Контрольная работа по "Товароведение"

Способы и средства фальсификации чая, а также методы ее обнаружения представлены в таблице 1.

Таблица 1

Способы и средства фальсификации чая, методы ее обнаружения

Способы и средства	Методы обнаружения
Замена:   -высококачественных  наименований чая наименованиями  пониженного качества	Органолептические методы оценки вкуса, аромата и цвета  настоя, при этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и  слабого цвета настоя, его непрозрачность и мутность. Чаинки неровные, плохо скрученные (для низших сортов)
-высших сортов чая  низшими сортами того же наименования	То же
- спитым чаем	Органолептическая оценка. Определение экстрактивных веществ.
Добавление растительных заменителей:   -низкокачественных частей  чайной флеши (дробленых черешков  листьев, чайной мелочи, крошки)	Визуальный осмотр (лучше  с использованием лупы)
- старого чая	Определение вкуса и  запаха, при этом обращают внимание на специфические привкусы и запахи, свойственные старому чаю; цвет настоя - темный, мутный
-мешаного чая из  высушенных листьев кипрея, вишни,  тополя, ивы, дуба, камелии и др.	Органолептическая оценка по вкусу и запаху, визуальный осмотр замоченных листьев
Подкрашивание сухого чая  колером, другими красящими веществами	Перемешивание сухого чая  с холодной водой, при этом красители  окрасят холодную воду

 

В настоящее  время на отечественном рынке  находится значительное количество импортного чая, отличающегося красивой маркировкой, но порой невысоким  качеством. Основными видами фальсификации для этих импортных наименований чая являются подмешивание низкокачественных компонентов (волокон, дробленых черешков) и продажа старого низкокачественного чая.

Наряду с фальсификацией сухого чая на предприятиях общественного питания применяется ряд способов фальсификации напитка (настоя). Наиболее часто в качестве имитаторов чайной продукции используется спитой чай. Массу спитого чая, высушенного до соответствующей влажности, смешивают с некоторым количеством доброкачественного чайного листа. Выявление такой подделки может быть произведено только лабораторным путем: оцениваются количество танинов, кофеина, форма и вид разваренных чайных листьев и т.п.

Для повышения экстрактивности  чая в воду добавляют соду, которая  умягчает ее и повышает выделение танинов из чайного листа. Выявить наличие соды можно с помощью лакмусовой бумажки, цвет которой изменится в присутствии щелочи, или путем добавления любой кислоты (например, уксусной), при этом будет выделяться углекислота (эффект шипучести).

На предприятиях общепита иногда подают чай - раствор  жженого сахара. По внешнему виду он полностью имитирует настоящий  чай, однако, если добавить в него лимон, его цвет не изменится, то время как  натуральный чай посветлеет. Это  объясняется тем, что натуральный чай - это коллоидная система танинов и при добавлении кислоты или щелочи в ней протекают процессы коагуляции и изменяется дисперсный состав частиц. Таким образом, добавление лимона в чай является тестом на его натуральность. [4, с.50]

2) Алкогольные напитки.

Алкогольные напитки (кроме пива) содержат не менее 1,2% этилового  спирта, получают их путем полного или частичного сбраживания сахаросодержащего сырья либо разбавления спирта водой. Отдельные группы этих напитков получают с использованием вкусовых и ароматических добавок или экстрактов из растительного сырья.

 В зависимости  от используемого сырья, способов  приготовления и назначения все  алкогольные напитки делят на  следующие группы:

- этиловый спирт  пищевой: «Люкс», «Экстра», высшей очистки, 1-го сорта;

- водки и  водки особые;

- ликеро-водочные  изделия: ликеры, кремы, наливки,  пунши, настойки, аперитивы, бальзамы, коктейли;

- вина виноградные  и плодово-ягодные: столовые, крепкие,  десертные, тихие, игристые, шипучие,  газированные;

- коньяки;

- ром, виски,  бренди, джин и др. [1, с.16]

Расширение  выпуска и реализации фальсифицированных алкогольных напитков связано с  имевшей место в начале 90-х  годов ликвидацией государственной  монополии на производство и реализацию виноводочных изделий.

 Основной  вред жизни и здоровью потребителей  наносит фальсификация всех алкогольных  напитков путем частичной или  полной замены пищевого этилового  спирта техническим, содержащим  повышенное количество сивушных  масел, метилового спирта, альдегидов, кетонов, сложных эфиров, фурфурола, которые могут вызвать отравление разной степени тяжести, вплоть до смертельного исхода. Кроме того, при употреблении метилового спирта возможна частичная или полная потеря зрения.

 Для алкогольных  напитков существуют общие и специфичные средства фальсификации, наиболее распространенные из которых приведены в                 таблице 2.

Обнаружить  фальсификацию техническим спиртом  можно тремя методами:

- органолептическим;

- физическим;

- химическим.

 Органолептическим  методом определяют вкус и запах алкогольных напитков. Наличие посторонних сивушных привкусов и запахов может свидетельствовать о том, что напиток опасен. Однако, определить наличие посторонних привкусов и запахов можно только при повышенной концентрации вредных примесей. Небольшие, но опасные дозы вредных примесей, обнаружить трудно. Органолептический метод при кажущейся простоте и доступности не отличается высокой достоверностью, требуется высокий профессионализм. [3, с.18]

Таблица 2

Способы и средства фальсификации алкогольной продукции

Наименование	Средства и способы
Алкогольные напитки	Общие средства и способы   Технический спирт: частичная  или полная замена Вода: разбавление, полная замена
Ликеро -водочные изделия	Специфические средства и способы:   Применение синтетических красителей Применение синтетических  ароматизаторов
Вина	Разбавление более дешевым  вином Галлизация Шаптализация  Петиотипизация  Шеелизация Применение консервантов Подделка букета Технологическая фальсификация Приготовление искусственных вин Замена напитком с  небольшим сроком выдержки Замена спиртовым настоем  чая Подкрашивание коньячного спирта настоем чая Замена спиртовой настойки на растительном сырье с повышенным содержанием дубильных веществ (дубовая  стружка, скорлупа грецких орехов и т.д.)
Коньяки

 

 

Наиболее достоверные  результаты при определении вредных  примесей дают физические и химические методы испытаний. Кратко охарактеризуем некоторые из данных способов.

С наибольшей достоверностью и высокой точностью качественно  и количественно наличие любых  примесей в спирте, вине и ликероводочных изделиях может быть проверено методами газовой и жидкостной хроматографии, позволяющими определить до нескольких десятков различных посторонних добавок и примесей. Современные хроматографы и хромато -масс-спектрометры, снабженные компьютерными системами и банком данных, позволяют за несколько минут провести полный качественный и количественный анализ напитка на наличие в нем органических примесей, в том числе и компонентов сивушных масел, метилового спирта, альдегидов, кетонов, эфиров и других соединений. Однако, проведение такого анализа возможно лишь в специализированных лабораториях, располагающих специальным дорогостоящим оборудованием и обученным персоналом.

 В то же  время имеется ряд методик,  многие из которых стандартизированы  и позволяют провести качественное  и количественное определение  сивушных масел, фурфурола, альдегидов  и кетонов в обычных химических  лабораториях или даже в домашних  условиях при наличии необходимых реактивов.

 В большинстве  случаев достаточно провести  простейшие качественные анализы,  чтобы оградить потребителя от  фальсификации. Рассмотрим некоторые  из таких анализов.

 Метод Готфруа  по определению сивушного масла  достаточно часто используемый для качественного определения сивушных масел, состоит в следующем. В чистую стеклянную пробирку наливают до половины ее объема исследуемый спирт или другой бесцветный алкогольный напиток, затем добавляют 2-3 капли концентрированной серной кислоты и столько же бензола. Далее смесь взбалтывают, осторожно нагревают до появления признаков закипания и затем медленно охлаждают. Если исследуемая проба не содержит сивушного масла, то спирт становится немного желтоватым. В противном случае проба окрасится в темно-бурый цвет с зеленоватым отливом. [2, с.132]

 Способ определения  наличия сивушного масла, основанный  на присущем ему своеобразном  запахе, который приобретает спиртовый  напиток, содержащий более 0, 1 объемного процента «сивухи», достаточно  прост. Пробу из нескольких капель надо растереть ладонями; появление специфического запаха свидетельствует о наличии сивушного масла. Чистая проба спирта или водки такого запаха не имеет.

 Более сложный  химический способ обнаружения  сивушного масла в пробе: в  50 мл исследуемого спиртового напитка влить 3-4 мл 10 %-ного едкого калия (КОН), затем выпарить до десятой части первоначального объема и добавить серной кислоты. В результате появляется специфический запах «сивухи». Можно добавить в пробу водки немного азотнокислого серебра и выставить пробу на солнечный свет; появление черного осадка указывает на присутствие в ней сивушного масла.

 В основе  стандартного метода (ГОСТ 5964-82 «Спирт этиловый. Правила приемки и методы анализа») определения сивушных масел лежит реакция между присутствующими в пробе высшими спиртами с раствором салицилового альдегида и серной кислоты, в результате которой получаются окрашенные продукты. [1, с.18]

 Испытания  проводят следующим способом. В  две пробирки емкостью по 45 мл  вносят по 10 мл особо чистой серной кислоты и осторожно по стенкам пробирок приливают несколько капель (3- 4) 1 %-ного раствора салицилового альдегида в бессивушном и безальдегидном спирте. Затем в одну пробирку приливают 5 мл исследуемого спирта, а в другую - 5 мл типового раствора смеси высших спиртов (амилового, бутилового, пропилового, гексилового и т.д.). Пробирки закрывают пробками, содержимое перемешивают и выдерживают при температуре 20 °С в течение 20 мин. Затем визуально сравнивают окраски контрольного и испытуемого растворов в пробирках, помещая их на белый фон. Окраска испытуемого спирта при отсутствии в нем сивушных масел должна быть менее интенсивной, чем окраска контрольного раствора. Сравнить интенсивность окраски растворов можно с помощью фотоэлектрокалориметра (типа ФЭК-2М) в зеленом свете. С помощью фотоэлектрокалориметра возможно определить процентное содержание сивушных масел в исследуемой пробе спирта или водки (на основании предварительно полученной калибровочной кривой зависимости интенсивности окраски раствора от концентрации высших спиртов).

 Определить  наличие в водке или спирте  фурфурола можно следующим способом. Налить 20 мл анализируемой пробы  в рюмку, добавить 3 капли концентрированной  соляной кислоты (желательно стеклянной  палочкой) и перемешать. Затем в приготовленную смесь влить 10 капель бесцветного анилинового масла. Если раствор становится ярко-красным, напоминающим по цвету малиновый сироп, значит проба содержит фурфурол.

 Способ обнаружения  в водке и спирте альдегидов  и кетонов основан на их способности окрашивать раствор фуксина, предварительно обесцвеченный сернистой кислотой, в розово-фиолетовый цвет. Для приготовления обесцвеченного раствора фуксина 0, 22 г основного фуксина растирают в ступке с небольшим количеством дистиллированной воды (5-6 капель), смесь переносят без потерь в мерную колбу и добавляют до 150 см³ дистиллированную воду температурой 95-98 °С. Для полного растворения фуксина колбу помещают в водяную баню (95-98 °С) на 1 ч. Затем раствор охлаждают до 20 °С и помещают в темную склянку, доводят объем до отметки 400 см, приливая дистиллированную воду, добавляют 20 см раствора сернистого натрия (пиросерно -кислого натрия) плотностью 1, 290 г/см3 и 3 см концентрированной серной кислоты плотностью 1, 830 г/см3. Приготовленный раствор выдерживают 12 ч при температуре 8-10 °С, а затем используют для проведения анализов. (Срок хранения реактива 2 месяца.) [10, с.214]

 Наличие  альдегидов в спирте или водке  определяют в водноспиртовом  растворе с общей долей спирта 40 %. Если водка содержит 40 % спирта, то ее водой не разбавляют.

 Исследуемую  пробу 20 см наливают в пробирку, добавляют 1 см³ приготовленного заранее фуксиносернистого раствора с массовой долей уксусной кислоты 2 %. Пробирку закрывают пришлифованной пробкой и содержимое перемешивают. Затем к содержимому пробирки добавляют еще 2 см фуксиносернистого реактива, снова перемешивают и помещают в водяную баню при температуре 20 °С на 30 мин.

 В результате  реакции образуется комплексное  соединение, имеющее красно-фиолетовую  окраску, интенсивность которой при длине волны 536 м (измеренная с помощью спектрофотометра) может быть использована для количественной оценки содержания альдегидов в спиртосодержащих растворах.

 Количественное  содержание в спирте и водке  сложных эфиров, метилового спирта и других окисляющихся посторонних примесей определяется по методикам ГОСТ 5964-82.

 Разбавление  алкогольных напитков водой или  полная замена ею прозрачных  напитков (спирта, водки, белых вин,  настоек и наливок) - самый распространенный грубый способ фальсификации, который легко обнаружить органолептическим методом (на вкус и запах). Однако, этот метод пригоден лишь при значительной замене натурального напитка водой, причем, только госинспекторы, эксперты и другие проверяющие могут откупорить бутылки, отобранные в среднюю пробу. [8, с.204]