Экспертиза сырокопченых колбас

 

- морщинистость колбас  обусловлена слишком высокой  температурой или очень низкой  относительной влажностью воздуха.

 

- загрязнение сажей  или копотью встречается в  батонах, подвергнутых осадке  при высокой относительной влажности  воздуха;

 

- отставание оболочки происходит при размачивании колбас в тёплой воде, а также является следствием высокой влажности при копчении или транспортировании;

 

- наличие плесени объясняется  большой обсемененностью колбас  при повышенной температуре и  влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха;

 

- налет соли образуется  в результате выкристаллизации  ее на поверхности при использовании  плохо вымоченных посоленных  оболочек для колбас, а также  соленого шпика, при нарушении  режима сушки. Налет легко растворяется  в воде. Этот дефект не является признаком несвежести копченых колбас. Использование мягкого жира приводит к выпотеванию;

 

- закал это уплотненный  слой возле оболочки и покоробление  поверхностного слоя батона копченых  колбас, особенно при резких колебаниях  температуры (не более 3 мм);

 

- слипы - сероватые  пятна на оболочке батонов  , которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения  батонов в процессе обжарки  или варки. Не допускаются для  колбас высшего сорта слипы  длиной более 5 см, первого сорта - более 10см, второго сорта -более 30см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного;

 

- наплывы фарша образуются  при расширении фарша во время  варки в следствии излишне  плотного шприцевания, а также  чрезмерной продолжительности;

 

- пустоты - наличие  в фарше воздушных полостей, образующихся  при недостаточно плотном шприцевании.  Они создают благоприятные условия  для развития микроорганизмов.  Воздушные пустоты и пористость  в копченых изделиях получаются  в результате нарушения режима сушки;

 

- оттеки жира и бульона  получаются, если используется мясо  и шпик, невыдержанные в посоле, или свежей свинины. Допускаются  оттеки: для высшего сорта - 2 см, первого - 5 см, второго - более  5 см;

 

- рыхлый фарш варено-копченых колбас получается при повышенной температуре варки;

 

 

- недостаточная плотность  колбас при нарезании - результат  использования мяса утомленных  животных, мясо недостаточно охлажденного  и созревшего, мягкого и плохо  охлажденного шпика, перегрева  фарша при измельчении;

 

- мягкая консистенция  объясняется применением оболочек  с плохой паропроницаемостью, недостаточным  обезвоживанием мяса, возможна при  использовании мяса молодняка;

 

- недостаточно яркий  цвет фарша может быть при  применении мяса молодняка, при  малом количестве нитратов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности;

 

- фарш темного цвета  имеют колбасы, изготовленные  из мяса очень старых животных;

 

- нити в сырокопченой  колбасе появляются при развитии  молочнокислых, аэробных споровых микроорганизмов.

 

 

Дефектами считаются  наличие кусочков желтого шпика  высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные батоны. К недостаткам  можно отнести образование зеленоватого и коричневатого оттенков у сырокопченых колбас, которое зависит от хлажденна и активности микроорганизмов.

 

К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение  жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную  и неправильную вязку, небольшие  видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1--2 см), небольшие слипы -- бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

 

К недостаткам можно отнести  образование зеленоватого и коричневого  оттенков у сырокопченых колбас, которое  зависит от количества и активности микроорганизмов. Все виды колбас выпускаются  в реализацию с температурой в  толщине батона не ниже 0 С и не выше 15 С .

 

При нарушении условий хранения возможно появление плесени, липкости, увлажнения. Если микроорганизмы попадают на фарш, то возможно разрыхление его  и отставание его от оболочки.

 

Не допускаются в реализацию колбасы, имеющие влажную, липкую, покрытую плесенью, отделенную от фарша оболочку, с лопнувшими и поломанными батонами, рыхлым фаршем, наплывами фарша над оболочкой, нарушающими целостность батона, со слипами, наличием серых или зеленоватых пятен, крупных пустот и посторонних предметов, бульонных и жировых отеков размером более 5 см в длину. Подозрение покупателя должны вызвать и колбасы, в фарше которых присутствует темно-синий ободок, легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй. У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется, цвет фарша под оболочкой серый, зеленоватый, рыхлой консистенции с резким неприятным запахом, значительно загрязненные сажей, смолой, пеплом, ослизлые, с плесенью, лопнувшие или поломанные батоны, с желтым шпиком, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой, с крупными пустотами и закалом (у сырокопченых колбас). Также к выпуску не допускаются сырокопченые колбасы, имеющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, прогорклый шпик, закал более 3 мм, мокрую плесень, температуру выше 15°С и влажность выше стандартной. Наличие на оболочке сырокопченых колбас белого сухого налета не является дефектом и не может служить основанием для отбраковки. Для сохранения качества колбас в течение длительного срока, превышающего гарантийные сроки хранения, поверхность колбасных изделий можно обрабатывать акфилатом натрия, сорбиновой кислотой, 1%-ом раствором уксусной кислоты, препаратом дельвоцидом, горчицей, вытяжками из свежей и сухой крапивы, этиловым спиртом, 1сорбинатом натрия. Разработано покрытие для вареных и полукопченых колбас в виде водных дисперсий полимеров для защиты от усушки и плесневения в процессе транспортировки и хранения. Создано покрытие на основе латексов бутилкаучука и модифицированного сополимера -- винилидёнхлорида.

 

Для увеличения стойкости  колбасных изделий предложена их обработка 1%-м раствором акрилата натрия посредством орошения батонов. Это вещество обладает бактерицидными свойствами. Обработка полукопченых колбас 0,5- и 1%-м раствором сорбиновой кислоты увеличивает срок хранения на 12 сут. Колбасы полукопченые не должны иметь загрязнений, плесень или слизь на поверхности батона, которые не обернуты бумагой. Не допускаются батоны с рыхлым фаршем, с налипшим на разрезе фаршем, с плесневыми пятнами, желтым шпиком, слипами более нормы.

 

Особенностью сырокопченых колбас - является сухой налет плесени  на поверхности. У копченовареных колбас оболочка сухая, без плесени и слизи на поверхности темно-коричневого цвета.

 

Не допускаются в  продажу колбасы, имеющие следующие  пороки: поломанные батоны, лопнувшие  оболочки, с плесенью и слизью на поверхности батона, посторонние  вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик и т. Д.

 

Полукопченые и копченые колбасы по сравнению с вареными колбасами имеют более длительные сроки хранения, так как содержат в своем составе меньше влаги, больше соли и пропитаны веществами, находящимися в дыме. Также для  более длительного хранения эти колбасы покрывают пленкой из полиамидного лака.

 

Не допускают в продажу  копченые колбасы, имеющие следующие  дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал (уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной суняси конченых колбас) более 3 мм, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью, слизью на оболочке и др.Колбасные изделия должны отвечать требованиям действующих стандартов. Доброкачественные колбасные изделия должны быть сухими с поверхности, не иметь

пятен, ослизнения, плесени, повреждений оболочки. Цвет батонов снаружи и на разрезе должен иметь окраску, присущую данному виду и сорту колбас. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Консистенция колбасных изделий должна быть упругой и плотной.

В соответствии с действующей НТД общее количество бактерий в 1 г колбасного фарша, прошедшего термическую обработку, не должно превышать 1000, кишечная палочка, протей, патогенные бактерии должны отсутствовать.

Каждая партия колбас должна выпускаться с удостоверением о качестве (сертификатом), в котором указывается название колбасы, срок реализации, дата выработки, а для скоропортящихся колбасных изделий и час выработки.

В процессе порчи колбасных  изделий, обусловленной в основном жизнедеятельностью микроорганизмов, появляется гнилостное разложение, кислое брожение, прогоркание, плесневение.

Черные пятна в сырокопченых колбасах отмечаются также вследствие развития плесеней, например, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum.

Для установления причины  изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.

Ослизнение колбасных  изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине  нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависит от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.

Прогоркание колбас и  копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения  условий и сроков хранения колбасных  изделий. Продукция с такими изменениями  не допускается к реализации.

Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии — сенная палочка, микробы  рода псевдомонас и др. Оно сопровождается появлением дурно пахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов, колбасные изделия направляют на технические цели.

 

2.2. Описание технологических схем обработки сырья и готовой продукции

Первичная обработка  животных складывается из последовательно  проводимых операций: оглушения, обескровливания  и сбора крови, забеловки и  съемки шкуры (у свиней- ошпаривания  и опаливания), извлечения внутренних органов, распиловки туш, сухой и  мокрой зачистки туш, оценки качества мяса и взвешивания.

Обработка свиных туш  в шкуре

 

Свиные туши поднимают  на путь обескровливания, промывают, удаляют  часть боковой и хребтовой  щетины вручную или при помощи электростригальных машин и направляют на шпарку. Перед шпаркой дыхательное горло тампонируют. Свиные туши шпарят в чанах при температуре воды 63-64 Св течение 3-5 мин. Туши падают в шпарильный чан. При опускании в чаны туши укладывают в люльки головами в одну сторону и погружают в воду с помощью прижимных устройств. Конвейером туши передвигаются к скребмашине.

В цехах, оборудованных  специальными линиями обработки  свиных туш в шкуре, туши после  обескровливания и промывки под  душем по конвейеру подаются в  шпарильную камеру туннельного типа, где шпарятся водой температурой 50-60 С в течение 6 мин.

Щетину после шпарки удаляют в скребмашине.

В скребмашинах свиные туши сильно орошаются водой температурой 30-20 С, щетина удаляется током воды или  с помощью специальных  транспортеров.

Из скребмашины периодического действия очищенные от щетины туши попадают на приемные столы , где с них вручную удаляют остатки щетины, вставляют разноги в задние ноги и элеватором поднимают туши на подвесной путь для дальнейшей обработки.

После удаления щетины скребмашинами  на тушах остаются мелкий волос, пух и верхний водонепроницаемый слой шкуры, которые удаляют путем опаливания горелками или в опалочных печах.

Опалка происходит в  течение 15-20 с при температуре  до 1000С.

Нормально опаленная  туша должна иметь ровный коричневый цвет о всей поверхности, быть без трещин и глубоких ожогов кожи. После обильного смачивания под душем и мойки туши очищают от слоя сгоревшего эпидермиса и щетины. Очистку осуществляют в полировочных машинах или вручную скребками или ножами. Полировочная машина по конструкции аналогична вертикальной скребмашине. В полировочных машинах туши орошают холодной водой, при ручной очистке их промывают щетками.

 

Извлечение внутренних органов (нутровка)

 

Извлечение внутренних органов обосновывается тем, что  без их удаления мясо очень плохо хранится.

В связи с этим проводим проводится нутровка- извлечение внутренних органов , которая осуществляется вручную  не имеет различий для разных видов  скота.

Удаление  органов  необходимо осуществить после убоя животного, не позднее чем через 30-45 мин после обескровливания. Кишечник животного содержит  огромное количество различной микрофлоры, которая быстро распростроняется по другим тканям, особенно при задержке нутровки.

Наиболее рационально  делать нутровку при вертикальном расположении туш. Это проводят на конвейерном или бесконвейерном столе. Скорость движения конвейерных столов сходна со скоростью движения конвейеров, где подвешены туши. При нутровке удаляют желудочно-кишечный тракт, печень, легкое, сердце, пищевод, трахею и диафрагму, что быстро идет на экспертизу к ветеринару.

 Рубец, сетку, сычуг  и книжку обезжиривают, освобождают  от содержимого и направляют  в субпродуктивный цех, кишечник- в кишечный цех.

При обработке свиных туш желудочно-кишечный тракт и  ливер извлекают без разделения и вместе с языком.

 

 

Распиловка туш

 

После нутровки тушу разделяют  на две продольные полутуши, а в  отдельных случаях каждую полутушу еще на две четверти между двенадцатым  и тринадцатым ребрами.

Это целесообразно для  облегчения транспортировки, более  экономичного использования производственных площадей при хранении и ускорения  термической обработки.