продуктов. Учебник, "Мастерство",М.,2001.

5. Г.В. Круглякова: Товароведение продовольственных товаров/ Г.Н. Кругляков. Ростов-на-Дону: 2000 г.