Контрольная работа по "Товароведению"

   Агломерированные  или прессованные пробки изготавливают  из крошки (гранулата) диаметром 3-7 мм, образующейся в качестве отхода при производстве натуральной корковой пробки. Крошку смешивают с парафином, пищевым силиконом и полиуретановым клеем, а затем продавливают через головки экструдера и высушивают. По эластичности и внешнему виду агломерированная пробка существенно уступает натуральной. Однако благодаря стабильности качества, широте ассортимента, а главное - невысокой цене, она пользуется большим спросом. Ими укупоривают недорогие вина, не предназначенные для продолжительной выдержки в бутылках. 

   Улучшенный  вариант агломерированной пробки делают из пробковой основы, измельченной до пылеобразного состояния (эта  технология называется «Altec»). Такая  пробка очень эластична и практически  не пропитывается вином, так что  укупоренные ею бутылки крайне редко текут. Агломерированная пробка может быть также усовершенствована путем наклеивания на торцевые части одного или двух натуральных корковых дисков. Эти пробки обеспечивают более высокую надежность укупоривания (как правило, на срок не менее трех лет) и используются обычно для шампанского и других игристых вин.

   Синтетические пробки делают из термопластика. Они  дешевы (что объясняет их особую популярность у виноделов Нового Света), могут окрашиваться в различные  цвета, но вместе с тем имеют существенные недостатки и главный - частые случаи подтекания при транспортировании и хранении, следствием чего становятся окисление и порча вина. Такие пробки абсолютно непроницаемы для газов, что не позволяет вину развиваться и созревать (как говорят виноделы, вино «засыпает»). Извлечение синтетических пробок из бутылки часто требует больших усилий, а иногда даже приводит к сколу горлышка.

   К комбинированным относятся кронен-пробки и винтовые пробки (крышки), которые  в последнее время в качестве эксперимента используют для укупоривания не только дешевых, но и дорогих вин.

   Большое значение для идентификации вина имеет анализ надписей и рисунков, нанесенных на пробку. Чаще всего на пробке указывают:

   • виноградник (апелласьон), где произведено  вино;

   • год урожая и название вина (как правило, на торцевой части пробки);

   • название фирмы, осуществившей розлив вина (это может быть как производитель, так и негоциант);

   • город, в котором эта фирма  зарегистрирована;

   • указание, что розлив вина осуществлялся  непосредственно в хозяйстве; 

   • товарный знак изготовителя;

   • марка изготовителя пробки или его  код.

   Однако  при проведении идентификации всегда необходимо сравнивать надписи на пробке и этикетке. Они не должны противоречить  друг другу. Если обнаруживается несоответствие, то большее доверие должна вызывать информация на пробке, поскольку этикетку не сложно переклеить, в то время как замена пробки требует специального оборудования, иначе вино быстро подвергается порче.

   К общим идентифицирующим признакам  вин следует отнести характерные  плодовые (ягодные, медовые) тона во вкусе и аромате, обусловленные видом основного сырья, умеренное содержание этилового спирта - до 22,0 % об., определенную сахаристость, выраженную кислотность (не менее 3,5 г/дм3).

   Ассортиментная  идентификация вин предполагает установление соответствия их групповой принадлежности, географического происхождения, сортового состава виноматериалов и других существенных признаков заявленной информации в маркировке и сопроводительных документах. Для проведения ассортиментной идентификации большое значение имеет знание особенностей классификации вин в различных странах, которые обусловливают специфичные идентифицирующие признаки.

   По  составу основного сырья вина подразделяют на сортовые и купажные. Сортовые вина изготавливают из одного сорта винограда, примесь других сортов должна составлять не более 15 %. Название сорта винограда, как правило, входит в наименование сортовых вин: «Каберне Качинское», «Мерло», «Рислинг Абрау» и др. Для изготовления купажных вин используют несколько сортов винограда. Среди них выделяют вина, изготовленные из регламентированной смеси сортов.

   Указание  сортов в маркировке начинают с преобладающего сорта в купаже, и далее - в порядке убывания объемной доли сортов. Для подтверждения соответствия сортового состава виноматериалов, указанных в маркировке, большое значение имеет дегустационная оценка, а именно идентификация сортового аромата. Многие сорта винограда имеют весьма специфичные оттенки аромата.

   Разнообразие  оттенков аромата у одного сорта  винограда обусловлено влиянием региональных факторов возделывания - климатических условий, состава почвы и др. Например, доминирующим ароматом у сорта винограда Каберне Совиньон являются тона увяленной черной смородины и зеленого перца, однако при районировании этого сорта винограда в Чили в аромате появляются тона мяты и эвкалипта.

   По  содержанию диоксида углерода различают  тихие вина, не содержащие избыточного  диоксида углерода в своем составе, и вина, насыщенные диоксидом углерода, которые, в свою очередь, по способу насыщения подразделяют на игристые и газированные (шипучие).

   Игристые  вина насыщаются диоксидом углерода в результате вторичного брожения виноматсриалов в герметично замкнутой системе (бутылке, резервуаре, акратофоре). В  условиях избыточного давления образующийся в результате брожения диоксид углерода переходит из газообразной формы в растворенную и находится в вине в виде угольной кислоты.

   При снятии избыточного давления углекислота  разрушается с образованием диоксида углерода, который обусловливает  важнейшие идентифицирующие признаки игристых вин - пенистые и игристые свойства, называемые специальным термином «мусс». Высококачественные игристые вина отличаются плотной, мелкоячеистой пеной, интенсивно образующейся при наполнении бокала, и продолжительным выделением мелких пузырьков, поднимающихся в виде ниточек («четок») к поверхности бокала.

   Шампанские  вина являются типичными представителями  этой группы. Современное французское  законодательство строго регламентирует территориальные границы винодельческого региона Шампань, перечень сортов винограда для изготовления шампанского (Пино Нуар, Пино Менье, Шардоне), методы возделывания виноградной лозы, соблюдение традиционной технологии. Только при выполнении всех этих условий вино получает право называться Шампанским (Champagne).

   При реализации на внутреннем рынке в  России для обозначения этих вин  используют термины «игристое вино», «Российское шампанское», «Советское шампанское», при поставках на экспорт  — «игристое вино».

   Многие  игристые вина, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами и специфическими особенностями технологии, имеют присвоенные наименования - «Абрау-Дюрсо», «Надежда», «Юбилейное» и др. В отдельную группу выделяют жемчужные вина - вина с пониженным давлением диоксида углерода (от 100 до 200 кПа при 20 °С). Содержание его настолько мало, что он едва заметен в вине в виде пузырьков, осаждающихся на стенках бокала.

   Газированные (шипучие) вина получают искусственным  насыщением столового виноматериала  диоксидом углерода (метод сатурации или инжекции). Они содержат значительно меньше С02 в связанной форме по сравнению с игристыми винами, поэтому характеризуются непродолжительной «игрой» и «колючей» остротой во вкусе. Среди газированных вин также выделяют вина жемчужные.

   По  технологии производства тихие вина бывают натуральные и специальные. Натуральные вина - это вина, полученные без добавления этилового спирта, ароматизирующих и вкусовых веществ или продуктов, изготовленных с добавлением этилового спирта (например, спиртованного сусла). Натуральные вина содержат спирт, полученный сбраживанием Сахаров виноградной ягоды или других плодов. К натуральным относят столовые вина.

   Согласно  стандартизированной терминологии под столовым понимают «вино с  объемной долей этилового спирта от 8,5 до 15,0%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла». Такое толкование термина «столовое вино» существенно отличается от представлений, принятых в отношении столовых вин в странах ЕЭС (европейская классификация приводится ниже).

   Специальные вина изготавливают путем полного  или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего  винограда или свежего виноградного сусла с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или ректификованного виноградного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ виноградного происхождения. По специальной технологии могут вырабатываться вина плодовые и медовые.

   В России и странах СНГ применяют  указанные наименования для обозначения специальных вин только при реализации продукции на внутреннем рынке, при поставках на экспорт используют термин «специальное вино». Для обозначения специальных вин, изготовленных в России, применяют также присвоенные наименования: «Пасхальное», «Церковное» и др. В отдельную группу выделяют ликерные вина. Для них ограничивается минимальная натуральная объемная доля этилового спирта - не менее 12 %, для крепления используется спирт только виноградного происхождения.

   При производстве специальных вин применяют особые технологические приемы, направленные на формирование специфических органолептических свойств, знание которых является очень важным при проведении ассортиментной идентификации. Так, характерными «мадерными» тонами являются карамельный тон, тона дыма и жареных орешков. Вкус кагора должен отличаться ярко выраженными тонами шоколада и чернослива.

   По  технологии производства и составу  основного сырья различают также  ароматизированные вина. Изготавливают  их на основе столовых, ликерных, игристых и газированных вин путем добавления натуральных ароматизирующих и/или вкусовых веществ, а также при необходимости виноградного сусла и других сахаросодержащих продуктов. Чаше всего для ароматизации вин используют экстракты пряноароматического растительного сырья (полыни горькой, горечавки, кориандра, корок лимона, померанца и др.). Допускаются идентичные натуральным ароматизирующие и/или вкусовые вещества: «ванилин», «миндаль», «абрикос» и «яйцо».

   Типичными представителями ароматизированных вин являются вермуты. Вино относят к вермутам, если характерные органолептические свойства достигаются использованием веществ, производных от полыни (Artemisia). В отдельную подгруппу выделяют горькие ароматизированные вина, имеющие характерные «горькие» ароматические и вкусовые свойства. К ним относят «вино с хинином», «Американо» — вино, окрашенное в желтый или красный цвет и имеющее ароматические и вкусовые свойства, обусловленные использованием веществ, производных от полыни обыкновенной и горечавки, и др.

   Применявшаяся ранее классификация вин по качеству и срокам выдержки - на вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные - претерпела изменения в связи с обновлением нормативной документации. Согласно новым национальным стандартам на винодельческую продукцию предусмотрено деление натуральных вин на столовые вина и вина географических наименований, а также выделение среди специальных вин — ликерных.

   Вино  географического наименования - это вино, изготовленное из свежего винограда определенного сорта или регламентированной смеси сортов винограда, произрастающего в границах определенной территории, с использованием регламентированных агротехнических приемов и отличающееся характерными органолептическими свойствами, связанными с почвенно-климатическими особенностями местности, указанной в наименовании вина, и разлитое в потребительскую тару по месту производства.

   По  срокам выдержки вина географических наименований и специальные вина могут быть выдержанными и коллекционными. 

   Выдержанное вино географического наименования - это вино с обязательной выдержкой до разлива не менее 12 мес. Выдержку вин географических наименований осуществляют по месту производства.

   Выдержанное специальное вино - это вино высокого качества, получаемое из определенных сортов винограда или их регламентированной смеси, произрастающих в строго определенных районах, с обязательной выдержкой перед розливом не менее 18 мес.

   Коллекционные вины - это вина, которые после окончания срока обязательной выдержки дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

   В зависимости от массовой концентрации сахаров столовые вина делят на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие, а игристые - на вина брют, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.