Автор: Пользователь скрыл имя, 28 Октября 2013 в 11:06, контрольная работа
Маргарин - эмульсионный жировой продукт. Вырабатывается из растительных жиров. Массовая доля общего жира не менее 39%. Допускается добавление животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок. Обладает пластичной, плотной, или мягкой, или жидкой консистенцией, (из п.3.1. Гост Р 52178-2003). Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость - 94%. Биологическая ценность обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов. Столовые маргарины по усвояемости и основным показателям биологической ценности не уступают маслу из коровьего молока, а по содержанию и соотношению жирных кислот даже превосходят его и приближаются к жиру оптимального состава.
10 Маргарин: пищевая ценность, классификация по консистенции и назначению. Регламентируемые показатели качества и безопасности (ГОСТ Р 52178 и СанПиН 2.3.2.1078)………………………………………………………..3
30 Сравнительная характеристика групп твердых сычужных сыров с высокой и низкой температурой второго нагревания по технологии производства, структуре, уровню качества……………………………………….7
41 Общие сведения о сырьевой базе и производстве мяса в России. Мясная продуктивность основных пород свиней, крупного и мелкого рогатого скота. Значение мяса в питании, физиологические нормы потребления………14
70 Соленые рыбные товары: способы разделки и посола, сущность просаливания и созревания, групповой ассортимент, качество и хранение…18
81 При проверке качества подсолнечного масла, заложенного на хранение в Госрезервы, был обнаружен отчетливо выраженный олеистый привкус. Анализ показал величину кислотного числа 3,5 мг КОН. Остальные показатели соответствовали стандарту. Масло на складе хранилось при температуре 15…18°С около 9 месяцев. Какое следует сделать заключение о качестве масла? Возможна ли его реализация? Как объяснить причину появления олеистого привкуса? Соответствуют ли условия хранения масла на складе оптимальным?
Список использованной литературы……………………
Олеистый запах в масле может появиться в результате развития флюоресцирующих бактерий и некоторых видов дрожжей Torula в симбиозе с молочнокислыми бактериями. Появление олеистого вкуса в масле сопровождается присутствием 1,3-октанона, который получается в результате окисления полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и арахидоновой). Олеистый вкус чаще всего встречается в кислосливочном масле, полученном способом обивания, и, усиливаясь при хранении, нередко переходит в специфический рыбный вкус. Порок появляется также в процессе хранения сладкосливочного масла, выработанного способом преобразования высокожирных сливок. Предупредить его появление можно сведением к минимуму содержания ионов меди и железа в масле, введением дрожжей и антиокислителей.
Список использованной литературы
1 Богомолов А.С. [и др.]. Переработка продукции растительного и животного происхождения. – М., 2001.
2 Бухтарева Э.Ф. [и др.]. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: Экономика, 1985. – 304 с.
3 Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. – М.: Экономика, 1986. – 408 с.
4 Губина М.Д. Товароведная характеристика и проблемы экспертизы растительных масел: лекция. – Новосибирск: СибУПК, 2004. – 2005. – 56 с.
5 Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 528 с.
6 Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.: Мастерство, 2001.
7 Жиряева Е.В. Товароведение. – СПб.: Питер, 2002. – 415 с.
8 Позняковский В.М. Экспертиза мяса. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. – 432 с.
9 Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): учебник. – М.: Дашков и К , 2002. – 427 с.
ГОСТ 52465-2005 “Масло подсолнечное. Технические условия”
05.06.2013г