Экспертиза сырокопченых колбас

Для оптимизации процесса влагоотдачи продукта в климатических  установках KLIMATRONIK используются переменные направления циркуляции воздушной  среды. Применяемый способ дает преимущество максимального перемешивания атмосферы  в камере и устраняет так называемые “застойные зоны” по всему объему.

 

Система холодного копчения

 

Процесс интенсивного холодного  копчения обеспечивается путем оснащения  климатических установок KLIMATRONIK холодильной  установкой и опилочным дымогенератором. Нержавеющий испаритель устойчив к активным моющим растворам. Опилочный дымогенератор оснащён системой пожаротушения, что позволяет избежать непроизвольного возгорания опилок.

Основными достоинствами  опилочного дымогенератора являются:

 

- концентрация и интенсивность  дыма;

- неприхотливость к размерам фракций и виду используемых опилок (исключение – смолистые породы дерева, опилочная пыль);

- надежность и простота  конструкции.

Автоматический режим  работы гарантирует высокое качество выпускаемой продукции – управляемое  созревание колбасных изделий, безупречную сушку, а также изысканный аромат, цвет и микробиологическую стабильность. Микропроцессорная система управления с объемом памяти до 99 программ, в каждой из которых по 30 циклов программирования, позволяет получить превосходное качество колбасы.

Новейшее поколение, специально сделанных по нашему заказу микропроцессорных  блоков МР-1000. Посредством автоматической системы регулирования климата  компьютерное управление осуществляет постоянный и полный контроль параметров технологического процесса. Оператор в любое время получает информацию о каждом шаге программы. Для удалённого контроля и управления технологическим процессом установка KLIMATRONIK может быть подключена к персональному компьютеру. Силовой шкаф управления - KLOCKNER MOLLER (Германия).

Все части KLIMATRONIK, в том  числе воздуховоды, легко разбираемы и доступны для санитарной обработки  моющими растворами, что существенно  снижает риск микробиологического  осеменения продуктов.

 

2.3.1. Упаковка и маркировка готовой продукции

 

Сырокопченые колбасы  упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, дощатые — по ГОСТ 10131, полимер-ные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных Министерством  здравоохранения СССР, а также  в специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и  постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

 Для местной реализации  допускается тару накрывать оберточной  бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом,  подпергаментом. Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.Масса брутто не должна превышать 30 кг.

 В каждый ящик  или контейнер упаковывают сырокопченую колбасу одного наименования.

Допускаются для местной  реализации нецелые батоны сырокопченых колбас массой не менее 250 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана  по ГОСТ 7730, пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с дополнительным нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз » и массы тары.

 Допускается не  наносить транспортную маркировку  на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной  реализации. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

наименования и сорта  колбасы;

даты изготовления;

 массы брутто, тары;

бозначения настоящего стандарта.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Сырокопченые колбасы  выпускают весомыми или упакованными в красочно оформленные картонные  коробки массой нетто не более 2 кг.

Туристские колбаски выпускают весовыми или упакованными в картонные коробки массой нетто от 250 до 500 г. Каждая картонная коробка должна иметь этикетку с указанием:

 наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

 наименования и  сорта колбасы;

 массы нетто, кг, и стоимости колбасы с упаковкой;

 обозначения настоящего  стандарта.

На каждой упаковочной  единице фасованных сырокопченых колбас массой нетто по 50, 100,150, 200, 250 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее  с указанием:

 наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

 наименования и  сорта колбасы;

 пищевой и энергетической  ценности;

 массы нетто и  стоимости порции с упаковкой;

 срока и условий  хранения;

 обозначения настоящего  стандарта.

 На каждой упаковочной  единице фасованных сырокопченых колбас сервировочной нарезки массой нетто от 50 до 270 г и порционной нарезки массой нетто от 200 до 400 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:

 наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

 наименования и  сорта колбасы;

 пищевой и энергетической  ценности;

 срока и условий  хранения;

 обозначения настоящего  стандарта.

 Кроме того, на каждую  упаковочную единицу наклеивают  чек из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием:

 массы нетто и  стоимости порции с упаковкой;

 даты изготовления.

Пакеты с фасованными  сырокопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг.

 

 Допускается реализация  фасованных сырокопченых колбас  в полимерных многооборотных  ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг.

 На каждую единицу  транспортной тары с фасованными  сырокопче-ными колбасами наклеивают  и вкладывают внутрь ярлык  с указанием:

 наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

 наименования и  сорта колбасы;

 срока реализации;

 обозначения настоящего  стандарта.

При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения  указывают на ярлыке.

Реализация весовых  колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир, калорийность)

 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение  колбас, отправляемых в районы  Крайнего Севера и труднодоступные районы - по ГОСТ 15846.

 Сырокопченые колбасы  транспортируют всеми видами  транспорта в крытых транспортных  средствах в соответствии с  правилами перевозок грузов, действующими  на данном виде транспорта. В  пакетированном виде транспортируют  по нормативному документу на способы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ 21650, с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.

Колбасы должны храниться  при температуре воздуха от 12 до 15 С и относительной влажности 75—78 % не более четырех месяцев, от минус 2 до минус 4 С — не более шести месяцев, от минус 7 до минус 9 С — не более девяти месяцев.

 Колбасы, нарезанные  ломтиками и упакованные под  вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре  от 5 до 8 С восемь сут, а при температуре от 15 до 18 С — шесть сут.

 

Бестарное транспортирование  колбасных изделий приводит к  снижению их качества, деформации батонов, продолжительным погрузкам автотранспорта. Для хранения и транспортирования  колбасные изделия упаковывают в чистые, плотные ящики или бочки из сухого дерева и хранят в сухом и темном помещении или холодильнике. Допускается хранение колбасы, пересыпанной сухими опилками. Тара должна иметь крышку, быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха.

Температура сырокопченых колбас перед укладкой в тару должна быть 0-12 ⁰С. В каждый ящик или бочку упаковывают колбасы одного наименования.

При маркировании тары указывают  вид продукта, предприятие - изготовитель, дату изготовления, стандарт.

Транспортируют колбасные изделия всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов.

Продолжительность хранения сырокопченой колбасы: при температуре 12-15 ⁰С и относительной влажности 75-78%-не более 4 месяцев, при температуре -2 до -4 ⁰С – не более 4месяцев, при температуре -7 до -9 ⁰C – не более 9 месяцев.

 

2.3.2. Технология хранения готовой продукции

Сырокопченые колбасы  транспортируют всеми видами транспорта в крытыхтранспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов,действующими на данном виде транспорта. В пакетированном видеранспортируют по нормативному документу на способы и средства пакетирования.Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ 21650, сосновнымипараметрами и размерами по ГОСТ 24597.

 

 Колбасы должны  храниться при температуре воздуха от 12 до 15°С и относительнойвлажности 75-78% не более четырех месяцев, от минус 2 до минус 4°С - не более шести месяцев, от минус 7 до минус 9°С - не более девяти месяцев.Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8°С восемь суток, а при температуре от 15 до 18°С - шесть суток.

 В торговой сети  копченые колбасы хранят в  подвешенном состоянии при температуре  не выше 12°С и относительной  влажности воздуха 75—78% не более 4 месяцев. С понижением температуры срок хранения увеличивается.[11]

 К продаже допускаются  только доброкачественные сырокопченые  колбасы в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за  качеством реализуемых товаров.  В случае обнаружения изменений качества сырокопченых колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.

 

 Правила реализации  сырокопченых колбас:

 

До поступления в торговый зал сырокопченые колбасы   подготавливаютсякпродаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов,зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы. Фасовканапредприятиях реализуемых колбасных изделий допускается в объемахпотребности одного дня торговли на расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер и фамилия весовщика; по просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками, укладка товара в упаковочные материалы должна производиться с помощью ножа и вилки, брать руками нарезанные изделия запрещается;

инвентарь (ножи, вилки, лопатки и т.п.), применяемый при отпуске колбасных изделий должен ежедневно обрабатываться в соответствии с требованиями санитарных правил и храниться в специально отведенных для этого местах.

 

3. Техно-химический  контроль при холодном хранении

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

 

Колбасные изделия - это  готовые к употреблению продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке до

полной готовности к  употреблению.

При механической обработке  из мяса удаляют несъедобные, малопитательные  части (кости, хрящи, сухожилия), измельчают и формуют крупнокусковые продукты. Физико-химическая обработка мяса - это посол, созревание, обжарка, варка, копчение.

 Пищевая ценность  колбасных изделий выше ценности  исходного сырья, так как в  процессе производства колбас  из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, сухое молоко, яйца и др.).Основное и дополнительное сырье при производстве колбасных изделий, а также этапы производства во многом предопределяют качество готовых колбасных изделий.

 В настоящее время  предприятия имеют право самостоятельно  разрабатывать технические условия  на колбасные изделия. От производителя  требуется лишь достоверная информация  о природе, составе, пищевой  ценности и других регламентирующих характеристиках мясного продукта.