Контрольная работа по "Товароведению"

РОССИЙСКИЙ: 
Частичную посолку Российского сыра проводят в конце обсушки сырного зерна перед формованием (перед этим удаляют 50-70% сыворотки). Концентрированный рассол вносят в зерно. Просоленное зерно выдерживают 25-30 минут при перемешивании.  
Готовое к формованию сырное зерно насосом подается на отделитель сыворотки, откуда насыпью подается в формы. Самопрессование в формах сырной массы продолжается 50-60 мин при однократном переворачивании. Прессование длится 3-4 часа, затем сыры перепрессовываются, далее прессование 2-3 часа до нарастания активной кислотности рН 5,2-5,3. (Общее время прессования 5-8 час). Продолжительность посолки сыра в рассоле - 2-3 сут, температура рассола 10-12С. Сыр обсушивается в течение 8-10 сут, затем покрывается парафинополимерным сплавом. Общая продолжительность созревания 60 сут.  
ЧЕДДЕР 
Процессы чеддеризации, формования и прессования сыра ведут при температуре помещения 30-35С с целью интенсивного развития молочно-кислого процесса. Образовавшийся в аппарате для формования пласт толщиной 25-30 см выдерживают под слоем сыворотки 30-40 минут. Затем сырный пласт подпрессовывают, режут на блоки (25х24см), укладывают в несколько рядов на тележки, подвергают чеддеризации. Блоки переворачивают 4-6 раз через каждые 15 минут. Чеддеризацию (созревание сырной массы в течение 90-100 минут до рН 5,2-5,3) сырной массы проводят в блоках до посолки. В результате созревания консистенция сырной массы становится слоисто-волокнистой.  
Дробление:  
В устройстве для дробления бруски сырной массы дробят на кусочки 1,5-2 см, равномерно солят.  
Сыр формуют в прямоугольные блоки и укладывают в перфорированные формы. Самопрессование ведут в течение 20-30 минут. Прессование ведут 8-14 часов. Обсушка 2-3 часа. Упаковывают сыр в полимерные пленки под вакуумом с термоусадкой. Созревание 90 суток.

41 Общие сведения о  сырьевой базе и производстве  мяса в России. Мясная продуктивность  основных пород  свиней, крупного  и мелкого рогатого скота. Значение  мяса в питании, физиологические  нормы потребления

Сырьевая база мясоперерабатывающей промышленности России

Одной из наиболее острых проблем  в современной мясоперерабатывающей промышленности является проблема обеспечения  сырьем предприятий данной отрасли. Отечественные сельскохозяйственные производители не могут обеспечить предприятия мясоперерабатывающей отрасли достаточным количеством  качественного сырья. Поэтому возникает  необходимость приобретения импортного сырья.       Основной причиной этого стала неприспособленность сельскохозяйственных предприятий России к новым условиям хозяйствования. С 2000 г. были нарушены связи между поставщиками сырья и производителями готовой продукции, для восстановления которых требуется длительный период времени. Использование импортного сырья ставит в зависимость предприятие, работающее на этом сырье, от колебания курса валют и способно снизить конкурентоспособность производимой продукции. Кроме того, сложившаяся ситуация угрожает экономической безопасности страны, так как допустимый 20%-ый порог импорта значительно превышен: почти половина необходимого мяса импортируется (47%), 63% составляет импорт птицы. Наиболее тяжелая ситуация сложилась в крупнейших городах страны: в Москве и Санкт-Петербурге-65 и 50% необходимого сырья соответственно.    По данным Госкомстата России, чтобы столицы смогли прожить без импорта, российские сельхозпроизводители должны одновременно увеличить производство мяса в 1,5-2 раза. Однако по приблизительным подсчетам объемы производства птицы можно увеличивать на 10%, свинины на 5%, говядины на 1-2% в год.

Следует добавить, что данная ситуация осложняется неспособностью отечественных  сельскохозяйственных предприятий  к сотрудничеству с мясоперерабатывающими  заводами. Поставщики сырья не могут  обеспечить ни постоянство качества сырья, ни требуемые условия и  графики поставок. Важной тенденцией является стремление предприятий обеспечить собственную сырьевую базу. По этому пути пошли, например, «Черкизовский», «Парнас» и т. д. Инвестиции в такие проекты рассчитаны «на перспективу», однако в случае удачной реализации их владельцы получат солидное конкурентное преимущество. Учитывая глубину проблемы, можно предположить, что зависимость отечественных производителей мясопродуктов сохраниться как минимум на протяжении 3 - 5 лет.

Мясная продуктивность зависит от наследственных породных и индивидуальных особенностей животных, технологии и режима производства, организации труда и других ненаследственных факторов.

При соответствующем  кормлении и содержании свиньи к 6—7-месячному возрасту достигают  массы 100—110 кг и более и при  забое дают тушу массой 73—75 кг. Лучшие свиноводческие хозяйства при поголовье 2—6 тысяч маток получают от каждой из них ежегодно в среднем по 15—20 ц и более свинины, а от отдельных животных — значительно больше. Благодаря высокой плодовитости и скороспелости свиней, а также их способности в молодом возрасте давать приплод создаётся возможность ежегодной безболезненной реализации на мясо более 100—150% животных, имевшихся в хозяйстве на начало года. Благодаря тем же биологическим особенностям свиней в свиноводстве создаются широкие возможности для быстрого совершенствования стада путём замены менее продуктивных животных более продуктивными, дающими продукцию, соответствующую изменившимся требованиям (в частности, переход к разведению животных, от которых получают менее жирную свинину).

Убойный выход зависит от породы, возраста, пола, степени упитанности животного, а также от величины потерь при  разделке туши. При убое 90—100-килограммовых  свиней он колеблется обычно в пределах 72—75%, у животных, убитых при массе 120—140 кг, — около 75—77%, а у хорошо откормленных взрослых свиней — в  пределах 80—85%.

Мясная продуктивность крс:          Мясная продуктивность крс характеризуется основными показателями мясности скота: живой и убойный вес, убойный выход, количества мяса, жира и других продуктов. При забое скота принимают во внимание содержание в туше мышц, жира, костей, сухожилий и желез, а также соотношение в ней отдельных сортовых частей. Важным показателем мясной продуктивности крс считается качество мяса по химическому составу и калорийности.   Основной составной частью мяса является мышечная ткань. Она содержит полноценные белки, тогда как в состав соединительной ткани входят неполноценные белки — коллаген и эластин. Чем больше их, тем хуже мясо. В туше крупного рогатого скота мышечной ткани содержится от 50 до 64%. Жировая ткань — важная составная часть мяса, она во многом определяет его качество. Жир откладывается в подкожной клетчатке, в брюшной полости, между мышцами и в мышечных пучках. В состав мяса входит также костная ткань как опорный скелет для других тканей. Соединительная ткань образует сухожилия, связки, фасции.

Мясная продуктивность мрс:      Основными показателями мясной продуктивности овец являются: предубойная живая масса, масса туши, масса внутреннего жира, убойная масса, убойный выход, категория упитанности овец и туши, сортовой и морфологический состав туш, пищевая ценность мяса и др.  Предубойная живая масса определяется путем взвешивания животных после 24-часовой голодной выдержки с точностью до 0,1 кг (молодняк) и 0,5 кг (взрослые овцы).

За период голодной выдержки частично опорожняется желудочно-кишечный тракт  и мочевой пузырь, вследствие чего живая масса животных снижается  на 2,5-3,5 %. Наряду с этим в это время  в мышцах происходит нормализация кислотности  и накопление гликогена. Достаточное  содержание гликогена необходимо для  созревания мяса, так как при его  распаде образуются кислоты (молочная, фосфорная), которые не только консервируют мясо, но и препятствуют развитию в  нем гнилостных микроорганизмов, ускоряющих порчу мяса.           Категории упитанности овец устанавливают (ГОСТ 5111 — 55 "Овцы и козы для убоя. Определение упитанности") по степени развития мышечной и жировой тканей на холке, спине, пояснице, ребрах и у корня хвоста, а у курдючных и жирнохвостых овец — курдюка или жирного хвоста.

Важнейшим среди пищевых веществ  являются белки. Именно белки составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. В среднем  взрослый человек нуждается в  получении с пищей 1-1,2 грамма белка  на 1 килограмм веса тела. Но нуждается  он не просто в белке, а в белке  определенного состава. Белок представляет собой полимерную структуру, состоящую  из 20 элементов - аминокислот, сочетание  которых в молекулах белка  может быть разнообразным, поэтому  в природе существует десятки  различных видов белка. Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, он может получить их только с пищей. По этой причине 30 % суточного белкового рациона человека должны составлять белки, содержащие незаменимые аминокислоты. Если даже в состав продукта входит большое количество белка, т. е. содержащего все незаменимые аминокислоты, мала, то в целом белковый компонент характеризуется низкой пищевой ценностью. Белки животного происхождения, и в частности белки мяса, по аминокислотному составу более соответствуют структуре человеческого тела, а значит более отвечают потребностям организма.

70 Соленые рыбные товары: способы разделки и посола, сущность просаливания и созревания, групповой ассортимент, качество и хранение

Посол издавна применялся как один из простейших способов консервирования  рыбы.        Сущность консервирования заключается в том, что соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. При солении в рыбе происходят различные биохимические процессы, называемые созреванием, в результате которых рыба теряет признаки сырой, приобретает приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, жир равномерно распределяется в тканях.   Для соления чаще используются сельдевые, лососевые, сиговые, анчоусовые, ставрида, скумбрия.

Способы посола рыбы классифицируются по ряду признаков:   По способу введения соли в рыбу посол бывает сухим, смешанным и мокрым. Сухой посол – рыбу натирают и пересыпают солью; смешанный – используют тузлук, а по рядам рыбу пересыпают солью; мокрый посол – в солевых растворах определенной концентрации.      В зависимости от емкостей, в которых засаливалась рыба, различают посол стоповый, чановый и баночный.        В зависимости от температурных условий различают посол теплый; холодный или ледниковый.          По составу посолочной смеси посол бывает: простым; сладким; пряным; маринованным.            По массовой доле поваренной соли в мясе соленую рыбу подразделяют на группы: слабосоленая, среднесоленая и крепкосоленая.     По видам разделки соленая рыба подразделяется на: неразделенную, зябреную, жаброванную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинку, тешу, кусок, боковник, ломтики.

Ассортимент соленых рыбных товаров  имеет группы: сельди – тихоокеанская, атлантическая, беломорская, черноспинка, каспийская, азово-черноморская; мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые – салака, килька, тюлька, анчоус, хамса; лососевые соленые – горбуша, кета, лосось каспийский, лосось балтийский, сима, чавыча и др.; рыба пряного посола – сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва и др.; рыба маринованная – сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида; рыба соленая – относят соленую рыбу, не созревающую при посоле, используют как полуфабрикат для вяления и копчения.    Соленые рыбные товары делят на 1 и 2-й сорта. По всем основным показателям качества большинство признаков у различных соленых товаров характеризуются одинаковыми требованиями.      Так, все соленые рыбные товары 1-го сорта должны иметь чистую поверхность без наружных повреждений, свойственный данной рыбе цвет, без потускнения.            В местах потребления на поверхности рыб могут быть легко удаляемый желтоватый налет окислившегося жира, незначительная сбитость чешуи, следы объячеивания. Консистенция должна быть от сочной до плотной, разделка правильной, а вкус и запах – свойственными данному виду, без порочащих признаков.             Во втором сорте могут быть повреждения кожи, потускнение поверхности, пожелтение, но не проникшее в мясо. Допускается отклонение от правильной разделки, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый привкус окислившегося жира на поверхности и в жабрах.     Пряные маринованные рыбные товары на сорта не подразделяют. Поверхность их должна быть чистой, а мясо нежным, сочным, легко отделяющимся от костей. Вкус и запах рыбы должны быть приятными, с ароматом пряностей. Мясо – сочным, мягким, у маринованной – рыхловатым. Дефекты и вредители соленых рыбных товаров могут возникнуть при нарушении технологии производства и хранения.

Загар – разложение крови у позвоночника с образованием темно-бурой окраски;           окисление жира – пожелтение поверхности и мяса рыбы;    фуксин – красный налет на поверхности крепкосоленой рыбы, хранящейся в тепле без тузлука;          сырость – привкус и запах сырой рыбы;      повреждения поверхности могут быть в виде повреждений кожного покрова и мяса, а также в виде лопанца, то есть лопнувшего брюшка; плесневение;            прыгунок – заражение личинкой сырной мухи при хранении рыбы без тузлука.

Упаковывают соленую рыбу в ящики, в заливные и сухотарные бочки, металлические  и стеклянные банки, пакеты из синтетических  пленок.  Лососей соленых упаковывают в бочки емкостью до 250 л или в ящики вместимостью до 80 кг. Ставриду и скумбрию упаковывают в бочки до 120 л, слабосоленые– в ящики не более 40 кг. Для сельдей азово-черноморских используют бочки емкостью до 50 л, а для атлантических и тихоокеанских – до 150 л, для слабосоленых сельдей – ящики по 50 кг.     Хранят соленую, пряную и маринованную продукцию в неохлаждаемых помещениях магазинов; срок хранения рыбных товаров составляет: слабосоленых и среднесоленых – от 3 до 5 сут.; крепкосоленых – до 15 сут. А при охлаждении среднесоленых рыб – до 15 сут; слабосоленых – до 5 суток.

81 При проверке качества подсолнечного масла, заложенного на хранение  в  Госрезервы,  был обнаружен отчетливо выраженный олеистый привкус. Анализ показал величину кислотного числа 3,5 мг КОН. Остальные показатели соответствовали стандарту. Масло на складе хранилось при температуре 15…18°С около 9 месяцев. Какое следует сделать заключение о качестве масла? Возможна ли его реализация? Как объяснить причину появления олеистого привкуса? Соответствуют ли условия хранения масла на складе оптимальным?

Решение

В соответствии с ГОСТ 52465-2005 “Масло подсолнечное. Технические условия” величина кислотного числа должна быть не более 0,3-0,4 мг КОН для рафинированного масла. В данном случае возможно лишь техническое использование данной партии рафинированного растительного масла.  Олеистый вкус. Этот порок характеризуется привкусом, напоминающим растительное масло. Он обусловлен окислением олеиновой кислоты молочного жира и повышением содержания растворимых азотистых веществ плазмы. Олеистый вкус часто возникает при высокой степени сквашивания сливок. Развитию порока способствует каталитическое действие меди и железа в окислительных процессах.         Интенсивность выраженности олеистого привкуса связана с количеством образовавшихся перекисей. Так, при добавлении 1 мг меди на 1 л молока металлический привкус появляется при перекисном числе 0,15, а олеистый - при перекисном числе 0,3.         Олеистый вкус является пороком микробиологического происхождения и связан с разложением олеиновой кислоты на низкомолекулярные соединения, среди которых содержатся и альдегиды. Альдегиду олеидину, в частности, приписывается роль в возникновении олеистого вкуса. Реакция образования олеидина ускоряется в кислой среде и в присутствии ионов тяжелых металлов.