Контрольная работа по "Товароведение"

 Потребитель,  покупающий алкогольные напитки,  лишен возможности осуществить  проверку при покупке, а может  это сделать только в домашних  условиях, когда предъявить претензии  продавцу и изготовителю практически  невозможно, особенно если покупка сделана на неорганизованном рынке.

 Исключение  составляют лишь игристые и  шипучие светлые вина, фальсификация  которых путем полной замены  водой легко обнаруживается при  взбалтывании содержимого укупоренной  бутылки. При этом в вине моментально выделяются пузырьки и образуется пена.

 Разбавление  алкогольных напитков (частичную  замену водой) установить довольно  легко, если разбавление значительное (более 30 %). При незначительном  разбавлении водой алкогольных  напитков обнаружить фальсификацию органолептическим методом непросто. В этом случае лучше использовать физический метод определения крепости с помощью спиртометра.

Однако, снижение содержания спирта в алкогольных  напитках не всегда является результатом  фальсификации. Так, крепость алкогольных напитков, особенно спирта, водки, коньяка, рома, виски и других крепких напитков, может снижаться вследствие улетучивания спирта из-за негерметичности упаковки, что не следует считать фальсификацией. В этом случае возникает другой недостаток - недолив.

 Уменьшение  содержания алкоголя за счет  разбавления водой или улетучивания  спирта не снижает безопасность  продукта. При условии подтверждения  по обязательным показателям  безопасности напиток с пониженным  содержанием спирта может быть  перемаркирован и реализован по сниженным ценам, при этом необходимо информировать потребителя о причинах понижения качества. Возможна также отправка продукта на промпереработку.

Для ликеро - водочных изделий наиболее часты случаи технологической фальсификации напитков путем замены натурального сырья (плодов, трав, корней, сахара и т.п.) синтетическими красителями, ароматизаторами, подсластителями, глицерином и др. Многие из этих заменителей относятся к пищевым добавкам и не представляют потенциальной опасности, если не превышены предельно допустимые нормы, но отсутствие должной информации или дезинформация потребителей (например, с помощью изображения натуральных плодов) заставляет отнести такие напитки к фальсифицированным. [3, с.20]

 Наиболее  достоверны физические и химические методы обнаружения заменителей, но существуют и простые экспресс - методы, которые можно использовать в домашних условиях.

 Метод обнаружения  синтетических красителей основан  на изменении рН среды путем  добавления любого щелочного  раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный - на грязно-синий, синий и фиолетовый - на красный и бурый. Окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.

 Напитки  желтого, оранжевого и зеленого  цветов после добавления щелочного  раствора необходимо прокипятить.  Натуральные красящие вещества (каротин,  каратиноиды, хлорофилл) разрушаются,  и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темно-зеленым.

 Синтетические  ароматизаторы, приготовленные на  масляной основе, можно обнаружить  при растирании нескольких капель  напитка между 10 пальцами. При  этом в конце растирания, когда спирт и вода испарятся, должно возникнуть ощущение маслянистости. Однако, этот метод непригоден, если ароматизаторы приготовлены на спиртовой основе.

 Коньяк - алкогольный напиток, получаемый путем выдержки коньячного спирта в дубовых бочках не менее трех лет.

 Длительность  выдержки коньяка - один из показателей его качества и одновременно один из распространенных способов его технологической фальсификации путем сокращения сроков выдержки до года и менее. Получаемый при этом коньячный напиток, который выдается за коньяк определенного срока выдержки, является фальсификатом. Однако указание на маркировке подлинного наименования напитка - «коньячный напиток» - снимает обвинение в фальсификации. Разновидность такой фальсификации - замена ординарным коньяком (3-5 звездочек) выдержанных и старых коньяков.

 Метод обнаружения  фальсификации - органолептическая оценка вкуса и букета. При этом следует иметь в виду, что обнаружить подделки могут в основном лишь дегустаторы или потребители, обладающие определенными знаниями потребительских свойств разных коньяков и коньячных напитков.

 Подкрашивание  разбавленного этилового спирта, в том числе и коньячного, а  также водки настоем чая или  замена спиртовой настойкой чая  считается грубой фальсификацией  коньяка. Напиток, хотя и приобретает цвет, близкий к цвету натурального коньяка, но по вкусу и букету значительно отличается. Это может легко обнаружить даже не очень искушенный потребитель.

 По органолептическим  показателям - вкусу и букету - отличаются от коньяка спиртовые настойки на растительном сырье, содержащем повышенное количество дубильных веществ. Вкус и букет этих напитков, полученных без длительной выдержки, имеют грубые оттенки, не свойственные натуральному, даже ординарному коньяку. [1, с.21]

Виноградные вина относятся к наиболее часто фальсифицируемым продуктам, чему в немалой степени способствуют сложность технологического процесса, многофакторность воздействия на качество вин, невозможность получения сырья с заранее заданными свойствами.

В минувшем столетии фальсификация вина приобрела колоссальные масштабы. Можно выделить следующие основные виды фальсификации виноградных вин.

 Разбавление  виноградного вина малоценными  продуктами (дешевым плодово-ягодным  вином и др.) для увеличения  его объема. Это наиболее распространенный и в то же время самый грубый способ фальсификации, как в производстве виноматериалов, так и в торговле. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Как правило, такие вина «исправляют» введением различных химических компонентов (спирта, чаще неочищенного, содержащего сивушные масла; сахарина; искусственных красителей и др.). [3, с.24]

Галлизация  вина. Этот способ является разновидностью первого, так как заключается  в том, что плохие, кислые вина «улучшаются» добавлением воды до известного объема и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов.

Шаптализация  вина. Этот прием заключается в  обработке кислого сусла щелочными  агентами, а также добавлении сахара до или во время брожения.

Петиотипизация  вина. Вина получаются путем настаивания  и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге), оставшихся после отделения  виноградного сока. Это весьма изощрённый способ фальсификации, так как букет  и цвет натурального виноградного вина сохраняются (а в некоторых случаях даже улучшаются), снижается лишь содержание винной кислоты и тартратов. Известно, что старые, выдержанные вина становятся более «тонкими» за счет осаждения винного камня, и в этом отношении петиотизированное вино по крепости, мягкости и букету весьма похоже на вино старое.

Шеелизация  или добавление глицерина. Этим приемом  пользуются для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также  прерывания процесса брожения.

 Применение  консервантов (салициловой кислоты, других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.

Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления). Известны случаи перекрашивания отдельных сортов малоценных белых вин в красные. Для окрашивания вин используются природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой и др.) и синтетические (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин) красители, многие из которых являются не только вредными, но подчас даже ядовитыми соединениями (фуксин). [1, с.22]

Подделка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др.), а также засушенные цветы винограда.

 Фальсификация  способа производства. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для данного наименования вина. Например:

- за сортовые  выдаются вина купажные;

- допускается  смешивание различных фракций  сусла (сусло-самотек, как самая высококачественная фракция смешивается с низкосортными прессовыми фракциями);

- фальсифицируется  срок выдержки вина (за марочные  выдаются вина ординарные) и т.д.

 Нередко  этот вид фальсификации довольно  трудно распознать.

Приготовление «искусственных вин». Для производства таких вин не требуется виноградный сок, так как они представляют собой хорошо подобранную смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В состав ее могут входить вода, дрожжи, сахар, виннокислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир и другие соединения в зависимости от «рецептуры». [6, с.138]

 

 Приведенные  выше данные свидетельствуют:  все виды фальсификации связаны  с обманом покупателя, так как под названием натурального вина производятся и продаются продукты, не отвечающие его качеству. Во всех случаях снижается потребительная стоимость товара. Чем меньше различия в свойствах фальсифицированного продукта и его эталона (натурального виноградного вина), чем больше различие в их стоимости, тем, безусловно, выгоднее (с точки зрения фальсификатора) эта подделка. Следует помнить, что фальсифицированные вина наносят не только моральный и материальный ущерб, но порой опасны для здоровья потребителей, особенно при добавлении в крепленые вина технического спирта.

 Для пресечения  фактов фальсификации необходимы  строгие законодательные акты, регламентирующие  дозволенные технологические приемы  производства и допустимые нормы  содержания в продукте ряда  вредных веществ, а также санкционирующие меры наказания за их нарушение. Именно этой необходимостью объясняется появление во многих странах законов о вине.

 Решению  вопроса о фальсификации вин  должны способствовать создание  испытательных лабораторий для  проведения экспертизы вина, разработка нормативных документов и технологических инструкций производства, введение государственного контроля за производством и принятие мер, направленных на защиту прав потребителя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Практическое  задание

 

Проанализируйте по степени значимости следующие показатели твердых сычужных сыров:

- внешний вид,  вкус и запах;

- консистенция, рисунок;

- цвет теста;

- упаковка;

- маркировка;

Определите  коэффициенты весомости показателей  качества сыров.

 

Сычужные сыры подразделяют на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и плавленые (переработанные). Эти группы сыров имеют свои видовые особенности и значительно различаются по органолептическим показателям.

Твердые сычужные сыры представляют наиболее обширную группу. Их подразделяют на сыры с высоким вторым нагреванием (58-68°С) и с низким вторым нагреванием (41-43°С) для выделения сыворотки из сырного зерна. К первой подгруппе относят наиболее твердые сыры типа Швейцарского (Швейцарский, Алтайский, Советский, Московский, Карпатский) и типа терочных (Горноалтайский, Кавказский средней и высшей зрелости). Ко второй подгруппе относят сыры типа Голландского (Костромской, Степной, Ярославский, Угличский, Пошехонский и др.) и типа Чеддер (Горный Алтай, Катунь и др.). [9]

Органолептические показатели качества твердых сычужных сыров представлены в таблице 3.

Сорт сыра устанавливают  па основании 100-балльной оценки по показателям, представленным в таблице 4. Степень значимости выражается также через коэффициент весомости показателя качества продукции –  количественную характеристику значимости данного показателя качества продукции среди других показателей. По данным таблицы 4 видим, что наибольшую значимость при оценке качества имеет вкус и запах сыра, затем его консистенция, менее значимыми являются рисунок и внешний вид, на последнем месте по степени значимости – цвет и упаковка.

 

Таблица 3. - Органолептические  показатели качества твердых сычужных сыров

Наименование   показателя	Характеристика  показателя
Внешний вид	Сыр покрыт пленкой, поверхность чистая
Вкус и запах	Выраженные сырные с  наличием остроты, легкой кисловатости
Консистенция	Тесто нежное, пластичное,   слегка плотное, однородное
Рисунок	На разрезе сыра рисунок  состоит из мелких глазков круглой   формы, равномерно расположенных по всей массе
Цвет теста	Белый, равномерный по всей массе