Контрольная работа по "Товароведению"

   По  цвету различают вина белые, розовые и красные. Цвет вина является важным идентифицирующим признаком, так как относится к показателям, комплексно характеризующим физико-химический состав вина и его качество.

   Цвет  вина зависит от сорта винограда  и технологии производства. Большое  влияние на формирование цвета оказывают климатические и агротехнические условия возделывания винограда, продолжительность и способ выдержки вина. Поэтому цвет должен соответствовать определенному типу вина и его возрасту.

   Красные вина дают целую гамму различных тонов: от темно-красного до красновато-бурого. Красный цвет молодых вин имеет фиолетово-синеватые и малиновые оттенки, особенно у вин, изготовленных из сортов винограда с толстой кожицей, - Каберне Совиньон, Сира или Шираз, Саперави. В процессе выдержки эти оттенки исчезают и появляются гранатово-красные.

   Для старых вин характерны коричневые, гранатовые, кирпично-красные или  рыжеватые тона. Цвет красных вин  часто указывает на их свойства. Так, красная окраска с блеском  свидетельствует о повышенной кислотности, тусклая - о недостаточной свежести, «плоскости» красных вин, темные тона - об экстрактивности, светлые, напротив, о недостатке экстракта, «полноты». Опаловые оттенки служат обычно показателем ненормального состояния вина.

   Белые вина обладают еще большим разнообразием оттенков, гамма которых начинается с почти бесцветных, зеленоватых (Рислинг, Сильванср и др.), золотисто-желтых (Семильон) и доходит до темно-желтых, оранжевых и даже коричневых в зависимости от степени окисления вин в процессе изготовления и выдержки. Сладкие вина имеют обычно более темную, чем сухие, окраску, с золотистыми, розовыми и оранжевыми оттенками.

   Розовые вина в процессе выдержки приобретают  оранжевые, лососевые оттенки, цвет луковой шелухи.

   Для определения цвета в России и  странах СНГ используют визуальную оценку. Учитывая важность этого показателя для целей идентификации, Регламент Комиссии ЕЭС от 17 сентября 1990 г. № 2676/90 предусматривает два спектрофотометрических метода измерения цветовых характеристик: эталонный и общепринятый.

   При использовании эталонного метода определяют такие цветовые характеристики, как  яркость, доминирующая длина волны  и чистота, которые полностью  описывают цвет вина. Общепринятый метод применяют для измерения  интенсивности и оттенка цвета  красных и розовых вин.

   Более низкую категорию качества составляют столовые вина. Среди них выделяют столовые местные вина, которые изготавливают  из определенных сортов винограда, собранного в строго установленной местности. Предъявляют также требования к  содержанию спирта естественного наброда, некоторым органолептическим и физико-химическим характеристикам.

   Остальные столовые вина занимают самую низшую ступень классификации. При изготовлении этих вин используют виноград различного происхождения, в том числе выращенный не в собственной стране, а в странах Европейского сообщества. Разрешено купажирование вин разных лет урожая, поэтому на этикетках год не указывается. При контроле качества не требуют от этих вин соответствия определенному типу.

   Согласно  российскому стандарту на столовые вина допускается в неблагоприятные для созревания винограда годы повышение объемной доли этилового спирта в вине не более чем на 2 % путем добавления сахара-песка, рафинированного сахарного песка, концентрированного виноградного сусла или ректификованного концентрированного виноградного сусла в дробленые ягоды свежего винограда или виноградное сусло.

   Кроме указанного регионального признака классификации, вина различают по содержанию сахара, углекислого газа, по технологии производства и другим свойствам. Существенное значение для ассортиментной и квалиметрической идентификации французских вин является установление их принадлежности к определенному производителю или негоцианту (торговцу).

   Если  розлив вина осуществляется самим производителем, в маркировке присутствуют такие обозначения, как «productcur» («производитель»), «proprietaire» («владелец»), «viticulteur» («виноградарь»), «Mis en bouteille au chateau» («Разлито по бутылкам в замке»), «Mis en bouteille au domainc» («Разлито по бутылкам в хозяйстве»), «Mis en bouteille a la propriete» («Разлито по бутылкам в имении») и др. Для негоциантского вина характерны надписи: «negociant» («негоциант»), «Mis en bouteille par ... название фирмы» («Разлито по бутылкам фирмой...»), «Mis en bouteille dans nos chais» («Разлито по бутылкам в наших погребах»).

   При ассортиментной и квалиметрической идентификации Шампанского большое  значение имеет определение его  стиля (типа) по информации, приводимой в маркировке.

   Установление  региональной принадлежности вин при ассортиментной идентификации является достаточно сложной задачей. Для ее решения используют различные измерительные методы. Как было показано, достаточно информативным является исследование цветовых характеристик вин спектрофотометрическим методом, в том числе в равноконтрастной системе CIEL*a*b*.

   Для этих целей определяют также микроэлементный  состав вин (содержание Al, Mn, Со, Zn, Sr, Rb, Mo, Sb, U и других элементов) методами масс-спсктрометрии, атомно-адсорбционной  спектрометрии, вольтамперометрии; состав основных органических кислот (винной, молочной, яблочной, лимонной, янтарной), а также ароматических кислот (ванилиновой, сиреневой, кофейной, р-кумаровой и др.) и свободных аминокислот (аланина, аргинина, тирозина, валина, изолейцина и др.) методами высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) и капиллярного электрофореза; изотопное отношение дейтерий/водород методом ядерного магнитного резонанса (ЯMP); состав антоцианов красных и розовых вин, а также флавоноидов методом ВЭЖХ и пр.

   Сравнительный анализ позволяет установить, что отличающим признаком французских вин региона Бордо является высокое содержание ресвератрола, чилийских - дигидрокверцетина, молдавских - низкое содержание большинства ароматических кислот и флавоноидов и т. д.

   Еще более сложной задачей является подтверждение заявленного изготовителем возраста вина и сортового состава виноматериалов. Для установления возраста вин чаще всего используют исследование состава фенольных соединений и определение содержания некоторых летучих ароматических веществ (транс- и цис-виски-лактонов, ванилина, фурфурола, 7-бутиролактона, 4-этилфенола, гваякола и др.).

   Вопрос  о возрасте красных вин решают также путем нахождения соотношения  коэффициентов поглощения в видимой  части спектра на длинах волн 420 нм (максимум поглощения танинов) и 520 нм (максимум поглощения антоцианов). В процессе выдержки вин соотношение оптических плотностей 420/520 нм растет. Для идентификации сортового состава виноматериалов исследуют содержание и состав белков в вине методом анионо-обменной высокоэффективной жидкостной хроматографии, устанавливают состав дигликозидов (в некоторых европейско-американских гибридах винограда дигликозиды отсутствуют).

   При проведении марочной идентификации  определенные марки вин идентифицируют по химическим маркерам аромата и вкуса, т. е. по характерному профилю вкусоароматических веществ (ароматических кислот, сложных эфиров, альдегидов и др.), обусловленному специфическими условиями произрастания винограда в данном винодельческом районе или марочными особенностями вина.

   Квалиметрическая  идентификация направлена на установление соответствия заявленных изготовителем  качественных характеристик требованиям  нормативной или технической документации, в соответствии с которой изготовлено и может быть идентифицировано вино. Основными задачами идентификации являются: определение природы вина (подтверждение натуральности); идентификация состава (установление природы спирта — винный, виноградный, пищевой или непищевой; идентификация природы вкусоароматических веществ и красителей; обнаружение консервантов), подтверждение категории качества и срока выдержки.

   Квалиметрическую  идентификацию проводят по органолептическим  и физико-химическим показателям. Органолептической  оценке придается особое значение при проведении квалиметрической идентификации, так как она позволяет комплексно охарактеризовать уровень качества вина. Национальными стандартами на винодельческую продукцию не предусмотрена стандартизированная терминология для описания органолептических показателей, что существенно затрудняет проведение дегустационного анализа вин и прежде всего обработку его результатов. Во многих странах подобная терминология хорошо разработана и позволяет давать дифференцированную оценку отдельным органолептическим свойствам. В табл. приведена терминология, которая используется при систематическом подходе к дегустации вин в Лондонском образовательном центре по изучению вин и крепких алкогольных напитков (WSET).

   Особое  внимание должно быть уделено распознаванию  несвойственных вину запахов и привкусов, так как причиной их возникновения могут быть отклонения от утвержденной рецептуры и технологической схемы производства.

   Для количественной оценки органолептических  показателей в России используют 10-балльную систему со следующим распределением баллов: прозрачность; цвет ; букет; вкус; типичность.

   Показатель  «типичность», характеризующий соответствие вина заявленному типу, месту и  способу приготовления, играет важную роль при проведении идентификации, однако его определение требует большой дегустационной практики и хорошей сенсорной памяти. При отсутствии у дегустатора таких качеств возможно возникновение ошибок, приводящих к снижению общего дегустационного балла. Для игристых вин вместо типичности оценивают показатель «мусс», который комплексно характеризует игристые и пенистые свойства вина.

   Чем выше общий дегустационный балл, тем  более высокой оценки заслуживает  уровень качества вина. Существуют ограничительные баллы, ниже которых  продукцию не рекомендуют к выпуску  и реализации: 8,0 - для тихих вин и 8,6 - для шампанских и игристых. Узкий диапазон рабочих баллов (1,5-2,0) затрудняет дифференциацию вин по уровню качества, поэтому используемая в настоящее время шкала требует совершенствования и гармонизации с международными балльными системами.

   В перечень физико-химических показателей, соответствие которых устанавливается  при квалиметрической идентификации  вин, входят: объемная доля этилового  спирта (%), массовая концентрация Сахаров (г/ ), титруемых кислот (г/ , не менее), летучих кислот (г/ , не более), приведенного экстракта (г/ , не менее), лимонной кислоты (г/ , не более) - для столовых и специальных вин, общей сернистой кислоты (мг/ , не более), в то1( числе свободной, - для сидров, плодовых и медовых вин, железа (мг/ , не более) - для плодовых, медовых и игристых вин, давление двуокиси углерода (кПа, не менее) — для игристых и шипучих вин.

   По  содержанию спирта, сахара и диоксида углерода устанавливают групповую  принадлежность вина. Содержание летучих  кислот (в пересчете на уксусную) является «показателем здоровья». Из физико-химических показателей наибольшее значение для квалиметрической идентификации имеют массовые доли приведенного экстракта и лимонной кислоты.

   Приведенный экстракт - это сумма всех содержащихся в вине нелетучих веществ за вычетом восстанавливающих Сахаров. В его состав входят органические кислоты, фенольные соединения, углеводы (кроме восстанавливающих Сахаров), многоатомные спирты, азотистые и минеральные вещества, витамины, т. с. компоненты, обусловливающие биологическую и физиологическую ценность вин. Содержание приведенного экстракта уменьшается в ряду: красное - розовое - белое вино. Снижение качества вина и различные способы его фальсификации практически всегда приводят к снижению определяемых значений массовой концентрации приведенного экстракта.

   Если  массовая концентрация приведенного экстракта в фальсифицированном вине соответствует допустимым знамениям, то, как правило, наблюдается изменение его структуры, которое происходит за счет снижения содержания фенольных соединений и относительного повышения содержания органических кислот и глицерина. Поэтому наряду с показателем «приведенный экстракт» целесообразно определять общее содержание фенольных соединений (показатель Фолина — Чокальтеу), состав органических кислот и массовую концентрацию глицерина.

   Введение  лимонной кислоты с целью стабилизации вина относится к разрешенным технологическим приемам виноделия в России и странах ЕС, однако содержание ее в вине не должно превышать 1 г/ . Более высокие концентрации лимонной кислоты обнаруживаются, как правило, в некачественных и фальсифицированных винах.

   Из  перечня стандартизированных в  России физико-химических показателей  вин лишь отдельные показатели могут  быть применены для целей квалиметрической идентификации. В этой связи большой  интерес представляет изучение зарубежного  опыта.

   На  уровень качества вин часто указывают  надписи, приводимые на этикетке. Так, на чилийских винах надпись «SPECIAL» означает выдержку не менее двух лет, «RESERVA» - не менее четырех лет, «GRAN VINO» - не менее шести лет. На этикетке итальянских вин надпись «RISERVA» означает «хорошее качество, выдержка дольше, чем обычно», «SUPERIORE» - повышенные требования к качеству. Подтверждение заявленного изготовителем срока выдержки является наиболее сложной задачей квалиметрической идентификации, учитывая существенные колебания физико-химического состава вина в зависимости от региона производства, климатических и агротехнических условий возделывания винограда, технологии переработки винограда на вино, способа выдержки.